RU2613284C1 - Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков - Google Patents
Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков Download PDFInfo
- Publication number
- RU2613284C1 RU2613284C1 RU2015147567A RU2015147567A RU2613284C1 RU 2613284 C1 RU2613284 C1 RU 2613284C1 RU 2015147567 A RU2015147567 A RU 2015147567A RU 2015147567 A RU2015147567 A RU 2015147567A RU 2613284 C1 RU2613284 C1 RU 2613284C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- farcemeat
- meat blocks
- protepsin
- blocks
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C17/00—Other devices for processing meat or bones
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C17/00—Other devices for processing meat or bones
- A22C17/0006—Cutting or shaping meat
- A22C17/0013—Boards or blocks for cutting or chopping meat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C17/00—Other devices for processing meat or bones
- A22C17/0006—Cutting or shaping meat
- A22C17/0026—Mincing and grinding meat
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек взамен говядины высшего, первого и второго сорта. Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков предусматривает измельчение мясных блоков и посол, причем измельчение мясных блоков осуществляют без предварительного отепления. Посол проводят с добавлением ферментного препарата протепсина со стандартной протеолитической активностью 100 ед./г. Фарш состоит из говядины 2 сорт, ПЧБ, голяшки, воды, плазмы крови, раствора протепсина и соли. Обеспечивается сокращение времени приготовления фарша, устранение потерь при размораживании, повышение рентабельности продукции, увеличение влагоудерживающей способности мышечного белка, размягчение соединительной ткани, развитие мясного вкуса. 1 пр.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек взамен охлажденной и замороженной говядины высшего, первого и второго сорта.
Известен способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков, предусматривающий отепление блоков мяса, измельчение и посол (Временная технологическая инструкция производства вареных колбас из мороженных мясных блоков без их дефростации. Минмясомолпром СССР, ВНИИМП, 1978).
Недостатками этого способа является длительность процесса (24-48 ч) и значительные потери массы.
Также известен способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков (АС СССР №862887), предусматривающий отепление блоков мяса, измельчение и посол, причем отепление блоков осуществляется в две стадии, а измельчение проводят между этими стадиями.
Недостатками данного способа являются длительность процесса приготовления фарша, так как используется отепление мясных блоков, потери массы при размораживании, увеличение энергозатрат в связи с использованием СВЧ-энергии при отеплении мясных блоков и низкие функционально-технологические свойства мясного фарша.
Технической задачей изобретения является сокращение длительности процесса, уменьшение потерь массы и придание фаршу улучшенных реологических и функционально-технологических свойств, повышение биологической ценности готовых изделий.
Решение технической задачи достигается тем, что в способе приготовления фарша из мороженых мясных блоков, предусматривающем измельчение мясных блоков и посол, измельчение мясных блоков осуществляют без предварительного отепления, а посол проводят с добавлением ферментного препарата протепсина со стандартной протеолитической активностью 100 ед./г при следующем соотношении компонентов:
| говядина 2 сорт (ПЧБ, голяшка) | 100 кг |
| вода | 12 кг |
| плазма крови | 12 кг |
| раствор протепсина | 1 л |
| соль | 2,5 кг |
| итого | 127,5 кг |
Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков осуществляют следующим образом.
Готовят раствор протепсина со стандартной протеолитической активностью 100 ед./г: 10 г протепсина разводят в 1 литре воды температурой 36-37°С и настаивают в течение 30 мин.
Измельченное через блокорезку мясо загружают в куттер и продолжают измельчать до размера кусочков 3 мм. Затем, продолжая измельчение, добавляют воду (для отепления мяса) и плазму крови, затем раствор протепсина, соль и куттеруют до размера кусочков 1-2 мм. Фарш выгружают из куттера, раскладывают в ванны-тележки и ставят на созревание на 12-24 часа.
Приготовление фарша ведут при следующем соотношении компонентов:
| говядина 2 сорт (ПЧБ, голяшка) | 100 кг |
| вода | 12 кг |
| плазма крови | 12 кг |
| раствор протепсина | 1 литр |
| соль | 2,5 кг |
| итого | 127,5 кг |
Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков поясняется следующим примером.
Пример
Готовят раствор протепсина со стандартной протеолитической активностью 100 ед./г: 10 г протепсина разводят в 1 литре воды температурой 36-37°С и настаивают в течение 30 мин.
Измельченное через блокорезку мясо загружают в куттер и продолжают измельчать до размера кусочков 3 мм. Затем, продолжая измельчение, добавляют воду (для отепления мяса) и плазму крови, затем раствор протепсина, соль и куттеруют до размера кусочков 1-2 мм. Фарш выгружают из куттера, раскладывают в ванны-тележки и ставят на созревание на 12-24 часа.
Приготовление фарша ведут при следующем соотношении компонентов:
| говядина 2 сорт (ПЧБ, голяшка) | 100 кг |
| вода | 12 кг |
| плазма крови | 12 кг |
| раствор протепсина | 1 литр |
| соль | 2,5 кг |
| итого | 127,5 кг |
Изобретение позволит сократить время приготовления фарша, устранить потери при размораживании, повысить рентабельность продукции и улучшить функциональные свойства мяса (увеличивается влагоудерживающая способность мышечного белка, размягчается соединительная ткань, развивается мясной вкус).
Claims (2)
- Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков, предусматривающий измельчение мясных блоков и посол, отличающийся тем, что с целью сокращения продолжительности процесса и технологических потерь приготовление фарша осуществляют без предварительного отепления мясных блоков, а посол проводят с добавлением ферментного препарата протепсина со стандартной протеолитической активностью 100 ед./г при следующем соотношении компонентов:
-
говядина 2 сорт (ПЧБ, голяшка) 100 кг вода 12 кг плазма крови 12 кг раствор протепсина 1 л соль 2,5 кг итого 127,5 кг
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015147567A RU2613284C1 (ru) | 2015-11-05 | 2015-11-05 | Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015147567A RU2613284C1 (ru) | 2015-11-05 | 2015-11-05 | Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2613284C1 true RU2613284C1 (ru) | 2017-03-15 |
Family
ID=58458384
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015147567A RU2613284C1 (ru) | 2015-11-05 | 2015-11-05 | Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2613284C1 (ru) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU862887A1 (ru) * | 1980-01-21 | 1981-09-15 | Московский Технологический Институт Мясной И Молочный Промышленности | Способ приготовлени фарша из мороженых м сных блоков |
| SU1655429A1 (ru) * | 1989-01-20 | 1991-06-15 | Московский технологический институт мясной и молочной промышленности | Способ приготовлени фарша из мороженых м сных блоков |
| RU2117433C1 (ru) * | 1997-05-16 | 1998-08-20 | Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности | Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков |
-
2015
- 2015-11-05 RU RU2015147567A patent/RU2613284C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU862887A1 (ru) * | 1980-01-21 | 1981-09-15 | Московский Технологический Институт Мясной И Молочный Промышленности | Способ приготовлени фарша из мороженых м сных блоков |
| SU1655429A1 (ru) * | 1989-01-20 | 1991-06-15 | Московский технологический институт мясной и молочной промышленности | Способ приготовлени фарша из мороженых м сных блоков |
| RU2117433C1 (ru) * | 1997-05-16 | 1998-08-20 | Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности | Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2660257C2 (ru) | Способ получения маслосодержащих продуктов на основе цельномышечного мяса и реструктурированных продуктов на основе мяса | |
| RU2613284C1 (ru) | Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков | |
| CN102068003B (zh) | 一种制备复合肉丸制备方法 | |
| CN104041861A (zh) | 鲍鱼火腿肠及其加工方法 | |
| RU2568506C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина мугудайская" | |
| RU2345608C2 (ru) | Вареная колбаса с использованием pse свинины и способ ее производства | |
| RU2640365C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
| RU2613455C1 (ru) | Сырокопченая колбаса с деминерализованной сывороткой и штаммами микроорганизмов и способ ее производства | |
| JP2015173620A (ja) | 即席乾燥味付肉及びその製造方法 | |
| RU2644016C1 (ru) | Способ производства варено-запеченного окорока из свинины | |
| RU2625972C2 (ru) | Способ производства замороженных биточков | |
| RU2610555C1 (ru) | Способ производства варёной колбасы | |
| RU2625971C2 (ru) | Способ производства замороженных зраз | |
| RU2570322C1 (ru) | Способ производства вареных продуктов из свинины | |
| CN104939019A (zh) | 一种腌制调味料 | |
| RU2552074C1 (ru) | Способ предварительной подготовки и приготовления нативного стейка из мяса сельскохозяйственных животных | |
| RU2583078C1 (ru) | Способ обработки мясного сырья | |
| RU2208352C1 (ru) | Рулька варено-запеченная "клинская" и способ ее производства | |
| RU2018147488A (ru) | Способ производства замороженных свиных фрикаделек | |
| RU2017105321A (ru) | Способ производства замороженных котлет из китового мяса | |
| RU2016136652A (ru) | Способ производства замороженных котлет рубленых из свинины | |
| RU2017105328A (ru) | Способ производства замороженных котлет из китового мяса | |
| UA71401U (ru) | Способ получения сосисок 1 сорта | |
| RU2017105317A (ru) | Способ производства замороженных котлет из китового мяса | |
| RU2017105323A (ru) | Способ производства замороженных котлет из китового мяса |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20181106 |