DE3545247A1 - Verfahren zum herstellen eines fleischproduktes - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Fleischproduktes. Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Reifen und Konservieren von Schweineschinken und Mittelschinken nach spanischer Art.

Der Erfindung liegt vornehmlich die Aufgabe zugrunde, eine bedeutende Verbesserung des Endproduktes durch Reduzieren des Nitrit-, Nitrat- und Kochsalzgehaltes zu erzielen. Zugleich soll die Saftigkeit des Endproduktes verbessert, eine bessere Ausnutzung des Fleisches sowie auch eine erheb­ liche Verminderung des Risikos erzielt werden, daß schlechte Gerüche und ein schlechter Geschmack auftreten. Endlich soll eine schnellere Entwicklung der charakteristischen Ge­ schmacksstoffe erzielt werden, wodurch die Reifezeit bedeu­ tend verkürzt und zugleich ein wesentlich langsameres Altern des Fertigproduktes erreicht werden kann.

Das übliche Verfahren zur Vorbereitung von Schinken für seine Reifung und seinen anschließenden Verbrauch als Schin­ ken spanischer Art oder Mittelschinken umfaßt eine Anzahl von Schritten, die im Pökeln des Schinkens, Lagern des gepökelten Schinkens in einem Kühlraum, Waschen des Schin­ kens zum Entfernen der Salzrückstände und Trocknen in einem Niedertemperatur-Raum bis zum Erhalt des gereiften Schinkens und endlich Entbeinen des Schinkens vor seinem Verpacken in Vakuum-Kunststoffbehältern bestehen. Der letzte Schritt ist nicht unbedingt erforderlich, weil der Schinken auch mit Knochen verbraucht werden kann.

Im Gegesatz zu diesem üblichen Verfahren beginnt das erfin­ dungsgemäße Verfahren damit, daß im Fall der Erzeugung von Mittelschinken der frische Schinken entbeint wird, ohne daß dabei das die Muskeln umgebende Gewebe oder die Aponeurosis zerstört oder beschädigt wird, so daß die Muskeln ihren Zusammenhalt behalten. Deshalb fehlt bei dem erhaltenen Produkt der Hohlraum, wie er in herkömmlichen Mittelschinken vorhanden ist, die erst nach dem Reifen entbeint werden.

Es versteht sich, daß das Entbeinen des frischen Schinkens eine bessere Verwendung der am Knochen haftenden Reste ermöglicht, im wesentlichen der Reste, die aus den folgenden Muskeln bestehen: Sartorius (langer Adduktor), inneres Rectum (großer Adduktor), kleiner Adduktor, Pectineus und Semimembranosus. Diese Reste können als Ausgangsmaterial zur Herstellung anderer Fleischprodukte benutzt werden. Außer den Knochen wird auch die Haut entfernt und dann gesalzen.

Die zu beschreibenden Schritte lassen sich sowohl bei der Herstellung von Mittelschinken als auch von Schinken nach spanischer Art anwenden.

Das Salzen oder Pökeln erfolgt unter Anwendung einer Mi­ schung von Kochsalz, Zucker, Kaliumnitrat, Natriumnitrit, Ascorbinsäure und deren Salze sowie Enzymen, insbesondere Glyceryl-Hydrolase. Die Mischung ist sorgfältig ausgewogen, so daß der gereifte Schinken und insbesondere sein Mittel­ teil den kleinstmöglichen Gehalt an diesen Produkten hat.

Auf diese Weise wird der Gehalt solcher Salze in dem ausge­ reiften Produkt sehr stark reduziert, da das Eindringen des Pökelsalzes, insbesondere im Fall der Mittelteile, sehr viel homogener erfolgt als bisher, weil es keine durch das Vor­ liegen eines Knochen verursachte "abgeschatteten Bereiche", mehr gibt. Es braucht daher der Schinken nicht mehr übermä­ ßig gesalzen zu werden, wie es normalerweise bei dem her­ kömmlichen Verfahren der Fall war.

Das erfindungsgemäße Verfahren vermeidet das Problem, dem sich der Verbraucher infolge eines sehr hohen Gehaltes an Natriumchlorid, Nitrat und Nitrit in dem fertigen Produkt gegenübersieht und das zu einem erhöhten Risiko bezüglich der Bildung von Neoplasmen sowie cardiovasculären Erkrankun­ gen führt.

Gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren werden, soweit es den Mittelschinken betrifft, die Stücke nach dem Pökeln in Netze verpackt und dann in Behälter spezieller Form gelegt, so daß sie die endgültige Form des Produktes annehmen können. Diese Behälter werden während einer Zeit von 15 bis 30 Tagen in einem Kühlraum gehalten. Diese Zeitspanne reicht aus, um eine homogene Durchdringung der gesamten Fleischmasse mit der Pökelsalzmischung zu gewährleisten. Dieser Schritt ist zusammen mit den noch zu beschreibenden Schritten auch beim Reifen von Knochenschinken "nach spanischer Art" anwendbar.

Am Ende dieser Zeitspanne werden die Teile in eine andere Kammer gebracht, in der sie einer Temperatur von 20 bis 40°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 55 bis 78% während einer Zeit von 40 bis 60 Tagen ausgesetzt sind. Auf diese Weise schwindet das Produkt sehr schnell, während gleichzei­ tig eine Infiltration des Fettes zwischen die Muskelfasern stattfindet, so daß ein Produkt mit einer hohen Zartheit, Geschmeidigkeit und Saftigkeit erhalten wird, also mit Eigenschaften, die einen gereiften Schinken bester Qualität auszeichnen. Diese Eigenschaften behält der Schinken während einer längeren Zeit, ohne daß es zu einem Schrumpeln kommt, wie es sonst bei alt werdendem Schinken zu beobachten ist.

Gleichzeitig unterstützen die in der Pökelmischung enthalte­ nen Enzyme die bereits im Fleisch vorhandenen Enzyme durch eine Glyzerid-Hydrolyse bei der schnelleren Entwicklung der für einen gereiften Schinken charakteristischen Geschmacks­ stoffe.

Weiterhin verhindert das Trocknen durch Wärme die Unter­ schiede der Reifung, die in einer herkömmlichen Schinken­ scheibe bestehen, deren Mitte normalerweise zart und wenig gereift ist, während der äußere Bereich bereits zu trocken und hart ist. Es versteht sich, daß die Homogenität der Ausreifung des Produkts eine völlige Gleichförmigkeit der im Produkt herrschenden Wärme erfordert.

Die Reifungsphase, die auf relativ hohen Temperaturen be­ ruht, ist bei herkömmlichen Verfahren nicht möglich, weil dann ein Trocknen stattfinden würde, bevor eine völlig gleichmäßige Verteilung der Pökelsalze im Schinken stattge­ funden hätte, so daß dann qualitätsvermindernde Erscheinun­ gen auftreten würden.

Den vorstehenden Ausführungen kann entnommen werden, daß mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Behandlung von Schinken und insbesondere der mittleren Bereiche des Schin­ kens, der Gehalt von Kochsalz, Nitrit und Nitrat im Schin­ ken, insbesondere in dessen Mittelteil, stark vermindert werden kann, wie es von den Gesundheitsbehörden vieler Länder gefordert wird. Weiterhin wird eine bessere Ausnut­ zung der eingesetzten Rohstoffe erreicht. Es wird ein gereiftes Produkt hoher Qualität in kürzerer Zeit erhalten. Endlich wird auch die Homogenität der Reifung und das Ausse­ hen des fertigen Produktes verbessert.

Claims (1)

1. Verfahren zum Herstellen eines Fleischproduktes, dadurch gekennzeichnet, daß in einem ersten Schritt, wenn es sich um den Mittelteil eines Schinkens handelt, der frische Schinken entbeint wird, ohne die muskuläre Aponeuroris zu beschädi­ gen, in einem zweiten Schritt der Schinken mit einer Pökel­ mischung behandelt wird, die außer Kochsalz in gut ausgewo­ genem Verhältnis und in der kleinsten Menge, die sich mit der Reifewirkung vereinbaren läßt, Zucker, Kaliumnitrat, Natriumnitrit, Ascorbinsäure und deren Salze und Enzyme, vorzugsweise Glyceryl-Hydrolase, enthält, in einem dritten Schritt die Fleischstücke in Netze verpackt und dann in Formungsbehälter gelegt werden, in denen sie, wie im Falle von Knochenschinken, in einem Kühlraum während einer Zeit von 15 bis 30 Tagen gehalten werden, und in einem letzten Schritt die Fleischstücke in einer Kammer einer Temperatur von 20 bis 40°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 55 bis 78% ausgesetzt werden, und zwar während einer Zeit von 40 bis 60 Tagen.