RU2570322C1 - Способ производства вареных продуктов из свинины - Google Patents
Способ производства вареных продуктов из свинины Download PDFInfo
- Publication number
- RU2570322C1 RU2570322C1 RU2014139658/13A RU2014139658A RU2570322C1 RU 2570322 C1 RU2570322 C1 RU 2570322C1 RU 2014139658/13 A RU2014139658/13 A RU 2014139658/13A RU 2014139658 A RU2014139658 A RU 2014139658A RU 2570322 C1 RU2570322 C1 RU 2570322C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- temperature
- stage
- heat treatment
- cooked
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства вареных продуктов из свинины. Способ предусматривает посол свинины, тепловую обработку и охлаждение. Тепловую обработку осуществляют в две стадии. На первой стадии продукт варят в течение 1-3 ч из расчета 20-25 мин на 1 кг массы при температуре воды 85-90°C в момент загрузки продукта до достижения температуры 55°C в его толще. На второй стадии осуществляют выдержку при температуре 55°C в толще продукта и температуре воды 65-70°C в течение 6,5-19,5 ч из расчета 130-135 мин на 1 кг массы. Обеспечивается повышение выхода продукта и его органолептических характеристик, увеличение биологической ценности продукта за счет уменьшения деструктивных изменений аминокислот и витаминов и снижения потерь минеральных веществ. 1 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства вареных продуктов из свинины, и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях и предприятиях сферы общественного питания.
Известен способ приготовления мясопродуктов из свинины, говядины и баранины, при котором тепловую обработку ведут в три стадии: на первой стадии тепловую обработку проводят при 90-110°C в течение 60-90 мин при атмосферном давлении, на второй стадии проводят варку при 58-63°C, а на третьей стадии - варку при 78-82°C, при этом вторую и третью стадии ведут в варочных емкостях, повышая давление на 1,5-2,5 атм посредством подачи сжатого воздуха. (Патент SU 1120954 A. - Опубл.: Бюл - №40 - 1984 г.) [1].
Недостатками данного способа являются:
- сложность практической реализации, обусловленная применением высокого давления, что влечет использование специализированного оборудования и дополнительные материальные затраты;
- снижение биологической ценности продукта в результате деструкции аминокислот и витаминов под воздействием высоких температур греющей среды и высокого атмосферного давления.
Известен способ производства формованных мясных изделий, включающий: обволакивание сухой смесью 70% поливинилового спирта и 30% хлорида кальция, посол шприцеванием, тепловую обработку, подпрессовывание и охлаждение. Тепловую обработку осуществляют в три стадии: на первой стадии нагревание преимущественно проводят при 100°C, на второй стадии при 60°C, на третей стадии продукт нагревают при 80°C (Патент 464295. - Опубл.: Бюл. - №11 - 1975 г.) [2].
Недостатками данного способа являются:
- высокие потери массы в процессе тепловой обработки, обуславливающие низкий выход и сухую консистенцию продукта;
- повышение материальных затрат и, как следствие, себестоимости продукта, вызванные использованием дополнительных расходных материалов - поливинилового спирта и хлорида кальция;
- снижение биологической ценности продукта в результате деструкции аминокислот и витаминов под воздействием высоких температур греющей среды и вымывания минеральных веществ.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства вареных продуктов из свинины, включающий посол - шприцевание рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержащим 0,075% нитрита натрия и 1% сахара в количестве 10% от массы изделия), последующие натирание солью в количестве 3% от массы изделия, укладывание в чаны и прессование в течение суток, последующие заливание рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержащим 0,05% нитрита натрия), выдержку в рассоле 5-7 сут, слив рассола и выдержку в течение 2-5 сут; тепловую обработку - варку при 80-82°C (в момент загрузки температура воды до 90-95°C) в течение 3-12 ч из расчета 50-55 мин на 1 кг массы. Окончание процесса тепловой обработки определяют по достижении в центре продукта температуры 71±1°C. Далее проводят охлаждение под душем (температура воды 10-12°C) и окончательное охлаждение в камерах до достижения температуры в центре 0-8°C (Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / сост.: К.П. Юхневич - СПб.: Наука, 1996 - С. 24-26) [3].
Недостатками этого способа является:
- высокие потери массы в процессе тепловой обработки, обуславливающие низкий выход продукта;
- снижение органолептических характеристик: бледным цветом на разрезе, сухой, крошащейся консистенцией, недостаточно выраженным ароматом;
- понижение биологической ценности продукта в результате деструкции аминокислот и витаминов под воздействием высоких температур греющей среды и вымывания минеральных веществ.
Задачей изобретения является повышение выхода продукта за счет снижения потерь массы в процессе тепловой обработки, повышение органолептических характеристик продукта, а также увеличение биологической ценности продукта за счет уменьшения деструктивных изменений аминокислот и витаминов и снижения потерь минеральных веществ.
Поставленная задача решается благодаря тому, что в известном способе производства вареных продуктов из свинины, включающем посол сырья, тепловую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что тепловую обработку осуществляют в две стадии, при этом на первой стадии продукт варят в течение 1-3 ч из расчета 20-25 мин на 1 кг массы при температуре воды 85-90°C в момент загрузки продукта до достижения температуры 55°C в его толще, а на второй стадии осуществляют выдержку при температуре 55°C в толще продукта и температуре воды 65-70°C в течение 6,5-19,5 ч из расчета 130-135 мин на 1 кг массы.
Разработанный способ производства вареных продуктов из свинины позволяет повысить выход продукта, снизить потери массы в процессе тепловой обработки, повысить органолептические характеристики и увеличить биологическую ценность готового продукта.
Получаемый эффект достигается за счет использования при варке более низких температур, при которых белки, аминокислоты и витамины подвержены меньшим деструктивным, чем при более высокой температуре. При температуре 55°C белки мяса не теряют высоких гидрофильных свойств, чем обусловлены низкие потери массы, высокий выход и сочность продукта, кроме того, не происходит интенсивного вымывания минеральных веществ из продукта. Безопасность продукта в микробиологическом отношении обеспечивается длительностью тепловой обработки и рассчитана на основе коэффициента пастеризационных эффектов, характеризующих степень гибели микроорганизмов в течение одной минуты воздействия определенной температуры.
Пример 1. Производство «Окорока Тамбовского». В качестве сырья выступала лопаточная часть свиных туш без костей, хрящей и рульки. Сырье шприцевали рассолом плотностью 1,100 г/см3, содержащим 0,075% нитрита натрия и 1% сахара. Затем натирали вручную солью поваренной пищевой (3,0 кг на 100 кг сырья) и плотно укладывали в лотки, засоленное сырье подпрессовывали и выдерживали в течение 2 суток, затем заливали охлажденным до 4°C рассолом (плотность 1,087 г/см3, состав: 5,5 кг соли поваренной пищевой, 0,05 кг нитрита натрия, 0,13 кг сахара на 100 кг сырья) и выдерживали при температуре 3°C в течение 5 суток. После выдержки рассол сливали и выдерживали окорока в течение 5 суток. Затем продукт вымачивали, промывали в тепловой воде и отправляли на стекание в течение 2,5 часов.
Масса одного изделия перед термообработкой составляла 2,5-3,0 кг. Изделия на специальных рамах помещали в герметичные котлы, оснащенные системой контроля температуры греющей среды и температуры в центре изделий. На первой стадии тепловой обработки вели прогрев продукта до температуры в его толще 55°C, при температуре греющей среды в момент загрузки продукта 85°C в течение 1,25 ч, на второй стадии осуществляли выдержку продукта при температуре в его толще 55°C при температуре греющей среды 60-65°C в течение 6,5 ч. Охлаждали продукт под душем с температурой воды 10-12°C в течение 20 мин. Окончательное доохлаждение осуществляли в холодильных камерах до достижения в толще продукта 0-8°C.
Сравнительные показатели биологической ценности, технологических и органолептических характеристик «Окорока Тамбовского», произведенного из сырья с нормальным (NOR) и нетрадиционным ходом автолиза (PSE) с использованием заявляемого способа тепловой обработки и известного способа [3] представлены в таблице.
Таким образом, использование заявляемого способа тепловой обработки позволяет повысить выход продукта, снизить потери массы в процессе тепловой обработки, повысить органолептические характеристики и увеличить биологическую ценность готового продукта.
Claims (1)
- Способ производства вареных продуктов из свинины, включающий посол сырья, тепловую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что тепловую обработку осуществляют в две стадии, при этом на первой стадии продукт варят в течение 1-3 ч из расчета 20-25 мин на 1 кг массы при температуре воды 85-90°C в момент загрузки продукта до достижения температуры 55°C в его толще, а на второй стадии осуществляют выдержку при температуре 55°C в толще продукта и температуре воды 65-70°C в течение 6,5-19,5 ч из расчета 130-135 мин на 1 кг массы.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014139658/13A RU2570322C1 (ru) | 2014-09-30 | 2014-09-30 | Способ производства вареных продуктов из свинины |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014139658/13A RU2570322C1 (ru) | 2014-09-30 | 2014-09-30 | Способ производства вареных продуктов из свинины |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2570322C1 true RU2570322C1 (ru) | 2015-12-10 |
Family
ID=54846540
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014139658/13A RU2570322C1 (ru) | 2014-09-30 | 2014-09-30 | Способ производства вареных продуктов из свинины |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2570322C1 (ru) |
-
2014
- 2014-09-30 RU RU2014139658/13A patent/RU2570322C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
РОГОВ И.А. И ДР., Справочник технолога колбасного производства, М.: Колос, 1993, с.333. ФАЙНЕР Г., Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации, СПб.: Профессия, 2010, с.253-254. РОГОВ И.А. и др., Общая технология мяса и мясопродуктов, М.: Колос, 2000, с.310-311. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2681289C2 (ru) | Функциональный белок, полученный из мышечной ткани животных или мяса механической обвалки, и способ его изготовления | |
RU2016135014A (ru) | Продукты мясного корма для домашних животных без пшеничной клейковины | |
Zinina et al. | The effect of starter cultures on the qualitative indicators of dry fermented sausages made from poultry meat | |
US20080014319A1 (en) | Gelated crab meat and food products derived from gelated crab meat | |
RU2552065C1 (ru) | Способ производства сырокопченых изделий из мяса маралов | |
CN108208616A (zh) | 一种重组培根的制备方法 | |
RU2570322C1 (ru) | Способ производства вареных продуктов из свинины | |
CN111955674A (zh) | 一种胶原蛋白皮冻及其制作方法 | |
RU2400108C1 (ru) | Способ производства ферментированного цельномышечного мясопродукта из мяса индейки | |
RU2568506C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина мугудайская" | |
RU2492721C1 (ru) | Способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша | |
RU2516458C2 (ru) | Способ регулирования свойств продукта при производстве пищевых продуктов | |
RU2612816C1 (ru) | Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции | |
RU2463813C2 (ru) | Способ изготовления копчено-запеченного продукта из мяса гуся | |
RU2568492C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина чурапчинская" | |
RU2613277C1 (ru) | Способ производства деликатесной цельномышечной копчено-запеченной продукции | |
RU2448531C1 (ru) | Способ производства сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий | |
US1536308A (en) | Process for the preparation of meat powders | |
RU2437585C1 (ru) | Способ производства продукта из мяса птицы | |
EP1516543B1 (en) | A meat-based food product and a procedure therefore | |
RU2447702C2 (ru) | Способ производства деликатесного продукта | |
Mati et al. | The influence of Lactobacillus paracasei LPC-37 on selected properties of fermented sausages. | |
RU2340197C2 (ru) | Способ ускоренной сушки и доведения до состояния зрелости нарезанных пищевых продуктов | |
Duan et al. | Study on characteristic of osmotic dehydration and mass transfer of tilapia fillet in sucrose solution | |
RU2359524C1 (ru) | Способ производства мясопродуктов |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20161001 |