RU2570322C1 - Способ производства вареных продуктов из свинины - Google Patents

Способ производства вареных продуктов из свинины Download PDF

Info

Publication number
RU2570322C1
RU2570322C1 RU2014139658/13A RU2014139658A RU2570322C1 RU 2570322 C1 RU2570322 C1 RU 2570322C1 RU 2014139658/13 A RU2014139658/13 A RU 2014139658/13A RU 2014139658 A RU2014139658 A RU 2014139658A RU 2570322 C1 RU2570322 C1 RU 2570322C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
product
temperature
stage
heat treatment
cooked
Prior art date
Application number
RU2014139658/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Оксана Анатольевна Ковалева
Ирина Михайловна Чернуха
Михаил Васильевич Радченко
Марина Васильевна Яркина
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВПО Орел ГАУ)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВПО Орел ГАУ) filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВПО Орел ГАУ)
Priority to RU2014139658/13A priority Critical patent/RU2570322C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2570322C1 publication Critical patent/RU2570322C1/ru

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства вареных продуктов из свинины. Способ предусматривает посол свинины, тепловую обработку и охлаждение. Тепловую обработку осуществляют в две стадии. На первой стадии продукт варят в течение 1-3 ч из расчета 20-25 мин на 1 кг массы при температуре воды 85-90°C в момент загрузки продукта до достижения температуры 55°C в его толще. На второй стадии осуществляют выдержку при температуре 55°C в толще продукта и температуре воды 65-70°C в течение 6,5-19,5 ч из расчета 130-135 мин на 1 кг массы. Обеспечивается повышение выхода продукта и его органолептических характеристик, увеличение биологической ценности продукта за счет уменьшения деструктивных изменений аминокислот и витаминов и снижения потерь минеральных веществ. 1 табл., 1 пр.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства вареных продуктов из свинины, и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях и предприятиях сферы общественного питания.
Известен способ приготовления мясопродуктов из свинины, говядины и баранины, при котором тепловую обработку ведут в три стадии: на первой стадии тепловую обработку проводят при 90-110°C в течение 60-90 мин при атмосферном давлении, на второй стадии проводят варку при 58-63°C, а на третьей стадии - варку при 78-82°C, при этом вторую и третью стадии ведут в варочных емкостях, повышая давление на 1,5-2,5 атм посредством подачи сжатого воздуха. (Патент SU 1120954 A. - Опубл.: Бюл - №40 - 1984 г.) [1].
Недостатками данного способа являются:
- сложность практической реализации, обусловленная применением высокого давления, что влечет использование специализированного оборудования и дополнительные материальные затраты;
- снижение биологической ценности продукта в результате деструкции аминокислот и витаминов под воздействием высоких температур греющей среды и высокого атмосферного давления.
Известен способ производства формованных мясных изделий, включающий: обволакивание сухой смесью 70% поливинилового спирта и 30% хлорида кальция, посол шприцеванием, тепловую обработку, подпрессовывание и охлаждение. Тепловую обработку осуществляют в три стадии: на первой стадии нагревание преимущественно проводят при 100°C, на второй стадии при 60°C, на третей стадии продукт нагревают при 80°C (Патент 464295. - Опубл.: Бюл. - №11 - 1975 г.) [2].
Недостатками данного способа являются:
- высокие потери массы в процессе тепловой обработки, обуславливающие низкий выход и сухую консистенцию продукта;
- повышение материальных затрат и, как следствие, себестоимости продукта, вызванные использованием дополнительных расходных материалов - поливинилового спирта и хлорида кальция;
- снижение биологической ценности продукта в результате деструкции аминокислот и витаминов под воздействием высоких температур греющей среды и вымывания минеральных веществ.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства вареных продуктов из свинины, включающий посол - шприцевание рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержащим 0,075% нитрита натрия и 1% сахара в количестве 10% от массы изделия), последующие натирание солью в количестве 3% от массы изделия, укладывание в чаны и прессование в течение суток, последующие заливание рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержащим 0,05% нитрита натрия), выдержку в рассоле 5-7 сут, слив рассола и выдержку в течение 2-5 сут; тепловую обработку - варку при 80-82°C (в момент загрузки температура воды до 90-95°C) в течение 3-12 ч из расчета 50-55 мин на 1 кг массы. Окончание процесса тепловой обработки определяют по достижении в центре продукта температуры 71±1°C. Далее проводят охлаждение под душем (температура воды 10-12°C) и окончательное охлаждение в камерах до достижения температуры в центре 0-8°C (Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / сост.: К.П. Юхневич - СПб.: Наука, 1996 - С. 24-26) [3].
Недостатками этого способа является:
- высокие потери массы в процессе тепловой обработки, обуславливающие низкий выход продукта;
- снижение органолептических характеристик: бледным цветом на разрезе, сухой, крошащейся консистенцией, недостаточно выраженным ароматом;
- понижение биологической ценности продукта в результате деструкции аминокислот и витаминов под воздействием высоких температур греющей среды и вымывания минеральных веществ.
Задачей изобретения является повышение выхода продукта за счет снижения потерь массы в процессе тепловой обработки, повышение органолептических характеристик продукта, а также увеличение биологической ценности продукта за счет уменьшения деструктивных изменений аминокислот и витаминов и снижения потерь минеральных веществ.
Поставленная задача решается благодаря тому, что в известном способе производства вареных продуктов из свинины, включающем посол сырья, тепловую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что тепловую обработку осуществляют в две стадии, при этом на первой стадии продукт варят в течение 1-3 ч из расчета 20-25 мин на 1 кг массы при температуре воды 85-90°C в момент загрузки продукта до достижения температуры 55°C в его толще, а на второй стадии осуществляют выдержку при температуре 55°C в толще продукта и температуре воды 65-70°C в течение 6,5-19,5 ч из расчета 130-135 мин на 1 кг массы.
Разработанный способ производства вареных продуктов из свинины позволяет повысить выход продукта, снизить потери массы в процессе тепловой обработки, повысить органолептические характеристики и увеличить биологическую ценность готового продукта.
Получаемый эффект достигается за счет использования при варке более низких температур, при которых белки, аминокислоты и витамины подвержены меньшим деструктивным, чем при более высокой температуре. При температуре 55°C белки мяса не теряют высоких гидрофильных свойств, чем обусловлены низкие потери массы, высокий выход и сочность продукта, кроме того, не происходит интенсивного вымывания минеральных веществ из продукта. Безопасность продукта в микробиологическом отношении обеспечивается длительностью тепловой обработки и рассчитана на основе коэффициента пастеризационных эффектов, характеризующих степень гибели микроорганизмов в течение одной минуты воздействия определенной температуры.
Пример 1. Производство «Окорока Тамбовского». В качестве сырья выступала лопаточная часть свиных туш без костей, хрящей и рульки. Сырье шприцевали рассолом плотностью 1,100 г/см3, содержащим 0,075% нитрита натрия и 1% сахара. Затем натирали вручную солью поваренной пищевой (3,0 кг на 100 кг сырья) и плотно укладывали в лотки, засоленное сырье подпрессовывали и выдерживали в течение 2 суток, затем заливали охлажденным до 4°C рассолом (плотность 1,087 г/см3, состав: 5,5 кг соли поваренной пищевой, 0,05 кг нитрита натрия, 0,13 кг сахара на 100 кг сырья) и выдерживали при температуре 3°C в течение 5 суток. После выдержки рассол сливали и выдерживали окорока в течение 5 суток. Затем продукт вымачивали, промывали в тепловой воде и отправляли на стекание в течение 2,5 часов.
Масса одного изделия перед термообработкой составляла 2,5-3,0 кг. Изделия на специальных рамах помещали в герметичные котлы, оснащенные системой контроля температуры греющей среды и температуры в центре изделий. На первой стадии тепловой обработки вели прогрев продукта до температуры в его толще 55°C, при температуре греющей среды в момент загрузки продукта 85°C в течение 1,25 ч, на второй стадии осуществляли выдержку продукта при температуре в его толще 55°C при температуре греющей среды 60-65°C в течение 6,5 ч. Охлаждали продукт под душем с температурой воды 10-12°C в течение 20 мин. Окончательное доохлаждение осуществляли в холодильных камерах до достижения в толще продукта 0-8°C.
Сравнительные показатели биологической ценности, технологических и органолептических характеристик «Окорока Тамбовского», произведенного из сырья с нормальным (NOR) и нетрадиционным ходом автолиза (PSE) с использованием заявляемого способа тепловой обработки и известного способа [3] представлены в таблице.
Figure 00000001
Таким образом, использование заявляемого способа тепловой обработки позволяет повысить выход продукта, снизить потери массы в процессе тепловой обработки, повысить органолептические характеристики и увеличить биологическую ценность готового продукта.

Claims (1)

  1. Способ производства вареных продуктов из свинины, включающий посол сырья, тепловую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что тепловую обработку осуществляют в две стадии, при этом на первой стадии продукт варят в течение 1-3 ч из расчета 20-25 мин на 1 кг массы при температуре воды 85-90°C в момент загрузки продукта до достижения температуры 55°C в его толще, а на второй стадии осуществляют выдержку при температуре 55°C в толще продукта и температуре воды 65-70°C в течение 6,5-19,5 ч из расчета 130-135 мин на 1 кг массы.
RU2014139658/13A 2014-09-30 2014-09-30 Способ производства вареных продуктов из свинины RU2570322C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014139658/13A RU2570322C1 (ru) 2014-09-30 2014-09-30 Способ производства вареных продуктов из свинины

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014139658/13A RU2570322C1 (ru) 2014-09-30 2014-09-30 Способ производства вареных продуктов из свинины

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2570322C1 true RU2570322C1 (ru) 2015-12-10

Family

ID=54846540

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2014139658/13A RU2570322C1 (ru) 2014-09-30 2014-09-30 Способ производства вареных продуктов из свинины

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2570322C1 (ru)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
РОГОВ И.А. И ДР., Справочник технолога колбасного производства, М.: Колос, 1993, с.333. ФАЙНЕР Г., Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации, СПб.: Профессия, 2010, с.253-254. РОГОВ И.А. и др., Общая технология мяса и мясопродуктов, М.: Колос, 2000, с.310-311. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2681289C2 (ru) Функциональный белок, полученный из мышечной ткани животных или мяса механической обвалки, и способ его изготовления
RU2016135014A (ru) Продукты мясного корма для домашних животных без пшеничной клейковины
Zinina et al. The effect of starter cultures on the qualitative indicators of dry fermented sausages made from poultry meat
US20080014319A1 (en) Gelated crab meat and food products derived from gelated crab meat
RU2552065C1 (ru) Способ производства сырокопченых изделий из мяса маралов
CN108208616A (zh) 一种重组培根的制备方法
RU2570322C1 (ru) Способ производства вареных продуктов из свинины
CN111955674A (zh) 一种胶原蛋白皮冻及其制作方法
RU2400108C1 (ru) Способ производства ферментированного цельномышечного мясопродукта из мяса индейки
RU2568506C1 (ru) Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина мугудайская"
RU2492721C1 (ru) Способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша
RU2516458C2 (ru) Способ регулирования свойств продукта при производстве пищевых продуктов
RU2612816C1 (ru) Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции
RU2463813C2 (ru) Способ изготовления копчено-запеченного продукта из мяса гуся
RU2568492C1 (ru) Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина чурапчинская"
RU2613277C1 (ru) Способ производства деликатесной цельномышечной копчено-запеченной продукции
RU2448531C1 (ru) Способ производства сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий
US1536308A (en) Process for the preparation of meat powders
RU2437585C1 (ru) Способ производства продукта из мяса птицы
EP1516543B1 (en) A meat-based food product and a procedure therefore
RU2447702C2 (ru) Способ производства деликатесного продукта
Mati et al. The influence of Lactobacillus paracasei LPC-37 on selected properties of fermented sausages.
RU2340197C2 (ru) Способ ускоренной сушки и доведения до состояния зрелости нарезанных пищевых продуктов
Duan et al. Study on characteristic of osmotic dehydration and mass transfer of tilapia fillet in sucrose solution
RU2359524C1 (ru) Способ производства мясопродуктов

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20161001