DE2402415A1 - Verfahren zur herstellung von mit ueberzuegen versehenen produkten, insbesondere essbaren produkten und nach dem verfahren hergestellte produkte - Google Patents

Verfahren zur herstellung von mit ueberzuegen versehenen produkten, insbesondere essbaren produkten und nach dem verfahren hergestellte produkte

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Description

PATENTANWÄLTE
DR-INCA-VANDERWERTH DR. FRANZ LEDERER
21 HAMBURG 90 ε MCNCHf.N PO
WILSTORFER STR 32 TEL. (ΟΛΟ) 770861 LUCILE-C.irtHN-jVI . 22 ■ 1 EL. (08 1147 29 47
München, 17. Jan. 1974 Q
UNILEVER N.V.
Burgemeester s'Jacobplein 1, Eotterdam,
Niederlande
Verfahren zur Herstellung von mit Überzügen versehenen Produkten, insbesondere eßbaren Produkten und nach dem Verfahren hergestellte
Produkte
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Einkapseln einer Flüssigkeit und insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelprodukten nach diesem Verfahren, insbesondere Lebensmittelprodukten mit nicht gleichförmiger Textur, um die Textur von weichen Früchten wie schwarzen Johannisbeeren und roten Johannisbeeren zu simulieren, bei denen eine relativ zähe Haut das Innere umgibt, welches weich ist, da es flüssig oder plastisch ist, d. h. leicht unter schwachem Druck fließt.
Eine zur Herstellung solcher Produkte durch Einkapselung beson- " a ders geeignete Arbeitsweise ist in der britischen Patentschrift 1 302 275 beschrieben. Bei dieser Arbeitsweise werden z. B. Tropfen
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von Fruchtmark oder -püree, welche gelöste Calcium- oder Aluminiumionen enthalten, in ein Bad aus Alginat- oder Pektatsol eingetropft, um beerenähnliche Produkte, d, h. künstliche Beeren, herzustellen.
Aufgabe der Erfindung ist die Verbesserung dieses Verfahrens.
Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß ein verbessertes Produkt gebildet wird, indem Fruchtmark, -püree oder -saft, welcher gelöste Calcium- oder Aluminiumionen enthält, in Form von Tropfen extrudiert, die Tropfen mit einem Alginat- oder Pektatsol überzogen werden, sobald sie extrudiert werden, und das Äußere der überzogenen, so gebildeten Tropfen mit gelösten Calcium- oder Aluminiumionen behandelt wird. Diese Verwendung von Calcium- oder Aluminiumionen zum Gelieren der Alginat- oder Pektat schicht en gleichzeitig von der Innenseite und von der Außenseite führt zur Bildung einer Haut, welche auf· beiden Seiten besser begrenzt ist und fester aushärtet als diejenige Haut, welche nach der in der britischen Patentschrift Λ 302 275 beschriebenen Arbeitsweise hergestellt wirdi Ferner neigen die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Produkte weniger dazu, aneinander zu haften, als die nach der Arbeitsweise der britischen Patentschrift 1 302 275 hergestellten Produkte. Diese Vorteile treten bei einem Verfahren auf, bei welchem eine beliebige, Calcium- oder Aluminium/enthaltende Flüssigkeit unter Verwendung von Alginat oder Pektat eingekapselt wird.
Die Erfindung liefert daher ein Einkapselungsverfahren, bei welchem Tropfen einer gelöste Calcium- oder Aluminiumionen enthaltenden Flüssigkeit mit einem Alginat- oder Pektatsol überzogen werden, während die Tropfen gebildet werden, und das Äußere der überzogenen Tropfen mit einer gelöst Calcium- oder Aluminiumionen enthaltenden Lösung behandelt wird. Die überzogenen Tropfen werden vorzugsweise in ein Bad der gelöste Calcium- oder Aluminiumionen
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enthaltenden Lösung eingetropft oder eingeschleudert, wobei dies vorzugsweise unmittelbar nach der Bildung der Tropfen durchgeführt wird.
Die Tropfen können in beliebiger, geeigneter Weise gebildet werden. Ein Beispiel einer geeigneten Methode ist z» B. in der US-Patentschrift 3 015 128 beschrieben. Eine weitere bevorzugte Methode besteht darin, das Alginat- oder Pektatsol und die gelöste Calcium- oder Aluminiumionen enthaltende Flüssigkeit gemeinsam zu extrudieren, wobei die Flüssigkeit durch ein inneres Rohr und das Sol durch ein äußeres Rohr extrudiert werden. Die Rohre sollten vorzugsweise koaxial angeordnet sein, obwohl wenigstens das äußere Rohr im Querschnitt nicht kreisförmig sein muß.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält die Flüssigkeit Fruchtmark oder -püree wie auch Calcium- oder Aluminiumionen. Vorteilhafte Fruchtmaterialien umfassen das Mark oder das Püree von schwarzen Johannisbeeren, Erdbeeren, Äpfeln, Birnen und Pfirsichen. Das Mark kann ein Fruchtsaft sein, der bis zu einer Viskosität eingedickt ist, der der gewünschten Textur bzw. dem gewünschten Gefüge für das Innere der Frucht entspricht. Das Fruchtmark oder -püree, insbesondere relativ mildes Material wie Apfelmark oder -püree, kann zusätzliche Geschmacksstoffe enthalten. Der Geschmacksstoff muß notwendigerweise nicht der Frucht des Marks oder Pürees selbst entsprechen.
Die Calcium- oder Aluminiumionen können durch ein,beliebiges, eßbares, lösliches Calcium- oder Aluminiumsalz geliefert werden, z. B. durch Calciumchlorid. Calciumsalze sind bevorzugt. Bevorzugte Calciumsalze sind Calciumlactat, -zitrat, -gluconat und -acetat. Bevorzugte Konzentrationen von Calcium- oder Aluminiumsalzen betragen 0,1 bis 2 Gew.-%, insbesondere 0,3 "bis 0,7 Gew.-% in der inneren Flüssigkeit und 1 bis 10 Gew.-%, insbesondere M-bis 7 Gew.-% in der zur Behandlung des Äußeren des Produktes
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verwendeten Lösung. Die Zeitspanne in dem Aushärtungsbad hängt von der Calciumionenkonzentration ab, vorzugsweise sollte sie jedoch größer als 0,5 Minuten sein, wobei Zeiten von 1 Minute bis 7 Minuten vorteilhaft sind.
Die Haut des Alginat- oder Pektatgels kann sich wie eine semipermeable Membran verhalten, und wenn das Produkt in einer wäßrigen Umgebung mit geringem Gehalt an aufgelösten Salzen aufbewahrt ist, besitzt es die Neigung zur Absorption von Wasser und zum Quellen. Beim Quellen entwickelt es eine Textur bzw. ein Gefüge, welches hinsichtlich der Empfindung beim Hineinbeißen sehr stark der Empfindung ähnelt, welche von dem Turgor von natürlichen Früchten herrührt.
Das verwendete Alginat- oder Pektatsol ist vorteilhafterweise ein Sol auf Basis eines Alkalimetallalginates oder -pektates, z. B. Natriumalginat, Ammoniumalginat oder Natriumpektat. Die bevorzugte Konzentration an Alginat oder Pektat in dem Sol beträgt 1 bis 4 Gew.-%, insbesondere 1,5 "bis 2,5 Gew.-%.
Das Vorhandensein einer zu wäßrigen Textur in dem Inneren der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten, künstlichen, d. h. simulierten, Frucht kann vermieden werden, indem in das einzukapselnde Fruchtmaterial ein Verdickungsmittel eingegeben wird, z. B. eine Carboxymethylcellulose oder eine vorgelatinierte Stärke, oder ein Verdickungsmittel wie eine vernetzte Stärke, deren Verdikkungseigenschaften sich nur entwickeln, nachdem sie erhitzt worden ist, wie beim Eindosen oder Pasteurisieren.
In der Zeichnung ist schematisch die Form einer Vorrichtung gezeigt, welche zur Herstellung von Produkten gemäß der Erfindung geeignet ist.
In der Zeichnung führt eine Versorgungsleitung 1 von einem nicht gezeigten Vorratsbehälter für die einzukapselnde Flüssigkeit zu einem Rohr 2 und ist hiermit verbunden, wobei dieses Rohr 2 in
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einem Auslaß 3 endet. Eine Luftleitung 4- von einem Impulsgeber ist ebenfalls mit dem Rohr 2 verbunden. Das Rohr 2 ist von einem Mantel 5 umgeben, dessen oberes Ende 6 dicht rings um das Rohr anliegt. Eine Kammer 7 wird auf diese Weise zwischen dem Rohr 2 und dem Mantel 5 begrenzt. Eine mit einer nicht gezeigten Zufuhr für Alginatsol verbundene Leitung 8 führt durch den Mantel 5 und in die Kammer 7· Der Auslaß 3 des Rohres 2 ist etwas unterhalb des Bodens des Mantels 5 angeordnet. Das Rohr und der Mantel werden oberhalb eines Bades 9 angeordnet, welches ein aufgelöstes Calcium- oder Aluminiumsalz enthält. Vorzugsweise wird das Rohr 2 innerhalb der Kammer fest und zentral gehalten, so daß eine gleichförmige Schicht des Sols extrudiert, d. h. stranggepreßt werden kann. Eine Methode zum zentralen Halten des Rohres erfolgt durch Punktkontakt an wenigstens drei Punkten nahe dem Extrusionskopf zwischen dem "Block 8 und dem Rohr 2, im Querschnitt, wie dies in der britischen Patentanmeldung 59 207/73 beschrieben ist.
Bei der Anwendung wird z. B* gelöste Calciumionen enthaltendes Fruchtmaterial sanft durch die Versorgungsleitung 1 zu dem Rohr 2 gepumpt. Ein pulsierender Luftdruck wird über die Luftleitung 4 zu dem Rohr 2 zugeführt. Dieser pulsierende Effekt ist für die Durchführung der Erfindung nicht-Wesentlich, er ermöglicht jedoch die raschere Bildung und Extrusion von Tropfen am Auslaß 3· Ein Alginat- oder ein Pektatsol wird zu der Kammer 7 durch die Leitung, zugeführt. Sobald sich jeweils ein Tropfen 10 aus Fruchtmaterial an dem Auslaß 3 bildet, wird er in einem Überzug 11 des Sols eingehüllt. Die Gelierung durch in dem iruchtmaterial enthaltene Calciumionen beginnt an der Grenzfläche des Fruchtmaterials und des Überzuges, wodurch eine Calciumalginat- oder -pektatmembran gebildet wird, welche das Halten des Tropfens in seiner Form unterstützt*. Wenn der Tropfen von dem Auslaß 3 abgestoßen wird, umhüllt der Überzug 11 den Tropfen vollständig unter Bildung eines Zwischenproduktes 12, welches ein'en Kern aus gelöste Calciumionen enthaltenden Fruchtmaterial, ein klebriges bzw. zähes Äußeres von Sol und eine Membran von Calciumgel an der Grenzfläche des Fruchtmaterials und des Sols aufweist. Dieses
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Zwischenprodukt 12 tropft in das Bad, welches die Lösung von aufgelöstem Calciumsalz 9 enthält, wo die Gelierung des Sols durch die in dem Frualtmaterial enthaltenen Calciumionen fortschreitet und die Gelierung durch die in dem Bad enthaltenen Calciumionen "beginnt. Um jede auch noch so geringe Neigung der Tropfen zum Aneinanderhaften zu verhindern und ein kontinuierliches Verfahren zu ermöglichen, wird die Lösung des aufgelösten Calciumsalzes vorzugsweise durch das Bad durchströmen gelassen. Ein Herausspritzen aus dem Bad kann die herabfallenden Tropfen beschädigen. Dies kann dadurch vermieden werden, daß die Oberfläche des Bades geneigt wird, oder indem die Oberfläche des Bades mit Schaum überzogen wird, wie dies in der britischen Patentanmeldung 59 208/73 beschrieben ist.
Das Rohr 2 besitzt vorzugsweise einen Durchmesser von 3 bis 10 mm und die Breite des Kreisringspaltes zwischen dem Rohr 2 und dem Mantel 5 beträgt vorzugsweise 1 bis 3 nun· Üblicherweise besitzt die auf dem Produkt gebildete Haut eine Stärke von etwa 1 zum. Das Sol neigt dazu, das Rohr 2 rings um den· Auslaß 3 zu überziehen, und falls es zu der Kammer 7 nicht unter hohem. Druck zugeführt wird, ist die Haut im allgemeinen dünner als die Kreisringbreite der Kammer 7· Das Rohr 2 wird vorzugsweise so angeordnet, daß sein Auslaß 3 etwa 5 bis 20 cm, insbesondere 8 bis 13 cm, oberhalb des Bades 9 liegt.
Die Erfindung wird anhand des folgenden Beispiels naher erläutert.
Beispiel
Eine Mischung aus Calciumionen enthaltendem Mark von schwarzen Johannisbeeren wurde hergestellt, indem folgende Bestandteile miteinander vermischt wurden:
Gew.-%
Mark von schwarzen Johannisbeeren 4-1,1
Wasser 42,8
Calciumlactat 1,0
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Gew.-%
Zitronensäure 0,2
Zucker 12,7
verhetztes Mehl 1,7
Carboxymethylcellulose 0,5
Ein 2 Gew.-% ITatriumalginat enthaltendes Alginat sol wurde getrennt hiervon hergestellt.
Die oben angegebenen Bestandteile wurden in die in der Zeichnung dargestellte Vorrichtung eingespeist. Die Mischung aus Mark von schwarzen Johannisbeeren wurde längs der Leitung 1 mit einer Rate von 3 kg/h gepumpt, und das Alginat sol wurde längs der Leitung mit 1 kg/h gepumpt. Der an die Luftleitung 4· angeschlossene, pneumatische Pulsgeber wurde so eingestellt, daß er 160 Impulse/min gab. Die verwendete Apparatur besaß ein Rohr 2 mit einem Extrusionsauslaß 3 von 5 mm Durchmesser, sowie einen Mantel 5 mit einem Innendurchmesser von 9 mm, dies entspricht einer Kreisringbreite der Kammer 7 von 2 mm. Das Bad 9 enthielt eine 3 Gew.-%ige wäßrige Lösung von Calciumlactat.
Tropfen von mit Alginatsol überzogenem Mark von schwarzen Johannisbeeren wurden aus dem Auslaß 3 niit einer Rate von 160/min extrudiert. Sie wurden in dem Bad 9 5 Minuten eingetaucht gelassen, danach war das Äußere fest und hatte die für ein Alginatsol charakteristische Klebrigkeit verloren. Die Produkte konnten leicht ohne jeden Bruch gehandhabt werden. Bei dem Eindosen in einem wäßrigen Sirup und der Sterilisation bei 100 0C für 30 Minuten besaßen die künstlichen, d. h. simulierten, so hergestellten schwarzen Johannisbeeren eine Textur, welche derjenigen von wirklichen, gekochten schwarzen Johannisbeeren bemerkenswert ähnlich war.
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Claims (2)

Patentansprüche
1. Verfahren zum Einkapseln, "bei welchem Tropfen einer gelöste Calcium- oder Aluminiumionen enthaltenden Flüssigkeit mit einem Alginat- oder Pektatsol überzogen werden und das Äußere der überzogenen Tropfen mit einer gelöste Calcium- oder Aluminiumionen enthaltenden Lösung behandelt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Tropfen, sobald sie durch Extrusion gebildet werden, überzogen und in ein Bad der Behandlungslösung eingetropft oder eingeschleudert werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1 zum Einkapseln von Fruchtmark oder -püree.
3- Produkte, insbesondere eßbare Produkte mit Überzügen, hergestellt nach dem Verfahren nach Anspruch Λ oder 2.
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DE2402415A 1973-01-23 1974-01-18 Verfahren zur herstellung von mit ueberzuegen versehenen produkten, insbesondere essbaren produkten und nach dem verfahren hergestellte produkte Ceased DE2402415A1 (de)

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