DE3830971A1

DE3830971A1 - Verfahren zum herstellen eines eiweiss enthaltenden lebensmittelprodukts und lebensmittelprodukt

Info

Publication number: DE3830971A1
Application number: DE3830971A
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Dipl Ing Fiwek; Thomas Dipl Ing Haefker
Original assignee: Hauni Werke Koerber and Co KG; Koerber AG
Current assignee: Koerber AG
Priority date: 1988-09-12
Filing date: 1988-09-12
Publication date: 1990-03-15

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Lebensmittelprodukts aus Eiweiß, insbesondere Fleisch, ent haltender Grundmasse, die in einer Form erhitzt wird und da bei an ihrer Oberfläche eine Eigenhaut bildet.

Die Erfindung betrifft außerdem ein Lebensmittelprodukt aus Eiweiß, insbesondere Fleisch, enthaltender Grundmasse, das an seiner Oberfläche eine Eigenhaut aufweist.

Es ist ein Verfahren zum Herstellen von Würsten mit Eigen haut, sogenannten hüllenlosen Würsten (Roh- oder Brühwürste) bekannt, bei dem Wurstmasse, sogenannter Brät, in Hohlformen gefüllt wird, die eine für Wasserdampf durchlässige Membrane enthalten. Diese von den Formen außen abgestützten schlauch förmigen Membranen werden nach dem Einfüllen des Bräts kon tinuierlich erwärmt, um eine Rötung der Wurstmasse zu errei chen. Sodann werden die Membranhüllen kontinuierlich er hitzt, um durch Koagulation des Eiweißes an der Oberfläche eine Eigenhaut zu bilden. Danach wird die Wurst gekühlt und aus der Membran entfernt. Dieses Verfahren weist den Nach teil einer langen Behandlungszeit der Wurstmasse innerhalb der Membranen auf, so daß die Leistung einer entsprechenden Anlage relativ gering ist; eine Erhöhung der Leistung be dingt bei dem bekannten Verfahren eine sehr große Anzahl von Formen mit Membranhüllen, in denen die Wurstmasse gleichzei tig behandelt wird.

Die der Erfindung zugrundeliegende Aufgabe besteht darin, die Behandlungszeit einer eiweißhaltigen Grundmasse, z. B. einer Wurstmasse, bis zur Fertigstellung der Außenhaut, nach deren Bildung das Lebensmittelprodukt der Hohlform entnom men werden kann, klein zu halten, um die Leistung entspre chender Herstellanlagen zu erhöhen.

Gemäß der Erfindung wird dies dadurch erreicht, daß die Grundmasse in eine erhitzte Hohlform eingefüllt wird, daß in der Hohlform die Eigenhaut gebildet wird und daß das mit der Eigenhaut umschlossene Lebensmittelprodukt aus der Hohlform entfernt wird.

Die Bildung der Außenhaut in der heißen Hohlform erfolgt schockartig, also durch eine Art Thermoschock, bei Tempera turen der Hohlform zwischen 75°C und 150°C, bevorzugt bei ca. 100°C. Bei einer Temperatur von ca. 100°C können Be handlungszeiten zwischen 40 Sekunden und 80 Sekunden bis zur Bildung der Außenhaut ausreichen. Danach kann schon das so gebildete ausreichend feste Lebensmittelprodukt der Hohlform entnommen und weiterverarbeitet werden. Die Hohlform wird danach wieder mit Grundmasse zur Formung eines neuen Produk tes gefüllt.

Das Einfüllen der Grundmasse in die Hohlform kann gemäß ei ner vorteilhaften Weiterbildung der Erfindung unter der Wir kung eines Vakuums erfolgen. Das Entfernen des Lebensmittel produktes nach dem Erhitzungsvorgang aus der Hohlform wird dadurch erleichtert, daß die Hohlform mit einer geeigneten Kunststoffschicht mit glatter Oberfläche beschichtet ist. Als besonders vorteilhaft hat sich die Beschichtung mit Po lytetrafluoräthylen (TEFLON) erwiesen, weil bei diesem Mate rial das erhitzte Lebensmittelprodukt kaum oder gar nicht haftenbleibt.

Gemäß einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung kann das gemäß den vorstehend geschilderten Verfahrensschritten ge bildete Lebensmittelprodukt getrocknet werden, indem es ei nem Trocknungsgas, vorzugsweise trockener Heißluft, mit ei ner Temperatur zwischen 40°C und 100°C, vorzugsweise zwi schen 60°C und 70°C, zum Trocknen der Oberfläche ausge setzt wird. Bei der bevorzugten Trocknungstemperatur beträgt die Trocknungszeit etwa fünf bis zehn Minuten. Die Trocknung soll nur die Oberfläche abtrocknen ohne daß Wärme in nen nenswerter Größenordnung in den Innenbereich des Lebensmit telproduktes dringt. Dies wird durch die heiße Oberfläche des aus der erhitzten Form entnommenen Lebensmittelprodukts unterstützt.

Nach dem Trocknen kann bei Fleisch enthaltenden Produkten gemäß einer wichtigen Weiterbildung der Erfindung das soge nannte Röten erfolgen, bei dem die graue Farbe der Grundmas se durch einen thermischen Prozeß die gewünschte rötliche Farbe erhält. Hierzu wird gemäß der Erfindung das Produkt Feuchtluft mit einer relativen Feuchte zwischen 60% und 90% und einer Temperatur zwischen 30°C und 50°C ausgesetzt. Bevorzugte Werte der Luft sind eine relative Feuchte von ca. 70% und ein Temperaturbereich zwischen 35°C und 45°C. Un ter den bevorzugten Bedingungen benötigt das Röten ca. 30 bis 45 Minuten.

An diese Verfahrensschritte kann sich ein Räuchern anschlie ßen, das mit Feuchtluft, die mit Rauch, vorzugsweise mit Holzrauch, vermischt wird, bewirkt wird. Die Feuchtluft kann eine relative Feuchte zwischen 60% und 90%, bevorzugt ca. 70%, aufweisen; die Lufttemperatur kann zwischen 50°C und 80°C, bevorzugt zwischen 60°C und 70°C, gehalten werden. Bei der bevorzugten Temperatur beträgt die Räucherzeit je nach gewünschtem Räuchergrad zwischen fünfzehn und zwanzig Minuten.

An das Räuchern kann sich gemäß der Erfindung vorteilhaft ein Trocknungsvorgang anschließen, der vorzugsweise mit Heißluft mit einer Temperatur zwischen 40°C und 100°C, bevorzugt zwischen 60°C und 70°C, durchgeführt wird. An den Trocknungsvorgang kann sich gemäß der Erfindung vor teilhaft ein Garvorgang anschließen, der in Luft mit einer relativen Feuchte zwischen 60% und 90%, bevorzugt ca. 75%, durchgeführt wird. Die Lufttemperatur kann dabei zwischen 50°C und 90°C, vorzugsweise zwischen 60°C und 80°C lie gen. Dabei hat es sich als vorteilhaft herausgestellt, daß die Lufttemperatur während des Garverfahrens erhöht wird, beispielsweise um 20°C. Bei der bevorzugten Anfangstempe ratur von 60°C kann die Lufttemperatur entsprechend inner halb von dreißig bis fünfundvierzig Minuten auf die Endtem peratur von 80°C erhöht werden.

Mit dem Garen ist das Lebensmittelprodukt, z. B. die Wurst, fertig. Es wird anschließend gekühlt, z. B. mittels einer Dusche aus Salzwasser mit einer Temperatur zwischen 0 und -15°C, z. B. zwischen -8 und -10°C. Nach dem Kühlen kann das Lebensmittelprodukt verpackt werden.

Die Grundmasse kann aus Wurstmasse bestehen, die Fleisch von warmblütigen oder kaltblütigen Tieren aufweist. Die Grund masse kann auch pflanzliches Eiweiß enthalten.

Das Verfahren gemäß der Erfindung ist deshalb besonders vor teilhaft, weil die Belegungszeit der Hohlformen mit Grund masse im Vergleich zu anderen Verfahren minimiert ist. In der Hohlform erfolgt nur die Bildung der Eigenhaut, während alle weiteren Behandlungsschritte außerhalb der Form durch geführt werden, was die Behandlung sehr erleichtert. Infolge der Eigenhautbildung durch Thermoschock, der die Folge des Einfüllens der Grundmasse in die schon hocherwärmte Hohlform ist, kann die Zeit, während der die Grundmasse in der Hohl form verweilen muß, sehr klein gehalten werden.

Das eingangs genannte mit einer Eigenhaut versehene Lebens mittelprodukt ist dadurch gekennzeichnet, daß es gemäß dem vorbeschriebenen Verfahren oder einzelnen Verfahrensschrit ten tatsächlich hergestellt und dessen unmittelbares Erzeug nis ist.

Das Lebensmittelprodukt kann gemäß der Erfindung die Form einer Wurst haben.

Eine besonders vorteilhafte Weiterbildung der Erfindung be steht darin, daß das Lebensmittelprodukt eine von der klas sischen Wurstform abweichende Form hat, z. B. die Form von Tier- oder Menschenfiguren, wie sie besonders von Kindern geschätzt werden, die dadurch zu besserem Essen angeregt werden können. Mit den klassischen Verfahren zur Wursther stellung können derartige Formen nicht gebildet werden, da sie nicht mit einer Haut aus natürlichem oder künstlichem Darm wirtschaftlich versehen werden können.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen eines Lebensmittelprodukts aus Eiweiß, insbesondere Fleisch, enthaltender Grundmasse, die in einer Form erhitzt wird und dabei an ihrer Oberfläche ei ne Eigenhaut bildet, dadurch gekennzeichnet, daß die Grund masse in eine erhitzte Hohlform eingefüllt wird, daß in der Hohlform die Eigenhaut gebildet wird und daß das mit der Ei genhaut umschlossene Lebensmittelprodukt aus der Hohlform entfernt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die vorzugsweise mit Polytretrafluoräthylen beschichtete Hohlform auf Temperaturen zwischen 75°C und 150°C, bevor zugt auf ca. 100°C, erhitzt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und/oder 2, dadurch gekenn zeichnet, daß die Grundmasse in der auf ca. 100°C erhitzten Hohlform zwischen 40 Sekunden und 80 Sekunden zum Ausbilden der Eigenhaut verbleibt.

4. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Grundmasse unter Vakuum in die Hohlform eingefüllt wird.

5. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittelpro dukt aus der Hohlform entfernt und einem Trocknungsgas, vor zugsweise trockener Heißluft, mit einer Temperatur zwischen 40°C und 100°C, vorzugsweise 60°C und 70°C, zum Trocknen der Oberfläche ausgesetzt wird.

6. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittelpro dukt, sofern es Fleisch enthält, zum Röten Feuchtluft mit einer relativen Feuchte zwischen 60% und 90%, vorzugsweise von ca. 70%, bei einer Temperatur zwischen 30°C und 50°C, vorzugsweise zwischen 35°C und 45°C, ausgesetzt wird.

7. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittelpro dukt zum Räuchern mit Holzrauch vermischter Feuchtluft mit einer relativen Feuchte zwischen 60% und 90%, vorzugsweise von ca. 70% und einer Temperatur zwischen 50°C und 80°C, vorzugsweise zwischen 60°C und 70°C, ausgesetzt wird.

8. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das geräucherte Le bensmittelprodukt einem Trocknungsgas, vorzugsweise trocke ner Heißluft, mit einer Temperatur zwischen 40°C und 100°C, vorzugsweise zwischen 60°C und 70°C, zum Trocknen der Ober fläche ausgesetzt wird.

9. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittelpro dukt zum Garen Feuchtluft mit einer relativen Feuchte zwi schen 60% und 90%, vorzugsweise ca. 75%, und einer Tempe ratur zwischen 50°C und 90°C, vorzugsweise zwischen 60°C und 80°C, ausgesetzt wird, wobei die Lufttemperatur von einem unteren Wert (z. B. ca. 60°C) allmählich auf einen höheren Wert (z. B. ca. 80°C) gesteigert wird.

10. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Grundmasse in eine Hohlform gefüllt wird, in der sie die Gestalt einer Wurst annimmt.

11. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Grundmasse in eine Hohl form gefüllt wird, in der sie die Gestalt einer von der üb lichen Wurstform abweichenden Form erhält.

12. Eiweiß, insbesondere Fleisch, enthaltendes Lebensmittel produkt, das mit einer Eigenhaut überzogen ist, dadurch gekennzeichnet, daß es durch das in einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche beanspruchte Verfahren tatsächlich hergestellt und dessen unmittelbares Erzeugnis ist.

13. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 12, dadurch gekenn zeichnet, daß es die Form einer Wurst aufweist.

14. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 12, dadurch gekenn zeichnet, daß es eine Form aufweist, die von der Wurstform abweicht.