DE1046992B - Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von nicht kristallinen Schaumzuckerwaren - Google Patents

Description

DEUTSCHES

PATENTAMT

KL.53f 3

INTERNAT. KL. A 23 g

K 31943 IVa/53 f

ANMELDETAG: 14.MAI1957

B EKANNTMACHUNG
DEK ANMELDUNG
UND AUSGABE DER
AUSLEGESCHRIFT: 18. DEZEMBER 1958

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von nicht kristallinen Schaumzuckerwaren aus Gemischen von Zucker, Gelatine und gegebenenfalls Stärke.

Kennzeichnend für dieses Verfahren ist es, daß zunächst ein Gemisch aus Sachariden, Gelatine und Wasser gebildet wird, in dem der Wassergehalt zwischen 13 und 19% ausmacht und das Verhältnis der Monosacharide und der Disacharide zwischen 0,5 und 1,5 liegt, daß in dieses Gemisch sodann unter erhöhtem Gasdruck Luft unter gleichzeitigem Rühren eingepreßt wird, bis die Masse eine Dichte von 0,2 bis 0,4 erreicht hat, worauf die lufthaltige Masse in Form eines kontinuierlichen Strangs in eine Ruhezone ausgespritzt wird, um nach einer Ruheperiode vor Eintritt der Gelbildung in kleinere Stücke zerschnitten zu werden.

Die drei das erfindungsgemäße Verfahren kennzeichnenden Kombinationsmerkmale haben zum ersten Mal zu einem praktisch durchführbaren Verfahren der kontinuierlichen Herstellung von Schaumzuckerwaren geführt.

Einzelne Merkmale des Verfahrens sind bereits bekannt. So ist z. B. ein Verfahren zur Herstellung von körnigem Konfekt, etwa von körnigem Nougat, körnigen Karamellen oder körniger Schokolade beschrieben worden, welches von Mischungen mit einem Wassergehalt von zwischen 13 und 19% ausgeht. Bei diesem Verfahren wurde aber auf die Behandlung des aus Zucker, Gelatine und Wasser bestehenden Gemisches mit Druckluft verzichtet. Es wurde kein Ausspritzvorgang durchgeführt, und es wurde auch keine Zerschneidung nach einer Ruheperiode, aber vor dem Eintritt der Gelbildung, vorgenommen. Es konnten daher keine Schaumzuckerwaren im Sinne der Erfindung hergestellt werden.

Nach einem anderen bekannten Verfahren wurde eine Schaumzuckersahne mit 30 Gewichtsprozent Wasser im Endprodukt hergestellt. Die Anwendung von Druckgas war bei diesem bekannten Verfahren nicht vorgesehen, ebensowenig die Erzeugung der erfindungsgemäß vorgeschlagenen Dichte von zwischen 0,2 und 0,4. Schließlich fehlte bei diesem bekannten Verfahren auch die Zerschneidung nach Ablauf einer Ruheperiode.

Zur Einführung von Luft in Zuckerwerk bediente man sich bisher komplizierter Verfahren. Der Zucker wurde zunächst in einem gasförmigen Medium vorgemischt, hierauf atomisiert und schließlich durch einen porösen Filter und ein anderes Diffusormedium getrieben. Man ist aber nach diesem Verfahren nicht zu Schaumzuckerwaren gekommen, da weder das nach der Erfindung vorgegebene Verhältnis von Monosachariden zu Disachariden noch der Feuchtigkeits-

Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von nicht kristallinen Schaumzuckerwaren

Anmelder:

National Dairy Products Corporation, New York, N. Y. (V. St. A.)

Vertreter: Dipl.-Ing. F. Weickmann

und Dr.-Ing. A. Weickmann, Patentanwälte,

München 2, Brunnstr. 8/9

Alexander James Doumak und James Doumak,

Los Angeles, Calif. (V. St. Α.), sind als Erfinder genannt worden

gehalt von zwischen 13 und 19% vorhanden war. Auch das Zerschneiden nach einer Ruheperiode war bei diesem Verfahren nicht vorgesehen.

Schließlich ist die Herstellung von Johannisbrotkernen und Lotosbohnen aus einem Albumingemisch bekanntgeworden. Alle für die Erzeugung von erfindungsgemäßen Schaumzuckerwaren notwendigen Verfahrensschritte wurden aber bei diesem bekannten Verfahren nicht angewandt.

Die bisher zur Herstellung von Schaumzuckerwaren und ähnlichem Konfekt angewandten Verfahren sind umständlich und zeitraubend. Bei diesen bisher bekannten Verfahren werden Zucker, Glukose, Wasser und andere Zusätze, wie Stärke, Salz und Gewürzmittel, erhitzt, bis sie Sirup bilden; diesem Sirup wird eine Gelatinelösung zugesetzt. Das Gemisch wird hierauf in ein offenes Rührwerk gegeben oder sonstwie gerührt, so daß eine homogene Masse entsteht, welche in aus Stärke hergestellte Gußformen gegossen oder eingespritzt wird.

Die Zusammensetzung der Stärke ist eine solche, daß der Feuchtigkeitsgehalt durch Absorption auf den im allgemeinen zulässigen Wert von 18 Gewichtsprozent herabgesetzt wird. Schaumzuckerwaren mit einem über diesem Wert liegenden Wassergehalt sind klebrig und beginnen bei der Aufbewahrung zu gären; andererseits muß der anfängliche Wassergehalt in der Größenordnung von 26% liegen, damit der flüssige Zustand, welcher für den Gußvorgang notwendig ist, erhalten bleibt. Das Gemisch muß mit den Stärke-

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formen ausreichend lang in Berührung stehen, damit der hohe Feuchtigkeitsgehalt auf den zulässigen Wert herabgesetzt wird.

Für diesen Vorgang sind im allgemeinen mehr als 12 Stunden erforderlich.

Wenn der zulässige Feuchtigkeitswert erreicht ist, werden die Gußkörper aus den Formen herausgenommen, zur Entfernung der anhaftenden Stärkepartikeln abgebürstet, gezuckert, hierauf 2 bis 3 Stunden der Aushärtung überlassen, ausgesiebt und schließlich verpackt.

Diese herkömmlichen Verfahren haben neben dem außerordentlichen Zeitverbrauch bis zur Herstellung des verpackten Endprodukts auch noch andere Nachteile. Für den Gußvorgang kann wegen des langen Aufenthaltes in der Gußform kein kontinuierliches Verfahren angewandt werden. Außerdem bedingt die Behandlung der in den Gußformen verwandten Stärke nach jedem Gebrauch hohe Aufwendungen an Zeit und Arbeitsleistung. Die Stärke muß durch ein feines Sieb gegeben werden, um alle Holzsplitter und Abfälle von der Stärke zu trennen, und hierauf durch ein Heizgerät geführt werden, um die aus den Schaumzuckerwaren ausgezogene Feuchtigkeit zu entfernen. Die trockene Stärke wird hierauf auf etwa 35° C gekühlt und hierauf wieder zu Stärkeformen verarbeitet.

Die Verwendung von Stärke bei diesem Verfahren hat den weiteren Nachteil, daß eine große Menge in hohem Maße schädlichen Staubes bei dem Transport der Stärkeformen durch die verschiedenen Bearbeitungsstationen entsteht.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Schaumzuckerwaren erfordert eine Anschaffungsinvestierung der Anlagen, deren Kosten beträchtlich unter den Kosten für die Anschaffung der herkömmlichen Anlagen liegen; die Betriebskosten des erfindungsgemäßen Verfahrens sind ungefähr halb so groß oder noch geringer als die Betriebskosten für die bisherigen Verfahren.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Schaumzuckerwaren sind leicht, weich, in ihrem Gefüge flockig und besitzen demgemäß eine große Anziehungskraft für den Konsumenten.

Die Qualität der erfindungsgemäßen Schaumzuckerwaren ist einheitlich und sehr gut.

Aus der folgenden Beschreibung erhellen weitere Einzelheiten der Erfindung; diese Beschreibung nimmt auf die Zeichnung bezug. Es stellt dar

Fig. 1 eine Anlage zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens in Seitenansicht, wobei die einzelnen Teile schematisch gezeichnet sind, Fig. 2 einen Schnitt nach Linie II-II der Fig. 1, Fig. 3 einen Schnitt nach Linie IH-III der Fig. 1.

Auch bei dem erfindungsgemäßen Verfahren werden die gleichen Zusätze verwendet, welche auch bisher bei der Herstellung der bekannten Schaumzuckerwaren \-erwendet wurden. Die Form der Zusätze ist jedoch in manchen Fällen verschieden, und die Verfahrensbedingungen sind völlig anders als diejenigen der früheren Verfahren.

Bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Konfekts bedient man sich folgender Zusätze: eines Monosacharids, etwa Glukose, eines Disacharids, etwa Sacharose, und einer Gelatine. Die Gelatine wird danach bestimmt, ob sie vor dem Eintritt einer wesentlichen Gelbildung bestimmte erwünschte Eigenschaften hat; die Erhärtung wird vorzugsweise durch die Verwendung einer Stärke oder eines Stoffes mit stärkeähnlichen Eigenschaften herbeigeführt. Im allgemeinen werden Rohstärken von Korn, Kartoffel, Sago, Tapioka oder Wachsmais bevorzugt, im Gegensatz zu den in hohem Maße flüssigen und oxydierten Stärken, britischem Gummi und weißem und gelbem Dextrin. Durch den Ausdruck »Rohstärke« soll gesagt sein, daß sie in der üblichen Weise, in der die verschiedenen Stärken des Handels hergestellt werden, behandelt wurden.

Ein bedeutendes Merkmal der Erfindung ist es, daß der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelte Stoff von vornherein im wesentlichen denjenigen Gehalt an Feuchtigkeit besitzt, der für das Endprodukt erwünscht ist. Der Feuchtigkeitsgehalt liegt unter 19% und um etwa 13%. Man erkennt den Unterschied von den alten Schaumzuckerherstellungsverfahren, bei welchen das Ausgangsgemisch etwa 26 % Feuchtigkeitsgehalt besaß und bei welchen die überschüssige Feuchtigkeit durch Absorption in Stärke entfernt wurde.

Als Gelatine kommt jede der handelsüblichen Gelatinen in Frage, vorzugsweise kommt jedoch eine Gelatine in Frage, die wie z. B. die nach der USA.-Patentschrift 2196 300 hergestellte Gelatine verbesserte Schlageigenschaften besitzt. Die Bloomstärke der Gelatine sollte unter etwa 300 liegen. Die Bloomstärke wird nach dem in der 7. Ausgabe (1950) der Association of Official Agricultural Chemists angegebenen Verfahren gemessen. Die Viskosität der Gelatine liegt vorzugsweise unter 70 Millipoise bei Verwendung einer 6²/₃%igen wäßrigen Lösung und bei 60° C in einem Standardviskositätsrohr.

Das Verhältnis Monosacharid zu Disacharid kann größer oder kleiner als 1 sein, und zwar hängt dieses Verhältnis teilweise von den erwünschten Eigenschaften des Endproduktes ab. Im allgemeinen für den Fall, daß ein weiches Endprodukt geringer Dichte erwünscht ist, ist das Verhältnis Monosacharid zu Disacharid kleiner als 1. Wenn jedoch das Verhältnis von Disacharid zu Monosacharid erhöht wird, so stellt die Kristallisation eine Grenze dar, insbesondere bei dem geringen Feuchtigkeitsgehalt gemäß der Erfindung. Es wurde festgestellt, daß das Verhältnis Monosacharid zu Disacharid nicht unter 0,5 sinken sollte. Das Verhältnis sollte jedoch auch nicht über 1,5 liegen, da bei darüberliegenden Verhältnissen das Endprodukt sehr klebrig wird.

Bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Konfekts kann das-Verhältnis von Monosacharid zu Disacharid unterhalb 1 liegen, es muß aber bei einer Erhöhung des relativen Anteils von Disacharid gegenüber Monosacharid darauf geachtet werden, daß keine Kristallisation eintritt. Mit anderen Worten, die untere Grenze des Verhältnisses von Monosacharid zu Disacharid ist im wesentlichen durch die Kristallisationseigenschaften des Disacharides (Sacharose) bestimmt.

Das erfindungsgemäße Erzeugnis enthält ein Gas, welches in der gesamten Masse gleichmäßig fein verteilt ist. Die feine Verteilung hängt von dem Rührverfahren und dem Gasdruck ab. Wenn die Masse mit dem geringen Feuchtigkeitsgehalt gemäß der Erfindung in einer üblichen Anlage gerührt wurde, so mußte ein Gasdruck in der Rührzone von über 12,2 Atmosphären angewandt werden; bei diesem Druck mußte die Masse gerührt oder Schubkräften unterworfen werden, damit eine feine Dispersion des Gases in der Masse eintrat. Im allgemeinen sollten die meisten Gasblasen oder Zellen sehr klein und gleichmäßig verteilt sein.

Der angelegte Gasdruck liegt natürlich über dem Gasdruck in der Rührzone; es wurde festgestellt, daß

ein Druckanstieg von 3,5 bis 5,25 Atmosphären über dem Druck in der Rührzone für beste Gasaufnahme der Masse ausreichend ist.

Das Maß der Gaseinführung muß mit der Rühreinwirkung in einem bestimmten Verhältnis stehen, damit das Gas nicht im Überschuß eingeführt wird und nicht mehr in der Masse aufgenommen werden kann.

Für die Herstellung des erfindungsgemäßen Konfektes sollte die Dichte der Masse zwischen 0,2 und 0,4 liegen.

Das verwandte Gas soll im wesentlichen in der Masse unlöslich und nicht giftig sein. Luft und Stickstoff sind aus diesem Grunde sehr geeignet.

Die Eigenschaften der Masse und der Grad der Luftaufnahme sind teilweise eine Funktion des Feuchtigkeitsgehaltes während des Rühr- oder Schlagvorgangs. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt innerhalb des angegebenen Bereiches erhöht wird, so nimmt die Masse bei gleicher Rühreinwirkung leichter Luft auf.

Wie bereits angegeben, ist es nicht notwendig, Stärke in die erfindungsgemäße Masse einzumischen. Die Verwendung von Stärke in dem Massenansatz erleichtert jedoch das Herstellungverfahren erheblich und ist bei Massenproduktion notwendig. Im allgemeinen werden Stärke und Gelatine in etwa gleichen Mengen zugesetzt; der Stärkezusatz kann jedoch denjenigen der Gelatine überwiegen. Es wird angenommen, daß die Stärke ein rasches Erhärten der Masse nach dem Ausspritzen und vor dem Eintritt einer wesentlichen Gelbildung der Gelatine bewirkt. Dieses rasche Erhärten setzt die Verformung der Masse nach dem Ausspritzen herab, so daß der gespritzte Strang ohne wesentliche Verformung mechanisch zerschnitten werden kann. Obwohl die Masse auch mit Gelatine allein angesetzt werden kann, so erhält man die besten Ergebnisse doch dann, wenn auch Stärke in dem Ansatz enthalten ist.

Wesentliches Merkmal der Erfindung ist das Ausspritzen eines Stranges, der sich nicht verformt, d. h. in einer Ruheperiode nach dem Ausspritzen seine Form beibehält, und welcher kurz nach dem Ausspritzen mechanisch zerschnitten werden kann, so daß einheitlich geformte Körper entstehen; diese Körper kleben auch bei der Lagerung nicht zusammen. Diese Eigenschaften sind nicht nur eine Funktion der Zusätze in der Masse, sondern auch eine Funktion des Rührgrades, der Luftaufnahme und der Behandlung nach dem Zerschneiden.

Das erfindungsgemäße Erzeugnis hängt also von dem Anteil der verschiedenen Zusätze, von dem Verhältnis der verschiedenen Zusätze zueinander, von dem Rührgrad, von der Luftaufnahme und von den anderen Verfahrensbedingungen ab. Wegen der Verknüpfung dieser verschiedenen Faktoren können die einzelnen Faktoren geändert und die Änderungen durch Verschiebungen anderer Faktoren wieder kompensiert werden, so daß die erwünschten Eigenschaften des erfindungsgemäßen Produkts erhalten bleiben.

Es wurde festgestellt, daß ein wesentlicher Faktor für die Herstellung eines sich nicht verformenden Erzeugnisses die Auspritztemperatur ist, d. h. diejenige Temperatur, mit welcher die Masse aus einer Düse ausgespritzt wird. Im allgemeinen sollte diese Temperatur unter etwa 54° C und über etwa 40° C liegen. Bei höheren Temperaturen, d. h. über 54° C, verformt sich die Masse nach dem Ausspritzen; bei Temperaturen unterhalb 40° C werden die Druckanforderungen für die Ausspritzung überhöht, und auch das Schneiden des Stranges wird schwierig. Selbstverständlich können bei Verwendung anderer Masseansätze die Temperaturen außerhalb des angegebenen Bereiches liegen.

Wie bereits gesagt, muß das Zerschneiden der Masse vorgenommen werden, wenn die Masse eine Zeitlang in Ruhe war, bevor aber eine wesentliche Gelbildung eintritt.

Ein wesentliches Merkmal der Erfindung ist daher,

ίο daß die sich nicht deformierende Masse nach der Ausspritzung aus einer turbulenten Zone einer Ruhebedingung unterworfen wird und daß das Zerschneiden der Masse vor dem Eintritt einer wesentlichen Gelbildung erfolgt.

Vor dem Zerschneiden und damit auch vor dem Eintritt einer wesentlichen Gelbindung wird die Masse einheitlich mit einem Gemisch aus Stärke und Zucker überzogen. Dadurch wird das Zerschneiden erleichtert und eine erwünschte Oberflächenbeschaffenheit erzeugt, welche eine klebrige Oberflächenbeschaffenheit der Masse verhindert. Im Anschluß an das Zerschneiden wird die Masse ausgehärtet und anschließend gerüttelt, so daß ein einheitliches, unverformtes, nicht klebendes Endprodukt ohne Oberflächenrückstände entsteht.

Als wirksamste Schneidevorrichtung hat sich ein hin- und hergehendes, mit Stärke überzogenes Messer bewährt. Es sind auch andere Anordnungen möglich; das hin- und hergehende, mit Stärke überzogene Messer ist jedoch das einfachste und funktioniert am besten. Weiter wurde festgestellt, daß eine vollständige Durchschneidung der Masse nicht notwendig ist und daß die folgende Bearbeitung der Rüttelung nach einer teilweisen Durchschneidung die vollständige Trennung herbeiführt.

Das erfindungsgemäße Erzeugnis enthält weniger als 19% und mehr als 13% Feuchtigkeit. Der Sacharidgehalt ist weniger als 80%, das Verhältnis Monosacharid zu Disacharid liegt in einem Bereich zwischen 0,5 und 1,5%. Die Gelatine und Stärke in der Masse machen zusammen bei Verwendung handelsüblicher Gelatine und Stärke weniger als 7% aus. Selbstverständlich werden auch geeignete Gewürze und Farbmittel zugesetzt.

Bei der Vermischung der Bestandteile werden das Disacharid, ein Teil des Monosacharids, etwa die Hälfte der Gesamtmenge des Wassers und die Stärke in einen von einem Dampf umströmten Kessel gebracht und bis zum Sieden erhitzt; hierauf wird der Rest des Monosacharids zugesetzt, so daß die Temperatur wieder unter die Siedetemperatur abgesenkt wird. Der entstehende Sirup wird in einen Tankbehälter übertragen, der mit Kühlschlangen ausgerüstet ist; in diesem Tankbehälter wird der Sirup auf eine Temperatur unter 74° C gekühlt. Der gekühlte Sirup wird hierauf in einen weiteren, ebenfalls mit Kühlschlangen ausgerüsteten Tank geleitet; hier wird die mit dem restlichen Teil des Wassers hydratisierte Gelatine zugesetzt; die resultierende Masse wird gerührt und auf eine unter 71° C liegende Temperatur gebracht.

Bei der Weiterführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das aus Sirup und Gelatine gebildete Gemisch kontinuierlich nach einem geschlossenen, mit 10 bezeichneten Rührwerk gepumpt, welches vorzugsweise dem Votatortyp nachgebaut ist. Das Rührwerk umfaßt in horizontaler Anordnung einen geschlossenen Zylinder 11, durch welchen eine Welle 12 mit einer Antriebsriemenscheibe 13 und mit längliehen Rührmessern (nicht eingezeichnet) geführt ist;

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die Rührmesser wirken auch als Reinigungsschaber an halten. Bei jeder Abwärtsbewegung des Messers 41

der Innenwand des Zylinders. wird von diesem Stärke mitgenommen. Diese wird

Eine Zuflußleitung 14 führt in den Zuflußteil des auf die Schnittflächen der Schaumzucker war en aufRührwerks 10 ein; durch diese Leitung wird das ge- getragen und wirkt gleichzeitig als ein Schmiermittel, kühlte Sirupgemisch kontinuierlich in das Innere des 5 welches den Schnittvorgang erleichtert.
Rührwerks eingepreßt; der Arbeitsdruck in dem Die abgetrennten und mit Stärke bedeckten Rührwerk liegt über etwa 14 kg/cm². In der Zufluß- Schaumzuckerwaren werden hierauf durch ein Förderleitung 14 liegt ein T-Stück 7, an welches eine Lei- band 50 nach einer Rüttel- und Siebvorrichtung (nicht tung 8 angeschlossen ist. Durch die Leitung 8 und das eingezeichnet) gefördert, welche zunächst als eine T-Stück 7 wird dem Gemisch in dem Rührwerk Luft io Streuvorrichtung wirkt, in der alle Flächen mit unter einem Druck von etwa 17,5 Atmosphären zu- Stärke bedeckt werden, so daß ein Kleben der eingeleitet. Das Rührwerk ist durch Wasser gekühlt, zelnen Teile während des weiteren Verfahrens unterweiches durch den Kühlmantel 15 mit dem Zuflußrohr bunden ist; hierauf wird die überschüssige Stärke 16 und dem Ausflußrohr 17 strömt. durch ein Sieb entfernt. Im Anschluß daran werden

Der Sirup ist normalerweise in dem Rührwerk 15 die Schaumzuckerwaren erhärtet, vorzugsweise, indem

nicht langer als 30 Sekunden, und während des Rühr- sie durch einen Tunnel geleitet werden (nicht gezeich-

vorganges entsteht durch die gleichzeitige Anwen- net). Je nach den vorherrschenden Bedingungen wird

dung von Druck und durch die Einführung von korn- kühle oder erhitzte Luft durch den Tunnel geleitet, so

primierter Luft sowie infolge des verhältnismäßig daß in dem Tunnel die gewünschte Aushärtungsatmo-

niederen Wassergehalts des Ausgangsmaterials eine 20 sphäre entsteht. Nach der Aushärtung werden die

sehr steife oder feste Masse, welche in Form konti- Schaumzuckerwaren wiederum gerüttelt und an ihren

nuierlicher Stränge ausgespritzt werden kann, wie im Oberflächen mit einem Gemisch von Zucker und

folgenden näher erklärt ist. Stärke überzogen.

Die gerührte Masse wird aus dem Rührwerk durch Die gezuckerten Schaumzuckerwaren werden hierein Ausflußrohr 20 ausgepreßt; dem Ausfluß stellt sich 25 auf in Lagerungsbehältern untergebracht und geein Rückschlagventil 21 entgegen, durch welches der lagert, so daß eine weitere Erhärtung stattfinden kann, erwünschte Arbeitsdruck in dem Rührwerk aufrecht- Die ausgehärteten Schaumzuckerwaren werden in erhalten wird. Das Ventil ist mit einem Druckregel- einer Drehsiebtrommel gesiebt, so daß der überkolben22 dargestellt, auf welchen eine Schraubenfeder schüssige Zucker und Stärkestaub entfernt wird; hier-23 wirkt, deren Druck durch eine Stellschraube 24 30 auf werden sie verpackt,
eingestellt werden kann.

Die Masse wird hierauf durch ein Rohr25 nach Ausführungsbeispiel
einer Zahnradpumpe 26 gefördert, deren Austritt eine

Vielzahl von Ausspritzdüsen 28 umfaßt. Die Pumpe In einen Kessel wurden 41,8 1 Wasser eingeleitet preßt die Masse durch die Düsen und bildet somit 35 und 135 kg Dextrose (ungefähr 90% Feststoffe), eine Reihe kontinuierlicher, paralleler Stränge 29, 22,5 kg Amiokastärke (etwa 88 °/o Feststoffe) und welche auf ein Förderband 30 gelangen. Wie Fig. 3 315 kg Sacharose in das Wasser eingesiebt. Der zeigt, sind die Düsen 28 mit kreisförmigen Mund- Kessel wurde auf eine Temperatur von 118° C gestücken 32 ausgerüstet; selbstverständlich können bracht. Hierauf wurde die Hitze abgeschaltet. 351 kg diese Mundstücke aber auch andere Formen haben, so 40 Kornsirup (54% Dextrose, 46% nicht reduzierbarer daß jede beliebige Ouerschnittsform der Stränge ge- Zucker mit etwa 81,5% Feststoffen) wurden der gewählt werden kann. kochten Masse zugesetzt; dadurch wurde die Tempe-

Es wurde festgestellt, daß die Zahnradpumpe 26 und ratur auf etwa 88° C herabgesetzt. Das Gemisch

das Rückschlagventil 21 auch weggelassen werden wurde dann weiter bis auf 71° C abgekühlt,

können. In diesem Fall wird der Gegendruck durch 45 In einem anderen Kessel wurden 41,8 1 Wasser auf

die Reibung in dem Rohr 25, dessen Länge in diesem ungefähr 74° C erhitzt und 17,1 kg Gelatine (ungefähr

Fall vergrößert sein kann, und durch den Widerstand 90% Feststoffe) mit einem Bloomwert von ungefähr

der Ausspritzdüsen 28 geliefert. Mit anderen Worten, 225 und einem Gel von ungefähr 45 dem Wasser zu-

es können auch andere Vorrichtungen verwendet gesetzt. Die Gelatine und das Wasser wurden gerührt;

werden, welche das Rückschlagventil 21 und die Zahn- 50 nach etwa 15 Minuten war die Gelatine hydratisiert.

radpumpe 26 ersetzen. Die hydratisierte Gelatine wurde mit dem aus

Am vorderen Ende des Förderbandes 30, d. h. vor Wasser, Stärke und Sacharid bestehenden Gemisch

der Spritzdüse 28, ist über dem Förderband ein Ver- vermengt, und das resultierende Gemisch wurde auf

teilergerät 35 angeordnet, welches ständig pulveri- etwa 45° C abgekühlt und in ein Votatorrührwerk

sierte Stärke auf das Förderband streut. Zwischen der 55 eingeführt. In das Votatorrührwerk wurde außerdem

Spritzdüse 28 und dem anderen Ende des Förder- komprimierte Luft von etwa 21 kg/cm² eingeführt; ein

bandes ist über diesem ein zweites Verteilergerät 36 Rückschlagventil war so eingestellt, daß ein Druck

angeordnet, welches einen Überzug von pulverisierter von etwa 17 ± 1 kg/cm² aufrechterhalten wurde. Das

Stärke auf die Oberfläche der fortlaufenden Stränge Volumen der Luft wurde so eingestellt, daß das Vo-

streut. 60 lumen der Masse um 420% erhöht wurde. Die Tem-

Am rückwärtigen Ende des Förderbandes 30 ist peratur des Kühlwassers in dem Votatorrührwerk war eine Schneidevorrichtung 38 angebracht; diese besteht so gewählt, daß die Masse mit etwa 45° C ausströmte, aus einem trichterförmigen Behälter 40, in welchem Das Förderband wurde mit solcher Geschwindigem längliches, fallbeilartig ausgebildetes Messer 41 keit angetrieben, daß die Ruhezeit der Masse vor der hin und her geht, auf und ab läuft und dabei den 65 Zerschneidung etwa 1 Minute war. Es wurde fest-Strang 29 in einzelne Schaumzuckerwaren 42 aufteilt. gestellt, daß bei dem gewählten Masseansatz diese Das Verhältnis der Hubgeschwindigkeit des Messers Zeit 10 Minuten nicht überschreiten darf,
zu der Fördergeschwindigkeit des Bandes bestimmt Auf dem Förderband wurde die Masse mit einem die Länge der Schaumzuckerwaren 42. In dem trich- Gemisch aus Kornstärke (64%) und Zucker (36%) terförmigen Behälter 40 ist vorzugsweise Stärke ent- 70 bestreut.

Die zerschnittenen Schaumzuckerwaren liefen hierauf über ein geneigtes Sieb und durch einen Rüttler. Die gerüttelten Schaumzuckerwaren wurden in einem Tunnel auf 15,6° C in Luft gekühlt und 3 Stunden lang in einer Schale aufbewahrt. Nach der Erhärtung wurden die Schaumzuckerwaren noch einmal gerüttelt und hierauf verpackt.

Es können auch Kartoffel-, Korn- und Tapiokastärke mit Erfolg verwendet werden. Auch Gelatine mit höheren Bloomwerten kann man heranziehen. Bei einem Versuch wurde die Stärke weggelassen und die Hälfte der Stärke durch Gelatine in dem oben beschriebenen Ansatz ersetzt. Wurde der Strang nach weniger als 1 Minute Ruhezeit durchschnitten, und zwar bei einer Temperatur von etwa 43° C, so erhält man ein ausreichend gutes Erzeugnis.

Es wurden auch Versuche angestellt, um die physikalischen Eigenschaften des Erzeugnisses im kritischen Zeitpunkt für die Durchschneidung zu bestimmen. Es wurden jedoch außer dem Verhalten beim Schneiden keine befriedigenden Kriterien gefunden. Wenn die Ruhezeit zu kurz ist, so verformt sich der Strang beim Ansetzen des Messers, und wenn die Ruhezeit zu lang ist, so daß bereits starke Gelbildung eingetreten ist, so läßt sich der Strang nicht leicht durchschneiden, und es bleiben beim Schnitt Schwänze hängen.

Die Erfindung besteht also darin, eine Konfektmasse mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, die sich nicht deformiert und in gleichmäßiger Verteilung Luft enthält, auszuspritzen, die ausgespritzte Masse für eine bestimmte Zeit ruhen zu lassen, so daß sie erhärtet, und die Masse vor dem Eintritt einer wesentlichen Gelbildung zu zerschneiden.

Wie bereits früher ausgeführt, hängen die Eigenschäften der gespritzten und im Ruhezustand liegenden Masse von dem Rührgrad, dem Lufteinschluß, dem Feuchtigkeitsgehalt, dem Gelatine- (und Stärke-) Gehalt, dem Verhältnis von Monosadharid zu Disacharid, der Ausspritztemperatur und anderen Größen ab. Die einzelnen Faktoren können relativ zueinander geändert werden, so daß trotzdem ein Erzeugnis von erwünschter Dichte entsteht, welches sich nicht verformt.

Eine »wesentliche Gelbildung« liegt dann vor, wenn beim Seihneiden an den Schnittflächen Schwänze hängenbleiben und/oder wenn die Masse eine wesentliche Elastizität besitzt. Ein Kennzeichen für wesentliche Gelbildung ist es auch, wenn die zum größten Teil durchschnittenen Schaumzuckerwaren sich nicht leicht trennen lassen.

Das erfmdungsgemäße Verfahren wird in einer Zeit von etwa 2V2 Stunden durchgeführt; dagegen erforderten die bisherigen Verfahren mindestens 6V2 Stunden. Die für das erfindungsgemäße Verfahren erforderliche Zeit kann auf 30 Minuten herabgesetzt werden, wenn der Auslhärtungsprozeß abgekürzt wird. Außerdem sind die Anforderungen an Arbeitsleistung und Ausrüstung nicht einmal halb so groß wie diejenigen bei den bekannten Verfahren. Da die Masse von vornherein mit der in dem Endprodukt erwünschten Menge an Feuchtigkeit versetzt wird, braucht man sich nicht eines Mittels, etwa einer Stärke, zur Entfernung der Feuchtigkeit zu bedienen. Damit ist es möglich, den Feuchtigkeitsgehalt des Endprodukts genau zu kontrollieren.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird ein Erzeugnis hergestellt, das auf den Konsumenten eine große Anziehungskraft ausübt. Die erfindungsgemäßen Schaumzuckerwaren besitzen einen glatten Aufbau, sind leicht und flockig; ihre Dichte ist etwa um 40% geringer als diejenige der herkömmlichen Schaumzuckerwaren. Die erfindungsgemäßen Schaumzuckerwaren haben nicht die harte Stärkekruste der bisherigen.

Claims (6)

Patentansprüche=

1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von nicht kristallinen Schaumzuckerwaren aus Gemischen von Zucker, Gelatine und gegebenenfalls Stärke, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst ein Gemisch aus Sachariden, Gelatine und Wasser hergestellt wird, in dem der Wassergehalt zwischen 13 und 19% ausmacht und das Verhältnis der Monosacharide und der Disacharide zwischen 0,5 und 1,5 liegt, daß in dieses Gemisch sodann unter erhöhtem Gasdruck Luft unter gleichzeitigem Rühren eingepreßt wird, bis die Masse eine Dichte von 0,2 bis 0,4 erreicht hat, worauf die lufthaltige Masse in Form eines kontinuierlichen Strangs in eine Ruhezone ausgespritzt wird, um nach einer Ruheperiode vor Eintritt der Gelbildung in kleinere Stücke zerschnitten zu werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Gasdruck über etwa 12,3 Atmosphären liegt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch Sacharide, Gelatine, Stärke und Feuchtigkeit enthält und daß der Gehalt an Stärke und Gelatine zusammen etwa 7% ausmacht.

4. \^rerfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse mit einer Temperatur von zwischen 54 und 40° C in eine Ruhezone ausgespritzt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke und Gelatine in ungefähr gleichen Mengen in dem Gemisch enthalten sind.

6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Sacharide Glukose und Sacharose umfassen.

In Betracht gezogene Druckschriften:

USA.-Patentschriften Nr. 2 536 340, 1 806 576.
175;

britische Patentschrift Nr. 507 455.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

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