SU936864A1 - Способ производства колбасных изделий - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к м сной промышленности, в частности к техно-j логии изготовлени  полукопченых и варено-копченых колбас.

Известен способ изготовлени  колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырь , измельчение с одновременным посолом и нитрированием путем подачи насыщенного раствора соли и нитрита натри  в зону резани , формование, осадку и созревание, осуществл емые при воздействии вибрации, и термическую обработку lj

При реализации способа происход т потери массы сырь  при термической обработке.

Цель изобретени  - предотвращение потерь массы сырь  при термической обработке.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу изготовлени  колбасных изделий, предусматривающему подготовку сырь , измельчение с

одновременным посолом и нитрированием путем подачи насыщенного раствора соли и нитрита натри  в зону резани , формование, осадку и созревание, осуществл емые при воздействии вибрации и термическую обработку, осадку и созревание провод т в течение (-б ч, вибрацией воздействуют в начале и в конце этого процесса по 6010 90 мин, а раствор соли и нитрита натри -используют с температурой - в количестве 8,5-10 л на 100 кг сырь .

Посол охлажденным рассолом, содержащим нитрит натри  в процессе из- . мельчени , устран ет частичную денатурацию белков в зоне местного перегрева у режущих органов, исключает перетираемость жировой ткани

20 и посолочный раствор под давлением проникает в измельченную м сную ткань. Это улучшает процесс резани , способствует сохранению качества сырь . Приведенные концентрации и температура рассола обеспемивает оптималь ную степень солевой ферментации при значительном сокращении времени дл  проникновени  соли в м сную ткан что также обуславливает интенсификацию процесса созревани  и увеличение количества прочносв занной влаги Воздействие вибрацией в начальный период процесса осадки и созревани  создает услови  дл  увеличени  повер ности контакта ингредиентов фарша, обеспечивает возможность образовани  прочной структуры фарша, а в конце процесса вибрационное воздействие способствует уплотнению фарша. Эти процессы обеспечивают услови  сохранени  прочносв занной влаги в фарше за счет сокращени  потерь массы сырь от усушки. Способ осуществл етс  следующим образом. М со после обвалки и жиловки измельчают на волчке с различным диаметром отверстий решетки, В процесс измельчени  на режущие кромки рабочи органов волчка подают охлажденный до - - насыщенный раствор поваренной соли с добавками нитрита натри , специй и т.д., предотвраща  в зоне резани  местный перегрев сырь . После измельчени  составл ют фарш полукопченой и варено-копченой колбасы , согласно рецепта, формуют и направл ют в камеру дл  осадки и созревани  при 10-12 С. При этом в начале и в конце процесса батоны подвергают вибрационному воздействию продолжительностью по 60-90 мин, при общем времени выдержки дл  осадки и созревани  4,0 6 ,0 ч (преимущественно ,0 - 5,0 ч дл  полукопченых колбас и 5,0 - 6,0ч дл  варено-копченых), амплитуде колебаний 0,5 - 1,5 мм и частоте 50 Гц . Затем батоны подвергают термообработке при известных температурных и временных режимах. Пример 1 , Производство пол копченой колбасы Украинска  1-го сорта. Сырье после обвалки и жиловки измельчают на волчке. Посол и нитрирование сырь  провод т в процессе измельчени  на волчке путем пропорциональной подачи насыщенного раствора соли, содержащей 0,05% нитрита натри с температурой в зону резани  В количестве 8,5 л на 100 кг сырь , затем составл ют фарш по следующей рецептуре, % М со гов жье II сорта50 М ср свиное полужирное .25 Грудинка свина 25 Фарш составл ют без предварительного созревани  сырь  в посоле, Компoнeнtы фарша со специ ми обрабатывают на смесителе и обработанный фарш набивают в искусственную оболочку , диаметром 40-60 мм. Полученные батоны на А ч помещают в контейнеры, размещаемые в камере дл  осадки - созревани  при , которым сообщают колебательные движени  от вибратора с частотой 50 Гц и амплитудой 0,75 мм, причем вибрационное воздействие осуществл ют в начале и конце процесса осадки-созревани , продолжительностью по 60 мин, затем батоны подвергают обжарке в камере при известных технологических режимах с последующим охлаждением и подсушкой. Выход готовой продукции к весу сырь  составл ет . Дл  полукопченых колбасных изделий, приведенных в данном примере, режимы  вл ютс  наиболее оптимальными. Пример 2 , Фарш полукопченой колбасы Украинска  I сорта составл ют аналогично, причем рассол подают в зону резани  с температурой в количестве 8,0 л на 100 кг сырь  и после формовани  батоны помещают в камеру дл  осадки - созревани  на 2 ч и подвергают вибрационной обработке в течение 30 мин в начале и конце процесса и заканчивают процесс изготовлени  колбас при известных технологических режимах. Выход готовой продукции к весу сырь  составл ет 70%, что меньше установленной нормы выхода, т.е, режимы обработки не  вл ютс  оптимальными. Пример 3 . Производство варено-копченой колбасы Сервелат, в/с. В процессе измельчени  сырь  на волчке осуществл ют посол и нитрирование путем пропорциональной подачи насыщенного раствора соли с нитритом натри  с температурой -4 С в количестве 10 л на 100кг сырь . Затем составл ют фарш по следующей рецептуре , %:

Claims (1)

1. Формула изобретения

   Способ производства колбасных изделий, преимущественно полукопченых и варено-копченых, предусматривающий подготовку сырья, измельчение с одновременным посолом и нитрированием путем подачи насыщенного раствора соли и нитрита натрия в зону резания, формование, осадку и созревание, осуществляемые при воздействии вибрации, и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью предотвращения потерь массы при термической обработке, осадку и созревание проводят в течение 4-6 ч, вибрацией воздействуют в начале и конце процесса по 60-90 мин, а раствор соли и нитрита натрия используют с температурой -4 - 0°С в количестве 8,5-10 л на 100 кг сырья.