SU1655429A1

SU1655429A1 - Способ приготовлени фарша из мороженых м сных блоков

Info

Publication number: SU1655429A1
Application number: SU894657481A
Authority: SU
Inventors: Альфред Васильевич Горбатов; Андрей Викторович Ионов; Валентин Данилович Косой; Игорь Михайлович Тамбовцев; Серик Ниязбекович Туменов; Сергей Григорьевич Юрков; Олег Иванович Якушев
Original assignee: Московский технологический институт мясной и молочной промышленности; Семипалатинский Технологический Институт Мясной И Молочной Промышленности
Priority date: 1989-01-20
Filing date: 1989-01-20
Publication date: 1991-06-15

Abstract

Изобретение относитс к м сной промышленности и может найти применение при производстве колбасных изделий. Цель изобретени - снижение энергозатрат и сокращение длительности процесса. Способ заключаетс в том, что перед измельчением м сные мороженые блоки подвергают воздействию давлени в пределах 6,0-10,0 МПа в течение 2-3 с. 1 табл.

Description

Изобретение относитс к м сной промышленности и может найти применение при производстве колбасных изделий.

Целью изобретени вл етс снижение энергозатрат и сокращение длительности процесса.

Мороженые блоки, выход щие из морозильной камеры и имеющие температуру от минус 4 до минус 18°С, помещают на подложку и подвергают на прессе давлению прессовани в пределах 6,0-10,0 МПа в течение 2-3 с, после чего блок м са, подвергнутый прессованию, поступает на измельчение . Затем измельченное сырье подвергают размораживанию .среде насыщенного пара с одновременным перемешиванием . После достижени средней температуры фарша 4°С в сырье ввод т посолочные ингредиенты и продолжают перемешивание в течение некоторого времени. Затем фарш выгружают и направл ют на выдержку в посоле. При воздействии давлени происходит разрывание мышечных волокон кристаллами льда с одновременным разрушением самих кристаллов льда. При дальнейшем измельчении реструктурированных блоков усиление резани снижаетс на 40-50%, что снижает энергозатраты на резание.

Пример 1. М сные гов жьи блоки размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру минус 18°С, помещают на подложку и подвергают на прессе прессованию давлением 10,0 МПа в течение 3 с. После этого блок м са, подвергнутый прессованию, поступает на измельчение на специальных измельчител х, а затем измельченное сырье подвергают размораживанию в вакууме с разрежением 2,3 х 103 Па в среде насыщенного пара с температурой 20°С с одновременным перемешиванием со средней скоростью перемешивани массы 0,07 м/с. По достижении средней температуры м сной массы 4°С в сырье ввод т посолочные ингредиенты и продолжают пе V

fe

О СП

с

ь.

ю ю

ремешивание в течение 2-3 мин. Затем фарш выгружают и направл ют на выдержку в посоле.

Пример 2. Блоки нежирной свинины размером 0,4 х 0.4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру минус 18°С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессовани составл ет 0,8 МПа.

Пример 3. Гов жьи блоки размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 4°С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессовани составл ет 8 МПа и врем выдержки под давлением 2 с.

Пример 4. Блоки нежирной свинины размером 0,4 х 0,4 хО,15м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 4°С, подвергают обработке по примеру 1. при этом давление, прессовани составл ет 6,0 МПа и врем выдержки под давлением 2 с.

Пример 5. Гов жьи блоки размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 2°С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессовани составл ет 11 МПа и врем выдержки под давлением 4 с.

Пример 6. Блоки нежирной свинины размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 20°С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессовани составл ет 5.0 МПа и врем выдержки под давлением 1 с.

Пример 7. Гов жьи блоки размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 2°С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессовани 6,0 МПа.

Пример 8. Блоки нежирной свинины размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 18°С, подвергают обработке по примеру 1,

при этом давление прессовани составл ет 11 МПа и врем выдержки поддэвлени ем 4 с.

Пример 9. Гов жьи блоки размером

0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 4°С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессовани составл ет 6 МПа и врем выдержки под давлением 5 с.

Пример 10. Блоки нежирнойсвинины размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м. имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 20°С, подвергают обработке по примеру 1. Пример 11. Гов жьи блоки размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессовани составл ет 5 МПа. Пример 12. Блоки,нежирной свинины размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес

20 кг, подвергают обработке по примеру 1, при этом врем выдержки под давлением составл ет 1 с.

Сравнительные данные предлагаемого способа, прототипа и аналога па основным

характеристикам (длительности процесса, потере массы и т.д.) сведены в таблицу.

Из таблицы сравнительных данных видно , что в предлагаемом способе обеспечиваетс сокращение длительности процесса на

35%, не наблюдаетс потерь продукта и происходит значительное снижение энергозатрат .

Claims

Формула изобретени Способ -приготовлени фарша из мороженых м сных блоков, предусматривающий измельчение сырь , размораживание и посол , отличающийс тем, что, с целью снижени энергозатрат и сокращени дли- тельности процесса, м сные блоки перед измельчением подвергают воздействию давлени в пределах 6,0-10,0 МПа в течение 2-Зс.