SU443661A1 - Способ производства формованных м сных изделий - Google Patents

Description

Известен способ производства формованных МЯС1-ШХ изделий, преимущественно ветчирш, включаищй введение в м сную ткань рассола с ферментом под давлением, прессование с выдержкой дл  созревани  в форме и термическую обработку. Однако такой способ не обеспеч11вает интенсификацию процесса посола, равномерное распределение посолочньос веществ в м сной ткани и высокое качество готового продук та. При пре.цдагаемом способе расс вводат через накла,дывае|у1у о непосре ственни на л сную ткань плоскую сетчатую насадку, а в качестве фер мента используют гиалуронидазу. При этом фермент гиалуронцдаз ввод т в количестве 0,1 к весу рассола. Кроме того, рассол ввод т в шсную ткань под давлением 200 атм а прессование и ввдержку ее созреBajfflH в форме осуществл ют под давлением 1,8 атм в течение 12 час, Предлагаемый способ осуществл ют сле.11ующим образом, Шюной продукт в вцде бескостного окорока нарезают на ломтики (слои) толщной 8-15 мм, которые затем обрабатывают рассолом, содержащим I&/0 Ла с , 0,5 сахара. О ,05/2 /V02, и фермент гиалурони;дазу. При этом последний ввод т в количе стве Q,I% к весу рассола. Рассол ввод т через накладываемую непосредственно на м сную TKaiib плоскую сетчатую насадку под давле1шем 200 атм. Затем ломтики м сной ткани обволакивают сухой посолочной смесью, содержедей 90 поваренной cojui и 105  ичного альбулшна, закладывают их в форму о,дин на другой так, что направление мышечных волокон во всех ломтиках совпадает. . Прессование и вцдержку м сной ткани дл  созревани  ее в форме осуществл ют под давле шем. Д, 8 атм в течение 12 час при С. Затем прадукт вар т в формах до готовности, например, в воде при , подпрессовывают, извлекают из формы и упаковывают. Применение в предлагаемом способе высокого давлени  увеличивает степень внедрени  рассола и скорость последующего его распределени , При этом вводимый в дшсную ткань фермент гиалуронддазы усиливает гддромеханическое действие рассола и способствует быстрому и равномерно1лу распределению посолоч ных веществ меаду волокналш. Кроме того, фермент гиалурони относитс  к группе гликозидов и расщепл ет гиа уроновую кислоту вход щую в состав соединительной ткани гл са, котора  при гидролизе распадаетс  на глю1 роновую кислоту , уксусную кислоту и глюкозамин. Продукты распада гиалуроновой кислоты участвуют в образовании арома та ветчинных изделии, сокраща  при этом вре1л  вы,держки последних в посоле. Тадшм образом при обработке м сной ткани ферментом гиалуронида зы, сохран етс  целосность м сных волокон, а в межклеточнохл пространстве образуютс  поры, через которые осуществл етс  процесс быст-. рого и равномерного распределени  посолочных веществ. ПРВДШТ ИЗОБРЕТЕНИЯ 1.Способ производства формованных м сных изделий, пиеимущественно ветчины, включагарй введение в м сную ткань, рассола с ферментом под давлением, прессование с вы.держ кой .дл  созревани  в форме и термическую обработку, отличающийс  T&At ЧТО, с целью интенсйс кации П рЬцесса посола, рассол ввод т через наклддываемую непосредственно на м сную ткань плоскую сетчатую насддку, а в качестве фермента используют гиа урони,дазу. 2.Способ по п.I, отличающийс  тем, что фермент гиалуронддазу ввод т в количестве 0, весу рассола . 3.Способ по П.1 и 2 отличающийс  тем, что рассол ввод т в м сную ткань под давлением преимущественно 200 атм, а прессование и выдержку ее дл  созрева1ш  в рме осуществл ют под давлением 1,8 ат-м в течение 12 час;- .