DE2114327A1 - Essbare Produkte - Google Patents

Essbare Produkte

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DE2114327A1 DE19712114327 DE2114327A DE2114327A1 DE 2114327 A1 DE2114327 A1 DE 2114327A1 DE 19712114327 DE19712114327 DE 19712114327 DE 2114327 A DE2114327 A DE 2114327A DE 2114327 A1 DE2114327 A1 DE 2114327A1
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Description

PATENTANWÄLTE 211 A 3
DR. INC. A. VAN DER WERTH ' DR. FRANZ LEDER ER
HAMIiURG-HARBURC β MÜNCHEN β
WiUSTOHHR SrK. 32 - 11 L. (04111 7700 61 LUCILE-GRAHN-STR. 22 -TEL. (081 Π 440846
München, den I7. März 197I P/S
Anmelder: UNILSVER N.V., Museumpark 1, Rotterdam, Niederlande'
Essbare Produkte
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf essbare Produkte in eingekapselter Form.
Erfindungsgemäss wird essbares Material in flüssiger oder plastischer Form in einer Haut von Calcium- oder Aluminium-Alginat- oder Pektat-Gel eingekapselt.
Beispiele essbaren Materials, welches in einer Haut eines solchen Gels vorteilhaft eingekapselt v/erden kann, sind Aromatisierungsiaittel und Speiseöle oder -fette. Jedoch findet die Erfindung ganz besondere Anwendbarkeit bei der Einkapselung von Obstmaterial wie Obstpulpe oder -püree, zur Bildung von Produkten, die ein nicht-gleichförmiges Gefüge aufweisen, ähnelnd demjenigen von weichen Früchten, wie z.B. schwarzen oder roten Johannisbeeren, bei denen eine verhältnismässig zähe Haut ein Inneres umgibt, welches
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DEUTSCHE BANK AC, HARBURG 6&/1ISS3 POSTSCHECK! HAMBUAG 117390
v/eich, ist, da es flüssig oder plastisch (d.h. "bereitwillig fliessend unter gelindem Druck) ist.
Das eingekapselte essbare Material kann, "besonders wenn das Gefüge einer weichen Frucht angestrebt wird, ein Dickungsmittel enthalten, vorzugsweise ein wasserlösliches Cellulosederivat wie z.B. Carboxymethylcellulose.
Srfindungsgemäss können essbare Produkte hergestellt werden, indem man gelöste Calcium- oder Aluminiumionen in das essbare Material, welches eingekapselt werden soll, einverleibt und das Material in Form von Tropfen oder ähnlichen kleinen Portionen mit einem Alginat- oder Pektatsol in Kontakt bringt. An der Grenzfläche zwischen Tropfen und Sol bildet sich so eine umhüllende Haut aus Calcium- oder AIuminium-Alginat- oder Pektat-Gel. Die Gelhaut wird rasch dick und im wesentlichen undurchdringlich für das Sol, so dass eine Umsetzung des Soles mit den gelösten Calcium- oder Aluminiumionen im Inneren der Tropfen nicht stattfinden kann.
Das Material, welches eingekapselt werden soll, wird vorzugsweise dadurch mit dem Alginat- oder Pektatsol in Kontakt gebracht, dass man Tropfen des Materials in einen Strom des Sols eintreten lässt. Die Tropfen werden fortgetragen, suspendiert in dem Strom, und können strömungsabwärts an einem Punkt (entsprechend im allgemeinen einer Sintauchzeit von 0,5 bis 5 Minuten), bei welchem sich auf den Tropfen eine Gelhaut zu einer gewünschten Dicke gebildet hat, in eingekapselter Form gewonnen werden; das Sol kann dann rezirkuliert werden. Die Oberflächen der herausgeholten Kapseln werden gewöhnlich etwas klebrig sein, infolge des überschüssigen Sols, welches an ihnen haftet, und
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■■■"*«.
es Icann aen^emäss' wünschenswert sein, das Sol an den Oberflächen durch Behandlung mit einer Lösung eines genussfähir;cn Calcium- oder Aluminiumsalzes zur Gelierung zu "bringen; bei einem solchen Salz kann es sich bequemerweise um. das Gleiche wie dasjenige handeln, welches angewendet worden ist, um gelöste Calcium- oder Aluminiumionen in das ursprüngliche Material einzubringen, welches dem Einkapselung svor gang unterworfen wurde.
Von den erwähnten Salzen werden die Calciumsalze bevorzugt; Beispiele hierfür sind Calciumlactat, -citrat, -glukonat, -tartrat und -acetat. Wenn ein Aluminiumsalz verwendet wird, kann es sich z.B. um Aluminiumsulfat oder um eines der genussfähigen Alaune wie z.B. Kaliumalaun handeln. Eine geeignete Konzentration gelösten Calcium- oder Aluminiumsalzes, sei es bei der Einverleibung in das ursprüngliche einzukapselnde Material, sei es bei der Einverleibung in die Lösung, die zur Behandlung gegen die Klebrigkeit der gebildeten Kapseln verwendet wird, liegt im Bereich 0,5 - 2,0 Gew.—/a.
Das angewendete Alginat- oder Pektatsol ist geeigneterweise eines auf Basis eines Alkalialginates oder -pektates, z.B. jJatriumalginats, Ammoniumalginats oder Natriumpektats. Die bevorzugte Konzentration von Alginat oder Pektat im Sol beträgt 1-2 Gew.-%.
Wie bereits angeführt, findet die Erfindung besondere Anwendbarkeit bei der Herstellung von Früchten, deren Gefüge dasjenige von schwarzen Johannisbeeren oder dergleichen weichen Früchten nachahmen soll; bei solchen Früchten umschliesst eine Haut ein verhältnismässig weiches Innere. Bei diesen Anwendungen kann das der Einkapselung unterwor-
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"fene esnbare Lvaterial eine !"rue lit pulpe, ein Fruchtpüree oder -saft sein, wenn nötig auf eine Viskosität verdickt, die dem Gefüge entspricht, welches für das Innere der Frucht angestrebt wird« Geeignete Obstmaterialien sind z.B. die Pulpe oder das Püree von schwarzen Johannisbeeren, Erdbeeren, Äpfeln, Birnen und Pfirsichen. Diesen Materialien kann man, besonders im Falle der verhältnismässig milden wie z.B. Apfel, zusätzliche Aromatisierungsstoffe einverleiben, wobei es sich nicht notwendigerweise um eine Aromatisierung handeln muss, die der Frucht der Pulpe oder des Pürees selbst entspricht. So kann man Äpfelpulpe mit den Aromastoffen schwarzer Johannisbeeren aromatisieren und dann einkapseln, zur Bildung "künstlicher" Früchte, welche schwarze Johannisbeeren sowohl im Geschmack als auch im Gefüge nachahmen. Andererseits kann, wie in dem späteren Beispiel 2 erläutert, Pulpe oder Püree von Erdbeeren unter Bildung "künstlicher" Frucht eingekapselt werden, die das Gefüge von schwarzen Johannisbeeren nachahmt, aber Erdbeergeschmack aufweist.
Die erfindungsgemässen Produkte können, wenn gewünscht, zusätzliche färbende Stoffe enthalten, \7enn ein genussfähiger Farbstoff in das Alginat- oder Pektatsol, welches zur Bildung der Früchte verwendet wird, einverleibt wird, dann werden die gebildeten Früchte eine gefärbte Haut aufweisen, wogegen bei Einverleibung des Farbstoffes in das einzukapselnde essbare Material dann das Innere der Früchte gefärbt sein wird.
Die Eaut aus Alginat- oder Pektatgel an den erfindungsge- - massen Früchten kann sich als semipermeable Membran verhalten und wenn die Frucht in einem wässrigen Medium, das arm an gelösten Salzen ist, gelagert wird, tendiert sie
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dazu, '.Vasner zu absorbieren und zu quellen. Beim Quellen entwickelt sie ein Gefüge, welches hinsichtlich der Empfindung beim Eineinbeissen demjenigen von natürlicher Frucht sehr ähnlich ist.
Ein zu wässriges Gefüge im Inneren der Frucht kann durch Einverleibung eines Dickungsmittels in das einzukapselnde Fruchtmaterial vermieden werden. Das. verwendete Dickungsmittel kann vorteilhafterweise ein solches sein, dessen Dickungseigenschaften sich erst nach seiner Erhitzung entwickeln. Ein geeignetes Dickungsmittel dieser Art ist eine quervernetzte Stärke. Durch die Verwendung eines solchen Dickungsmittels vermeidet man, dass das Fruchtmaterial so viskos wird, dass sich Tropfen daraus nicht leicht bilden, während man andererseits erreicht, dass die nachgeahmte Frucht nach der im Zuge von Eindosung oder Pasteurisierung erfolgten Erhitzung die gewünschte Konsistenz entwickelt. Ein solches Dickungsmittel kann, wenn gewünscht, in Verbindung mit einem gewöhnlichen, in der Kälte wirkenden Dickungsmittel, wie z.B. Carboxymethylcellulose oder einer vorgelatinierten Stärke· verwendet werden, damit man eine gewünschte Viskosität sowohl in dem einzukapselnden Material als auch in der daraus gebildeten nachgeahmten Frucht bekommt .
Wie bereits angegeben, kann die Erfindung bei der Einkapselung von Stoffen wie Aromastoffen (z.B. Zitronenöl), Speiseölen zur Verwendung in der Küche und pharmazeutischen Produkten eingesetzt werden. Wenn das einzukapselnde Material wasserlöslich ist, kann es in einer wässrigen Lösung eines genussfähigen Calcium- oder Aluminiumsalzes gelöst werden und die Lösung wird dann eingekapselt, wobei allgemein die bereits beschriebene Vorgangsweise befolgt wird. Anderer-
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seits kann, z.B. "bei ölen, ein Emulgator verwendet v/erden, um eine ül-in-V/asser-Emulsion zu bilden, deren wässrige Phase die notwendigen Calcium- oder Aluminiumionen enthält. Diese Emulsion wird dann eingekapselt. · Erfindung sgeniäss hergestellte Speiseölkapseln fühlen sich nicht ölig an und sind daher angenehm zu handhaben. Solche Kapseln kann man mit fleisch in einer Packung vereinigen und das Ganze kann dann erhitzt werden. Beim Erhitzen auf über 100° C bersten die Kapseln, dadurch kommt das Öl frei, welches beim Braten des !Fleisches seinen Dienst tut·
Durch sorgfältige Steuerung und "überwachung zwecks Sicherstellung einer G-leichmässigkeit des einzukapselnden Materials und des Volumens der mit dem Alginat- oder Pektatsol in Kontakt" gebrachten Tropfen aus dem Material kann das erfindungsgemässe Verfahren dazu angewendet werden, kleine und gleich-.massige Mengen eines Materials in Kapselform abzugeben. Erfindungsgemäss eingekapselte Aromatisierungsstoffe können Nahrungsmitteln, wie z.B. Eiskrem, Eierkrem, Kuchen oder Gelee einverleibt werden, um darin eine lokalisierte Aromakonzentrierung zu erhalten.
Die beiliegende Zeichnung ist ein Diagramm einer Apparatur, welche geeignet ist, um nachgeahmte Früchte erfindungsgemäss herzustellen.
Ein Reservoir 1 für das einzukapselnde Material ist durch ein Rohr 2 an eine peristaltische Pumpe 5 angeschlossen. Ein Rohr 4- geht von der Pumpe ab und endet in einer Düse 5 (Durchmesser ge eigne terweise 1-3 Em) in dem weiten Ivlundstückteil des schneckenförmigen Rohres 6. Ein Einlassrohr für' das Alginat- oder Pektatsol tritt ebenfalls in den weiten Mundstückteil des spiralförmigen Rohres 6 ein. Gerade
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ur.terlialb des Auslasses des Spiralrohres ist; ein feines L.acchensiob S, "unter welchen sich ein !Reservoir 9 für das durch das Sieb hindurchgegangene Sol "befindet. Das !Reservoir ist über eine Pumpe 10 mit den lEinlassrohr 7 verbunden. Arn. unteren Ende des Siebes 8 befindet sich ein Bad 11, v:eiches eine Härtungslösung von Calcium- oder Aluminiumsal ζ enthält.
I™ Betrieb wird das einzukapselnde Material aus dem Reservoir 1 gepumpt und es tritt aus der Düse 5 in Form von "Tropfen aus, welche in das Alginat- oder Pelctatsol fallen, das aus dem Sinlassrohr 7 cLie geneigte Grundfläche des weiten L'.undstückes des Spiralrohres 6 hinabfliesst. Die Tropfen v/erden von dem Sol getragen, wenn dieses in den Hauptteil des Spiralrohres und durch diesen hindurch fliesst. Wenn die aus der Düse 5 fallenden Tropfen zuerst mit dem Sol in Berührung kommen, führt Umsetzung zwischen den Sol und den in dem einzukapselnden Material einverleibten gelösten Calcium- oder Aluminiunionen zur Bildung einer dünnen einhüllenden Haut aus geliertem Alginat— oder Pektatsol an der Oberfläche der Tropfen, !.lit der V/anderung der Tropfen durch Rohr 6 in Suspension im Sol wird die Kaut dicker. Am Auslass des Rohres 6 fällt das das suspendierte eingekapselte L'aterial enthaltende Sol auf das Sieb 8, welches die Kapseln zurückhält, aber das Sol zum Reservoir 9> für Rezirkulation zuta Binlassrohr 7* hindurchlässt. Ein Luftgebiäse -cann verwendet werden, um überschüssiges Sol von der Oberfläche der Kapseln, während sich diese auf dem Sieb befinden, wegzublasen. Das eingekapselte Material rollt das Sieb 8 hinab in das Härtebad 11, aus welchem nach einer wenige Minuten dauernden Eintauchzeit das Material gewonnen und anhaftende Lösung genussfähiger Calcium- oder Aluminiumsalze abtropfen gelassen werden kann.
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Sie Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter erläutert,
Beispiel 1
Dieses Beispiel veranschaulicht die Herstellung nachgeahnter schwarzer Johannisbeeren aus einer Pulpe schwarzer Johannisbeeren, wobei die nachgeahmten Beeren eine Haut aus Calciumalginatgel, welche der Haut echter schwarzer Johannisbeeren ähnelt, und ein Inneres aus schwarzen Johannisbeeren "besitzen. Diese nachgeahmten Beeren sind geeignet zur Einverleibung in Produkte wie Yoghurt, Suchenfüllungen und Jam.
Ein viskoser Mix aus Pulpe von schwarzen Johannisbeeren mit einem Gehalt an Calciumionen wurde durch Zusammenmi- * sehen der folgenden Ingredienzien hergestellt:
Gew.-%
schwarze Johannisbeeren, Pulpe 41,1
V/asser ' 42,8
Calciumlactat 1,0 Zitronensäure 0,175
Zucker 12,7
quervernetzte Kartoffelstärke 1,7
Carboxymethylcellulose 0,5
Dieser Kix wurde in das Reservoir 1 der in der Zeichnung dargestellten Apparatur gebracht und man liess ein Alginatsol, enthaltend 2 Gew.-/» Hatriumalginat und mittels Zitronensäure auf pH 4 eingestellt, durch das Spiralrohr der Apparatur zirkulieren. Dann wurde der erwähnte Mix
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zur Düse 5 Gepumpt und die Tropfen daraus, die in das Alginatsol fielen, wurden eingekapselt und von dem Sol durch das ßpiralrohr getragen. Durch das Sieb 8 wurden die Tropfen vom Alginatsol in angemessener Weise getrennt, wobei sie mit dem Alginatsol etwa eine Minute lang in Kontakt gewesen sind. An diesem Punkte (vor dem Hinabrollen in das Härtungsbad 11) hatte sich eine Haut - stark genug, um ein Hantieren auszuhalten - auf den Tropfen gebildet, aber diese Haut war von ungeliertem Sol an der Oberfläche her etwas klebrig· Klebrigkeit war aber nicht an den Kapseln festzustellen, die man aus dem Härtebad 11 herausholte, welches eine 2 %-ige (gewichtsmässig) Lösung von Calciumlactat in V/asser enthielt.
Einige der "künstlichen" schwarzen Johannisbeeren wurden in Yoghurt eingerührt und es ergab sich ein Produkt, welches von einem Yoghurt, der echte schwarze Johannisbeeren enthielt, nicht leicht zu unterscheiden war.
Andere der "künstlichen" schwarzen Johannisbeeren wurden in einem wässrigen Sirup eingedost und 30 Minuten lang bei 100° C erhitzt, zwecks Sterilisierung. Beim Öffnen der Dosen wies das Innere der schwarzen Johannisbeeren ein dickeres Gefüge auf als vor dem Eindosen, infolge der Einwirkung von Hitze auf die quervernetzte Stärke· Das Gefüge dieser schwarzen Johannisbeeren nach dem Eindosen und Sterilisieren ähnelte dem Gefüge echter schwarzer Johannisbeeren sogar noch mehr als vor dem Eindosen.
Eine weitere Partie der "künstlichen" Johannisbeeren wurde in einem Vakuumofen 90 Minuten lang bei 70° C luftgetrocknet. Die getrockneten Beeren wurden dann zusammen mit Zucker, Pektin, Stärke und getrocknetem Püree aus schwarzen Johannisbeeren in eine getrocknete Kuchenfüllungsmasse einverleibt,
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welche zu einem Produkt rehydratisiert v/erden konnte, welches einer aus natürlicher Frucht hergestellten Zuchenfüllungsmasse sehr ähnlich war.
Beispiel 2
Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde befolgt, unter Verwendung der gleichen Ingredienzien, nur mit der Ausnahme, dass die Johannisbeerpulpe durch Erdbeerpulpe ersetzt wurde. Die hergestellten Kapseln "künstlicher" frucht besassen das Gefüge von schwarzen Johannisbeeren und den Geschmack von Erdbeeren. Wenn einem Yoghurt einverleibt, verliehen sie dem Yoghurt nicht nur einen angenehmen Srdbeergeschmack, sondern auch ein angenehmes Gefüge.
Beispiel 3
Dieses Beispiel veranschaulicht die Herstellung von in einer Haut aus Calciumalginatgel eingekapseltem Jett.
Durch gründliches Mischen der folgenden Ingredienzien in einem Kazerator wurde eine öl-in-Wasser-Emulsion hergestellt:
wässrige Calciumlactatlösung
(Konzentration 4 Gew.-%) 125 S
raffiniertes Erdnussöl $0 g
Emulgator 1 g
Die Emulsion wurde durch Zufügung von 4 Gew.-yo Carboxymethylcellulose verdickt und Tropfen dieser verdickten Emulsion wurden eingekapselt, wobei im allgemeinen die Arbeitsweise von Beispiel 1 befolgt wurde.
Das eingekapselte Produkt des Beispiels 3 gibt beim Erhitzen auf eine Temperatur oberhalb 100° C sein Öl frei und wenn
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-λλ - _ 21U327
:γ.γ:Π ein j. _e>ens:nittel «~e:üeinsam mit der Kapsel in einen Ofen erhitzt, verursacht der infolge der Temperaturstei-■"orians erhöhte ϊ/asserdampf druck ein Bersten der Kapsel· :Iiord*;rch liorcnt das eingekapselte öl frei und stellt für 3raten oder 3östen des Lebensmittels zur Verfügung.
Beispiel 4
Dieses Beispiel veranschaulicht die Einkapselung eines Zitironenölaromas in eine Haut von Calciumalginatgel.
3ine Emulsion von Zitronenöl in \7asser wurde durch gründliches tischen der folgenden Ingredienzien in einem Jiiazerator hergestellt:
wässrige Calciunilactatlösung
(4 GeTr.-;i) 125 S
Zitronenöl 50 S
Emulgator Λ g
Die Emulsion wurde durch Zugabe von 4 Gevt.-% Carboxymethylcellulose verdickt und {Tropfen der verdickten Snulsion TPurden eingekapselt, indem die Arbeitsweise von Beispiel Λ im allgemeinen befolgt wurde.
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Claims (14)

Patentansprüche
1. Essbares Produkt, bestehend im wesentlichen aus einem flüssigen oder plastischen essbaren Material in eingekapselter Form, dadurch gekennzeichnet, dass das essbare Material in einer Haut aus Calcium- oder Aluminium-Alginat- oder Pektat-Gel eingekapselt ist,
2. Produkt gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass * das eingekapselte essbare Material ein Dickungsmittel
enthält.
3. Produkt gemäss Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Dickungsmittel ein wasserlösliches Cellulosederivat ist.
4. Produkt gemäss einem der Ansprüche 1-3» dadurch gekennzeichnet, dass das eingekapselte essbare Material eine Obstpulpe oder ein Ob-stpüree ist.
5. Produkt gemäss Anspruch 4-, dadurch gekennzeichnet, dass κ das eingekapselte essbare Material eine Pulpe oder ein Püree von schwarzen Johannisbeeren ist.
6. Produkt gemäss Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das eingekapselte essbare Material eine Pulpe oder ein Püree von Erdbeeren ist.
7. Produkt gemäss einem der Ansprüche 1-3» dadurch gekennzeichnet, dass das eingekapselte essbare Material ein
■ ,Aromatisierungsmittel ist«
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8. Produkt genäss einen der Ansprüche 1-3, dadurch gekennzeichnet, dass das eingekapselte essbare Material ein Speiseöl oder ein Speisefett ist.
9. Verfaiaren zur Herstellung eines essbaren Produktes nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das essbare Material mit darin einverleibten gelösten Calcium- oder Aluminiunionen in Form von Tropfen mit einem Alginat- oder Pektatsol in Kontakt gebracht wird.
10. Verfahren gemäss Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass Tropfen des essbaren Materials in einen Strom des 3ols eintreten gelassen v/erden.
11. Verfahren gemäss Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass überschüssiges Alginat- oder Pektatsol an der Oberfläche der eingekapselten Tropfen durch Behandlung mit einer Lösung eines genussfähigen Calcium- oder Aluminiumsalzes zur Gelierung gebracht wird.
12. Verfahren gemäss einem der Ansprüche 9-11» dadurch gekennzeichnet, dass das Sol ein Natriumalginatsol ist.
13. Verfahren gemäss einem der Ansprüche 9-12, dadurch gekennzeichnet, dass das flüssige"essbare Material ein Dickungsmittel enthält.
14. Verfahren gemäss Anspruch 13» dadurch gekennzeichnet, dass das Dickungsmittel ein wasserlösliches Cellulosederivat ist.
15· Verfahren gemäss einem der Ansprüche 9-14» dadurch . gekennzeichnet, dass das eingekapselte essbare Material im wesentlichen aus einer Obstpulpe oder einem· Obstpüree besteht.
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AH
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DE2114327A 1970-03-26 1971-03-24 Verfahren zur Herstellung eines Fruchtprodukts Expired DE2114327C2 (de)

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