SU443661A1 - Способ производства формованных м сных изделий - Google Patents
Способ производства формованных м сных изделийInfo
- Publication number
- SU443661A1 SU443661A1 SU1887365A SU1887365A SU443661A1 SU 443661 A1 SU443661 A1 SU 443661A1 SU 1887365 A SU1887365 A SU 1887365A SU 1887365 A SU1887365 A SU 1887365A SU 443661 A1 SU443661 A1 SU 443661A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- brine
- production
- enzyme
- meat
- meat products
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Известен способ производства формованных МЯС1-ШХ изделий, преимущественно ветчирш, включаищй введение в м сную ткань рассола с ферментом под давлением, прессование с выдержкой дл созревани в форме и термическую обработку. Однако такой способ не обеспеч11вает интенсификацию процесса посола, равномерное распределение посолочньос веществ в м сной ткани и высокое качество готового продук та. При пре.цдагаемом способе расс вводат через накла,дывае|у1у о непосре ственни на л сную ткань плоскую сетчатую насадку, а в качестве фер мента используют гиалуронидазу. При этом фермент гиалуронцдаз ввод т в количестве 0,1 к весу рассола. Кроме того, рассол ввод т в шсную ткань под давлением 200 атм а прессование и ввдержку ее созреBajfflH в форме осуществл ют под давлением 1,8 атм в течение 12 час, Предлагаемый способ осуществл ют сле.11ующим образом, Шюной продукт в вцде бескостного окорока нарезают на ломтики (слои) толщной 8-15 мм, которые затем обрабатывают рассолом, содержащим I&/0 Ла с , 0,5 сахара. О ,05/2 /V02, и фермент гиалурони;дазу. При этом последний ввод т в количе стве Q,I% к весу рассола. Рассол ввод т через накладываемую непосредственно на м сную TKaiib плоскую сетчатую насадку под давле1шем 200 атм. Затем ломтики м сной ткани обволакивают сухой посолочной смесью, содержедей 90 поваренной cojui и 105 ичного альбулшна, закладывают их в форму о,дин на другой так, что направление мышечных волокон во всех ломтиках совпадает. . Прессование и вцдержку м сной ткани дл созревани ее в форме осуществл ют под давле шем. Д, 8 атм в течение 12 час при С. Затем прадукт вар т в формах до готовности, например, в воде при , подпрессовывают, извлекают из формы и упаковывают. Применение в предлагаемом способе высокого давлени увеличивает степень внедрени рассола и скорость последующего его распределени , При этом вводимый в дшсную ткань фермент гиалуронддазы усиливает гддромеханическое действие рассола и способствует быстрому и равномерно1лу распределению посолоч ных веществ меаду волокналш. Кроме того, фермент гиалурони относитс к группе гликозидов и расщепл ет гиа уроновую кислоту вход щую в состав соединительной ткани гл са, котора при гидролизе распадаетс на глю1 роновую кислоту , уксусную кислоту и глюкозамин. Продукты распада гиалуроновой кислоты участвуют в образовании арома та ветчинных изделии, сокраща при этом вре1л вы,держки последних в посоле. Тадшм образом при обработке м сной ткани ферментом гиалуронида зы, сохран етс целосность м сных волокон, а в межклеточнохл пространстве образуютс поры, через которые осуществл етс процесс быст-. рого и равномерного распределени посолочных веществ. ПРВДШТ ИЗОБРЕТЕНИЯ 1.Способ производства формованных м сных изделий, пиеимущественно ветчины, включагарй введение в м сную ткань, рассола с ферментом под давлением, прессование с вы.держ кой .дл созревани в форме и термическую обработку, отличающийс T&At ЧТО, с целью интенсйс кации П рЬцесса посола, рассол ввод т через наклддываемую непосредственно на м сную ткань плоскую сетчатую насддку, а в качестве фермента используют гиа урони,дазу. 2.Способ по п.I, отличающийс тем, что фермент гиалуронддазу ввод т в количестве 0, весу рассола . 3.Способ по П.1 и 2 отличающийс тем, что рассол ввод т в м сную ткань под давлением преимущественно 200 атм, а прессование и выдержку ее дл созрева1ш в рме осуществл ют под давлением 1,8 ат-м в течение 12 час;- .
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU1887365A SU443661A1 (ru) | 1973-02-23 | 1973-02-23 | Способ производства формованных м сных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU1887365A SU443661A1 (ru) | 1973-02-23 | 1973-02-23 | Способ производства формованных м сных изделий |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU443661A1 true SU443661A1 (ru) | 1974-09-25 |
Family
ID=20543694
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU1887365A SU443661A1 (ru) | 1973-02-23 | 1973-02-23 | Способ производства формованных м сных изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU443661A1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN108450816A (zh) * | 2018-04-09 | 2018-08-28 | 金华市赤印火腿有限公司 | 金华火腿的腌制方法及其制品 |
-
1973
- 1973-02-23 SU SU1887365A patent/SU443661A1/ru active
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN108450816A (zh) * | 2018-04-09 | 2018-08-28 | 金华市赤印火腿有限公司 | 金华火腿的腌制方法及其制品 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4409704A (en) | Process for treating meat | |
US5679391A (en) | Process for manufacturing cooked ham | |
US3033687A (en) | Processing cooked comminuted meats | |
US6669974B2 (en) | Method of rapid curing and processing bacon derived from pork products | |
SU443661A1 (ru) | Способ производства формованных м сных изделий | |
US2176144A (en) | Method of curing meat | |
US3556807A (en) | Meat tenderization process | |
DE3545247A1 (de) | Verfahren zum herstellen eines fleischproduktes | |
US2961321A (en) | Processes for improving the flavor of meats | |
JPS5834099B2 (ja) | シヨクヨウコラ−ゲンケ−シングノセイホウ | |
RU2568506C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина мугудайская" | |
SU1479057A1 (ru) | Способ производства изделий из субпродуктов | |
US3950555A (en) | Method of tenderizing and improving the flavor of food | |
RU2208976C1 (ru) | Грудинка копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
SU1563662A1 (ru) | Способ производства м сного рулета | |
RU2171064C1 (ru) | Способ производства цельномышечных сырокопченых мясопродуктов | |
SU471885A2 (ru) | Способ производства формованных м сных изделий | |
SU936864A1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
RU2211616C1 (ru) | Рулет вареный "по-клински" из свинины с наполнителем и способ производства рулета вареного "по-клински" из свинины с наполнителем | |
RU2183936C2 (ru) | Способ производства продукта из мяса и продукт из мяса, полученный по этому способу | |
RU2205569C1 (ru) | Свинина копчено-запеченная в обсыпке и способ её производства | |
WO2008009450A1 (en) | Preparation of a food product | |
RU2269266C2 (ru) | Способ производства мясного деликатесного продукта по-раменски | |
Tomović et al. | 345 Manufacture of Whole Muscle Cook-In Ham | |
RU2039439C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий |