SU556772A1

SU556772A1 - Способ посола м сных изделий

Info

Publication number: SU556772A1
Application number: SU2300258A
Authority: SU
Inventors: Алексей Сергеевич Большаков; Вадим Георгиевич Боресков; Андрей Григорьевич Забашта; Рифат Мусеевич Ибрагимов; Юрий Алексеевич Киселев
Original assignee: Московский технологический институт мясной и молочной промышленности
Priority date: 1975-12-15
Filing date: 1975-12-15
Publication date: 1977-05-05

Description

1

Изобретение относитс к м сной промышленности , в частности к способам посола м сных изделий, и может найти применение при производстве окороков и других видов соленых м сных изделий на м соперерабатывающих заводах.

Известен способ посола м сных изделий путем шприцевани посолочными ингредиентами и массировани 1 .

Согласно этому способу массирование осуществл ют путем нанесени ударных воздействий на м сньте издели . Этот способ вл етс достаточно длительным и составл ет 72-144 час.

Целью изобретени вл етс интенсификаци процесса, улучшение качества и повышение выхода готового издели .

Поставленна цель достигаетс тем, что перед шприцеванием осуществл ют дополнительное массирование сырь путем нанесени ударных воздействий, а во врем шприцевани сырье подвергают вибрации, причем массирование сырь после шприцевани чередуют с периодической выдержкой сырь в услови х поко . Массирование сырь перед шприцеванием осуществл ют в течение 20-6О мин. Частота вибрационных колебаний составл ет 30-200 Гц, а амппигуда0 ,1-1,0 мм.

Способ осуществл етс в следующей после довательности.

Бескостные отруба массой 5-7 кг подвергают массированию путем воздействи ударами в течение 40 мин (массирование осуществл ют в барабане, не имеющем конструктивных элементов, вызывающих надрыв и повреждение отрубов, при угловой скорости 30 об/мин).

После этого отруба шприцуют рассолом в количестве 15% к массе, содержащим 15 % соли, 0,05% нитрита и 0,5 % сахара. Во врем шприцевани отруба подвергают вибрации с частотой 50 Гц и амплитудой 0,5 мм.

Затем отруба помещают в барабан и выдерживают при температуре С с добавлением рассола в количестве 5% к массе, содержащего 15% соли, О,О5% нитрата и 0,5% сахара. Выдержку осуществл ют чередованием массировани и поко по 10 мин

(массирование -10 мин, состо ние поко - 10 мин) в течение 8 час. Можно также осуюествл ть выдержку отрубов чередованием массировани и поко в течение 6 час (массирование - 20 мин, состо ние поко - 10 мин).

После этого отруба формуют в металлические формы и подвергают тепловой обработке по трехступенчатому режиму:

а)нагрев при 1ОО°С в течение 50 мин;

б)нагрев при 60°С в течение 120 мин;

в)нагрев при 8О°С в течение 90 мин;

Claims

1. Способ посола м сных изделий путем шприцевани посолочными ингредиентами и массировани , отличающийс тем, что, с целью интенсификации процесса, улучшени качества и повышени выхода

готового издели , перед шприцеванием осуществл ют дополнительное массирование сырь путем ударных воздействий, а во врем шприцевани сырье подвергают вибрации, причем массирование сырь после щприцевани чередуют с периодической выдержкой его в услови х поко .

2.Способ по п. 1, отличающийс тем, что массирование сырь перед

шприцеванием осуществл ют в течение 20- 6 О мин.

3.Способ по п. 1|Отличающийс тем, что частота вибрационных колебаний составл ет 30-200 Гц, а амплитуда0 ,1-1,0 мм.

Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе:

1. М сна индустри СССР, 1974, № 3, с, 2О-21.