DE2416135C2

DE2416135C2 - Eßbare Wursthülle aus Hautkollagen, Verfahren zu ihrer Herstellung und ihre Verwendung

Info

Publication number: DE2416135C2
Application number: DE2416135A
Authority: DE
Inventors: Alistair Gilmour Milngavie Dunbarton Tanner; James Tarleton Glasgow Lanark Wallace
Original assignee: Devro Inc
Current assignee: Devro Inc
Priority date: 1973-04-05
Filing date: 1974-04-03
Publication date: 1984-01-26
Also published as: NL185890B; ATA282574A; NO140252B; CA1012407A; SE410138C; FR2224089A1; GB1429416A; NL185890C; CH591210A5; NL7404712A; JPS49130954A; DE2416135A1; NO140252C; FI56611C; DK150561C; BR7402742D0; AT349294B; SE410138B; DK150561B; AR202644A1

Description

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Die Erfindung bezieht sich auf eine verbesserte Wursthülle aus Hautkollagen, die verbesserte Eigenschaften zur Verwendung bei geräucherten Würsten aufweist, sowie auf ein Verfahren zum Herstellen solcher Hüllen.

Wursthüllen aus Kollagen haben natürliche Hüllen in den Geschäftsbetrieben vieler Wurstherstmler verdrängt, Indessen umfaßt die Wurstindustrie vielr· Produkte, die mit zahlreichen Fleischemulsionen hergestellt werden. Diese Emulsion durchlaufen eine Menge von Verfahrensstufen. So überrascht es nicht, daß eine Wursthülle, die sich für die Herstellung einer bestimmten Wurstart hervorragend eignet, für andere Wurstarten nicht zufriedenstellend ist. Eine der wichtigsten Wurstarten mit einer Hülle aus Kollagen ist eine Wurst der Wiener oder Frankfurter Art, die geräuchert werden muß und danach im Autoklavenverfahren eingemacht werden kann oder im Haushalt durch Erhitzen in heißem Wasser zubereitet wird.

Es wurden bereits Versuche unternommen, verbesserte KoIIagenhüllen tür eine solche Wursian zu entwickeln. Die US-PSen 3151990 und 32 35 641 beschreiben Wursthüllen aus Kollagen. Zu ihrer Herstellung werden reduzierende Zucker verwendet, bei den es sich um konkrete, genau definierte Verbindungen handelt. Außerdem müssen diese Zucker jeweils eine freie Aldehyd- oder Ketogruppe aufweise», die nicht in glucosidischer Bindung mit anderen Molekülen steht. Auch werden nur sehr kleine Mengen des jeweiligen Zuckers in der Größenordnung von 0,005 bis etwa 0,20% in Form eines Flüssigkeitsbades eingesetzt, in dem die bekannten Wursthüllen behandelt werden. In den Druckschriften wird sogar daraufhingewiesen, daß größere Zuckermengen zu einer unbrauchbaren Wursthülle führen, weil sie dann beim Kochen zu stark schrumpft

Bei geräucherten Würsten, die mit den bekannten Hüllen hergestellt worden sind, wurde beim Zubereiten in heißem Wasser eine Neigung der Wurstzipfelenden festgestellt, sich aufzudrehen und etwas zu öffnen. Die geöffneten Wurstsnden, die auch ab »Fischmaul« bezeichnet werden, sind für den Verbraucher ein unschöner Anblick, insbesondere deshalb, «eil mit einer natürlichen Hülle versehene Würste unter diesen Bedingungen ihre Enden geschlossen halten. Es ist also erwünscht, daß die Wurstenden selbstklebend sind und sich in heißem Wasser nicht öffnen.

In der GB-PS 10 53 001 ist eine Wursthülle aus regenerierter Cellulose mit einer Kararnelbeschichtung auf der Innenoberfläche beschrieben. Während der Bearbeitung der Wurst wird die Beschichtung auf die Oberfläche der Fleischmasse der Wurst übertragen, wo sie fest haftet Dabei ist beabsichtigt, hautlose Würste herzustellen, die vor ihrem Verzehr nur erhitzt werden müssen oder sogar kalt gegessen werden können.

Neben der vorgenannten »Fischmaulbildung« besteht bei der Herstellung von geräucherten Würsten ein weiteres Problem darin, daß diejenigen Teile der Wursthülle, welche während des Räucherns in einem Gas die Oberfläche der die Wurstketten tragenden Räucherstäbe berühren, an den Berührungsstellen nicht geräuchert werden. Wenn die geräucherte Wurst anschließend in heißem Wasser behandelt und zubereitet wird, werden aus den nichtgeräucherten Bereichen geschwächte Bereiche, wo die Kollagen-Wursthülle gelatiniert aussieht Sie ist dann z. B. weich, hat ein weißliches Aussehen und ähnelt ehei einer nachgiebigen, gelatineartigen Masse, welche bald bricht, wenn sie mit dem Finger bestrichen wird. Diese Fehlstellen bieten dem Verbraucher einen unappetitlichen A nblick.

Die beiden Probleme der »Fischmaulbildung« und der Bildung weißlicher Flecken treten auch bei geräucherten Würsten auf, die in einem A itoklavenverfahren konserviert werden.

Der Erfindung Hegt somit die Aufgabe zugrunde, Wursthüllen aus Hautkollagen anzugeben, die eßbar unr¹. in Abhängigkeit von ihrer Verwendung entweder ungehärtet oder wärrnegefaärtet sein können. Darüber hinaus sollen die Hüllen für die Herstellung von geräucherten Würsten bessere Selbstklebeeigenschaften am Zipfelende aufweisen. Weiterhin sollen die Hüllen vermeiden helfen, daß nichtgeräucherte Bereiche hiervon beim Behandeln der geräucherten Würste in heißern Wasser eine unansehnliche, weiße geiatineartige Masse bilden.

Diese Aufgabe wird überraschenderweise dadurch gelöst, daß die Wursthülle Karamei in einer Menge von 1 bis 10 Gew.-% im wesentlichen gleichmäßig verteilt enihäii.

Ein anderer Vorteil der erfindungsgemäßen Wursthülle besteht darin, daß die fertige Hülle weniger vom jeweiligen Räucherverfahren abhängig ist, so daß einheitlichere Ergebnisse sogar bei Änderungen im Räucherbetrieb erhalten werden, wie sie bei verschiedenen Herstellern von geräucherten Würsten vorkommen.

Die erfindungsgemäße Wursthülle ist in Abhängigkeit von dem beabsichtigten Endzweck entweder ungehärtet oder wärmegehärtet. Beste Ergebnisse werden mit der nichteingemachten geräucherten Wurst erzielt, wenn eine ungehärtete Hülle verwendet wird, während

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eine wärmegehärtete Hülle für die eingemachte geräucherte Wurst am besten geeignet ist

Der genaue theoretische Grund, warum Karamel, welcher eine Substanz mit hohem Molekulargewicht darstellt und erwartungsgemäß gegenüber Kollagen sich relativ inert verhalten sollte, bei der Überwindung der obigen Probleme so erfolgreich ist, bleibt unbekannt Aber der Karamel in der Wursthülle reagiert tatsächlich mit dem darin enthaltenen Kollagen und bildet im Laufe der normalen Trockensfufe und der nachfolgenden Kochstufe einen fest gebundenen Komplex, aus dem der Karamel aus dem Kollagen nur schwer freigesetzt werden kann. Diese: Komplex ist möglicherweise für die erzielten, oben diskuti. τ·· Verbesserungen verantwortlich.

B ei der Herstellung der Karamel enthaltende Hüllen nach der vorliegenden Erfindung wir·*· der Karamel in die flüssige Masse von säuregequoli -~m Kollagen eingeführt, bevc.· die Masse röhr- <ifönr>ig extrudiert wird. Beliebige andere übliche Hüi.^ bestandteile können auch vorliegen. Der Karamel kann zusammen mit der Cellulose in die Kollagenmasse eingeführt werden. Die Karamel enthaltende Masse vcn gequollenem Kr 'lagen wird dann röhrenförmig extrudiert und gehärtet, d. h. in normaler Weise so behandelt, als wäre kein Karamel anwesend.

Wird ?ine wärmegehäriete Hülle gewünscht, sind eine weiter Behandlung bei einer bestimmten Temperatur und ein entsprechender Zeitaufwand erforderlich. Jedoch wird die bevorzugte Wärmehärtung durch Erhitzen der Hüllen von der Umgebungstemperatur bis auf 85° C über 12 Stunden und Halten dieser Temperatur während weiterer drei Stunden erreicht, insbesondere nachdem die Hülle gerafft worden ist. Das Einmischen von Karamel in die flüssige Masse des säuregequollenen Kollagens (vorzugsweise in eine Masse aus Haut-Kollagen-Fibrillen, die in Milch- oder Salzsäure gequollen sind) führt dazu, daß der Karamel im wesentlichen gleichmäßig in der ganzen Hülle verteilt ist, obwohl etwas Karamel an der Oberfläche in den Waschstufen ausgelaugt werden könnte.

Wenn einmal die Karamel enthaltende Hülle hergestellt ist, sind alle weiteren Verfahrensstu^fen wie üblich, bis die geräucherte Wurst mit der Hülle fertiggestellt ist.

Karamel ist ein bekannter Stoff, der handelsüblich ist und vielfach ais ein natürliches Färbungsmittel verwendet wird. Gewöhnlich ist der Stoff amorph sowie dunkelbraun und entsteht bei der gesteuerten Wärmebehandlung verschiedener Kohlenhydrate, z. B. Traubenzucker, invertzucker, Milchzucker, Maissirup, Melasse, Stärke-Hydrolysate und Saccarose. Oftmals werden eine geringe Menge Alkali, alkalisches Carbonat und andere Salze oder eine Spur Mineralsäure während der Erwärmung zur Unterstützung der Karamelisierung zugefügt.

ts gibt verschiedene Sorten und Varianten von Karamel. Einige sind als Pulver, die meisten anderen jedoch als viskose Flüssigkeiten erhältlich. ErfindungsgemäB sind alle Arten von Karamel verwendbar. Diese Arten können durch ihre isoelektrischen Punkte voneinander unterschieden werden. Bei pH-Werten oberhalb des isoelektrischen Punktes ist der Karamel negativ geladen, während bei pH-Werten unterhalb des isoelektrischen Punktes der Karamel positiv geladen ist. Für Zwecke der vorliegenden Erfindung wird ein Karamel mit niedrigem isoelektrischefn Punkt bei einem pH-Wert von annähernd 2,0 oder weniger bevorzugt, d. h. ein saurev Karamel. Neutraler oder Ammoniumchlorid-Karamel, der einen höheren isoelektrischen Punkt hat, ist ebenfalls verwendbar, tendiert aberbei der Verarbeitung mehr zum Auslaugen als dies bei dem bevorzugten, sauren Karamel der Fall ist Außerdem unterscheiden sich die. verschiedenen Karamelsorten auch hinsichtlich ihrer Molekulargewichte. Obwohl alle verwendbar sind, werden erfindungsgemäß Sorten mit hohem Molekulargewicht bevorzugt Alle hier gemachten Mengenangaben für Karamel beziehen sich auf die Menge der Karameltrockensubstanz, gleichgültig, welcher Karamel verwendet wird. Beispielsweise kann Karamel in flüssiger Form unterschiedliche Trockensubstanzgehalte aufweisen (ein bevorzugter Karamel enthält 53% Trockensubstanz). Es ist leicht zu berechnen, welche Menge eines Karamels einem anderen Karamel äquivalent ist.

Besonders bevorzugt ist handelsüblicher Säure-Karamel der aus Glucose hergestellt ist Nicht ganz so gute Ergebnisse wurden mit einem im Handel erhälthchen Ammoniumchlorid-Karamel erzielt der aus Maissirup hergestellt ist

Die Menge des in den erfmdungsgenmßen Wursthüllen enthaltenen Karamels beträgt 1 bis 10 Gew.-% des Gesamtgewichtes der Hüllen. Der bevorzugte Bereich liegt für eine ungehärtete Hülle bei 4 bis 8%, und das Optimum bei 6 bis 8%, während der bevorzugte Bereich für eine warmegehärtete Hülle 1 bis 3% beträgt und die optimde Menge bei 1,5 bis 2% liegt.

In der Praxis wird der zu verwendende Karamel normalerweise als Prozentsatz des Gewichtes an Kollagen-Trockensubstanzen berechnet, die in der flüssigen Masse des Gels enthalten sind, das extrudiert werden soll. Wild ein Gel mit einem Gehalt von 4% Kollagen-Trockensubstanz gewünscht, werden 0,6% Karamel (was 15% der Kollagen-Trockensubstanz entspricht) zugefügt und dies würde etwa 8% Karamel in der fertigen Hülle ergeben, wenn kein Verlust an Karamel während der Herstellung eintritt Der tatsächliche Verlust hängt von der benutzten Karamelsorte und von den angewandten Verfahrensstufen ab, da ein gewisses Auslaugen während der Waschsiufen auftreten kann.

Die Erfindung ist sehr vielseitig anwendbar, da der Karamel allen bekannten Kollagen-Wursthüllen einverleibt werden kann, gleichgültig, ob das Kollagen feinfaserig oder fasersioffartig vorliegt ouer aus frischen Häuten, gekalkten, ungekalkten, entkalkten oder gssalzenen Häuten erhalten worden ist oder ob die röhrenförmige Hülle nach der Extrusion in Bädern, die z. B. Ammoniumsulfat oder Natriumsulfat enthalten, in Ammoniakgas oder auf andere Weise koaguliert wird, und gleichgültig, welche anderen Härte- oder Gerbstufen und welche weichmachenden Bädei· angewandt werdpn.

Die erfindungsgemäßpr: Vvursthüllen werden in üblicher Weise behandelt, um Würste, insbesondere geräucherte Würsie, her^usiciicii. 3u wild üic Külic, vuiZugaweise in geraffter Form, mit einer Fleischemuision gefüllt, und die gefüllte Hülle wird dann zu Wurstketten geformt Normale,weise wird dies auf automatischen oder halbautomatischen, mit hoher Geschwindigkeit arbeitenden, im Handel erhältlichen Einrichtungen ausgeführt. Die Wurstketten, gewöhnlich in Form eines Kettenstranges, können in üblichen Räucherhauseinrichtungen geräuchert werden, vorzugsweise in einem modernen Räucherhaus, das mit.Dampf, Trockenhitze, Luftkonditionierung und Kallwasserdusci.en ausgerüstet ist. Die fertiggestellten geräucherten Würste werden dann an den Verbraucher verkauft.

Nachfclgend wird die Erfindung anhand der Zeichnung beispielhaft und schematisch erli'jtert. Es zeigt

F i g-1 eine Karame! enthaltende Wursthülle, welche gerafft, jedoch an jedem Ende teilweise nicht gerafft ist;

F i g, 2 eine schematische Ansicht einer Wursthülle, die an einer Extrusionsdüse mit Wursternuision gefüllt sowie durch stellenweises Verdrillen in eine Wurstkette überführt wird;

Fig. 3 eine Wurstkette mit vier Würsten, von denen ίο die beiden mittleren Würste an einem Räucnerstab mit T-Profil hängen und die beiden äußeren Würste sich an einem Ende berühren;

F i g. 4 eine einzelne gekochte, geräucherte Wurst, hergestellt aus einer Karamel enthaltenden Hülle nach der Abtrennung von der Wurstkette, wobei die Zipfelcnden der Wurst geschlossen sind;

F i g. 5 eine einzelne bekannte gekochte Räucherwurst, die aus einer Hülle ohne Karamel hergestellt ist und unverdrillte Zipfelenden sowie an einem το Wurstende einen nichtgeräucherten Bereich aufweist, der gelatiniert ist.

Mengenangaben beziehen sich auf das Gewicht, soweit nichts anderes angegeben ist.

Beispiel 1

Homogenisierapparat, weiter dispergiert, der mit einem Zweifstufenventil ausgerüstet und mit einem Druckabfall von etwa 103 bar pro Stufe betrieben wird. Die homogenisierte Mischung wird in einen Speichertank gepumpt und unter Vakuum entlüftet. Die so erhaltene Exirusionsmasse oder das Gel hat die folgende Zusammensetzung:

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Die Häute frisch geschlachteterjunger Rinderwerden in üblicher Weise enthaart, beschnitten, gewaschen, eingeweicht, von Fleisch befreit und gewogen. Anschließend werden die Häute in einem Walkfaß mit gelöschtem Kalk, Natriumdithionit sowie mit Natriumsulfid behandelt. Die gewaschenen Häute werden dann mittels einer Spaltvorrichtung gespalten. Die Koriumschicht wird zurGewinnung von Kollagen weiterbehandelt

Das Hautkorium wird mit einer Citronensäure und Natriumcitratdihydrat enthaltenden Lösung bearbeitet

Die so vorbereitete Haut wird auf eine Teilchengröße von etwa 5 mm zerkleinert. *o

Eine Mischung von 47 kg (14,2 kg trockener Haut-Feststoife) der zerkleinerten Haut sowie 153 Liter Wasser von 14° C werden durch eine Hochgescttvindigkeits-Schneidmühle geleitet, wobei die Hautteilchen mit schnellrotierenden Messern weiter zerkleinert wer- « den und eine hydratisierte faserige Masse bilden.

In einem Tank aus rostfreiem Stahl werden 2,84 kg Cellulosefaser in 190 Liter Wasser vollständig dispergiert Dieser Cellulosedispersion werden 5,9 kg 88%ige Milchsäure und 2,1 kg handelsüblicher Säurekaramel in so flüssiger Form ^ugemischt Der Karamel war aus Glucose hergestellt worden. Die verwendeten Karamel-Trockensubstanzen stellen 8% der verwendeten Haut-Trockensubstanz dar, und die verwendete Cellulose entspricht 20% der Haut-Trockensubstanz Die Masse des hydratisierten faserigen KoUagens aas der Hochgeschwindigkeits-Schneidmühle sowie die aus Säure, Karamel, Cellulose uad Wasser bestehende Mischung werden mit gleicher Strömungsgeschwindigkeit durch eine gemeinsame Rohrleitung in einen Speichertank gepumpt Die Vermischung der Kollagenteilchen, des Karamels und der Cellulose tritt ein, wenn die beiden Lösungen durch die gemeinsame Rohrleitung strömen und ein Quellen der Kollagenteilchen durch Säure eintritt Nach dem Speichern für eine Zeit von 18 bis 24 Stunden wird die Mischung aus Karamel, Cellulose und säuregequollenem Kollagen mit einem geeigneten Homogenisierapparat, z. B. einem Manton-Gaulin-Die homogenisierte Extrusionsmasse wird aus dem Speichertank durch einen Filter gepumpt und durch einen Scheibenextruder der in F i g. 1 der US-PS 31 22 788 gezeigten Bauart extrudiert. Bei Verwendung der Einrichtung gemäß der in den F i g. 1-6 der US-PS 35 35 125 dargestellten Einrichtung wird das extrudierte Rohr aus karamelhaltigem, säuregequollenem Kollagen mit Luft und Ammoniakgas aufgeblasen, welches mit der in der Extrusionsmasse enthaltenen Säure reagiert, wobei Ammoniumsalze gebildet werden und die Zuj/sstigkeit des Schlauches zunimmt. Der extrudierte Schlauch wird auf einem sich bewegenden Transportband abgestützt, bis er in verschiedenen Wasserwaschbäder und Weichmacherbäder gelangt, wie sie im Beispiel VI der US-PS 35 35 125 beschrieben sind. Der Extruder wird mit einem Flüssigkeitskreislauf durch einen Kühlmantel bei 9° C gekühlt Die extrudierte Kollagenhülle wird mit Luft aufgeblasen, und wasserfreies Ammoniak wird dem Inneren der Hülle in einer Menge von etwa 1,6 Gramm pro Minute und der äußeren, die Hüile umgebenden Einfassung in einer Menge von 3,4 Gramm pro Minute zugeführt Das Durchmesserkaliber wird so eingestellt, daß der Durchmesser der estrudierten Hülle 26 ± 1 mm beträgt

Die extrudierte Hülle wird zwischen Quetschrollen abgeflacht und fällt von dem Ende des Transportbandes in einen Haltekorb innerhalb des Waschwassertaaks. Die Hülle w rd durch eine Reihe von Abteilen innerhalb des TaL-»»s geführt und in innige Berührung mit dem Waschwasser gebracht, das durch die Öffnungen in den Wänden jedes Abteils zirkuliert Die gesamte Verweiizeit der Hülle in dem Waschwassertank beträgt 35 Minuten, und die Strömungsgeschwindigkeit des frischen Waschwassers durch den Tank liegt bei 13 Liter pro Minute.

Die Weichmacherzusammensetzung innerhalb des Weichmachertanks besteht aus einer wäßrigen Lösung von 4^% Glycerin und l^%NatriumcarboxymethyIcel-Iulose von 6 Litern pro Minute zirkuliert Die gesamte Verweilzeft derHülle in dem Weichmachertank beträgt 7,5 Minuten. Öffnungen üi den senkrechten Wänden der Abteile stehen mit der Weichmacherlösung in dem Tank in Verbindung und gewährleisten eine innige Berührung der Hülle mit dem Weichmacherbad.

Die aus dem Weichmacherbad kommende Hülle wird mit Luft aufgeblasen und unmittelbar in einen Heißlufttrockner geführt Wenn die Hülle den Trockner verläßt, wird sie in einer Vorrichtung gerafft, die in der US-PS 33 15 3C0 beschrieben ist Die geraffte, Karamel enthaltende Hülle (die später nicht wärmegehärtet wird) hat etwa folgende Badzusammensetzung:

	Prozent I
Haut-Trockensubstanz	" I 3,55
HarthoJz-Cellulose	0,71
Milchsäure	1,3
Karamel	0,28

Prozent

Kollagen 52,5

Cellulose 10,5

Glycerin 16

Feucht!^ üit 16

Karamel (Trockensubstanz) 4

Natriumcarboxymeihyicelluiose 1

Beispiel 2 Herstellung einer wärmegehärteten Wursthülle

Man verfährt gemäß Beispiel 1, jedoch unter Verwendung von nur 1,1 kg Karamel-Flüssigkeit, d. h. die Karamel-Trockensubstanzen betragen 4% der verwendeten Kollagen-Hauttrocksnsubstanzen.

Die sich ergebende, geraffte und Karamel enthaltende Hülle hat etwa folgende Endzusammensetzung;

	Prozent
Kollagen	54,2
Cellulose	10,8
Glycerin	16
Feuchtiihiit	16
Karamel (Trockensubstanz)	2
Natriumcarboxymethylcellulose	I

10

15

20

25

30

35

Die Wärmehärtung der gerafften Hülle erfolgt in einem Umluftofen durch Erhitzen während 12 Stunden von Umgebungstemperatur auf 85° C Diese Temperatur wird weitere 3 Stunden gehalten.

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Beispiel 3

Man verfährt gemäß Beispiel 1, jedoch unter Weglassung der Cellulose und unter Verwendung eines anderen handelsüblichen Säure-Karamels, und erzieltes zufriedenstellende, Karamel enthaltende, ungehärtete ,und wännegehärtete Wursthüllen.

50

55

Beispiel 4

Man verfahrt gemäß Beispiel 1, jedoch unter Verwendung einer äquivalenten Menge Salzsäure anstelle der Milchsäure, und erhält zufriedenstellende, Karamel enthaltende Wursthöllen.

Beispiel 5 Herstellung von geräucherten Würsten

Als Emulsion wird eine typische Frankfurter oder Wiener Mischung folgender Zusammensetzung ver- ω wendet:

65

Mageres Rindfleisch	3,84 kg
Schwenkbacken (Kopfstücke)	3,84 kg
Rückenfett vom Schwein	3,00 kg
Eis/Wasser	240 kg
Salz	0,25 kg
Natriumnitrit	1,80 g

Weißer Pfeffer
Koriander
Muskatnuß
Paprika

25,00 g
2,50 g
5,00 g
5,00 g

Zur Herstellung der Emulsion werden in üblicher Weise die Flelschkomponenten und das Fett getrennt gesalzen und zerkleinert sowie anschließend unter Zugabe der restlichen Komponenten bei relativ niedrigen Temperaturen zusammengemischt.

Die erhaltene Mischung wird mittels einer üblichen Abfüllvorrichtung in die Karamel enthaltende Wursthülle aus Kollagen von 21 mm Durchmesser derart gefüllt, daß die einzelnen Würste jeweils ein Gewicht von 50 g und eine Länge von 15 cm erhalten.

Die Würste werden in bekannter Weise geräuchert. Dazu werden sie jeweils mit einer Wurst oben und einer Wurst unten (oder zwei oben und zwei unten) auf Räucherstäben aus Aluminium mit T-Profil aufgehängt und nach einer Vorbefeuchtungsstufe von etwa 20 Minuten Dauer in einem einfachen Räucherhaus bei 75° C während 30 bis 40 Minuten mit Rauch aus Holzspänen geräuchert. Die geräucherten Würste werden dann mit kaltem Wasser besprüht, um das Schrumpfen der Wursthüllen beim Kühlen auf ein Minimum zu beschränken.

Zum Verzehr werden die geräucherten Würste, die ungehärtete Hüllen aufweisen, mindestens 10 Minuten lang in heißem Wasser von 70 bis 80° C gebrüht. Diese gebrühten geräucherten Würste zeigen ein hervorragendes Aussehen und keine »Fischmaulbildung«, weil die verdrillten Enden geschlossen sind. Diejenigen Teile der Würste, die beim Räuchern sich gegenseitig oder den Räucherstab berührt haben, gelatinisierten nicht und haben kein weißliches Aussehen. Der Geschmack der Wurst ist hervorragend.

Die geräucherten Würste, die wännegehärtete Hüllen aufweisen, sind für das Autoklaven-Verfahren uv4 für das Einmachen in geschlossene Metallbüchsen in üblicher Weise geeignet Das Autoklaven-Verfahren wird bei 110° C bis 120" C für bis zu 20 Minuten in einer dreiprozentigen Salzlösung durchgeführt. Die eingemachten geräucherten Würste haben ein hervorragendes Aussehen, auch hinsichtlich der Wurstzipfel, und neigen nur sehr wenig zum Gelatinisieren.

Vergleichsbeispiel

a) Bei einer ersten Versuchsreihe wurde festgestellt, daß eine Beschichtung von CeHuIosehülIen mit Karamel (entsprechend der GB-PS 10 53 001) keine Verbesserung der Hülleneigcnschaften mit sich bringt

Hierzu wurden handelsübliche Wursthüllen aus Cellulose mit einem Durchmesser von 25 mm eingesetzt Es wurde der Karamel gemäß dem vorstehenden Beispiel ! verwendet Die CeHuIosehülIen wurden in ungerafftem Zustand mit einer 40% Feststoffe enthaltenden Karamellösung gefülL und 15 Minuten stehen gelassen. Die Lösung wurde anschließend ausgegossen und hinterließ einen dunklen Rückstand auf der Innenseite der Wursthülle. Diese wurde dann in einem Ofen während 12 Stunden bei steigenden Temperaturen von 25 bis 85° C sowie weiteren drei Stunden bei dieser Maximaltemperatur gehärtet Nach dieser Behandlung Heß man die Hüllen sich auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 15 bis 20% einstellen. Durch Wägung wurde eine Gewichtszunahme der Wursthüllen (durch die

Beschichtung) von 10% festgestellt, was etwa 1,5 bis etwa 2,5 mg an trockenem Karamel pro 6,45 cm² entspricht.

Die erhaltenen Wursthüllen wurden gerafft und unter Verwendung einer üblichen Abfüllvorrichtung mit 'jiner bekannten Frankfurter-Emulsion gefüllt.

In gleicher Weise wurden aus der gleichen Cellulose bestehende Wursthüllen gefüllt. Diese Hüllen waren aber nicht mit Karamel beschichtet worden.

Alle Würste wurden anschließend im Rauch eines Holzfeuers bei einer Temperatur von 75° C während 30 bis 40 Minuten geräuchert, wobei eine 20-minütige Vorbefeuchtung vorgeschaltet wurde. Die geräucherten Würste wurden mit kaltem Wasser besprüht und bis zum Kochen in einem Kühlschrank aufbewahrt.

Für das Kochen wurden die Würste voneinander getrennt und zusammen mit einer 3%igen Salzlösung in Glasbehälter abgefüllt Die Behälter wurden verschlossen, 20 Minuten auf 110 bis 120° C erhitzt, abgekühlt und geöffnet

Es zeigte sich, daß sowohl bei den unbeschichteten als auch bei den mit Karamel beschichteten Wursthüllen ein Teil der Wurstenden sich geöffnet hatte. Die Karamelbeschichtung brachte also keinen Vorteil hinsichtlich der Klebeeigenschaften der Hüllen an den Wurstenden.

Im übrigen wurde festgestellt, daß bei den beschichteten Hüllen der Karamel zum größten Teil auf die Oberfläche der Wurstmasse übergetreten war. Reste des Karamels auf der Wursthülle ließen sich sehr leicht mit einem Papiertuch abwischen, wobei eine farblose Wursthülle zurückblieb, die in ihrem Aussehen der unbeschichteten Wursthülle entsprach.

In einer zweiten Versuchsreihe wurden Wursthüllen aus Kollagen gemäß der Erfindung hergestellt und mit entsprechenden Wursthüllen ohne Karamel verglichen. <&

Zur Herstellung der Hüllen wurde gemäß dem vorstehenden Beispiel 1 verfahren. Die Hüllen hatten einen Durchmesser von 24 mm. Gemäß dem vorstehenden Beispiel 2 wurden einigs Hüllen wärmegehäru.t, andere Hüllen blieben ungehärtet.

Zur Kontrolle wurden auch entsprechende H iiillen ohne Karamelgehalt hergestellt, wobei aber die übrigen Bedingungen unverändert blieben. Einige der karamelfreien Hüllen wurden gemäß Beispiel 4 wärmegehärtet, andere Hüllen wurden ungehärtet gelassen.

Die Wursthüllen wurden dann nach einer Behandlung mit heißer Säure auf ihre Zugfestigkeit hin überprüft. Zu diesem Zweck wurde die jeweilige Wursthülle auf eine Länge von 12,7 cm geschnitten und unter Beschweren mit einem 2g-Gewicht während einer Minute in 0,1 η Salzsäure mit einer Temperatur von 70° C getaucht. Anschließend wurde die Probe der Säuieiösung entnommen und auf ihre Zugfestigkeit überprüft Es wurden folgende Festigkeitswerte erhalten:

Wursthülle aus Kollagen Zugfestigkeit in g

mit Karamel, ungehärtet 600 ± 100

ohne Karamel, ungehärtet 346 ± 34

mit Karamel, wärmegehärtet 2010 ± 74

ohne Karamel, wärmegehärtet 1210 ± 151

Daraus ist ersichtlich, daß der in das Kollagen eingearbeitete Karamel einen erheblichen Einfluß auf die Kollagenstruktur und deren Festigkeit hat Dies kann nur mit einer chemischen Reaktion zwischen Kollagen und Karamel erklärt werden. Damit stimmt auch die Tatsache überein, daß der in das Kollagen eingearbeitete Karamel beim Kochen nicht aus der Wursthülle austritt und auf die Oberfläche der Wurstmasse übergeht, wie es bei den bekannten, mit Karamel beschichteten CellulosehüJien der Fall ist. Die Karamel enthaltenden Wursthülle!! aus Kollagen behalten also auch nach dem Räuchern und Kochen der Würste ihr ursprüngliches, vom Karamel bestimmtes Aussehen.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims

24 16 ϊ5~ Patentansprüche:

1. Eßbare Wursthülle aus Hautkollagen, dadurch gekennzeichnet, daß sie Karamel in einer Menge von 1 bis 10 Gew.-% im wesentlichen gleichmäßig verteilt enthält.

2. Wursthülle nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, daß sie 4 bis 8 Gew.-%Karamel enthält und ungehärtet ist to

3. Wursthülle nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie 1 bis 3 Gew.-% Karamel enthält und wäimegehärtet ist.

4. Wursthülle nach einem dar Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Karamel einen ι. isoelektrischen Punkt vom pH-Wert 2 oder weniger aufweist

5. Verfahren zum Hersteilen der eßbaren Wursthülle nach einem der Ansprüche 1 bis 4 durch Extrudieren einer flüssigen Masse von säuregequollenem Kolkten unter Bildung eines rohrförmigen Körpers und durch Härten des Körpers, sowie gegebenenfalls durch Raffen des gehärteten Körpers, dadurch gekennzeichnet, daß die flüssige Masse des säuregequollenen Kollagens vor dem Extrudieren mit 1 bis 10 Gew.-% Karamel-Trockensubstanz versetzt wird, bezogen auf den trockenen Kollagengehalt in der Masse des säuregequollenen Kollagens.

6. Verwendung der eßoaren Wursthülle nach einem der Ansprüche 1 bis 4 zur Hersteilung von geräuchert ^-n Wulsten.