DE2819686A1

DE2819686A1 - Nahrungsmittelhuelle und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE2819686A1
Application number: DE19782819686
Authority: DE
Inventors: Charles Laroy Brown
Original assignee: Union Carbide Corp
Current assignee: Union Carbide Corp
Priority date: 1977-05-06
Filing date: 1978-05-05
Publication date: 1978-11-09
Also published as: IT1096287B; BR7802812A; FR2389543A1; FI781425A; SE7805190L; BE866739A; JPS53137798A; IT7823075A0

Description

PATENTANWALT DR. HANS-GUNTHER EGGERT₁ DIPLOMCHEMIKER

5 KÖLN 51, OBERLÄNDER UFER 9α 2819686

Beschreibung:

Die Erfindung betrifft eine Nahrungsmittelhülle, die es ermöglicht, darin befindlichen Nahrungsmittelprodukten Rauch- oder Räuchergeschmack und -farbe zu verleihen, sowie ein Verfahren zur Herstellung einer derartigen Hülle.

Schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen werden in großem Maße zur Verarbeitung einer Vielzahl von Fleischprodukten und anderen Nahrungsmitteln verwendet. Es handelt sich hierbei allgemein um dünnwandige Schläuche verschiedener Durchmesser, die aus aufbereiteten Materialien, insbesondere aus Zellulosederivaten wie regenerierter Zellulose, hergestellt werden. Nahrungsmittelhüllen können ferner in ihren Wänden eingebettet Faserstoffe enthalten.

Die vielen unterschiedlichen Rezepte und Verarbeitungsmethoden, die in der fleischverarbeitenden Industrie verwendet werden, um verschiedenen Geschmäckern und sogar regionalen Preferenzen zu folgen, erfordern im allgemeinen die Verwendung von Nahrungsmittelhüllen mit einer Vielzahl von Eigenschaften. In einigen Fällen werden beispielsweise Nahrungsmittelhüllen gefordert, die vielfältig verwendbar sind, wobei sie während der Behandlung eines darin gestopften Nahrungsmittelproduktes als Behälter und dann ferner als Schutzumhüllung für das endgültige Produkt dienen. Dagegen werden für andere Zwecke Nahrungsmittelhüllen, die zur Herstellung von vielen Arten von Fleischprodukten dienen, etwa von verschiedenen Arten von Würsten, Rindfleischrollen, Schinken und dergleichen, häufig von dem verarbeiteten Fleischprodukt vor dem in Scheiben Schneiden und/oder endgültigen Verpacken entfernt.

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Das oberflächliche Aussehen und der Geschmack sind wichtige Faktoren in bezug auf die kommerzielle Annehmbarkeit der meisten verarbeiteten Fleischprodukte, wobei eine gemeinsame Eigenschaft der meisten Arten dieser Produkte in der Verwendung des Räucherns besteht, um diesen Produkten einen charakteristischen Geschmack und eine ebensolche Farbe zu verleihen. In der Vergangenheit wurde das Räuchern der Nahrungsmittelprodukte allgemein durch die Fleischverarbeiter dadurch durchgeführt, daß die Produkte mit Rauch in gasförmiger oder wolkenartiger Form in Berührung gebracht wurden. Diese Räuchervorgänge sind jedoch aus einer Vielzahl von Gründen unbefriedigend, unter anderem aufgrund der Uneffektivität und des Fehlens der Gleichmäßigkeit des Räuchervorganges. Aufgrund dessen ging der Trend dahin, verschiedene Arten von flüssigen wässrigen Lösungen von Räuchergewürzen zu verwenden, die allgemein als "flüssige Rauchlösungen" bezeichnet werden und die für viele Arten von Fleisch und anderen Nahrungsmittelprodukten verwendet werden.

Die Verwendung von flüssigen Rauchlösungen bei Fleischprodukten wird auf eine Vielzahl von Arten vorgenommen, einschließlich des Besprühens oder Eintauchens eines umhüllten Nahrungsmittelproduktes während der Verarbeitung hiervon oder durch Einarbeiten der flüssigen Rauchlösung in das Rezept selbst. Der tatsächliche Vorgang des "Räucherns" durch Besprühen oder Eintauchen ist aufgrund der Ausrüstungskosten und des begrenzten Grades der Kontrolle, der gefunden wurde, nicht vollständig zufriedenstellend und das Einarbeiten von "flüssigen Rauchlösungen" in das Fleischrezept liefert nicht immer das gewünschte Oberflächenaussehen aufgrund der Lösung der Rauchgewürzbestandteile.

Gemäß der US-PS 3 330 669 wurde ferner das Aufbringen einer viskosen flüssigen Rauchlösung auf die Innenseite der

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schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle durch den Fleischverarbeiter unmittelbar vor dem Stopfen hiervon zusammen mit einer Wurstemulsion vorgeschlagen, wodurch sich ein verarbeitetes Nahrungsmittelprodukt ergibt, das nach Kochen und Entfernen der Hülle eine gute Farbe und einen geräucherten Geschmack besitzt. Bisher wurde jedoch gefunden, daß die Bereitstellung von Nahrungsmittelhüllen, um eine spezielle Behandlung oder strukturelle Eigenschaften des Nahrungsmittelproduktes zu liefern, gleichmäßiger und ökonomischer durch den Nahrungsmittelhersteller vorgenommen werden können. Dies trifft insbesondere für die weite kommerzielle Verwendung von automatischen Stopf- und Verarbeitungseinrichtungen in der Nahrungsmittelverarbeitungsindustrie zu.

Verschiedene Methoden sind bekannt, um Nahrungsmittelhüllen mit Beschichtungen zu versehen, die auf einer Oberfläche hiervon angebracht sind. Beispielsweise ist in der US-PS 3 451 827 ein Sprühverfahren zum Aufbringen einer Vielzahl von Beschichtungsmaterialien auf der Innenfläche einer Hülle mit kleinem Durchmesser und in der US-PS 3 378 379 eine Schlemmethode beschrieben, um Beschichtungsmaterxalxen auf die Innenfläche von 'Hüllen mit großem Durchmesser aufzubringen. Während solche oder ähnliche Methoden verwendet wurden, um kommerzielle Mengen an beschichteten Nahrungsmittelhüllen herzustellen, dienen diese im allgemeinen bestimmten kommerziellen Erfordernissen, jedoch ist keine dieser Hüllen dazu geeignet, dem darin befindlichen Fleischprodukt einen "Räuchergeschmack" und/oder -farbe in zufriedenstellender Weise zu verleihen. In den US-PSen 3 360 383, 3 383 223 und 3 617 312 sind beispielsweise Beschichtungsmassen von verschiedenen Proteinmaterialien wie Gelatine beschrieben, die flüssige Rauchlösungen in Mengen enthalten, die gerade dazu erforderlich sind, um das Proteinmaterial unlöslich zu machen, wenn es auf die Oberfläche einer Nahrungsmittelhülle aufgebracht wird. Derartige

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beschichtete Hüllen besitzen spezielle Adhäsionseigenschaften, die für ihre Verwendung bei der Verarbeitung von Trockenwürsten erforderlich sind, weshalb diese Eigenschaften ihre geeignete Verwendung für andere Hüllenanwendung sz wecke begrenzen.

Die Herstellung von schlauchförmigen Nahrungsmittelhüllen, die bei der Herstellung einer Vielzahl von verarbeiteten Nahrungsmittelprodukten verwendet werden können und eine gewünschte Räucherfarbe und -geschmack dem verarbeiteten Produkt verleihen, ist daher in großem Maße wünschenswert. Insbesondere vorteilhaft würden Nahrungsmittelhüllen sein, die unter Verwendung üblicher Beschichtungsmethoden hergestellt werden könnten und die den Produkten die gewünschte Farbe und den gewünschten Geschmack verleihen würden, bei denen die Hülle vor dem endgültigen Verpacken oder Kochen entfernt ist, oder die mit Hülle verkauft werden.

Erfindungsgemäß wird eine schlauchförmige Nahrungsmittelhülle geschaffen, die geeignet ist, Raucherfarbe und -geschmack darin befindlichen Nahrungsmittelprodukten zu verleihen, die dadurch gekennzeichnet ist, daß die Hülle auf einer Oberfläche hiervon eine Beschichtung aufweist, die aus einer homogenen Mischung einer flüssigen Rauchlösung und Pektin besteht. Es wurde gefunden, daß diese Hülle einer großen Vielzahl von darin befindlichen Fleischprodukten einen charakteristischen "Raucher"-Geschmack und -Farbe verleiht, ohne daß irgendein weiterer Rauchervorgang durch den Nahrungsmittelverarbeiter notwendig wird. Des weiteren wurde gefunden, daß diese Hüllen in Form von gerafften Nahrungsmittelhüllen hergestellt werden können, bei denen große kontinuierliche Längen von schlauehförmiger Nahrungsmittelhülle gefaltet und in eine wesentlich verkürzte Form zusammengepreßt werden, oder daß sie als kurze

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Stücke eines abgeflachten Schlauches hergestellt- werden können.

Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung von schlauchförmigen Nahrungsmittelhüllen, die geeignet sind, darin befindlichen Nahrungsmittelprodukten Rauchgeschmack und -farbe zu verleihen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß auf einer Oberfläche der Hülle, insbesondere eine Zellulosehülle, eine Beschichtung aus einer homogenen Mischung aus einer flüssigen Rauchlösung und Pektin in Mengen aufgebracht wird, die nachstehend näher beschrieben sind.

Die Hüllen können aus schlauchförmigen Hüllen einschließlich faserverstärkten Zellulosehüllen hergestellt werden, die in bekannter Weise erhalten wurden, indem eine Beschichtung auf eine Oberfläche hiervon aufgebracht wird.

Die Rauchkomponente der Beschichtung, die für die erfindungsgemäßen Zwecke geeignet ist, wird allgemein als "flüssiger Rauch" bezeichnet, der eine bekannte Gruppe von Materialien darstellt, die gewöhnlich als "Flüssigrauchlösungen" bezeichnet werden. Verschiedene flüssige Rauchkomponenten sind bekannt, wobei die meisten für die erfindungsgemäßen Zwecke in Abhängigkeit von der persönlichen Bevorzugung geeignet sind, die durch ethnische oder geographische Erfordernisse diktiert werden.

Flüssigrauch ist oft eine Lösung von Naturholzräuchergewürzen hergestellt durch Brennen eines Holzes, beispielsweise Hickory-Nußbaum oder Ahorn, und Auffangen des natürlichen Rauchgeschmackes in einem flüssigen Medium/ wie Wasser. Alternativ kann der Flüssigrauch aus der destruktiven Destillation eines Holzes, d.h. das Aufbrechen oder

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Cracken der Holzfasern in verschiedene Verbindungen hergestellt werden, die aus dem Holzrückstand ausdestilliert werden. Die meisten Arten von Flüssigrauch sind sehr sauer, obwohl einige teilweise neutralisierte Arten erhältlich sind. Der Flüssigrauch kann in voller Stärke, wie er auf dem Markt erhältlich ist, oder verdünnt durch Wasser oder ein anderes geeignetes Lösungsmittel verwendet werden.

Der Flüssigrauch, der für die erfindungsgemäßen Zwecke bevorzugt wird, ist eine wässrige Lösung von natürlichem Holzraucharoma. Dieser Flüssigrauch wird durch begrenzte Verbrennung von Harthölzern und Absorption des so erzeugten Rauchs in einer wässrigen Lösung unter kontrollierten Bedingungen hergestellt. Die resultierende Flüssigrauchlösung ist für das gesamte bevorzugte Spektrum von Raucharomen ohne Bevorzugung irgendeines Typs repräsentativ. Eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Herstellen eines typischen Flüssigrauchs des bevorzugten Typs wird etwa in der US-PS 3 106 473 beschrieben.

Bestimmte Arten von Flüssigrauch wurden durch die US Food and Drug Administration und die Meat Inspection Division des US Departments of Agriculture zur Verwendung in Nahrungsmitteln gebilligt. Beispiele für geeignete Arten von Flüssigrauch sind CHARSOL und CHAROIL von der Firma Red Arrow Products Co.; LIQUID HICKORY SMOKE von der Firma Hickory Specialties, Inc.; GRIFFITH'S NATURAL SMOKE FLAVOR von der Firma Griffith Laboratories, Inc. und SMOKAROMA LIQUID SMOKE CODE 10 von der Firma Meat Industry Suppliers, Inc.

Das in der Mischung mit den Flüssigrauchlösungen geeignete Pektinkomponent zur Herstellung der erfindungsgemäßen Hülle ist ein bekanntes natürlich auftretendes komplexes PoIysaccharidmaterial, das hauptsächlich aus polygalacturonsäure besteht. Geeignete Pektine sind beispielsweise kommerziell

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erhältlich aus Apfelrückständen, Zitrusschalen und Zuckerrüben .

Die Menge an Flüssigrauchkomponente, die erfindungsgemäß auf der Hülle vorhanden ist, hängt von den gewünschten Geschmacks- und/oder Farbeigenschaften ab, die der Hülle oder einem darin befindlichen Nahrungsmittelprodukt verliehen werden sollen, und kann über einen weiten Bereich variieren. Die vorhandene Menge wird daher im wesentlichen durch die Zusammensetzung und Konzentration der besonderen verwendeten Flüssigrauchlösung bestimmt, jedoch sollte die Hülle wenigstens etwa 0,1 mg Flüssigrauch pro 6,45 cm² Hüllenoberfläche und vorzugsweise wenigstens 1 mg/6,45 cm² Flüssigrauch aufweisen. Die Pektinmenge, die in der Mischung mit der Flüssigrauchkomponente auf der Hülle vorhanden sein sollte, hängt im wesentlichen von der Menge der Flüssigrauchlösung ab, die vorhanden ist, und sollte im allgemeinen in einem Gewichtsverhältnis von Pektin zu Flüssigrauch von wenigstens etwa 1 : 550 und vorzugsweise zwischen etwa 1 : 200 und 1 : 450 vorhanden sein.

Vorzugsweise ist die Mischung aus Flüssigrauch und Pektin primär als Beschichtung-der Innenseite der Hülle vorhanden, jedoch kann gewünschtenfalls die Mischung auch als Beschichtung auf der Innen- und Außenseite der Hülle oder als Beschichtung nur auf der Außenseite hiervon vorhanden sein.

Die Aufbringung einer Mischung aus Flüssigrauch und Pektin auf eine Hülle kann in bekannter Weise vorgenommen werden. So kann beispielsweise eine Beschichtungsmischung enthaltend eine Mischung aus Flüssigrauch und Pektin in die Hülle in Form einer flüssigen Aufschlemmung eingebracht werden, wie es ähnlich in der US-PS 3 378 379 beschrieben ist, wobei die Hülle vorbewegt wird, während die flüssige Aufschlämmung die Innenfläche hiervon beschichtet. Alternativ kann

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eine Mischung aus Flüssigrauch und Pektin auf die Innenfläche der Hülle durch einen hohlen Dorn aufgebracht werden, über den die Hülle vorbewegt wird, beispielsweise über den Dorn einer Raffmaschine entsprechend der US-PS 3 451 827. Die Hülle kann ferner durch Eintauchen oder Besprühen beschichtet werden, wobei bekannte Verfahren verwendet werden können. Falls gewünscht kann die Beschichtung auf eine Fläche der Hülle, etwa die Außenfläche, aufgebracht werden, wonach die Hülle umgedreht wird, damit die Beschichtung sich auf der Innenfläche befindet.

Beschichtungsmischungen, die für die erfindungsgemäßen Zwecke geeignet sind, sind homogene flüssige Mischungen und vorzugsweise wässrige Mischungen enthaltend wenigstens etwa 20 Gew.% Flüssigrauch (bezogen auf unverdünnte Flüssigrauchlösung in ihrer kommerziell erhältlichen Form) und wenigstens etwa 0,17 bis etwa 0,5 Gew.% Pektin, bezogen auf das Gewicht des Flüssigrauchs in der Mischung. Die Konzentration von Flüssigrauch und Pektin in der Beschichtungsmischung hängt primär von dem Verfahren ab, das zur Aufbringung auf die Oberfläche der Hülle verwendet wird, ferner von der Viskosität der Mischung und natürlich von der Menge des Flüssigrauchs> der benötigt wird, um den gewünschten Geschmack und die Farbe zu liefern.

Geeignete Beschichtungsmischungen können wesentliche Bestandteile anderer Ingredienzien enthalten, beispielsweise verschiedene wasserlösliche oder dispergierbare Materialien wie kommerziellen Zucker oder Zuckerersatzlösungen -und dergleichen, die zur Einstellung der Viskosität der Mischung dienen, und verschiedene Polyole, Zelluloseäther, Zuckerarten, Mineralöl, oberflächenaktive Mittel usw., die bekannter Weise allgemein zweckmäßig sind, um den Hüllen eine Vielzahl von gewünschten Eigenschaften, etwa verbesserte Raffbarkeit, Abschälbarkeit, Geschmeidigkeit und der-

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gleichen zu verleihen.

Die Hüllen können in irgendeiner bekannten Form etwa in Form von gerafften Hüllenstöcken, kurzen Abschnitten von abgeflachten Hüllen, kontinuierlichen Längen von abgeflachten Hüllen auf einer Spule und dergleichen vorgesehen werden. Es wurde gefunden, daß derartige Hüllen, wenn sie zur Verarbeitung von Nahrungsmittelprodukten hergestellt nach einer großen Vielzahl von Rezepten und Verarbeitungsweisen verwendet werden, diesen die gewünschten Geschmack- und/oder Farbeigenschaften des Räucherns zu verleihen, ohne daß eine weitere Behandlung durch Räuchern notwendig ist.

Für die Beurteilung der Räucherfarb- und -geschmackseigenschaften wurden acht Testpersonen verwendet, die bezüglich der Beurteilung dieser Eigenschaften trainiert waren. Es wurde ein Fünf-Punkte-Klassifizierungstest verwendet, wobei verarbeitete Fleischprodukte, etwa Frankfurter Würstchen, die eine Bewertung von fünf erhielten, als solche betrachtet wurden, die die dunkelste Räucherfarbe ähnlich zu derjenigen besaßen, die durch Räucherbehandlung mit pyrolisiertem Rauch während 3 bis 4 Minuten in einem Einkammerräucherhaus erzielt wurde. Eine Bewertung mit eins zeigt an, daß keine Räucherfarbe vorhanden ist. Die Testpersonen waren ferner trainiert, die organoleptischen Eigenschaften von verarbeiteten und rauchbehandelten Fleischprodukten wie Frankfurter Würstchen zu beurteilen. Eine hedonische Neun-Punkte-Skala vorgeschlagen von den Natrick Army Laboratories wurde für diese Bewertung verwendet. Die Testpersonen bewerteten die organoleptische Akzeptierbarkeit des Gesamteindrucks von Geschmack, Struktur, Geruch, Erwünschtheit und Mundgefühl der Probe, wobei eine Bewertung von neun die wünschenswerteste Probe anzeigt, während

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eine Bewertung von eins anzeigt, daß die Probe äußerst unerwünscht ist.

Es wurden nicht mehr als zwei Testreihen pro Tag bewertet, wobei alle Proben in zufälliger Anordnung vorgelegt und Farbvariationen zwischen den Proben während der organoleptischen Bewertung durch Maskierung der Farben durch gesteuerte Beleuchtung eliminiert wurden.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand von Beispielen erläutert, in denen alle Teile und Prozentsätze auf das Gewicht bezogen sind.

Beispiel I

Beschichtungsflüssxgkexten wurden hergestellt aus Flüssigrauch unter Verwendung folgender Anteile von Ingredienzien:

Beschichtungsflüssigkeit (Gew.%)

ABC

Flüssigrauch 32,3 50 33,3

Pektinlösung (5,5 % Pektin) 3,1

Sirup 32,3 50 66,7

Wasser .32,3

Die Flüssigkeit A wurde hergestellt durch Zusetzen der Pektinlösung, die eine wässrige Lösung enthaltend 5,5 Gew.% Pektin war, und von Sirup zu 49° C warmem Wasser unter langsamem Rühren. Der Flüssigrauch wurde dann zugesetzt und die gesamte Mischung zu einer homogenen Suspension innig vermischt. Die Flüssigkeiten B und C wurden durch Zusetzen von Flüssigrauch zu Sirup unter langsamem Rühren und dann durch inniges Mischen zu einer homogenen Suspension hergestellt.

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Die verwendete Flüssigrauchlösung in diesen Flüssigkeiten war RED ARROW BRAND LIQUID SMOKE von der Firma Red Arrow Products Co., das Pektin war 99 % reines pulverförmiges Zitrusfrüchtepektin, ein niederes Methoxylpektin von der Firma Matheson Chemical Company, während als Sirup KARO SYRUP hergestellt von der Firma Best Foods, Division of CPC International verwendet wurde.

Abgeflachte kommerziell hergestellte schlauchförmige Zellulosehüllen einer Länge von 304,8 cm mit einer flachen Breite von 3,3 cm wurden verwendet, um die Proben dieses Beispiels herzustellen. Jede der Proben wurde mit einer Menge jeder der Flüssigkeiten von 0,23 5 1 auf der gesamten Länge der abgeflachten Hülle manuell beschichtet, wobei die Hüllen an einem Ende zugebunden waren. Nach 5 min wurde die Hülle zwischen zwei Glasstäben ausgedrückt. Jede der behandelten Proben wurde mit Luft auf den vollen Durchmesser aufgeblasen und getrocknet. Als die Proben genügend trocken waren, wurden sie abgeflacht und auf eine Spule aufgerollt. Jede der Proben wurde dann einzeln auf ein Stopfhorn handgerafft und mit einer üblichen Emulsion für Frankfurter Würstchen gestopft und in Frankfurter Würstchen abgebunden. Eine gleich lange Länge einer.schlauchförmigen Zellulosehülle ohne irgendwelche Beschichtung auf ihrer Oberfläche wurde ebenfalls gestopft und abgebunden.

Die mit jeder der beschichteten und unbeschichteten Proben hergestellten Frankfurter Würstchen wurden mit 40 % relativer Feuchtigkeit in einer üblichen Verarbeitungseinrichtung für Frankfurter Würstchen verarbeitet, wobei eine Gruppe von verarbeiteten Frankfurter Würstchen hergestellt mit der unbeschichteten Probe ferner während 3 min mit pyrolisiertem Holzrauch geräuchert wurde, der unter Verwendung konventioneller Methoden bei 400° C mit einer Sägemehlvorschubeinstellung von 6,5 erzeugt wurde. Nach dem Behandeln wurden

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die Frankfurter Würstchen mit abgeschälter Hülle einer Farbbewertung durch die Testpersonen im Vergleich zu Beispielen von kommerziell hergestellten Frankfurter Würstchen unterworfen. Proben von jeder Gruppe von Frankfurter Würstchen, die in obiger Weise hergestellt wurden, wurden zusammen mit Proben von kommerziell hergestellten Frankfurter Würstchen ebenfalls im Labor bezüglich Säure und Phenolen auf der Oberfläche hiervon analysiert, eine Bewertung, die die übertragung und das Zurückhalten von wichtigen Bestandteilen des "Rauchs" durch ein verarbeitetes Fleischprodukt anzeigt.

Eine Zusammenfassung der Farbbewertung und der analytischen Untersuchung der Rauchkomponenten ist in Tabelle I für jede der Proben, die in diesem Beispiel bewertet wurden, angegeben.

Tabelle I

Probe Farbbewertung	4	Oberflächenanalyse Säuren (mg) Phenole(mg)	3,5
Flüssigkeit A	3	25,3	1,4
Flüssigkeit B	3	12,9	0,5
Flüssigkeit C	2 .	8,8	0,5
keine Beschichtung	5	10,0	1,4
pyrolisierter Rauch	4	22,3	1,6
kommerζ ielles Produkt	19,5

Frankfurter Würstchen, die in Hüllen hergestellt wurden, die mit der Flüssigkeit A beschichtet waren, zeigten Farbbewertungen, die im wesentlichen äquivalent zu einem kommerziell hergestellten Produkt und besser als bei Produkten waren, die mit Hüllen hergestellt waren, die mit Flüssigkeiten beschichtet waren, die kein Pektin enthielten (Flüssigkeiten B und C). Die chemische Analyse der Frankfurter Würstchen, die in Hüllen hergestellt wurden, die mit der Flüssigkeit A beschichtet waren, zeigten ebenfalls den größten übergang von

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Säure- und Phenolrauchkomponenten auf die Oberfläche hiervon.

Beispiel II

Eine Beschichtungsflüssigkeit wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Flüssigrauch	32	,7
Pektinlösung (5,5 % Pektin)	2
Sirup	32	,7
Wasser	32	,6

Die Flüssigkeit wurde unter Verwendung der Materialien und der Methode von Beispiel I hergestellt.

Unter Verwendung einer Raffeinrichtung gemäß der ÜS-PS 3 110 058 wurde eine Reihe von 2 5,6 m langen kommerziell hergestellten schlauchförmigen Zellulosehüllen für Frankfurter Würstchen mit der Beschichtungsflüssigkeit innen beschichtet, indem 8 g der Lösung durch den Raffdorn zusammen mit der Aufblasluft abgegeben wurden, während die Hülle gerafft wurde. Eine Fleischemulsion vom Typ für Frankfurter Würstchen wurde in die gerafften" Längen der Hülle gestopft und in Frankfurter Würstchen auf üblichen Stopf- und Abbindeeinrichtungen abgebunden. Für Vergleichszwecke wurden geraffte Nahrungsmittelhüllen, die kommerziell nach der US-PS 3 898 348 mit einer Zelluloseätherbeschichtung hergestellt wurden, ebenfalls mit der Fleischemulsion gestopft und dann abgebunden. Die gestopften Hüllen wurden dann bei 40%iger relativer Luftfeuchtigkeit in einer Behandlungseinrichtung für Frankfurter Würstchen weiterverarbeitet. Ein Teil der so erhaltenen Würstchen wurde mit pyrolisiertem Rauch gemäß Beispiel I geräuchert.

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Die verarbeiteten Frankfurter Würstchen wurden mit Wasser bei 65° C befeuchtet, wonach die Hüllen abgeschält wurden, indem eine kommerziell erhältliche Schaieinrichtung "Ranger Apollo Peeler" verwendet wurde, um die Schälbarkeitseigenschaften der verschiedenen Proben dieses Beispiels zu bestimmen. Die hautlosen Frankfurter Würstchen wurden ferner durch die Testpersonen bezüglich Farbe und organoleptische Eigenschaften bewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 aufgeführt.

Tabelle 2

organoleptische Abschälbarkeit Bewertung Farbbewertung

Flüssigrauchbeschichtung 100 % 5,9 4

konnerzielle Hülle
(Vergleichsprobe) 95 % 6,2 2

kommerzielle Hülle mit

pyrolisiertem Rauch behandelt

(Vergleichsprobe) 100 % 6,2 5

Hüllen, die mit der Flüssigrauchbeschichtungsflüssigkeit dieses Beispiels hergestellt wurden, wurden gerafft, gestopft und dann ohne Schwierigkeiten abgeschält, wie aus den Ergebnissen von Tabelle 2 ersichtlich ist, wobei die Proben von Frankfurter Würstchen, die darin verarbeitet wurden, einen Räuchergeschmack' und eine -farbe zeigten, die im wesentlichen die gleichen wie bei Frankfurter Würstchen waren, die einem üblichen Räuchern unterworfen worden sind.

Mehrere Proben an gerafften Hüllen, die mit der Beschichtungsflüssigkeit beschichtet waren, wurden während 2 Wochen bei 21° C aufbewahrt und dann mit einer Fleischemulsion für Frankfurter Würstchen gestopft, abgebunden und in der beschriebenen Weise weiterverarbeitet. Die Proben wurden ohne

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- 18 Schwierigkeiten gestopft und zeigten keine Schälprobleme.

Beispiel III

Beschichtungsflüssigkeiten folgender Zusammensetzung wurden hergestellt:

Beschichtungsflüssigkeit (Gew.%)

	A	I ltd
Flü s sigrauc h	48,5	72,7
Pektinlösung (5,5 % Pektin)	3,1	3,1
Sirup	24,2	—
Glyzerin	—	24,2
Wasser	24.2

Der Flüssigrauch und das Pektinmaterial waren diejenigen gemäß Beispiel I. Der Sirup von der Flüssigkeit A war KARO SYRUP hergestellt von Best Foods, Division of CPC International. Die Flüssigkeit A wurde entsprechend Beiöspiel I hergestellt. Die Flüssigkeit B wurde hergestellt, indem zunächst die Pektinlösung und Glyzerin unter langsamem Rühren gemischt wurden, danach wurde Flüssigrauch zugesetzt und die Mischung zu einer homogenen Suspension innig gemischt.

Unter Verwendung der Raff- und Beschichtungsmethode von Beispiel II, wobei jedoch 23 g der Beschichtungsflüssigkeit auf eine 25,6 m lange Länge einer kommerziell hergestellten schlauchförmigen Zellulosehülle aufgebracht wurden, wurde verwendet, um eine Reihe von gerafften Stöcken aus beschichteten Nahrungsmittelhüllen herzustellen.

Proben von den gerafften Hüllen, hergestellt mit jeder der Beschichtungsflüssigkeiten, wurden mit einer Fleischemulsion

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für Frankfurter Würstchen auf einer konventionellen Stopfeinrichtung gestopft und abgebunden. Zum Vergleich wurde eine Gruppe von gerafften Hüllen, die kommerziell entsprechend der US-PS 3 8 98 348 hergestellt waren, ebenfalls mit dieser Emulsion gestopft und abgebunden. Während der Herstellung der gerafften beschichteten Hüllen dieses Beispiels wurden keine Schwierigkeiten beobachtet und jede der Proben konnte ohne weiteres zu Frankfurter Würstchen gestopft und abgebunden werden.

Eine Gruppe von Frankfurter Würstchen, die aus gerafften beschichteten Hüllen gemäß diesem Beispiel hergestellt wurden, wurden bei 25 % relativer Feuchtigkeit in einer konventionellen Verarbeitungsexnrichtung für Frankfurter Würstchen verarbeitet. Die in den Vergleichshüllen hergestellten Würstchen wurden ferner während 3 min mit pyrolisiertem Holzrauch erzeugt bei 400° C mit einer Sägemehlvorschubeinstellung von 6,5 geräuchert.

Eine weitere Gruppe von Frankfurter Würstchen, die mit den gerafften beschichteten Hüllen dieses Beispiels hergestellt wurden, wurden bei 30%iger relativer Luftfeuchtigkeit in einer Einrichtung zur Verarbeitung von Frankfurter Würstchen verarbeitet, wobei eine Hochtemperaturvorbehändlung bei 100° C vorgenommen wurde. Die Proben an Frankfurter Würstchen, die mit der Vergleichshülle hergestellt wurden, wurden ferner der vorstehend beschriebenen Räucherbehandlung unterworfen.

Die Schälbarkeit der Hülle und die Farbeigenschaften der Frankfurter Würstchen, die entsprechend Beispiel II bestimmt wurden, wurden verwendet, um die Proben dieses Beispiels zu bewerten, wobei die Ergebnisse in Tabelle 3 zusammengefaßt sind.

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Tabelle 3

Erobenbezeichnung

Beschichtungsflüssigkeit A

Beschichtungsflüssigkeit B

Vergleichsbeispiel
(kommerzielle Hülle)

Behandlung mit niedriger Verarbeitung mit Hochrelativer Feuchtigkeit tanperaturvorbehandlung

Schäl barkeit % Barbe Schälbarkeit % Earbe

100

Aus Tabelle 3 ist ersichtlich, daß Hüllen, die mit Flüssigrauchbeschichtungen gemäß der Erfindung versehen sind, verwendet werden können, um den darin befindlichen Fleischprodukten Räucherfarbeigenschaften zu verleihen, die ähnlich zu denjenigen sind, die mit einer Behandlung mit pyrolisiertem Rauch erhalten werden.

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Claims

PATENTANWALT DR. HANS-GUNTHER EGGERT, DIPLOMCHEMIKER

5 KÖLN 51, OBERLÄNDER UFER 90

Köln, den 28. April 1978 Nr. 43

UNION CARBIDE CORPORATION, 270 Park Avenue, New York, 1oo17, USA

NahrungsmittelhüUe und Verfahren zu ihrer Herstellung

P a t e η t a η s ρ r ü c h e

M.JSchlauchförmige Nahrungsmittelhülle, die geeignet ist, darin befindlichen Nahrungsmittelprodukten Räucherfarbe und -geschmack zu verleihen, dadurch gekennzeichnet, daß auf einer Oberfläche hiervon eine Beschichtung angebracht ist, die aus einer homogenen Mischung eines flüssigen Rauchs und Pektin besteht, wobei der flüssige Rauch auf der Hülle in einer Menge von wenigstens etwa 0,1 mg des flüssigen Rauchs pro 6,45 cm² der Hüllenoberfläche und das Pektin in der Mischung in einem Gewichtsverhältnis von Pektin zu flüssigem Rauch von wenigstens etwa 1 : 550 vorhanden ist.
2. Hülle nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtung wenigstens auf der Innenfläche der Hülle angebracht ist.
3. Hülle nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der flüssige Rauch auf der Hüllenoberfläche in einer Menge von wenigstens etwa 1 mg pro 6,45 cm² Hüllenfläche vorhanden ist.

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4. Hülle nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Pektin in der Mischung in einem Gewichtsverhältnis von Pektin zu flüssigem Rauch in einem Bereich zwischen 1 : 450 bis 1 : 200 vorhanden ist.
5. Hülle nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie gerafft ist.
6. Verfahren zur Herstellung einer schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle, die geeignet ist, darin befindlichen Nahrungsmittelprodukten Räucherfarbe und -geschmack zu verleihen, dadurch gekennzeichnet, daß auf eine Oberfläche der Hülle eine homogene Mischung aus wenigstens etwa 20 Gew.% flüssigem Rauch und wenigstens 0,17 Gew.% Pektin, bezogen auf das Gewicht des flüssigen Rauchs in der Mischung, aufgebracht wird.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß als Hülle eine Zellulosehülle verwendet wird.
8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß eine homogene Mischung enthaltend bis zu 0,5 Gew.% Pektin, bezogen auf das Gewicht des flüssigen Rauchs, aufgebracht wird.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß als homogene Mischung eine wässrige Mischung verwendet wird.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die homogene Mischung in einer Menge aufgebracht wird, die ausreicht, um wenigstens 0,1 mg flüssigen Rauch pro 6,45 cm² Hüllenoberfläche zu liefern.

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11. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die homogene Mischung auf die Innenfläche der Hülle aufgebracht wird.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die homogene Mischung auf die Oberfläche der Hülle durch Sprühen aufgebracht wird.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß die homogene Mischung auf' die Innenfläche der Hülle durch Besprühen mit Hilfe eines hohlen Doms aufgebracht wird, über den die Hülle während ihres Raffens bewegt wird.

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