DE1492695A1

DE1492695A1 - UEberzuege auf Lebensmittel

Info

Publication number: DE1492695A1
Application number: DE1965ST023876
Authority: DE
Inventors: Earle Roland Deming
Original assignee: Food Research Inc; Tate and Lyle Ingredients Americas LLC
Current assignee: Food Research Inc; Primary Products Ingredients Americas LLC
Priority date: 1964-05-26
Filing date: 1965-05-25
Publication date: 1969-08-28
Also published as: GB1055373A; NL6506738A; BE664545A; FR1444303A; US3395024A

Description

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l.S.Staley Manufacturing Oonpany. Deoatur. Illinois. Y.St.l.; Food Besearch. Inc. 6861 Southwest 45th Street. Fort Lauderdale. Florida. Y.St.l.

übersüge auf Lebensmitteln

Die Erfindung betrifft die Konservierung τοη Lebensiitteln. Insbesondere betrifft die Erfindung die Konseryierung τοη frischen lebensmitteln, vie i.B. Fleisch, eßbaren Meerestieren (vie Fischen. Musoheln. Krebsen usw.), Geflügel und dgl., durch Überziehen der Lebensmittel mit einem eßbaren Überzug, der Tor dem Kochen bsv· Tor dem Teriehr nicht entfernt eu «erden braucht«

Für den menschlichen Verbrauoh verden Jahr für Jahr große Mengen τοη Fleisch, eßbaren Meerestieren, Geflügel und dgl. auf den Markt gebracht. Biese Lebensmittel beeitsen jedooh selbst in gekühltem Zustand nur eine Terhaltnismäßig kurse Haltbarkeit bsv· Lagerfähigkeit, und zvar τοη hSchstens 3 oder 4 Tagen· Nach der Tötung des Tieres greifen Mikroorganismen und Enzyme das Lebensmittelprodukt an und führen zu einer raschen Verschlechterung, zu Fäulnis- bzv· Zersetsungsersoheinungen oder

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sogar au einem Tölligen Verderben des Lebensaitt eiprodukt es.

Die Beibehaltung der Qualität ton frischen Lebensmitteln ist für die Lebensmittelindustrie und für den einzelnen Verbraucher Ton äußerst großer wirtschaftlicher Bedeutung· Es würde ein wesentlicher Vorteil erzielt werden, wenn es geläng·, die Haltbarkeit von frischen Lebensmitteln bereits nur um einige wenige Tage zu verlängern· Es sind zahlreiche Versuche unternommen worden, ein billiges, sicheres und praktisches Verfahren zum Konservieren von ungekochten Lebensmitteln zu entwickeln« Is ist ζ·Β· gefunden worden, daß das Verderben derartiger Lebensmittelprodukt· teilweise verhindert und die Haltbarkeit bzw« Lagerfähigkeit verlängert werden kann, wenn man spezielle Verpaokungs- und/oder spezielle Gefrier- bzw« Sohnellgefrierverfahren anwendet« Obgleich diese Konservierungsverfahren zu einer gewissen Hemmung der Verschlechterung der Lebensmittel führen, sind sie doch sämtlich nicht zufriedenstellend« Eingefroren· Lebensmittel, wie z«B« fleisch« eßbare Meerestiere, Geflügel und dgl«, sind dem frischen Produkt in bezug auf ihre Qualität eindeutig unterlegen· Gefrorenes Krabben- bzw« Gaxnelenfleisoh i.B. verliert, selbst wenn es nur einige wenige Wochen gelagert wird* die charakteristische rosa und weiße Farbe des frisohen Produktes und wird außerdem korkartig und zäh«

Auf Lebensmittelprodukte wie Fleisch, eßbare Meerestiere, Geflügel und dgl« sind weiterhin die verschiedensten überzüge aufgebracht worden, um die Verschlechterung zu verhindern« Diese Überzüge haben jedooh sämtlioh aus einem oder mehreren Gründen

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keine Marktaufnahae bsi· Anwendung gefunden· Wenn eßbare überzugsmittel Terwendei wurden, erhielt dai gekochte Lebenaaittelprodukt einen unerwünschten Geschmack. Diteβ bekannten überiüge haften weiterhin nicht gleiohaäßig an dta lebensaitteiprodukt, auf da· eie aufgebracht werden, eondera reißen und blättern während der Lagerung, Handhabung new· ab.

Zur Irhöhung der IaItbarkeit, inr loneerrierung der Qualität und sur Verringerung dea ftuohtigkeitaYerluet·· aind klart Ubersugeaattrialita Torgefohlagen worden, die iur Haupteache unter Verwendung ton Malskohlenhydraten und Algin hergeatellt wurden· BLe heute hat die terwendung derartiger Materialien jedoch ebenfall· keine Ansahst ia Handel gefunden. Obgleich dieee Uberiugsaaterialien die Beeohafftahtlt bra· Textur und die Saftigkeit Terbeeeern und in einigen Fällen farbe, Auieehen, Oberfläohenbeeohaffenheit wad Geruch beaatr sind al· bei dta nicht über log enen Produkt, iet der Gesohaack bei dea übenogeaen Produkt aufgesprochen schlechter· Sie« ist auf den bitteren Ot- ■ lohaaok surttoksufOhrea, der τοη der oalciuahaltigen Gelierlöeung herrührt, die sur Umwandlung der Stärkelösung in einen knnstetoffähnliohen Ubtrsug Ytrwendot wird·

1· ist weiterhin rorgeeohlagen worden, Lebensmittelprodukte, wie Fisoh und sonstige efibare Metreetitrt, duroh lintanohta ia eine übersugaaa···* die eine efibare Stärke und einen waeeerlöeliehen (kuni enthält, Terfeetigen dta Ubersugee an dta Itstaaalttelprodukt und aaeohlieBendee Gefrieren su konaerrieren, wie in der ÜSA-Patentanaeldeng Ser.Io. 283 674 Torgeschlagen wurde.

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Obgleich eine derartige Verfahrensleise gegenüber einem alleinigen Gefrieren Vorteile bietet, hat sie auch bestimmte Nachteile· Ehe dieses Verfahren angewendet werden kann, Müssen zunächst die Mikroorganismen und Enzjme zerstört «erden· Weiterhin ist es erforderlich, den Fisch bsi· die sonstigen Meerestierprodukte einzufrieren, nachdem der überzug aufgebracht und geliert ist· Weiterhin muß die sum Ober ziehen ?en endete wäßrige Dispersion bzw· Lösung bei erhöhten Temperaturen sorgfältig sussMvengestellt werden, wozu erfahrene Arbeitskräfte erforderlich sind·

Obgleioh beträchtliche Forschungsarbeiten durchgeführt lorden sind, um ein iir tschaft lichee und praktisches Verfahren zum KönserYieren von Lebensmitteln, lie Heisch, Fisch und sonstigen eßbaren Meerestieren, Geflügel und dgl·, zu entwickeln, hat sich keines dieser bisher Torgeeohlagenen Verfahren als wirtschaftlich annehmbar erwiesen·

Ziel der Torliegenden Erfindung ist daher ein eßbarer Oberzug für Fleisch, Fisch und sonstige eßbare Meerestierprodukte, Geflügel und dgl·, der die Haltbarkeit derartiger Lebensmittel rerlängert·

ün weiteres Ziel der Erfindung ist die Verlängerung der Haltbarkeit bzw. Lagerfähigkeit von Fleiβoh, Fisch und sonstigen eßbaren Meerestierprodukten, Geflügel und dgl., durch Ober ziehen dieser Produkte Mit einem eßbaren überiugematerial, das ?or dem Kochen bzw· for dem Verzehr nicht entfernt werden muß und das dem gekochten Produkt ein anziehendes, angenehmes und appetitliches Aussehen τerleiht.

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Sin weiteres Ziel der Erfindung ist ein Verfahren zum Überziehen τοπ Fleisch, Fisch und sonstigen eßbaren Meerestierprodukten, Geflügel und dgl· mit einem eßbaren Oberzugsmaterial, das geruchlos, farblos und geschmacklos ist und physikalisch mit dem Lebensmittelprodukt Terbunden wird.

Ziel der Erfindung ist ferner ein einfaches und wirtschaftliches Verfahren zum Aufbringen eines eßbaren Überzuges auf Lebensmittelprodukte, wie Fleisch, Fisch und sonstigen Meerestierprodukten, Geflügel und dgl·, der die Haltbarkeit bzw. Lagerfähigkeit derartiger Lebensmittel Yerlängert bzw. erhöht«

Sin weiteres Ziel der Erfindung ist ein wirtschaftlich annehmbares Verfahren zum KonserTieren τon Fleisch, Fisch und sonstigen Meeresti«produkten, Geflügel und dgl· durch Überziehen dieser Produkte mit einem eßbaren überzug, der beim Kochen keinen zu beanstandenden Geschmack bzw· Geruch entwickelt«

Ziel der Erfindung ist weiterhin die Verbesserung der Qualität τοη Fleisch, Fisch und sonstigen Meerestierprodukten, ι Geflügel und dgl·, durch Überziehen dieser Produkte mit einer geruchlosen, farblosen und geschmacklosen Substanz·

Ziel der Erfindung ist ferner die Verlängerung der Haltbarkeit bzw. Lagerfähigkeit τοη frischem Fleisch, Fisch und sonstigen Meerestierprodukten, Geflügel und dgl·, ohne zunächst die Mikroorganismen und Enzyme Ttrnichten zu müssen«

Diese und weitere Ziele und Vorteile der Erfindung gehen aus der folgenden Beschreibung herror.

Das erfindungsgemäße Verfahren besteht ganz allgemein

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darin, daß man das vorbereitete Lebensmittelprodukt in eine wäßrige Dispersion, die ein wasserlösliches Algin und mindestens •in Kohlenhydrat der aus den Mono- und Disaccharidzuckern bestehenden Gruppe (vorzugsweise Dextrose) enthält, vorzugsweise bei Raumtemperatur eintaucht, das überzogene Lebensmittelprodukt aus der wäßrigen Dispersion herausnimmt und den Überschuß der Dispersion ablaufen läßt, das überzogene Lebensmittelprodukt in eine wäßrige Lösung eines Calciumionen enthaltenen Geliermittels, das den Algin-Zucker-Überzug an das Lebensmittelprodukt zu binden vermag, lange genug eintaucht, um die wäßrige Dispersion fest an das Lebensmittelprodukt zu binden, ohne ihm jedoch einen bitteren Geschmack zu verleihen, daß man das überzogene Lebensmittelprodukt aus der wäßrigen Lösung des Calciumionen enthaltenden Geliermittels herausnimmt und daß man den Überschuß der Lösung ablaufen IaBt₀ Wie oben dargelegt, erfordert das erfindungsgemäße Verfahren keine Vorbehandlung des Lebensmittelproduktes vor dem Oberziehen, um Mikroorganismen oder Enzyme zu zerstören*

Der auf diese Weise gebildete Oberzug ist fest und kann innerhalb eines Zeitraumes von 30 Sekunden nach dem Gelieren ohne die Gefahr einer Bißbildung oder eines Abplatz ens gehandhabt werden. Der auf diese Weise hergestellte Oberzug wird physikalisch ein Teil des Lebensmittelproduktes, auf das er aufgebracht worden ist, ist geruch-, färb- und geschmacklos und kann zusammen mit dem Lebensmittelprodukt Terzehrt werden, ohne bemerkt zu wc den·

Das b'i dem erfindungsgemäßen Verfahren Terwiude+e Uber-

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zugemittel kann hergestellt «erden, indem man ein nasserlösliches Algin und einen Mono- und/oder Disaccharidzucker gesondert zu reinem Trinkwasser gibt· Gegebenenfalls können das wasserlösliche Algin und das Mono- und/oder Disaccharidzucker miteinander τermiseht und zu reines Trinkwasser gegeben «erden« Die letztere Ausführungsform «ird bei Verwendung eines trockenen, pulverförmigen bzw. körnigen Zuckers bevorzugt, da der trockene Zucker das sehr lösliche Alginat umgibt und das Alginat an der Bildung * unerwünschter "Fischaugen¹¹ hindert, wenn zu dem Wasser gegeben «ird.

Geeignete Mono- und Disaooharidzuoker sind u.a· Saccharose. Lactose, Fructose, Arabinose, Maltose, Dextrose, Galactose, Xylose usw.· Unter diesen Zuckern «Ird Dextrose, insbesondere in Form τοπ trockenen Präparaten, bei denen die Dextrose mindestens 75 Gew.-Jt des Kohl«nhydratfeetetoffgehaltes, bezogen auf Trockenmasse, ausmacht, bevorzugt· Dextrose «ird «egen (A) ihrer verhältnismäßig geringen Süßkraft, wodurch die Möglichkeit vor- j ringert «ird, daß das überzogene Lebensmittelprodukt einen unerwünscht süßen Geschmack annimmt, «egen (B) der Tatsache, daß sie ein Monoeacoharid darstellt und keinen «eiteren enzymatlsohen Abbau zu einem anderen niedrigeren Zucker erfahren kann, «egen (C) ihrer leichten Brhältliohkeit und schließlich (D) wegen ihres geringen Preises bevorzugt·

Geeignete trockene Dextrosepräparate sind u.a. kristallines*. -Dextrosehydrat, wasserfreie Dextrose, getrocknete Sirupe mit hohem Dextrosegehalt («ie sie unter der Bezeichnung

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"Dextrose- und Maissirupfeststoffe¹¹ bekannt sind) und das in den USA unter der Bezeichnung "chip sugar" bekannte Zuckerprodukt, das etwa 80£ Dextrose enthält«

Flüssige Maiesirupe τοη hohem, mittlerem und geringem Dextrosegehalt können ebenfalls als Quelle für den Mono- und/ oder Disaccharidzucker τerwendet werden« Z.B. sind verschiedene Sirupe mit hohem Dextrosegehalt erhältlich, die etwa 75-98J* Dextrose enthalten. Maissirupe mit mittlerem und niedrigem Dextrosegehalt sind weniger wünschenswert als Sirupe mit hohem Dextrosegehalt· da sie das überzogene Produkt nicht in gleichem Maße konserTieren wie die Sirupe mit hohem Dextrosegehalt, da sie gegenüber einem enzymatischen Abbau empfindlicher sind« Im allgemeinen werden die flüssigen Maissirupe Tor dem Vermischen mit dem Algin mit Wasser Terdünnt oder zu einer wäßrigen Dispersion des Alginate gegeben· Wenn unverdünnte Maissirupe, die tewa 70s* trockene Feststoffe enthalten, direkt mit dem Algin vermischt werden, entsteht wegen der Absorption des in dem Maissirup enthaltenen Wassers durch das Algin eine gummiartige Masse«

Sämtliche wasserlöslichen Algine, die mit Calciumsalzen gelieren, wie z.B. Natrium-, Kalium- oder Ammoniumsalze der Alginsäure, können in zufriedenstellender Weise verwendet werden« Natriumalginat in wenig abgebauter Form, d.h. in .Form τοη Präparaten mit hoher Viskosität, wird beTorzugt«

Das bti dem erfindungsgemäßen Verfahren ium Überziehen der Lebensmittel Terwendete Überzugsmittel enthält ttwa 2,5-20 Gewichtstill·, btiogtn auf Trooktnftwioht, tint· watitrlOtllohtn

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Algina auf etwa 97,5 - 80 Gewichtsteile, bezogen auf Trockengewicht, einer Kohlenhydratmasse, die Mono- und/oder DLsaccharidzucker, Torzugsweise Dextrose, enthält« Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform werden das Algin und die trockene Dextrose in PuIterform im trockenen Zustand gut miteinander vermischt· Das Gemisch wird dann in einer ausreichenden Menge reinen Trinkwassers gelöst, um eine wäßrige Dispersion mit einer Viskosität zwischen 50 und 5000 cF zu erhalten, in Abhängigkeit von dem zu überziehenden Lebensmittelprodukt· Wenn die Viskosität der wäßrigen Dispersion zu gering ist, wird der Überzug auf dem Lebensmittelprodukt zu dünn und schwach und vermag nicht den Bedingungen zu widerstehen, wie sie normalerweise bei der Lagerung und Handhabung auftreten. Ist andererseits die Viskosität zu hoch, wird der erhaltene Überzug zu dick und gummiartig, was eine Verschwendung des wertvollen Überzugsmaterials darstellt, ohne daß ein derartiger Überschuß günstige Wirkungen liefert« Weiterhin sind solche dicken und gummiartigen Überzüge beim Verzehr des lebensmitteiproduktes zu bemerken, was beim Überziehen des Lebensmittelproduktes mit einer Dispersion, deren Viskosität innerhalb des angegebenen Bereiches liegt, nicht der Fall ist·

Es wurde gefunden, daß für die praktische Anwendung wäßrige Dispersionen, die 5 - 15 Teile lösliches Algin auf 95 - 85 Teile Dextrose enthalten, mit einer Viskosität innerhalb des Bereiches von 150 - 4000 cP zu bevorzugen sind. Liegt die Viskosität unterhalb des angegebenen unteren Grenzwertes, ist der Überzug zwar verwendbar; er ist dann jedoch dünn und für die meisten

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Anwendungs zwecke nicht fest und zäh genug. Liegt die Viskosität oberhalb des angegebenen oberen Grenzwertes, arbeitet man un* wirtschaftlich und verschwendet das Überzugsmaterial; und unter gewissen Bedingungen läßt sich dann das Vorhandensein des Oberzugs auf dem gekochten Lebensmittelprodukt wahrnehmen. Das bevorzugte Überzugsmittel wird durch trockenes Vermischen von 50 Teilen eines Natriumalginats mit hoher Viskosität (Kelco Gel H V) mit 450 Teilen Dextrosemonohydrat erhalten. 10 Gewichtsteile des vorstehenden Gemisches werden dann in 90 Gewichtsteilen reinem Trinkwasser bei Raumtemperatur gelöst. Ein in dieser Weise hergestelltes Gemisch weist eine Viskosität von etwa 400 500 cP bei 24⁰C auf.

Nachdem das Lebensmittelprodukt in die wäßrige Dispersion eingetaucht, überzogen und herausgenommen worden ist, wird der Überschuß der wäßrigen Dispersion ablaufen gelassen. Das überzogene Lebensmittelprodukt wird dann in eine wäßrige Gelierlösung eingetaucht, die eine wasserlösliche Quelle für Calciumionen, wie z.B. Calciumchlorid, Calciumgluconat, Calciwacetat, Calciumpropionat, Calciumlactat usw., enthält· Beide Stufen des erfindungsgemäßen Verfahrens werden vorzugsweise bei Raueteaperatür durchgeführt. Das Lebensmittelrpodukt wollte ausreichend lange in der Gelierlösung belassen werden, um einen ausreichend festen Film zu erzeugen, der während der anschließenden Handhabung nicht reißt, jedoch nicht so lange, daß dem Produkt ein bitterer Geschmack mitgeteilt wird.

Die Verweilzeit in der wäßrigen Gelierlösung hängt im 909835/0478

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allgemeinen von der Calciumkonzentration in der Lösung ab· Je höher die Calciumkonzentration ist, desto kürzer ist die erforderliche Verweilzeit. Z.B. wurde gefunden, daß ein festes Gel unter Verwendung einer 0_f5-molaren Calciumchloridlösung mit einer Verweilzeit τοη 30 Sekunden erhalten ιerden kann. Dabei entsteht kein bitterer Geschmack, und der FiIa ist fest genug, um innerhalb eines Zeitraumes τοη 30 Sekunden gehandhabt werden zu können, ohne zu zerreißen bzw« abzuplatzen· Bei der Yemendung von konzentriert er en Calciuaionen-Geli er lösung en muß man mit Sorgfalt arbeiten, da die Gefahr, daß das behandelte Lebensmitteiprodukt einen bitteren Geschmack erhält, mit steigender Calciumkonzentration zunimmt·

Für fiele Anwendungszwecke ist eine GeIierzeit τοη 30 Sekunden für eine Anwendung des Verfahrens zu lang, während andererseits die Verwendung τοη konzentrierteren Calciuaionen-Gelierlösungen für eine Boutinearbeit zu viel Sorgfalt erfordert, d.h· es sind dann erfahrene Arbeitskräfte und ZeitkontrollTorrichtungen erforderlich· Es wurde gefunden, daß die Gelierzeit stark verkürzt werden kann, wenn man einen eßbaren Gummi bzw. ein eßbares gummiähnliohee Verdickungsmittel zu dem Calcium!onen-Gelierbafl in ausreichender Menge gibt, daß das Geliermittel eine Brookfield-Viskosität zwischen 5 und 230 cP, vorzugsweise zwischen 5 und 100 cP, bei Bauatemperatur erhält. Dann wird nahezu sofort beim Eintauchen des mit der Algin-Dextrose-Dispersion überzogenen Lebensmittelprodukte· in das Bad ein fester Film gebildet, ohne daß dta Lebtnsmitt eiprodukt tin bitterer Goohaaok Ttrlithtn wird.

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Bei Anwendung der berorzugten Konzentration des Verdickungsmittels ist die Eintauchzeit nicht τοπ kritischer Bedeutung; das Produkt braucht dann nur weniger als 5 Sekunden in der Lösung zu τerbleiben. Mit zunehmender Viskosität des Geliermittels erhöht sich jedoch die Gefahr, daß das behandelte Lebensmitteiprodukt einen bitteren Geschmack erhält«

Sämtliche Gummi bzw· gummiähnlichen Verdickungsmittel, die eßbar sind und durch Galciuaionen nicht ausgefällt werden, können als Verdickungsmittel τ erwendet werden· Nat r ^carboxymethylcellulose ("Hercules Powder 7-MP") ist eine derartige Substanz· Die Natriumoarboxymethjloellulose τ erwendet man vorzugsweise in Konzentrationen zwischen 0,75* und 1,25 Gew.-*, obgleich man auch innerhalb des breiteren Bereichs τοη 0,25 - 2,50* arbeiten kann· BLoohemitohe Gummi in Konzentrationen τοη etwa 0₉1-0,5* können ebenfalls terwendet werden« Andere eßbare Gummi find u.a· "ducal HW" (Propylenglykolester τοη Carboxymethylcellulose), Methylcellulose und Karayagummi.

Nachdem das Lebensmitteiprodukt aus der wäßrigen GeIierlösung (die gegebenenfalls, wie ausgeführt, einen Gummi bzw· ' ein gummiartiges Verdickungsmittel enthält) herausgenommen worden ist, wird ein etwa auf dem Lebensmittelprodukt τ er bli ebener Überschuß an GeIi er lösung ablauf en gelassen. Sine weiter· Behandlung ist nioht erforderlich· Daa überzogen· Lebenenitteiprodukt kann dann ausgestellt, gelagert, paniert, eingefroren, bestrahlt, gekocht, gebraten usw. werden· Wie oben angegeben, weisen in der obigen Weise behandelte Lebensmittel eine Terlän-

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Haltbarkeit auf. Weiterhin führt der schützende überzug zu einer Verbesserung der Qualität des überzogenen Lebensmittelproduktes, da der Überzug nährend des Koch- bzw· BratTorganges die Verdampfung der natürlichen Feuchtigkeit verzögert« Weiterhin vird der Geschmack gesteigert, da der das Lebensmittelprodukt umgebende überzug flüchtige Geschmacks- bzw. Aromastoffe, die während des Kochens bzw· Bratens normal erweise entweichen, zurückhält.

Es wurde festgestellt, daß beim Kochen bzw. Braten τοη bestimmten Lebensmitteln, die in der oben beschriebenen Weise überzogen worden sind, eine dunkelbraune Färbung entsteht, die τοη manchen Leuten als unappetitlich empfunden wird, trotz der Tatsache, daß der Geschmack im Vergleich zu dem nicht überzogenen Produkt stark Terbessert worden ist· Diese Erscheinung, die hier als "Bräunung" bezeichnet werden soll, kann auf zwei verschiedenen Wegen τermieden werden. Das erste Verfahren besteht darin, daß man zu dem Algin-Kohlenhydrat-Überzugsmittel ein ungelöstes bzw« nioht τerkleistertes stärkeartiges bzw· stärkehaltiges Material gibt. Z.B. wurde gefunden, daß bei Verwendung eines Gemisches aus gleichen Teilen Halsstärke und Dextrose eine nur etwa halb so rasche Bräunung eintritt wie bei Verwendung τοη Dextrose allein. Da das Stärkematerial nicht gelöst bzw. verkleistert ist, ruft es keine starke Beeinflussung der Viskosität dos "über zugsmitt eis bzw. der Filmeigenschaften des Überzuges her Tor. Das zweite Verfahren besteht darin, daß man das zu überziehende

Lebensmittelprodukt vor dm Eintauchen des Lebensmittelproduktes

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in das Algiη-Kohlenhydrat-Mittel ait einem kalten, wasserunlöslichen, eßbaren Stärkematerial bestäubt«

Geeignete eßbare Stärkematerialien sind u.a. Weizenmehl, Maisstärke, Kartoffelstärke, Reisstärke, Maismehl usw. Die Stärkematerialien können modifiziert, wie z.B. mit Säuren hydrolysiert, mit einem Alkalihypochlorit behandelt oder mit Hilfe τοη monof unkt ioneil en Mitteln, wie z.B. Fropylenoxyd, Vinylacetat,

) Vinylpropionat, Acetanhydrid usw., und/oder mit Hilfe τοη polyfunktionellen Mitteln, wie z.B. Phosphoroxychlorid, Epichiorhydrin usw., in DeriYate umgewandelt worden sein.

Es wurde gefunden, daß die oben beschriebenen Verfahren gun Hegeln der "Bräunung", und zwar insbesondere das Verfahren, bei dem das Lebensmittelprodukt mit dem Stärkematerial bestreut bzw. bestäubt wird, außerdem das Haften der konserTierenden Überzugsmasse (z.B. der Algin-Dextrose-Schicht) an den behandelten Lebensmittelprodukten Terbessern. In den meisten Fällen ist zwar eine derartige Verbesserung des Haftens nicht τοη allzu großer Bedeutung. In solchen Fällen jedoch, wo auf das überzogene lebensmitt eiprodukt eine Fanierung aufgebracht und das panierte Produkt in Fett schwimmend gebraten wird, ist eine solche Verbesserung der Haftfestigkeit τοη äußerst großer Bedeutung. Ist in solchen Fällen keines der beschriebenen BehandlungsTerfahren zur Begelung des "Bräunens¹¹ durchgeführt worden, so neigt der konservierende Überzug su einer Ablösung τοη dem überzogenen Lebensmittelprodukt, was dazu führt, daß das Panierungsmaterial ebenfalls abbröckelt bzw. abfällt. Wird das Lebensmittelprodukt

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in solchen Fällen tor der Behandlung mit dem Überzugsmittel mit einem Stärkematerial bestreut bzw. bestäubt, so tritt kein Ablösen bzw. Abbröckeln der Panierung ein·

In einigen Fällen ist es erwünscht, den erfindungsgemäßen Algin-Kohlenhjdrat-Überzug von dem Lebensmittelprodukt entfernen zu können, ohne das Lebensmittelprodukt zu verändern oder in irgendeiner Weise zu schädigen· Eine Entfernung des Überzugs ist beispielsweise erforderlich, wenn das überzogene ä Produkt der staatlichen Lebensmittelkontrolle unterworfen werden soll· Bei sämtlichen derartigen Arbeiten stellt die Bestimmung des Nettogewichtes des überzogenen Lebensmittelproduktes eine wesentliche Bestimmung der staatlichen Lebensmittelüberwachung dar« Die Entfernung des Überzuges ist auch bei Lebenemi tt eiprodukt en erforderlich, die ein Paniermaterial aufweisen, um festzustellen, ob das Verhältnis τοη Panierung zu Nettolebensmitteigehalt innerhalb des üblichen Rahmens liegt· Weiterhin muß ein derartiges EntfernungsTerfahren einfach sein, es muß' (

sich mit den üblichen Untersuchungsverfahren kombinieren lassen, und es darf keinen nachteiligen Einfluß auf das untersuchte Produkt ausüben· Das im folgenden beschriebene EntfernungsTerfahren erfüllt alle diese Anforderung«!·

Es ist weiterhin wünschenswert, das Überzugsmaterial τοη frischen oder gefrorenen Lebensmitteln zu entfernen, die nach dem Kochen in Wasser, wie z.B. in einem Behälter bei Atmosphärendruck oder in einem Druckkocher - im Gegensatz zum üblichen Kochen, Backen, Braten in der Pfanne bzw« in Fett schwimmend -

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wie das nicht überzogene Lebensmittelprodukt beschaffen sein sollen· In diese Kategorie fallen Lebensmittel lie Krabben bzw· Garnelen für Cocktailzwecke und gefrorenes Gemüse, «ie ζ♦Β. Erbsen, grüne Bohnen oder Mais, die Tor den Einfrieren überzogen worden sind·

Das Entfernungsmittel kann für die Terschiedenen Lebensmittel das gleiche sein, obgleich das jeweils angewendete Verfahren zum Entfernen des Überzuges je nach dem su untersuchen- * den Lebensmittelprodukt Tersohieden sein kann· Im allgemeinen handelt es sich bei den Entfernungsmitteln um wasserlösliche Caloiuakomplexbildungsmittel·

Es gibt eine große Zahl τοη Komplexbildungeaitteln, die für die erfindungsgemäßen Zweoke geeignet sind« Unter den allgemeinen Verbindung typen sind die aromatischen und aliphatischen Amine, die Hydroxjeauren, die Dicarbonsäuren, die Aminosäuren, die kondensierten anorganischen Phosphate und bestimmte phenolisch« Verbindungen zu nennen· Das Komplexbildungsmittel es können auoh Gemische derartiger Komplexbildungemittel verwtndet werden - sollte so beschaffen sein, daß es der Stärke keinen unerwünschten Geruch, keinen unerwünschten Geschmaok und roriugsweise keine unerwünschte Färbung erteilt· Weiterhin sollte das Komplezbildungsmittel - da der EndTerwendungszweok der erfindungsgemäßen Produkte auf dem Lebensmittelgebiet liegt - ungiftig sein· Kondensierte anorganische Phosphate sind besonder· wirksam und stellen die bevorzugten Komplexbildungsmittel ffir die erfindungageaäßen Zwecke dar* Unter die kondensierten anorganischen

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Phosphate fällt die Gruppe τοη Verbindungen, die gewöhnlich durch Erhitzen τοπ primären oder sekundären Orthophosphaten

hergestellt «erden, um eine Abspaltung τοη Wasser und/oder eine Polymerisation des Phosphats zu bewirken. Zu diesen Produkten gehören die Metaphosphate, «ie Natriuametaphosphat T(NaPOz)_x] , die Pyrophosphate, «ie Tetranatriuapyrophosphat (NaJyM und Natriumhydrogenpyrophosphat (Ha₂H₂P₂Oy), und die Terschiedenen Polyphosphate, vie Hatriumtripolyphosphat (ΝβςΡζΟ^)· Ale Kornplexbildungsmittel sind weiterhin die Alkylendiaminpolyessigsäuresalze, «ie a·B. das Natriumsali der Ithylendiamintetraessigsäure, das Kaliumsali der Propylendlamintetraessigaäure, das Natriumsalz der Äthylendiamindi-(o-hydroxyphenyl)-diessigsäure, das Natriumsali der Ithylendiamindi-(hydroxyäthy1)-dies sigsäure, us«·, brauchbar«

Beispielsweise stellt für panierte Meerestiere, «ie pa» nierte Krabben bzw. Garnelen oder panierte Austern, die überzogen, paniert und eingefroren «orden sind, Natriumtripolyphosphat das beTorzugte Komplexbildungsmittel für die Calciumionen dar·

Sine Konzentration τοη 10 g Natriumtripolyphosphat je 3,78 Liter £ntpanierungs«asser enteist sich als «irksam, den Überzug τοη den panierten Krabben b*«· Garnelen oder Austern zu entfernen. Das Natriumtripolyphoephat wird direkt zu dem Wasser gegeben, nachdem das überzogene Lebensmut eiprodukt darin eingetaucht «orden ist. Das Entpanierungsterfahren «ird in der in dieser Industrie üblichen Weise durchgeführt. Wiederholte

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Versuche, bei denen άΧβτ Überzug von derartigen Produkten zusammen mit der Entpanierung entfernt wurde, führten zu fertigen, von dem überzug befreiten und entpanierten Produkten, deren Gewicht um höchstens 2i> von dem ursprünglichen Gewicht des Lebensmittelproduktes vor dem Überziehen und Panieren abwich·

Die folgenden Beispiele dienen lediglich der Erläuterung der Erfindung und sind in keiner Weise als begrenzend aufzufassen«

Beispiel 1

. 50 Teile trockenes, gepulvertes "Kelco Gel H V" (hoehviskoses Natriumalginat) wurden gründlich mit 450 Teilen trockenem, körnigem Dextrosemonohydrat vermischt· 10 Gewichtsteile des obigen Gemisches wurden in 90 Gewichtsteilen reinen Trinkwassers bei Baumtemperatür gelöst· Die erhaltene Lösung hatte eine Viskosität von 400 - 500 cP bei 24⁰C* Passende Stücke von Königedorich (Kingfis/ih) wurden zu Filetstücken (von dem gleichen Fisch) lurechtgeschnitten. Eines dieser Filetstücke wurde in einen Kühlschrank gebracht« Das andere Filetstück wurde ganz in die oben beschriebene Alginat-Dextrose-Lösung eingetaucht, worauf herausgenommen und der Überschuß ablaufen gelassen wurde· Das Königsdorschfiletstück wurde dann in eine wäßrige Lösung gebracht, die durch Auflösen von 27,5 g wasserfreiem Calciumchlorid in 489 com reinem Trinkwasser hergestellt worden war· Das Filetstück wurde in dieser Gelierlösung 30 Sekunden belassen« Dann wurde das Filetstück herausgenommen und der Überschuß der Gelierlösung ablaufen gelassen. Das auf diese Weise überzogene KÖnigsdorsch-

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Filetstück wurde dann neben das nicht überzogene Filetstück in den Kühlschrank gelegt. Nach 6 Tagen Aufbewahrung in Kühlschrank bei 4,4⁰C wurden das überzogene und das nichtüberzogene FiIetstück aus den Kühlschrank herausgenommen· Das nicht überzogene Filetstück hatte nach den 6 Tagen Aufbewahrung im Kühlschrank eine yiel dunklere Farbe und einen viel strengeren Geruch· Die beiden Filetstücke wurden dann in der üblichen Weise im Ofen eines Haushaiteelektroherdes gebraten bzw« gebacken· Dabei erhielt das überzogene Königsdorseh-Filetstück eine ange- " nehme braune Farbe, während das nicht überzogene Filetstück ein dunkles und trockenes Aussehen erhielt· Das überzogene Königsdorsch-Filetetück war nach dem Braten äußerst saftig und schmackhaft· Wegen des faulen Geruches des ungehratenen, nicht überzogenen Filetstüokes nach den 6 Tagen Aufbewahrung in Kühlschrank wurde τοη einem GeschmacksTergleich abgesehen·

Beispiel 2

Zwei nahezu identische Filetstücke τοη kalifornischer j Makrele wurden in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 hergestellt. Nach 2 Tagen Aufbewahrung in Kühlschrank wurden die Filetstücke untersucht· Die Farbe des nicht überzogenen Filetstückes war viel dunkler, dieses Filetstüok zeigte weiterhin eine TiI stärkere Schrumpfung al· das überzogene Filetstüok· Nach den Braten in der Pfanne auf einem Haushaltselektroherd zeigte das nicht überzogene Stück ebenfalls eine Tiel stärkere Schrumpfung als das überzogene Stück· Das nicht überzogene Stück wies ein ausgetrocknetes, gelbes Aussehen auf, während

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das überzogene Filetstück saftiger aussah und eine braune Farbe aufwies« Das überzogene Filet war saftiger und eohmaokhafter als das nicht überzogene Filet.

Beispiel 3

Proben von Makrele, Meeräsche bz«. Meerbarbe und GeIb-8ohnanzschnäpper wurden τοη gegenüberliegenden Seiten des gleichen Fisches genommen und in der gleichen Weise «ie in Beispiel 1 behandelt. Nach 5 Tagen Lagerung im Kühlschrank bei 4»4⁰C wurden sämtliche Proben herausgenommen und mit Hilfe eines Haushaltselektroherdes gebraten bzw. gebacken* Nach dem Braten erwiesen sich die überzogenen Proben in sämtliohen Fällen als saftig und schmackhaft und «lesen eine ansprechende goldbraune Farbe auf, während die nicht überzogenen Vergleichsproben trokkener schmeckten und beim Braten eine trookene, glanzlose und dunkle, gelblich-braune Beschaffenheit erhielten· Nach der visuellen Beurteilung var die Schrumpfung bei sämtlichen der

f überzogenen Proben beim Braten merklich geringer, und zwar insbesondere im Falle der Gelbschwanzschnapperproben, «o bei der nicht überzogenen Probe nach dem Braten eine beträchtliche Schrumpfung festzustellen «ar«

Beispiel 4

Saratogasteaks gleicher Größe und gleichen Aussehens «urden in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise hergestellt. Nach 48 Stunden im Kühlschrank «urden die Proben herausgenommen und untersucht. Die nicht überzogene Probe erwies sich als trockener

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und dunkler gefärbt als die überzogene Probe· Nach dem Braten war das nicht überzogene Steak viel kleiner als die überzogene Probe und wies im Vergleich zu dem saftigen Aussehen des überzogenen Steaks eine ausgetrocknete Beschaffenheit auf« Das nicht überzogene Steak schmeckte nach dem Braten trockener und zäher als das überzogene Steak·

Beispiel 5

Gefrorene Gelbschwanzschnapperfilets, die vor der Lagerung nach dem Verfahren τοη Beispiel 1 überzogen worden waren, wurden nach 6 Wochen Lagerung im eingefrorenen Zustand mit gefrorenen, gleich lange gelagerten Proben des gleichen Fisches, die jedoch nicht überzogen waren, verglichen. Die überzogenen Proben hatten sämtliche Qualitätsmerkmale beibehalten, die bei handelsüblichen Frischfisch gewöhnlich anzutreffen sind, während das nicht überzogene Produkt einen schlechten Geruch entwickelt hatte und weggeworfen werden mußte«

Beispiel 6

Zwei Proben nahezu identischer Hackfleischpasteten wurden geprüft. Die eine Probe wurde in den Kühlschrank gebracht· Die andere Probe wurde nach dem Verfahren τοη Beispiel 1 überzogen· Nach dem Überziehen wurde die Hackfleischpastete neben die nicht überzogene Probe In den Kühlschrank gelegt· Nach 5 Tagen Lagerung bei 4,4⁰C wurden die Hackfleischpasteten herausgenommen und untersucht. Die Farbe beider Proben war dunkelbraun. Nach 12-stündiger Aufbewahrung an der Luft hatte jedoch die überzogene

Hackfleischpastete wieder die charakteristische rote farbe τοη

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frischem Fleisch angenommen, während die nicht überzogene Hackfleischpastete ihre dunkelbraune Farbe beibehalten hatte.

Beispiel 7

1 g trockenes "Kelco Gel H V" (hochviskoses Natriumalginat) wurde gründlich mit 99 g körnigem Dextrosemonohydrat vermischt. Dieses Gemisch wurde in 100 ecm reinem Trinkwasser gelöst. Die erhaltene Lösung wies eine Viskosität von 360 cP bei 24⁰C auf. Obgleich die erhaltene Dispersion einen Feststoffgehalt von 5O5* aufwies, war der mit Hilfe dieser Dispersion erhaltene Film sehr schwach. Eine derartige Dispersion ist also zum überziehen ungeeignet*

2,5 g ^HKelco Gel H V" wurden gründlich mit 97,5 g körnigem Dextrosemonohydrat vermischt. Das trockene Gemisch wurde in 300 ecm reinem Trinkwasser gelöst. Die erhaltene Lösung wies eine Viskosität von 150 cP bei 28⁰C auf. Der mit Hilfe dieser Dispersion erhaltene Film war zwar schwach, doch konnten mit Hilfe dieser Dispersion kleine Stücke von Le bensaitt eiprodukt en, wie z.B. Krabben- bzw. Garnelenfleisch, Kammuschelfleisen, Fischstücke usw«, überzogen werden.

20 g "Kelco Gel H V^H wurden gründlich mit 80 g körnigem Dextrosemonohydrat vermischt. 40 g dieses Gemisches wurden in 220 ecm reinem Trinkwasser gelöst. Die erhaltene Lösung wies eine Viskosität von 6000 cP bei 28⁰C auf. Das erhaltene Gemisch erwies sich als zu dickflüssig und war zur Verwendung als Überzugsmaterial unpraktisch. 66 ecm weiteres reines Trinkwasser wurden zu dem Gemisch gegeben, wonach die Viskosität bei etwa 4000-5000 cP

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bei 28⁰C lagt diese Lösung war «war für die gewöhnliohe Vervendung immer noch zu dickflüssig, konnte aber als Uberzugsmaterial für große und schwere Fleischetüoke, ganze Fische, ganze Truthühner usw., wo es auf eine äußerst hohe Festigkeit des Überzuges ankommt, verwendet werden. Sine bestimmte Menge dieser wäßrigen Dispersion «urde in eine übliche Luftspritzpistole gegeben» Auf diese Weise ließen sich Proben τοα Gelbschwanzschnapper erfolgreich besprühen· Die aufgesprühte Dispersion lief nicht übermäßig ab und lieferte nach dem Gelieren mit Calciumchlorid einen äußerst festen Film« Gelbschnanzschnapperproben wurden weiterhin in diese hochviskose Dispersion eingetaucht, ablaufen gelassen und sodann in eine Caloiumohloridlösung 30 Sekunden eingetaucht· Der *iln erwies sich als sehr fest, jedoch äußerst dick· In diesem Falle war der Überzug an dem gekochten bzw· gebratenen Lebensmittelprodukt zu bemerken· In diesem Beispiel betrug das Nettogewioht des Gelbschwanzschnapperfilets vor dem Überziehen 83,5 g und das Nettogewicht des überzogenen Filets 101,5 g, womit also ein Überzug τοη 18 g vorlagt was einer Gewichtszunahme von 21,5* entspricht· Es wurde gefunden, daß die besten Ergebnisse erhalten werden, wenn die Gewichtszunahme in der Nähe von 10* für kleine Lebwnsmitteiprodukte, wie Krabben- bzw· Garnelenfleisen, Kammuschelfleisch usw·, und herab bis auf etwa 5* für größere Lebensmittelprodukte, wie z.B. Steaks bzw· ^iI ets, Hühnerteile, ganze Fische usw., liegt·

Beispiel 8

Es wurde gefunden, daß der wäßrigen Dispersion bestimmte 909835/0478

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Enzyme zugegeben «erden können, nie sie verwendet «erden, um Fleisch «eich bzw. zart zu machen. Wenn das Lebensmittelprodukt mit einer solchen Dispersion überzogen und der Überzug in der beschriebenen Weise geliert wird, erhält man nach dem Kochen bz«· Braten des Produktes ein riel zarteres und schmackhafteres Produkt, als wenn man ohne Verwendung τοη «eich- bnr« zartmachenden Mitteln überzieht. Die folgenden Beispiele erläutern die Verwendung τοη zartmachenden Mitteln, die in die wäßrige Disper-P sion einverleibt «erden. Bindfleisch-Steaks (Rippenstücke) τοη ähnlicher Form und ähnlichem Gewicht wurden in der folgenden Weise behandelt. Eine Probe wurde unüberzogen gelassen und in einem Kühlschrank aufbewahrt, eine zweite nach dem Verfahren τοη Beispiel 1 überzogen,und eine dritte wurde ebenfalls nach dem Verfahren τοη Beispiel 1 überzogen, jedoch mit der Ausnahme, daß zu 400 com der zum Überziehen verwendeten Dispersion 25 g "Adolph¹s Instant Heat Tenderizer" (Mittel, um Fleisch zart biw_# mürbe zu machen), mit Gewürzen τ ersehen, und 10 g "Accent" (Mononatriumglutamat) zugegeben wurden. Die überzogenen Proben wurden neben die nicht überzogene Probe ih dem Kühlschrank gelegt* Nach 12 Tagen bei -1O⁰C wurden sämtliche Steaks aus dem Kühlschrank herausgenommen und untersucht. Das Aussehen, die Farbe und der Geruch der überzogenen Steaks «aren gut und in jeder Beziehung besser als bei dem nicht überzogenen Steak. Nach dem Braten bzw. Grillen in der üblichen Weise erwies sich die überzogene Probe, die unter Verwendung des zartmachenden Mittels und des Mononatriumglutamats hergestellt worden war, als zarter und

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schmackhafter als das andere, ebenfalls überzogene Steak· Die beiden überzogenen Proben «aren in bezug auf Qualität und Geschmack der nicht überzogenen Probe überlegen, die eine schlechte Farbe aufwies und trocken und zäh war·

Praktisch die gleichen Ergebnisse wurden unter Verwendung γόη "Le Gout No· 20 Instant Tenderizer" anstelle τοπ "Adolph¹s Tenderizer" erzielt·

Beispiel 9 |

Die erfindungsgemäßen Überzüge können auf Fleisch, Fisch und sonstigen eßbaren Meerestieren, Geflügel und dgl« nicht nur durch Eintauchen, sondern auch durch Aufspritzen aufgebracht werden. Z.B. wurde die nach Beispiel 1 hergestellte Dispersion in eine übliche Luftspritzpistole gebracht, die mit 3,16 kg/cm Luftdruck betrieben wurde· Gelbschwanzschnapperfilets und Bindfleischsteaks (Hippenstücke) wurden besprüht und danach in eine Oalciumchloridlösung eingetaucht« Der erhaltene Überzug erwies sicbals zufriedenstellend fest und zäh» Während des Aufsprühens t zeigte die Uberzugslösung jedoch eine Neigung zum Abtropfen·

Die folgende Dispersion erwies sich als praktischer, wenn der Überzug durch Aufsprühen und nicht durch Tauchen aufgebracht werden soll: 15 g "Kelco Gel H V" (Trockengewicht) wurden gründlich mit 85 g körniger Dextrose υermischt. 15 g des Gemisches wurden zu 85 com reinem Trinkwasser gegeben. Die erhaltene Dispersion hatte eine Viskosität von 3800 cP bei 34⁰C.

Beispiel 10 909835/0478

Beispiel 10

Die folgende Tabelle zeigt einen Vergleich des Gewichtsverlustes von überzogenen und nicht überzogenen Lebensmittelprodukten· Die überzogenen Produkte wurden nach dem Verfahren von Beispiel 1 behandelt. Sämtliche Produkte wurden eingefroren und 7 Tage im Kühlschrank aufbewahrt· Die Produkte wurden dann aus dem Kühlschrank herausgenommen und bei Baumtemperatur 12 Stunden auftauen gelassen, wonach gewogen wurde.

überzogenes Netto- Gewichts- Brutto- Endge- Feuchtigkeitsbzw, nicht ge- zunähme gewicht wicht überzogenes wicht durch den vor dem nach dem Lebensmittel- (g) Überzug Einfrie- Auftauen produkt (g) ren (g) (g) (g)

Bindfleisch- steakCBippen- 236,5 stück) nicht überzogen	268,5	-	236,5	219,4	17,1	9,3
Hindfleisch- steak(Bippen- Btück) über zogen	263,8
Hühnerkeule (nicht über zogen)	226,5	24,56	293,06	266,3	2,2	0,85
Hühnerkeule (überzogen)	202,2		263,8	245,2	18,6	7,06
Gelbschwanz schnapper (nicht über zogen)	26,9	253,4	223,4	3,1	1,37
		202,2	181,2	21,0	10,04

Gelbschwanz-

schnapper

(überzogen) 211,6 20,8 232,4 202,3 9,3 4,4

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Beispiel 11

Krabben- bzw. Garnelenfleisch, Fisch, Austern und Hühnerfleisch wurden nach dem Verfahren von Beispiel 1 überzogen· Die überzogenen Produkte wurden dann mit/'-Strahlen aus einer Kobalt-60-Quelle mit bis zu 1 Megarad bestrahlt« Wenn mit Strahlungsintensitäten bis zu diesem Grenzwert bestrahlt wurde, ließen sich an dem Überzug keine Veränderungen oder Zerstörungen feststellen, Durch diese Behandlung wurde die Haltbarkeit bz.w_# Lagerfähigkeit der überzogenen Produkte über diejenige der nicht überzogenen Proben hinaus verlängert,

Beispiel 12

454 g frisches Krabben- bzw· Garnelenfleisch wurde gewaschen, gereinigt und von ELutgefäßen befreit; die Hälfte der auf diese Weise gewonnenen Menge wurde in Panierflüssigkeit getaucht und paniert, wobei handelsübliche Paniermaterialien verwendet wurden· Die andere Hälfte wurde in das in Beispiel 1 _: j ▼erwendete Algin-Dextrose-Bad eingetaucht· Das Krabbenfleisch wurde dann aus der wäßrigen Dispersion herausgenommen, und überschüssige Dispersion wurde ablaufen gelassen. Das auf diese Weise überzogene Krabbenfleisch wurde in eine 0,5-molare Lösung Ton wasserfreiem Calciumchlorid eingetaucht, zu der 1 Gew.-J* Natriumcarboxymethylcellulose gegeben worden waren· Diese Lösung hatte eine Viskosität von 50 cP bei Raumtemperatur· Die Eintauohzeit in die verdickte Calciumchloridlösung betrug etwa 5 Sekunden« Das überzogene Krabbenfleisch wurde dann aus der

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GeIierlösung herausgenommen und der Überschuß der Lösung ablaufen gelassen. Der gebildete Film «ar fest und zäh· Das überzogene Krabbenfleisch wurde dann in Panierflüssigkeit getaucht und paniert, «obei handelsübliche Paniermaterialien τ em endet Kurden; «ie bei dem nicht überzogenen Krabbenfleisch· Die Krabbenfleischproben wurden dann in Fett schwimmend 3 Minuten bei 191⁰C gesotten. Das panierte, nicht überzogene Krabbenfleisch wies eine helle Farbe auf und zeigte eine Aufspaltung entlang dee Blutgefäßbereichs. Der Geschmack «ar gut, doch «ar das Krabbenfleisch trocken und zäh· Das überzogene Krabbenfleisch «ar außen nicht so gleichmäßig braun, sondern etwas dunkler als das nicht überzogene Krabbenfleisch und zeigte etwas Aufspaltung entlang des ELutgefäßbereichs. Der Geschmack «ar jedoch ausgezeichnet, und das Fleisch «ar zart, saftig und hell weiß*

Beispiel 13

Dieses Beispiel erläutert die Verwendung einer Anzahl Ton Verdickungsmittel!! in dem Calciumionen-Gelierbad. Bindersohmorf 1 ei sch wurde in das in Beispiel 1 τerwendete Algin-Dextrose-Bad eingetaucht, wonach ablaufen gelassen wurde. Das auf diese Weise überzogene Bindfleisch wurde dann in eine 0,5-molare Lösung ton wasserfreiem Calciumchlorid, die das in der folgenden Tabelle angegebene Verdickungsmittel enthielt, etwa 5 Sekunden eingetaucht«

Das überzogene Schmorfleisch wurde dann aus der Gelierlösung herausgenommen, ablaufen gelassen und in einen Kühlschrank gebracht·

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Verdickungsmittel	Gew_#-jt Verdickungs mittel, bezogen auf das Gewicht αes Gelierbades	Brookfielä-Viskosi- tät in cP unter Ver wendung einer Spindel Nr.1 bei 20 Umdrehun gen pro Minute
Natriumsalz von Carboxymethyl cellulose	0,35 0j7	10 20 58
Durch Bakterienzüch tung gewonnenes Dextran ("Kelzan")	0,025 ο,Ίο	12 20 48
"Methocell"	0,15 0 3 O₉A	8 13 48
Carragheenin	0,1	OCO
Tragantgummi	0,1 0,3	9 18 28
Guargummi	0,1 02 0,3	10 22 50

Nach 3-tagigem Altern im Kühlschrank waren sämtliche Überzüge intakt und hafteten zähe auf dem Schmorfleisch·

Beispiel 14

Dieses Beispiel erläutert die verbesserten Ergebnisse, die bei frischem Krabben- tiezw. Garnelenfleisch unter Anwendung des erfindungsgemäßen Stäubeverfahrens mit tiefgefrorenem frischem Krabben- bzw. Garnelenfleisch erhalten werden. Die Überzüge wurden wie in Beispiel 12 hergestellt, wonach unter Anwendung üblicher Verfahren in Panierflüssigkeit getaucht und paniert wurde· Weiterhin wurde ein Vergleichsversuch durchgeführt, bei dem weder bestäubt noch mit dem erfindungsgemäßen Algin-

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Dextrose-Mittel überzogen wurde. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengestellt:

Zum Bestäuben bzw.
Bestreuen verwen- Farbe detes Material

Zustand des gekoch-Haftfestigten bzw. gesottenen keit Produktes

Vergleichsversuch gut

Staubförmige Maisstärke

Weizenmehl

in kaltem Wasser
lösliche Maisdextrose

gut

ausgezeichnet

gut

befrie- schlecht digend

"Golden Dip Batter" befrie- schlecht (handelsübliches digend Paniermaterial)

trocken- schlechter Gescnmack

feucht, saftig

feucht, saftig feucht, saftig

feucht, saftig

Die gleiche gute Haftfestigkeit und gute Farbe und der gleiche saftige Gescnmack konnten erhalten werden, wenn das gefrorene Krabbenfleisch mit (A) PFP-Maisstärke, (B) einem vernetzten Maisstärkeacetat, (C) Kartoffelstärke, (D) Reisstärke, (E) Maismehl und (F) Weizenmehl bestäubt, in das Algin-Dextrose-Bad von Beispiel 1 eingetaucht, in einem 0,5-molaren Calciumchlorid-Gelierbad, das mit Natriumcarboxymethylcellulose verdickt worden war und eine Viskosität von 10 - 15 cP aufwies, 5 Sekunden geliert, schwach paniert und in Fett schwimmend bei einer Temperatur von 191⁰C gesotten wurde. Das vorher bestäubte überzogene Krabbenfleisch war saftiger und süßer als das nicht überzogene Vergleichsmaterial»

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Beispiel 15

4 Schweinekoteletts τοη praktisch gleicher Größe und gleichem Aussehen wurden geprüft· Das eine Kotelett wurde als Kontrollprobe verwendet. Die übrigen 3 Koteletts wurden unter Verwendung der in Beispiel 1 beschriebenen Materialien überzogen. Eine wäßrige Gelierlösung wurde durch Auflösen τοη 27»5 g wasserfreiem Calciumchlorid in 489 ecm reinem Trinkwasser hergestellt· Diese Gelierlösung wurde in 3 Teile geteilt. Zu dem ersten Teil wurden 0,25* durch Bakterienzüchtung hergestelltes Dextran, zu dem zweiten Teil 0,75* Natriumcarboxymethylcellulose und zu dem letzten Teil 0,5* Karayagummi gegeben· Alle Gelierlösungen hatten eine Viskosität τοη 20 cP bei Bäumt enperatur. Das eine der überzogenen Schweinekoteletts wurde in die verdickte Gelierlösung eingetaucht, die das ^MKelzan^N enthielt, das zweite in die Gelierlösung, die die Natriumcarboxymethylcellulose enthielt, und das dritte in die Gelierlösung, die den Karayagummi enthielt. Die Eintauchzeit betrug für alle drei Koteletts etwa 5 Sekunden, wonach die Koteletts herausgenommen und ablaufen gelassen wurden· Die gebildeten Filme waren in allen drei Fällen fest und zäh, und das überzogene Produkt konnte unmittelbar nach dem Herausnehmen aus der Gelierlösung gehandhabt werden, ohne daß der Film beschädigt wurde oder zerriß· Die Tier Schweinekoteletts wurden dann 3 Tage in einem Kühlschrank bei 2,2⁰C aufbewahrt. Sodann wurden sie herausgenommen und gebraten« Das nicht überzogene Schweinekotelett wies einen derart schlechten Geruch auf, daß es nicht probiert werden konnte. Die drei überzogenen

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Schweinekoteletts hatten sämtlich eine gute Farbe und eine gute äußere Beschaffenheit und waren saftig und schmackhaft· Sin unangenehmer Geruch ließ sich bei ihnen nicht feststellen· Weiterhin ließ sich bei den überzogenen Schweinekoteletts nach dem Braten kein bitterer Gesohmaok, der τοη dem Calciumchlorid herrühren könnte, feststellen«

Praktisch die gleichen Ergebnisse wurden unter Verwendung τοη Pasteten aus gehackter Binderlende erzielt·

Beispiel 16

Das Torliegende Beispiel erläutert die Entfernung der gelierten Algin-Kohlenhydrat-Mas ββ (die als Kohlenhydrate Mono- und/oder Disaocharidzuoker enthält) mit Hilfe τοη Hatriumtripolyphoephat. Fischfilet·, die in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise überzogen und eingefroren worden waren, wurden etwa 5 Sekunden in ein 12,5 Ctau-jtigts wäßriges Ifatriumtripolyphosphatbad eingetaucht. Die Filets wurden herausgenommen und bei Räumtemperatur belassen, bis die OberflMohi aufgetaut und der Überzug schwsamartig und Tiskos geworden war« Der Fisch wurde dann auf jeder Seite etwa 10 Sekunden mit Wasser fein abgesprüht, üb den gelierten Überzug zu entfernen. Die erhaltenen Irgebnisse sind in der folgenden Tabelle zusantngestellt·

Tabelle

909835/047· ^BAD original

Forellenfilets Gelbschwanz Gewichte Nr. 1 Hr. 2 Nr. 3 Nr. 4 Nr. 1 Nr. Gewicht 109,8g 112,0g 117,3g 110,2g 200,1g 150,1g

Tor dem

Überziehen

Gewicht nach dem 120,3g 122,7g 132,4g 118,0g 212,7g 165,4g

überziehen

Gewichtszunahme durch den Überzug (*) 10,6* 8,6* 13,3* 7,1* 6,3* 9,4* (

Gewicht nach Eintauchen

in die Natriumtripoly-

phosphatlösung,

Auftauen der Oberfläche und Spülen 1i2*8g 115,9g 119,8g 111,7g 205,1g 156,9g

* Gewichtszunahme bzw. -Terlust gegenüber den ursprünglichen Gewicht 2,7* 2,6* 2,1* 1,3* 2,5* 3,8* Zunahme Zunahme Zunahme Zunahme Zunahme Zunanme

Aus der obigen Tabelle ist ersichtlich, daß die erfindungsgemäßen KonserTierungβüberzugβ gefrorene Fischfilets τογ einem GewichtsTerlust schützen und tatsächlich das Gewicht der Filets erhöhen. Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Sntfernungs-Terfahrene für die Überzüge bei gefrorenem Fisch kann die Zeitdauer des oberfläohliohen Auftauens zwischen einigen wenigen Minuten und 30 Minuten oder länger τariieren, was τοη der Temperatur des gefrorenen Fisches, der Temperatur des Behandlungsraumes, der Dicke des Filets usw. abhängig ist. line Spülzeit τοη

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5-15 Sekunden für jede Seite des Filets ist ausreichend, um die löslich gemachten Überzugs bestandteile vegzuwaschen· Sin längeres Spülen ist zu vermeiden, um die Entfernung löslicher Bestandteile des Fisches selbst zu τerhindern.

Zur Entfernung des gelierten Überzuges τοη Fleisch- oder Geflügeiprodukten, die eine festere Beschaffenheit als Fisch aufweisen, wird das gefrorene Produkt zunächst in eine 12,5 Gew.-^ige Natriumtripoljphosphatlösung eingetaucht. Wie im Falle τοη Fisch wird das Produkt dann an der -hift bei Baumtemperatur stehengelassen« Während des Auftauens der Oberfläche kann man mit einer Bürste, die Borsten mit mittlerer Härte aufweist, bearbeiten, um das abgebaute Überzugsmaterial Tor dem Spülen zu lockern« Wenn der Überzug locker erscheint, wird das Produkt unter weiterem Bürsten mit einem mäßigen Wasserstrahl gespült«

Beispiel 17

In diesem Beispiel werden die GewichtsTerluste ton handelsüblichem Krabben- bzw· Garnelenfleisch, das τοη Krusten und Blutgefäßen befreit worden ist, Terglichen. Ein Teil der Proben wies keinen erfindungsgemäßen Überzug auf, während die anderen durch Bestäuben mit FFP-Maisstärke, Eintauchen in das ilgindeztrose-Bad τοη Beispiel 1 und Gelieren mit 0,5-molarer Calciumchloridlösung, die mit Hatriumcarboxymethylfellulose verdickt worden war, überzogen worden waren« Sie Proben wurden doppelt paniert, eingefroren und 10 Hinuten in Wasser entpaniert, das 14,2 g Natriumtripoljphosphat je 5,68 Liter Entpanierungswasser enthielt« Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammen-

909835/0478 gestellt:

RAD ORIGINAL

¹⁴I?

Gewichte und Vereleichsproben, doppelt Mit Überzug, doppelt Prozentzahlen paniert, kein Überzug paniert

Ansatz Hr. 1 Ansatz Hr. 2 Ansatz Hr. 1 AnsatzHr.2

Probe Probe
Hr. A Hr. B

ursprüngliches Gewicht^ 228,6g

Gewicht nach

dem Überziehen —

Gewichtszunahme durch das überziehen (*) —

Gewicht nach

dem Panieren 435»5g

Gewichtszunahme durch das Panieren (Ji) 90,5Ji

Gewichtszunahme

durch überziehen plus Panieren(jt) 90,5*

Gewicht nach dem Entpanieren 221,3g

* Gewichtszunahme oder -τerlust
(gegenüber dem ursprünglichen Gewicht) nach dem 3,2* Entpanieren Verlust

132,0g

258,2g 95,7*

95,7* 128,9g

260,9g 253,4g 159,8g 292,8g 285,6g 174,5g

12,2* 12,7* 9,2* 486,0g 473,9g 298,1g

74,0* 74,0* 77,5*

86,2* 86,7* 86,7* 265,6g 256,8g 155,2g

Verlust

durchschnittlich 2,77* GewichtsTerlust

1,3* 1,3* 2,88* Zunahme Zunahme Verlust

durchschnittlich 0,09* GewichtsTerlutt

Aus den oben wiedergegebenen zahlreichen Beispielen ist ersichtlich, daß die erfindungsgemäßen Überzüge physikalisch ein Teil des Lebensmittelproduktes werden, auf das sie aufgebracht werden, und daß sie zusammen mit dem Lebensmitteiprodukt yctzehrt werden können, ohne bemerkt iu werden. Die Überzüge τerzog er η stark den ozjdatiTen Abbau des Lebenami tt eiprodukt es,

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Terbessern die physikalische Beschaffenheit durch eine Verminderung des FeuchtigkeitsTerlustes und Termindern stark den Verlust an Aroma- und Geschmacksstoffen, insbesondere an flüchtigen Aroma- und Geschmacksstoffen· In überraschender Weise.wurde gefunden, daß die Wirksamkeit der erfindungsgemäßen Überzüge weitaas größer ist, als man auf Grund einer Untersuchung der Filmeigenschaften derartiger Überzüge für eine gegebene Dicke erwarten würde· Es ist anzunehmen, daß dies darauf zurückzuführen ist, daß die Oberfläche der Lebensmittelprodukte, die überzogen werden, äußerst rauh ist und dem Angriff durch Sauerstoff und Enzyme, die durch das aerobe Gleichgewicht entstanden sind, sowie für Feuchtigkeitsverluste eine große Oberfläche bietet· Die erfindungsgemäßen Überzüge füllen sämtliche Oberflächenunregelmäßigkeiten, d.h. die Bisse und Hohlräume, und liefern auf der Oberfläche des Produktes einen glatten Film, wodurch die Oberfläche, die den τorstehend genannten Zersetzungsfaktoren ausgeliefert ist, stark rerkleinert wird*

Die erfindungsgemäßen Schutzüberzüge τerbessern weiterhin die Koch- und Brateigenschaften der Lebensmittelprodukte, indem sie die Verdampfung der Feuchtigkeit während des Bratens, Grillens, Kochens oder Backens 7erzögern. Die Überzüge halten die Feuchtigkeit während des Koch- bzw« Bratyorgangs zurück· Weiterhin nimmt die Oberfläche des Überzuges beim Kochen bzw· Braten eine braune Farbe an, wodurch das gekochte bzw· gebratene Produkt ein gefälliges, appetitliches Aussehen erhält·

Wenn Fleisch, Fisch und sonstige eßbare Meerestiere,

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Geflügel und dgl· paniert und eingefroren «erden, besteht beim Auftauen des Produktes die Neigung, daß die im Protein zurückgehaltene Feuchtigkeit in die Panierung wandert, wodurch die Panierung durchmaßt und weich wird und sich die Qualität des Produktes verschlechtert. Bei den erfindungsgemäß überzogenen Lebensmittelprodukten wird die Feuchtigkeit innerhalb des Produktes zurückgehalten und nicht durch den Überzug entweichen gelassen. Hierdurch können zum ersten Male hochqualitatiye panierte

Produkte hergestellt werden«

im
Wenn der Überzug in der xe vorstehenden beschriebenen

Weise hergestellt worden ist, ist er klar und durchsichtig, füllt die tiefen Hohlräume und Unregelmäßigkeiten des Lebensmittelprodukt es ₉ auf das er aufgebracht wird, und verbessert das Aussehen des Lebensmittelproduktes vor dem Kochen bzw· Braten. Er vermindert stark die freie Oberfläche des Lebensmittelproduktes, ohne daß eine SchruinpfuiJe-des-^lrelBches-etetri^^t,—

und τ ermindert hierdurch zu einem gewissen Maße den Abbau des Lebensmitteiproduktes dujch Sauerstoff und aerobe Bakterienenzyme*

£ln weiterer unerwarteter Vorteil, der aus der Anwendung der erfindungsgemäßen Überzüge entsteht, ist die starke Verbesserung der Qualität des gekochten bzw« gebratenen Produktes· Wenn Lebensmittelprodukte mit den Dispersionen nach dem hier beschriebenen Verfahren überzogen werden, wirkt der Überzug während des Kochens bzw« Bratens als "Druckkocher". Der Überzug hält einen großen Teil der Feuchtigkeit sowie der in dem Lebens-

mittelprodukt enthaltenen flüchtigen Aroma- und Gesohmacksstoffe -* au* η 909835/047S ~ »azötU

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zurück, die sonst während des Kochens bzw. Bratens aus dem Produkt entweichen. Es konnte nicht vorhergesehen «erden, daß diese flüchtigen iroma- und Geschmacksstoffe mit Hilfe des erfindungsgemäßen Überzuges zurückgehalten «erden können. In jedem Falle behielten die überzogenen Lebensmittelprodukte beim Kochen bzw. Braten ihren natürlichen überlegenen Geschmack bei, «ährend der natürliche Geschmack beim Kochen bz«. Braten der nicht überzogenen Proben verlorenging. Dieser Effekt ließ sich selbst dann feststellen, «enn die Lebensmittelprodukte unmittelbar nach dem Überziehen gekocht bz«. gebraten wurden, ohne vorher gelagert zu «erden·

Lebensmittelprodukte, die mit nicht-eßbaren Verpackungsfilmen geschützt sind, die eine gute Wasserdampfdurchlässigkeit und Sauerstoffsperrschichteigenschaften aufweisen, liefern keine vergleichbaren Ergebnisse, denn wenn die Filme erst einmal entfernt worden sind, gehen die Feuchtigkeit und die flüchtigen Aroma- und Geschmacksstoffe verloren·

Lebensmittelprodukte, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren überzogen und mit ^-Strahlen bestrahlt worden sind, entwickeln keinen schlechten Geruch und Geschmack und verbleiben anabhängig von der Art der Lagerung beträchtlich länger in einem ausgezeichneten Zustand als vergleichbare nicht überzogene Lebensmittelprodukte, die nicht bestrahlt worden sind«

Sen eßbaren Überzügen der Erfindung können Enzyme, die Fleisch zart und mürbe machen, zugesetzt und zusammen mit den Überzügen an der Oberfläche des Proteins gebunden werden, wodurch

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nach dem Kochen bzw. Braten Produkte mit ausgezeichneter zarter Beschaffenheit erhalten werden.

Die eßbaren Überzüge der Erfindung werden auf kleine Lebensmittelprodukte, wie z.B. Krabben- bzw. Garnelenfleisch, Kammuschelfleisch usw., in einer Menge von etwa 10£ Naßgewicht aufgebracht, während bei Lebensmittelprodukten mit größerer Oberfläche, wie bei Steaks bzw. Filets, Hühnerkeulen, ganzen Fischen usw., die Nettogewichtszunahme nur 5* beträgt. Die abgeschiedene prozentuale Menge an Überzugsmaterial kann mit der Viskosität des Uberzugsmaterials variiert werden. Das bevorzugte Naßgewicht liegt zwischen 5 und 10£.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist nicht auf ein Eintauchen des überzogenen Lebensmittelproduktes in die GeIierlösung beschränkt. Die Gelierlöeung kann vielmehr auch durch Aufsprühen auf das überzogene Produkt aufgebracht werden. Obgleich Calciumchlorid wegen seines geringen Preises, der Festigkeit des mit seiner Hilfe erhaltenes Geles und der Schnelligkeit seiner Wirkung das bevorzugte Geliermittel darstellt, kann Calciumgluconat ebenfalls verwendet werden, ohne daß dem überzogenen und gekochten bzw. gebratenen Produkt ein bitterer Geschmack mitgeteilt wird. Die mit Hilfe von Calciumgluconat erhaltenen Filme sind jedoch viel schwächer als die mit Calciumchlorid erzeugten, und Calciumgluconat ist außerdem teurer.

Unter bestimmten Bedingungen kann es erwünscht sein, die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten wäßrigen Dispersionen fertig in abgepackter Form an Lagerhäuser, Fleisch- ^; markte, Fischmärkte usw. zu versenden. Derartige Produkte

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können nach dem oben beschriebenen Verfahren hergestellt, in Büchsen, Kanister bzw· Fässer abgepackt und Tor den Verkauf pasteurisiert bz«· sterilisiert «erden· Diese Produkte können ziemlich stark erhitzt «erden, ohne daß sich die Viskosität allzusehr verringert· Soll die Dispersion zur Pasteurisierung erhitzt «erden, muß man eine Masse mit höherem Feststoffgehalt verwenden, um die durch das Erhitzen hervorgerufenen Abbauerscheinungen auszugleichen. Derartige Produkte können auch sterilisiert «erden, indem man bei Raumtemperatur mit energiereichen Strahlen bestrahlt«

Ks sind zahlreiche Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens möglich, und an den beschriebenen Ausführungsformen können zahlreiche Abänderungen vorgenommen «erden, ohne daß der Erfindungsbereich verlassen «ird.

- Patentansprüche 909835/0478

Claims

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1. Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man das Lebensmittelprodukt mit einer wäßrigen Algindispersion überzieht, die - auf Trockengewicht bezogen - etwa 2,5 bis 20 Teile eines wasserlöslichen ilgins auf etwa 97,5 bis 80 Teile einer Kohlenhydratmasse, die mindestens einen Honosacoharidzucker und/oder Bisaccharidzucker aufweist, μ

in reinem Trinkwasser gelöst bzw. dispergiert enthält, wobei die wäßrige Dispersion eine Viskosität von 50 bis 5000 cP bei Raumtemperatur aufweist, und daß man das auf diese Weise überzogene Lebensmittelprodukt einer wäßrigen Gelierlösung aussetzt, die eine wasserlösliche Quelle für Calciumionen enthält, um den Überzug an dem Lebensmittelprodukt fest zu gelieren, ohne ihm jedoch einen bitteren Geschmack zu erteilen·

2· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Gelierlösung einen eßbaren Gummi in einer aus- "

reichenden Konzentration enthält, daß sie eine Viskosität von 5 bis 250 cP bei Bäumtemperatür aufweist.

3· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als eßbarer Gummi ein Pflanzengummi, Deztran oder ein Celluloseäther verwendet wird·

4· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als eßbarer Gummi ein Alkalisali τοη Carboxymethylcellulose verwendet wird·

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5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-4» dadurch gekennzeichnet, daß als Kohlenhydrat Dextrose verwendet wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß Dextrose in einer Menge von mindestens 75 Gew.-Jt der verwendeten Kohlenhydrate angewendet wird.

7· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß als Quelle für Calciumionen Calciumchlorid ™ verwendet wird.

8· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Algindispersion - bezogen auf Trockengewicht - etwa 5 bis 15 Teile Algin und 95 bis 85 Teile Dextrose enthält und eine Viskosität von 150 bis 4000 cP bei Raumtemperatur aufweist.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 5, 6 und 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Algindispersion durch Zugeben eines oberflächlich trockenen Gemisches aus Algin und Dextrose zu reinem Trinkwasser hergestellt worden ist.

10« Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittelprodukt mit einem eßbaren Stärkematerial, das einen hohen Gehalt an einer in Wasser unlöslichen Stärke aufweist, bestäubt wird, ehe man es mit der Algindispersion überzieht*

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11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittelprodukt nach dem Gelieren des Überzuges in eine Panierflüssigkeit und danach in ein Paniermaterial eingetaucht wird, so daß das Paniermaterial an dem überzogenen Lebensmittelprodukt in einer gleichmäßigen Schicht haftet·

12· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das überzogene Lebensmittelprodukt mit einem Komplezbildungemittel für Calciumionen benetzt wird, das den ™ Überzug zu lösen vermag, ohne wesentliche Änderungen in dem frischen Lebensmittelprodukt hervorzurufen, und daß man danach den aufgelösten Überzug von dem Lebensmittelprodukt abwäscht«

13· Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß als Komplexbildungsmittel ein Alkalipolyphosphat verwendet wird·

14· Überzogenes Lebensmittelprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es nach dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11 ™ hergestellt worden ist·

15· Färb- und geruchloses Überzugsmittel für Lebensmittel, dadurch gekennzeichnet, daß es - bezogen auf Trockengewicht etwa 2,5 bis 20 Teile eines wasserlöslichen Alginate auf etwa 97,5 bis 80 Gewichtsteile einer Kohlenhydratmasse, die mindestens einen Monosaccharidzucker und/oder Disaccharidzucker aufweist, enthält und beim Auflösen in reinem Trinkwasser eine Dispersion mit einer Viskosität von 50 bis 500 cP bei Raumtemperatur ergibt.

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16« Steriles, farbloses, geschmackloses und geruchloses Überzugsmittel für Lebensmittel, dadurch gekennzeichnet, daß es - bezogen auf Trockengewicht - etwa 2,5 bis 20 Teile eines wasserlöslichen Alginate auf etwa 97,5 bia 80 Gewichtsteile
Dextrose enthält und beim Auflösen in reinem Trinkwasser eine Dispersion mit einer Viskosität τοη 50 bis 5000 cP bei Raumtemperatur ergibt·

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