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Verfahren zur Herstellung hüllenloser, ungekochter Wurstwaren Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung hüllenloser, ungekochter Wurstwaren
aus einem gekutterten Fleischgemisch.
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Ungekochte Würste befinden sich in den verschiedensten Formen im Handel.
Dabei ist meist die eigentliche Wurstware von einer natürlichen oder synthetischen
Hülle umgeben, welche nach dem Kochen der Wurst zwar immer noch schwer kaubar, jedoch
eßbar ist. Die Wursthülle hält nicht nur die Wurstmasse in ihrer Form, sondern schafft
auch zusätzlich eine glatte, nicht klebende Oberfläche, so daß ein Aneinanderkleben
der Würste bzw. ein Festkleben der Würste am Verpackungsmaterial verhindert wird.
Da jedoch die Kosten der Wursthüllen nicht unbeträchtlich sind, besteht seit langem
das Bestreben, die Verwendung von Wursthüllen zu umgehen. Die Herstellung hüllenloser
Wurstwaren bereitet jedoch große Schwierigkeiten. Die Eigenbindekraft der gekutterten
Wurstmasse gewährleistet zwar bis zu einem Grade die Formfestigkeit der einzelnen
Würste, so daß es also grundsätzlich möglich ist, hüllenlose Würste durch kontinuierliches
Pressen der Wurstmasse zu verfertigen. Die so erhaltenen Würste weisen jedoch eine
grobe und ungleichmäßige Form auf und neigen dazu, beim Hantieren zu zerbröckeln
bzw. zu zerfallen. Außerdem sind die Oberflächen derartiger Würste äußerst klebrig.
Es wurden auch bereits teilweise vorgekochte hautlose Würste auf den Markt gebracht.
Diese Würste werden bis zu einem gewissen Grad gekocht, was die Formfestigkeit der
Würste wesentlich verbessert und die Klebrigkeit in Folge der entstehenden, verhältnismäßig
hartgekochten Oberflächenkruste beträchtlich vermindert. Der Vorkochvorgang bereitet
jedoch zusätzliche Kosten, was sich sehr nachteilig auf den Herstellungspreis auswirkt.
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Schließlich ist auch ein Verfahren bekannt, bei dem auf die Oberfläche
der vorgeformten Würste stark quellende, leimbildende Eiweißkörper (Alginate) aufgebracht
werden, die eine Art von Gelatineschicht bilden. Zur Erzielung einer glatten und
zur Aufnahme der Alginate geeigneten Oberfläche werden dabei die vorgeformten Würste
vorzugsweise abgekühlt. Die Herstellung tatsächlich hüllenloser Würste ist jedoch
mit diesem Verfahren weder beabsichtigt noch möglich.
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Aufgabe der Erfindung ist deshalb ein Verfahren, mit dessen Hilfe
es möglich ist, ohne zusätzliches Vorkochen u. dgl. hüllenlose Wurstwaren herzustellen,
deren Oberfläche glatt ist und nicht zum Kleben neigt. Nach der Erfindung wird diese
Aufgabe dadurch gelöst, daß die vorgeformten Wurstwaren auf eine durchschnittliche
Gesamttemperatur von unter -6,7° C abgekühlt und unter Aufrechterhaltung des gefrorenen
Zustandes zumindest der Wurstoberfläche einem Preßdruck von 14 kg/cm2 oder höher
ausgesetzt werden. Die Verformungsdauer kann dabei 1 Sekunde oder weniger betragen.
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Es hat sich gezeigt, daß die erfindungsgemäß hergestellten Würste,
die keinerlei Hülle aufweisen, auch bei Zimmertemperaturen nicht kleben, und zwar
weder aneinander noch an Verpackungsmaterialien. Auch sind diese Würste verhältnismäßig
widerstandsfähig und neigen nicht dazu, zu zerbröckeln oder zu zerfallen. Die Herstellungskosten
für die Würste sind dabei durch den Wegfall von Hüllen oder Vorkochstufen u. dgl.
beträchtlich vermindert.
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Nach einer Weiterbildung der Erfindung können zur Feinglättung der
Oberfläche der Wurstwaren diese anschließend mit heißem, gegebenenfalls Zusätze
enthaltendem Wasser behandelt und darauf getrocknet werden, wobei Zeit- und Temperatureinwirkung
so bemessen werden, daß der Gefrierzustand der Wurstoberfläche aufrechterhalten
bleibt, vorzugsweise bei einer Temperatur des Wassers von 49 bis 99° C für die Dauer
von einem Bruchteil einer Sekunde bis zu 5 Sekunden.
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Die Erfindung wird nun an Hand der Zeichnung näher erläutert, die
schematisch die einzelnen Verfahrensstufen veranschaulicht.
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Wie aus den in der Zeichnung mit Vollinien umrahmten Verfahrensschritten
hervorgeht, wird zunächst ein gekuttertes Fleischgemisch hergestellt, dieses Gemisch
dann in einzelne, grob geformte Abschnitte unterteilt, zumindest die Oberfläche
der einzelnen
Abschnitte, also der Würste, gefroren und dann die
eine gefrorene Oberfläche aufweisende Wurst zur Erzielung der gewünschten Form und
einer glatten Oberfläche entsprechend verformt. Gegebenenfalls können dann noch
die in der Zeichnung mit gestrichelten Linien umrahmten Verfahrensschritte Anwendung
finden, d. h. die gefrorenen Würste mit heißer Flüssigkeit behandelt und schließlich
getrocknet werden. Es ist jedoch darauf hinzuweisen, daß bereits das Grundverfahren,
d. h. das Verfahren ohne die zusätzlichen Verfahrensschritte der Flüssigkeitsbehandlung
und der Trocknung, zu einer hüllenlosen Wurst führt, die eine glatte Oberfläche
und ein ansehnliches Äußeres aufweist und deren Bindefähigkeit und Formfestigkeit
bei Zimmertemperaturen allen Anforderungen genügt. Auch zeigt diese Wurst bei Zimmertemperatur
im wesentlichen keine Neigung zum Klebrigwerden. Bei der nachfolgenden Beschreibung
der einzelnen erfindungsgemäßen Verfahrensschritte wird von einer handelsüblichen
Schweinefleischwurst ausgegangen. Es ist jedoch darauf hinzuweisen, daß das Erfindungsverfahren
auf alle Würste auf der Basis ungekochter, gekutterter Fleischgemische angewendet
werden kann. Dabei wird das gekutterte Fleischgemisch in eine Stopfmaschine eingebracht
und zu einzelnen Abschnitten, also Würsten, verpreßt. Die noch eine grobe Form aufweisenden
Würste werden anschließend gekühlt, und zwar derart, daß zumindest die Oberfläche
der Würste in den gefrorenen Zustand übergeht. Der Gefriervorgang muß also derart
sein, daß an und unmittelbar unter der Wurstoberfläche eine Wasserkristallisation
stattfindet.
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Wesentlich ist bei der Erfindung die besondere Steuerung dieses Gefriervorgangs
für die grob vorgeformten Würste. Fleisch ist im allgemeinen bis zu einem gewissen
Grad elastisch, so daß bei Behandlung der Wurstoberflächen nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren die Wurstmasse derart gefroren werden muß, daß sie bei der nachstehend
beschriebenen, in einer geschlossenen Form stattfindenden Endformgebung ihre Elastizität
verliert, was dadurch erreicht wird, daß der kristalline Zustand des in der Wurstmasse
befindlichen Wassers aufrechterhalten wird. Dadurch wird eine Ausdehnung der Wurstmasse
nach der Entfernung der Wurst aus der Preßform vermieden.
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In diesem Zusammenhang wurde festgestellt, daß zumindest die Wurstoberfläche
auf eine durchschnittliche Gesamttemperatur gefroren werden muß, welche nicht höher
als -6,5° C liegen darf. Das Gefrieren der Wurstoberfläche führt zur Wasserkristallisation
an und nahe der Oberfläche. Dies ist bei der Verdichtung der Wurstmasse von wesentlicher
Bedeutung. Daher liegt erfindungsgemäß die Temperatur der eigentlichen Oberfläche
der Wurst beträchtlich unter -6,5° C, während die Gesamttemperatur etwa -6,5° C
betragen muß. Wenn nämlich die Gesamttemperatur beispielsweise bei -29° C liegt,
können die sich in der Wurst befindlichen Fetteilchen brüchig werden, was zu einer
starken Fettabgabe der Wurst beim Kochen sowie zu unerwünschtem Bröckeln der Wurst
führen würde.
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Anschließend werden die Würste mit ihren gefrorenen Oberflächen durch
Presen in einer geeigneten Preßvorrichtung in ihre Endform gebracht. Selbstverständlich
kann den Würsten jede beliebige Form gegeben werden, jedoch ist es ratsam, die übliche
Zylinderform zu wählen, die zum Hantieren, Kochen usw. besonders zweckmäßig erscheint.
Die Wurst mit gefrorenen Oberflächen kann leicht so geformt werden, daß sie sehr
glatt wird. Die endgültige Formgebung erfolgt durch Einbringen der einzelnen Würste
in eine geschlossene zylindrische Form, in welcher sich ein Druckkolben befindet.
Beim Bewegen des Kolbens in die Form hinein wird die Wurst gegen die glatten Formwände
gepreßt und dadurch nicht nur die gewünschte Form, sondern auch die gewünschte Oberflächenglätte
erzielt. Der erforderliche Formungsdruck variiert in Abhängigkeit von der durchschnittlichen
Gesamttemperatur der Wurst. In anderen Worten, der Formungsdruck muß so angepaßt
sein, daß die Wurst die erforderliche Oberflächenglätte erhält. Die Wurst soll in
der Form nicht längere Zeit verbleiben, sondern höchstens 1 Sekunde. Dadurch wird
der Gefrierzustand der Oberfläche der Wurst während des Preßvorgangs erhalten.
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Der erfindungsgemäße Verfahrensschritt der Formung muß unter entsprechendem
Druck erfolgen, je nach der durchschnittlichen Gesamttemperatur der Wurst, um eine
festbleibende Wurst zu erhalten, welche sich nach Herausnehmen aus der Form nicht
mehr ausdehnen kann. Es hat sich gezeigt, daß der Formungsdruck mindestens 14 kg/cm2
betragen muß, um die gewünschten Ergebnisse zu erhalten. Je nach dem Gefrierzustand
der Außenoberfläche der Wurst kann der Formungsdruck wesentlich erhöht werden. Es
wurde festgestellt, daß - vorausgesetzt die gewünschte Dichte der Wurst ist erreicht
- die Verformungszeit in gewissen Grenzen verändert werden kann. Wie oben erwähnt,
kann die Formungszeit 1 Sekunde oder weniger betragen, was einen besonderen Vorteil
des Erfindungsverfahrens bei der Fließbandherstellung mit sich bringt. Vorzugsweise
wird der Formungsdruck so ausgeübt, daß er auf die in der Form befindliche Wurst
schlagartig einwirkt und die Wurst nach der gewünschten Preßzeit auch wieder schlagartig
vom Druck entlastet wird. Wesentlich ist, daß der Druck den gewünschten Höchstwert
erreicht, während die Aufrechterhaltungszeit dieses Höchstdruckes von untergeordneter
Bedeutung ist. Um optimale Ergebnisse zu erzielen, ist es wesentlich, daß die Wurst
während der Formgebung diejenige durchschnittliche Gesamttemperatur beibehält, welche
während des Gefriervorgangs erreicht worden ist. Dies erbringt jedoch verfahrensmäßig
keine besonderen Schwierigkeiten, da die Wurst innerhalb weniger Sekunden in die
Form eingebracht, zusammengepreßt und wieder aus der Form herausgenommen wird.
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Die nach dem beschriebenen Erfindungsverfahren erhaltene Wurst weist
eine hohe Festigkeit auf und ist deshalb widerstandsfähig gegen nachträgliche Belastungen,
wie sie beim Hantieren mit der Wurst, beim Verkaufen und beim Kochen der Wurst auftreten.
Außerdem weist die Wurst eine sehr glatte und praktisch trockene Oberfläche auf,
wobei die sonst übliche Klebrigkeit der Außenfläche im wesentlichen vermieden wird.
Die erfindungsgemäß hergestellte Wurst kann leicht verpackt werden, ohne daß sie
am Packmaterial festklebt. Wird eine Lagerungszeit von etwa 4,5° C eingehalten,
so sind die erfindungsgemäß hergestellten Würste sehr gut lagerfähig, ohne klebrig
zu werden.
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In besonderen Fällen können die Würste auch noch einer Nachbehandlung
unterworfen werden. Dabei werden die Würste, deren Außenoberfläche gefroren
ist,
mit heißer Flüssigkeit behandelt. Die Flüssigkeit kann eine wäßrige Lösung sein,
welche beispielsweise Kochsalz und Traubenzucker enthält. Günstig ist beispielsweise
eine Lösung mit einem Anteil von 20 % Kochsalz und 8 % Traubenzucker. Die Lösungstemperatur
beträgt vorzugsweise 49 bis 99°C, beispielsweise etwa 71° C.
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Bei dieser Nachbehandlung wird die Wurst kurzzeitig in die heiße Lösung
eingetaucht. Die Tauchzeit hängt von der Temperatur und der Beschaffenheit der Oberfläche
der Wurst ab und beträgt vorzugsweise 1 Sekunde oder weniger, kann jedoch auch auf
bis zu 5 Sekunden ausgedehnt werden. Die Tauchzeit hängt außerdem von der Temperatur
der Lösung ab, wobei heißere Lösungen eine kürzere Tauchzeit erfordern als weniger
heiße Lösungen. Beispielsweise kann die Behandlungszeit bei 49° C Temperatur der
Tauchlösung etwa 5 Sekunden, bei 71° C etwa 1 Sekunde und bei 99° C nur einen Bruchteil
einer Sekunde betragen. Ein zu langes Eintauchen der Wurst in die heiße Lösung kann
zu einem übermäßigen Schmelzen der Fettanteile in der Oberfläche der Wurst oder
zu einer Farbänderung der Magerfleischanteile führen. Außerdem muß bei dieser Nachbehandlung
sichergestellt sein, daß der Gefrierzustand der Wurstoberfläche beibehalten bleibt.
Mit anderen Worten ist es wesentlich, daß die Wurst nur für sehr kurze Zeit in die
Flüssigkeit eingetaucht wird, da andernfalls keine Verbesserung, sondern eine Verschlechterung
des Oberflächenzustandes der Wurst erreicht wird. An Stelle des Eintauchens der
Wurst kann diese auch mit der Flüssigkeit besprüht werden.
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Nach der Behandlung mit heißer Flüssigkeit wird die Wurst durch vorzugsweise
Luftzirkulation getrocknet, worauf die immer noch gefrorene Wurst fertig zum Verpacken
ist. Es wurde festgestellt, daß derart nachbehandelte Würste noch höheren Temperaturen
ausgesetzt werden können, ohne daß Klebrigkeit auftritt. Auch wird durch diese Nachbehandlung
ein Anhaften der Würste an Wachspapieren u. dgl. verhindert.
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Nachfolgend soll das Erfindungsverfahren noch an Hand einiger praktischer
Beispiele erläutert werden. Beispiel 1 Gewolftes Schweinefleisch wurde mit entsprechenden
Gewürzen in einem bekannten Wurstkutter bei niedriger Drehgeschwindigkeit gemischt,
und zwar 3 Minuten lang bei einer Temperatur von -2'C, worauf die gekutterte Wurstmasse
in einen üblichen Stopfer gebracht und dort unter einem Druck von 6,3 kg/em2 zu
Würsten von etwa 30 g verpreßt wurde. Die einzelnen Würste wiesen durchschnittlich
1,6 cm Durchmesser und 12,7 cm Länge auf und wurden dann 10 Minuten lang in eine
Gefrieranlage eingebracht, in welcher eine Temperatur von -40° C herrschte. Nach
der Entnahme aus der Gefrieranlage wiesen die Würste eine durchschnittliche Gesamttemperatur
von etwa -12° C auf. Anschließend wurden die Würste in eine Preßvorrichtung eingegeben
und dort mit einem Druck von 35 kg/cm2 in die endgültige Form gebracht. Der maximale
Druck während der Verformung dauerte dabei weniger als 1 Sekunde, so daß der Gefrierzustand
der Würste aufrechterhalten blieb. Nach der Entnahme aus der Preßform wiesen die
Würste einen Durchmesser von 1,9 cm und eine Länge von 10 cm auf. Sie wurden dann
auf die übliche Weise verpackt. Beispiel 2 Die Würste werden gemäß dem Verfahren
von Beispiel 1 hergestellt und dann in eine wäßrige Lösung von 20 % Kochsalz und
8 % Traubenzucker eingetaucht. Die Temperatur der Lösung betrug 71° C. Jede Wurst
wurde 1 Sekunde lang in der Lösung belassen und dann sofort wieder aus der Lösung
entnommen. Darauf wurden die Würste durch Luftzirkulation schnell getrocknet und
verpackt. Während des gesamten Vorgangs blieben die Würste in gefrorenem Zustand.
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Beispiel 3 Das Verfahren entsprach vollständig demjenigen nach Beispie12,
mit der einen Ausnahme, daß die Behandlungsflüssigkeit auf 65,5°C erhitztes Wasser
war. Beispiel 4 Die Herstellung erfolgte gemäß Beispiel 3, mit der Ausnahme, daß
eine Nachbehandlungsflüssigkeit gemäß Beispiel 1 verwendet, diese auf 99° C erhitzt
und die Wurst nur für den Bruchteil einer Sekunde eingetaucht wurde.
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Beispiel 5 Das Verfahren nach Beispiel 2 wurde mit einer Behandlungslösung
wiederholt, die 10% Kochsalz enthielt und auf 49° C erhitzt war. Die Tauchzeit betrug
5 Sekunden.
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Beispiel 6 Die Nachbehandlung erfolgte gemäß Beispiel 2, jedoch mit
einer Lösung, die 5% hydrolisiertes Pflanzenprotein enthielt.
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Beispiel 7 Die Nachbehandlung wurde gemäß Beispiel 2 durchgeführt,
jedoch unter Verwendung einer Lösung aus 20% Kochsalz, 20% Maissirup und 3% hydrolisiertem
Pflanzenprotein.
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Beispiel 8 Die Nachbehandlung erfolgte gemäß Beispie12, jedoch unter
Verwendung einer Lösung aus 10%igem saurem Kalziumphytat.
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Beispiel 9 Gewolftes Schweinefleisch wurde mit entsprechenden Gewürzen
in einem bekannten Wurstkutter bei niederer Drehgeschwindigkeit gemischt und gekuttert,
und zwar 3 Minuten lang bei einer Temperatur von -2° C, worauf die gekutterte Wurstmasse
in einen üblichen Stopfer eingebracht und in diesem unter einem Druck von 6,3 kg/cm2
zu Würsten mit einem Gewicht von etwa 30 g verpreßt wurde. Die einen Durchmesser
von etwa 1,6 cm und eine Länge von etwa 12,7 cm aufweisenden Würste wurden dann
in einer Gefrieranlage bei einer Temperatur von -40° C 5 Minuten lang gekühlt, worauf
die Würste eine durchschnittliche Gesamttemperatur von etwa -6,7° C aufwiesen. Anschließend
wurden die Würste in eine Preßvorrichtung eingegeben, in welcher ein Druck von 14
kg/cm2 auf die in der Form eingeschlossenen Würste ausgeübt wurde. Die Einwirkungszeit
des Maximaldrucks betrug dabei weniger als 1 Sekunde, so daß der Gefrierzustand
beibehalten
blieb. Die Würste wurden dann in der üblichen Weise
verpackt.
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Die derart hergestellten Würste neigen auch bei einer Erwärmung auf
4,5° C nicht zum Zerbröckeln bzw. Zerfallen. Die Würste zeigten keine Neigung zum
Verkleben, weder miteinander noch mit der Verpackung. Die Oberfläche der Würste
war glatt und ästhetisch ansehnlich. Auch bei wenig sorgfältiger Behandlung behielten
die Würste ihre Form bei.