RU2552065C1 - Способ производства сырокопченых изделий из мяса маралов - Google Patents

Способ производства сырокопченых изделий из мяса маралов Download PDF

Info

Publication number
RU2552065C1
RU2552065C1 RU2014102394/13A RU2014102394A RU2552065C1 RU 2552065 C1 RU2552065 C1 RU 2552065C1 RU 2014102394/13 A RU2014102394/13 A RU 2014102394/13A RU 2014102394 A RU2014102394 A RU 2014102394A RU 2552065 C1 RU2552065 C1 RU 2552065C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
raw
meat
salting
smoked
raw materials
Prior art date
Application number
RU2014102394/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Ольга Михайловна Мышалова
Галина Васильевна Гуринович
Ирина Сергеевна Патракова
Мария Олеговна Осипова
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности"
Priority to RU2014102394/13A priority Critical patent/RU2552065C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2552065C1 publication Critical patent/RU2552065C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса маралов. Способ предусматривает подготовку цельномышечного сырья, его массирование, натирку посолочной смесью, содержащей нитритно-посолочную смесь, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, вакуумирование, выдержку сырья при температуре 4°C в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку. Мясо марала перед посолом предварительно массируют, а выдержку на созревании производят в условиях вакуума. Обеспечивается повышение качества и улучшение органолептических свойств сырокопченого продукта за счет оптимизации условий посола и созревания и создания благоприятных условий для действия на сырье бакпрепарата. 1 табл., 1 пр.

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса маралов. Способ предусматривает массирование цельномышечного сырья, натирку посолочной смесью, содержащей нитритно-посолочную смесь, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, вакуумирование, выдержку сырья при температуре 4°C в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха и дымовоздушной смеси. После этого полученный сырокопченый продукт перемещают в камеру окончательного высушивания с температурой 10-12°C, относительной влажностью воздуха 75% и скоростью движения воздуха 0,1-0,2 м/с и проводят окончательное высушивание в течение 7-10 суток. Таким образом, получают конечный продукт мясо марала сырокопченое. Способ обеспечивает повышение качества и улучшение органолептических свойств сырокопченого продукта, изготовленного из мяса марала за счет оптимизации условий посола и созревания, создания благоприятных условий для действия на сырье бакпрепарата, заключающихся в предварительном массировании перед посолом, обработкой посолочной смеси с применением бакпрепарата и созревания в условиях вакуума.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса маралов, отличающегося повышенной биологической ценностью.
В современных условиях посол изделий из мяса производится ускоренными способами, предусматривающими шприцевание сырья рассолами. Предлагаемая технология обеспечивает быстрое проникновение и равномерное распределение посолочных ингредиентов по толщине куска, получение продуктов с нежной консистенцией [1]. В то же время для изготовления сырокопченых изделий введение дополнительной влаги в виде рассола нежелательно.
Известен способ производства сырокопченого цельномышечного продукта из говядины и свинины сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, окорока, корейки, грудинки бескостной, шейки, балыка и сырокопченых говядины, окорока, корейки, грудинки бескостной, шейки, балыка сервировочной нарезки в упаковке, предусматривающий посол с использованием сухой натирочной смеси с выполнением процесса в три этапа.
Первый этап проводят путем обработки кусков мясного сырья в вакуум-массажере сухой посолочной смесью, состоящей из нитритной соли и вкусоароматической добавки и внесением в вакуум-массажер бактериального препарата при непрерывном вращении барабана вакуум-массажера со скоростью 3-5 об/мин и 8-12 его оборотах. На втором этапе проводят циклическое массирование кусков мясного сырья в том же вакуум-масажере в течение 68-76 ч с механическим воздействием в течение 1,0-2,5 мин и отстоем в течение 50-65 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера от 3 до 6 об/мин. На третьем этапе проводят выдерживание в течение 6-8 суток извлеченного из вакуум-массажера мясного сырья в посолочном рассоле, содержащем нитритную соль от 5,7 до 6,3 мас. % на 100 л посолочного рассола, льдоводяную смесь - остальное, причем посолочный рассол используют в количестве, составляющем 45-55% на 100 кг мясного сырья [2]. Недостатками способа является длительное массирование сырья в вакуум-массажере (68-76 часов), что уменьшает эффективность использования вакуум-массажера и осложняет условия получения сырокопченой продукции. Кроме того, способ не предусматривает производство сырокопченых изделий из мяса маралов.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ производства говядины сырокопченой «Клинской», предусматривающий посол и созревание мясного сырья вначале путем обработки его в массажере сухой посолочной смесью, содержащей нитритную соль и вкусоароматическую добавку, с внесением в массажер бактериального препарата при непрерывном вращении барабана массажера в течение не более 5 мин и 10-12 его оборотах. После чего проводят циклическое массирование с соотношением времени вращения барабана массажера и времени его выстоя в каждом цикле (1-5):(40-90) при скорости вращения барабана массажера 2-5 об/мин. Затем мясное сырье выгружают из массажера и размещают его в посолочном рассоле с содержанием нитритной соли 5,7-6,3 мас. % на 100 л посолочного рассола не более чем на 8 суток при температуре, не превышающей 8°C. Посолочный рассол используют в количестве 45-55% на 100 кг мясного сырья [3].
Недостатками данного способа являются сложности, связанные с внесением бактериального препарата и равномерностью его распределения по всему объему мясного сырья; необходимость приготовления посолочного рассола, что требует определенных затрат, а также возможность снижения эффективности действия бактериального препарата в результате уменьшения его концентрации при укладке сырья в заливочный рассол.
Задача изобретения - повышение качества и улучшения органолептических свойств сырокопченого продукта, изготовленного из мяса марала с использованием бактериального препарата на стадии посола за счет создания благоприятных условий для действия на сырье бакпрепарата.
В предлагаемом способе поставленная задача достигается тем, что для активизации собственных ферментных систем мясного сырья и механического разрыхления структуры мясо марала предварительно массируют без добавления посолочных компонентов. Затем производят посол путем нанесения на поверхность кусков посолочной смеси, содержащей бактериальный препарат, нитритно-посолочную смесь и вкусоароматическую добавку, укладку в герметичную тару и вакуумирование, выдержку сырья в посоле при температуре 4°C в течение 7 суток в условиях вакуума. Оптимизация условий посола и созревания, повышение качества изготавливаемого продукта и улучшения его органолептических свойств обусловлено обеспечением равномерности распределения бактериального препарата за счет предварительного массирования мяса перед посолом, созданием благоприятных условий действия бакпрепарата при созревании за счет вакуумирования посоленного сырья и выдержки при температуре 4°C в условиях вакуума.
Предварительное массирование цельномышечного сырья целесообразно проводить с поддержанием температуры в толще куска и температуры в зоне расположения массажера, не превышающей 4°C. Массирование производится в массажере при частоте вращения барабана 10-12 об/мин в течение 2-х часов непрерывно. Посол мясного сырья осуществляется путем нанесения на поверхность посолочной смеси в количестве 2,5% к массе мяса.
Компоненты посолочной смеси взяты в следующих количествах, кг на 100 кг смеси: нитритно-посолочная смесь «Нисо-2» 2,89; вкусоароматическая добака «Рохпекель» - 1,50; бактериальный препарат Бакпрепарат «Bitec SM 96 агот» 0,025.
Созревание сырья при температуре 4°C в течение 7 суток производится в условиях вакуума. После чего производится формовка, подпетливание, копчение путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха и дымовоздушной смеси. После копчения полученный сырокопченый продукт перемещают в камеру окончательного высушивания с температурой 10-12°C, относительной влажностью воздуха 75% и скоростью движения воздуха 0,1-0,2 м/с и проводят окончательное высушивание в течение 7-10 суток.
Изобретение поясняется примером.
Пример 1.
Подготовленное сырье мясо маралов подвергается механической обработке в массажере при частоте вращения барабана 10-12 об/мин в течение 2-х часов непрерывно. После массирования сырье натирается посолочной смесью в количестве 2,5% к массе сырья.
Для производства сырокопченых изделий из мяса маралов используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мякоть выделенная из полутуш маралов - 100
а также, г
нитритно-посолочная смесь «Нисо-2» - 2890;
вкусоароматическая добака «Рохпекель» - 1500;
бактериальный препарат Бакпрепарат «Bitec SM 96 агот» - 25.
Для приготовления натирочной смеси посолочные ингредиенты смешиваются в следующем порядке: посолочная смесь «Нисо-2», пряно-ароматическая смесь «Рохпекель», стартовая культура микроорганизмов «Bitec SM 96 агот».
Соленое сырье укладывают в пакеты или герметичную тару, предназначенную для вакуммирования, и вакуммируют, после чего выдерживают на созревании при температуре 0-4°C в течение 7-и суток.
После созревания сырье формуют, подпетливают, навешивают на рамы и направляют в термокамеру, где сырье подвергается следующим операциям: подсушка без подачи дыма при температуре 30°C в течение 30-40 минут; копчение дымовоздушной смесью при температуре 30-32°C путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха и дымовоздушной смеси. После копчения мясо марала сушат до заданной влажности при температуре 12-15°C и относительной влажности воздуха 75-72% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.
Таким образом получают конечный продукт - сырокопченое изделие из мяса маралов, соответствующее требованиям, представленным в табл. 1.
Figure 00000001
Используемое в качестве сырья мясо марала, полученное в естественных условиях, отличается высокой биологической ценностью, благодаря большому количеству полноценного белка, богатству минерального и витаминного состава, высоким санитарным благополучием вследствие отсутствия в нем антибиотиков, пестицидов, обладает лечебными и диетическими свойствами, рекомендуется диетологами для контролирования аппетита, нормализации обмена веществ, поддержания низкого уровня холестерина и нормализации артериального давления.
Оптимизация условий посола и созревания улучшает органолептические характеристики сырокопченых изделий из мяса марала, таких как вид на разрезе, консистенция, вкус и аромат, и способствует снижению окислительных процессов.
Качественные характеристики сырокопченого изделия из мяса марала обеспечивается всей совокупностью технологических признаков заявленного изобретения.
Источники информации
1. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. - М.: Колос, 1993. - 431 с., ил.
2. Пат. 2207021 Россия, МПК7 A23L 1/314, A23L 1/318 / B.C. Гуета, Н.П. Селиванов. Способ производства сырокопченого цельномышечного продукта из говядины и свинины сервировочной нарезки в упаковке преимущественно говядины, окорока, корейка, грудинка бескостная, шейка, балыка и сырокопченые говядина, окорок, корейки, грудинки бескостной, шейки, балык сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу. Опубл. 2003 г.
3. Пат. 2207021 Россия, МПК7 A23L 1/314, A23L 1/318, A23B 4/044 / B.C. Гуета, Н.П. Селиванов. Говядина сырокопченая «Клинская» и способ ее производства. Опубл. 2003 г.

Claims (1)

  1. Способ производства сырокопченых изделий из мяса маралов, предусматривающий подготовку цельномышечного сырья, его массирование, натирку посолочной смесью, содержащей нитритно-посолочную смесь, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, вакуумирование, выдержку сырья при температуре 4°C в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку, отличающийся тем, что повышение качества и улучшение органолептических свойств сырокопченого продукта обеспечивается за счет оптимизации условий посола и созревания и создания благоприятных условий для действия на сырье бакпрепарата, мясо марала перед посолом предварительно массируют, а выдержку на созревании производят в условиях вакуума.
RU2014102394/13A 2014-01-24 2014-01-24 Способ производства сырокопченых изделий из мяса маралов RU2552065C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014102394/13A RU2552065C1 (ru) 2014-01-24 2014-01-24 Способ производства сырокопченых изделий из мяса маралов

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014102394/13A RU2552065C1 (ru) 2014-01-24 2014-01-24 Способ производства сырокопченых изделий из мяса маралов

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2552065C1 true RU2552065C1 (ru) 2015-06-10

Family

ID=53294767

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2014102394/13A RU2552065C1 (ru) 2014-01-24 2014-01-24 Способ производства сырокопченых изделий из мяса маралов

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2552065C1 (ru)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2608044C1 (ru) * 2015-09-24 2017-01-12 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" Способ производства сырокопченых изделий из мяса
RU2634967C1 (ru) * 2016-10-18 2017-11-08 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы с пониженным содержанием поваренной соли
RU2706579C1 (ru) * 2019-06-03 2019-11-19 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") Способ производства вареных колбасных изделий
RU2711918C1 (ru) * 2019-07-18 2020-01-23 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ производства сыровяленой продукции из языков сельскохозяйственных животных (говяжьих, телячьих, свиных или мелкого рогатого скота)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2207021C1 (ru) * 2002-06-13 2003-06-27 Геута Вадим Сергеевич Способ производства сырокопченого цельномышечного продукта из говядины или свинины сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, окорока, корейки, грудинки бескостной, шейки, балыка и сырокопченые говядина, окорок, корейка, грудинка бескостная, шейка, балык сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу
RU2254789C1 (ru) * 2004-08-20 2005-06-27 Лисовец Роберт Васильевич Мясной продукт и способ изготовления мясного продукта (варианты)

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2207021C1 (ru) * 2002-06-13 2003-06-27 Геута Вадим Сергеевич Способ производства сырокопченого цельномышечного продукта из говядины или свинины сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, окорока, корейки, грудинки бескостной, шейки, балыка и сырокопченые говядина, окорок, корейка, грудинка бескостная, шейка, балык сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу
RU2254789C1 (ru) * 2004-08-20 2005-06-27 Лисовец Роберт Васильевич Мясной продукт и способ изготовления мясного продукта (варианты)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
РОГОВ И.А. И ДР., Справочник технолога колбасного производства, М.: Колос, 1993, с.371. ФАЙНЕР Г., Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации, СПб.: Профессия, 2010, с.239-240,504,507 *

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2608044C1 (ru) * 2015-09-24 2017-01-12 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" Способ производства сырокопченых изделий из мяса
RU2634967C1 (ru) * 2016-10-18 2017-11-08 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы с пониженным содержанием поваренной соли
RU2706579C1 (ru) * 2019-06-03 2019-11-19 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") Способ производства вареных колбасных изделий
RU2711918C1 (ru) * 2019-07-18 2020-01-23 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ производства сыровяленой продукции из языков сельскохозяйственных животных (говяжьих, телячьих, свиных или мелкого рогатого скота)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US2346232A (en) Meat process
RU2552065C1 (ru) Способ производства сырокопченых изделий из мяса маралов
RU2265378C2 (ru) Способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы
RU2711918C1 (ru) Способ производства сыровяленой продукции из языков сельскохозяйственных животных (говяжьих, телячьих, свиных или мелкого рогатого скота)
RU2446716C1 (ru) Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной
RU2448531C1 (ru) Способ производства сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий
EP1516543B1 (en) A meat-based food product and a procedure therefore
RU2608044C1 (ru) Способ производства сырокопченых изделий из мяса
RU2612816C1 (ru) Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции
RU2340197C2 (ru) Способ ускоренной сушки и доведения до состояния зрелости нарезанных пищевых продуктов
RU2269266C2 (ru) Способ производства мясного деликатесного продукта по-раменски
RU2452244C2 (ru) Способ производства сырокопченых и сыровяленых колбас
RU2644016C1 (ru) Способ производства варено-запеченного окорока из свинины
RU2389396C1 (ru) Способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани
RU2208967C1 (ru) Грудинка бескостная сырокопченая "клинская" и способ её производства
RU2208986C1 (ru) Говядина копчено-запеченная "клинская" и способ её производства
WO2008009450A1 (en) Preparation of a food product
RU2236158C2 (ru) Способ приготовления копченого филе из цыплят-бройлеров
JP6552905B2 (ja) 調味肉の製造方法及び食肉製品の製造方法
EA026862B1 (ru) Способ изготовления сыровяленого мясного продукта и сыровяленый мясной продукт
RU2208976C1 (ru) Грудинка копчено-вареная "клинская" и способ её производства
RU2212157C1 (ru) Сырокопченая колбаса пепперони и способ ее производства
RU2207030C1 (ru) Говядина копчено-запеченная "клинская" в обсыпке и способ её производства
RU2205569C1 (ru) Свинина копчено-запеченная в обсыпке и способ её производства
RU2204920C1 (ru) Корейка сырокопченая "клинская" и способ её производства

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20160125