SU854351A2

SU854351A2 - Способ посола м сных изделий

Info

Publication number: SU854351A2
Application number: SU792851612A
Authority: SU
Inventors: Иосиф Александрович Рогов; Алексей Сергеевич Большаков; Ирина Яковлевна Григорьева; Александр Владимирович Ефимов; Андрей Григорьевич Забашта; Никита Николаевич Липатов
Original assignee: Московский технологический институт мясной и молочной промышленности
Priority date: 1979-12-13
Filing date: 1979-12-13
Publication date: 1981-08-15

Description

(54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относитс к м сной промыть ленности, в частности к способам посола м сных изделий, и может найти применение при производстве окороков и других видов соленых м сных изделий на м соперерабатыва1ош .их заводах. По основному авт. св. № 556772. известен способ посола м сных изделий, предусматривающий массирование сырь путем ударных воздействий, шприцевание посолочными ингредиентами с вибрацией и массирование после шприцевани с чередованием периодической выдержки сырь в услови х поко 1. Продукт, полученный по этому способу, имеет не рко выраженный вкус, цвет и аромат , свойственные ветчинным издели м. Цель изобретени - улучшение органолептичёских показателей готовых,.изделий. Эта цель достигаетс тем, что согласно способу посола м сных изделий, предусматривающему массирование сырь путем ударных воздействий, шприцевание посолочными ингредиентами с вибрацией и массирование после шприцевани с чередованием пр .риодической выдержки сырь в услови л поко , в рассол ввод т смесь цистеина, метионина , и глютатиона в соотношении 5,9: :0,2:3,9, причем смесь внос т в рассол в количестве 4,9-5,1 . Способ осуш,ествл ют следующим образом . Бескостные отруба массой 5-7 кг подвергают массированию путем воздействи ударами в течение 40 мин. Массирование осуществл ют ё барабане, не имеющем конструктивных элементов, вызывающих надрыв и повреждение отрубов, при угловой скорости 30 об/мин. После этого отруба шприцуют рассо юм в количестве к массе, содержащим 12- 15% хлористого натри , 0, нитрита, 0,6- 1,0% сахара и 4,9-5,1 мг % смеси цистеина , метионина и глютатиона. Смесь цистеина , метионина и глютатиона перед внесением в рассол составл ют в соотнощенин 5,9: :0,2:3,9. Во врем щприцевани отруба подвергают вибрации с частотой 50 Гц и амплитудой 0,5 мм. Затем отруба помещают в барабан и выдерживают при в присутствии вышеуказанного состава рассола в количестве 5% к массе сырь . Выдержку осуществл ют чередованием массировани и поко вО 10 мин (массирование 10 мин, состо ние поко 10 мин) в течение 3 ч. Можно также осуществл ть выдержку отрубов чередованием массировани и поко в течение 6 ч {массирование 20 мин, состо ние поко 10 мин). После этого отруба формуют в металлические формы и подвер1 ают тепловой обработке по трехступенчатому режиму: нагрев при 100°С в течение 50 мин; нагрев при 60°С в течение 120 мин; нагрев при 80°С в течение 90 мин. Пример 1. Бескостные отруба массой 5 кг подвергают массированию путем воздействи ударами в течение 40 мин (массирование осуществл ют в барабане, не имеющем конструктивных элементов, вызывающих надрыв и повреждение отрубов при угловой скорости 30 об/мин). Затем отруба шприцуют рассолом в количестве 15% к массе, содержащим 15% соли, 0,05% нитрита , 0,5% сахара, и 4,9 мг% смеси цистеина, метионина и глютатиона. Смесь перед внеceHneivf в рассол составл ют в соотношении 5,9:0,2:3,9. Во врем шприцевани отруба подвергают вибрации с частотой 50 Гц н амплитудой 0,5 мм.

Оценка, балл

Способ

Аромат

Цвет на разрезе

Предлагаемый Пример i

Пример 2 Известный

Изобретение позвол ет улучшить Потребительскую цешюсть готовых изделий, а именно улучшить цвет, вкус, аромат. .

Claims

Формула изобретени

Способ посола м сных изделий по авт. св. № 556772, отличающийс тем, что, с

Вкус

7.8 8,3 8,0 8/5 7,7 7.7

целью улучшени оргацолептических показателей готовых изделий, в рассол ввод т смесь цнстеина, метионина и глютатиона в соотношении 5,9:0;2:3,9, причем смесь внос т Б рассол в количестве 4,9-5,1 мг%.

Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 556772, кл. А 23 В 4/02, 975. После этого отруба помещают в барабан при 4°С с добавлением 5% рассола вышеуказанного состава. Выдержку осуществл ют чередованием массировани и поко по 10 мин (массирование 10 мин, состо ние поко 10 мин) в течение 3 ч. Затем отруба формуют в металлические формы и подвергают тепловой обработке по трехступенчатому режиму: нагрев при 100°С в течение 50 мин; нагрев при 60°С в течение 120 мин; нагрев при 80°С в течение 90 мин. Готовый продукт имеет рко выраженный цвет, вкус и аромат, свойственные продукту высокого качества. Пример
2. Бескостные отруба массой 7 кг подвергают технологической обработке в соответствии с режимами, описанными в примере 1. В рассол перед шприцеванием и введением в барабан внос т 5,1 Мг% смеси цистеина , метионина и глютатиона, составленной и соотношении 5,9:0,2:3,9. Качественные показатели готового продукта такие, как и у продукта,изготовленного по примеру 1. Результаты сравнительных органолептических исследований готового продукта по дев тибалльной шкале приведены в таблице.