(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Изобретение относитс к м сной про- мышпенности, в частности к способам производства формованных м сных изделий и может найти применение на м соперерабатывающих завоаах. Известен способ производства м сных изделий, предусматривающий посол и массирование с периодической вьшержкой. сырь в услови х поко LI, К недостаткам данного способа следует отнести то, что в. готовом продукте, сформованном из отдельных кусков м са , имеют место полости, заполненные бульоном и воздухом, ухусштающие его товарный вид и способствующие микробиальной порче продукта. Цель изобретени - подавление развити микрофлоры в прсиессе хранени . Поставленна цель достигаетс тем, что массирование сырь осуществл ют в присутствии охлажденной до 2-5С плазмы крови и 7-1О%-ного раствора хлористого кальци , причем последний берут в количестве 6,1-6,5 обезвоженной соли на 1 л плазмы при этом смесь плазмы крови и хлористого кальци внос т перед последним циклом массировани , а смесь берут в количестве от 5 до 15% к массе сырь . Куски бесконтактного м сного сырь нашприцованные рассолом в соответствии с технологическими инструкци ми, помешают в массажер и массируют при 2-4 С. Массирование осуществл ют циклически, череду ударные воздействи с состо нием поко . Пример 1. 1О кг нашприцованного рассолом бескостного сырь кусками , размеры которых определены технопогй ескими инструкци ми, загружают в массажер и подвергают циклическому массиров;анию путем чередовани ударных воздействий и поко . Перец последним циклом ударных воздействий в массажер внос т смесь 1,5 кг охлажденной до плазмы крови, со 13О,7 г 7%-ного водного раствора хлористого капьцк . После окончани процесса массировани no;ty- ченную массу формуют в ободочку порци382 ми от 2,о до 2,5 кг, поовергвют термической обработке до кулинарной готов ности . Подученные формованные м сные издели отвечают требовани м, предъ вл емым к продукции высшего качества, при этом расход сырь на производство готовой продукции снижен примерно на 15%. Пример 2. 5 кг бескостного кус кового сырь , после шприцовки рассолом, загружают в массажер и подвергают циклическому массированив. Перед последним циклом в массажер внос т смесь 250 г охлажденной до плазмы крови с 16,25 г водного раствора хлористого кальци . По окончании процесса массировани , полученную массу укладывают в металпичёскую форму и подвергают термической обработке до кулинарной :1Т.1 ;„ЛГГ..1ГГ„ГГ етс высококачественный м сной продукт, при этом расход натурального м сного сырь снижен примерно на 5%, П р и м е р 3, 1О кг бескостного кускового сырь после шприцовки рассолом загружают в массажер и подвергают циклическому массированию, чередованием ударных воздействий и поко . Перед последним циклом в массажер внос т смесь 1 кг. охлажденной до 3 С плазмы крови с 63 г 1О%-го водного раствора хлористого кальци . По окончании процесса мас сировани полученную массу укладьшают в металлические формы и подвергают термообработке . Расход натурального м сного сырь на выпуск готовой продукции снижаетс примерно на 10%. Изготовление м сных формованных изделий в соответствии с .предлагаемым изобретением при параметрах его осуществлени , указанных в примерах 1-3, снижает скорости развити микроорганизмов в готовом продукте в 10-100 раз. ормула изобретени 1. Способ производства м сных изделий , предусматривающий посол и массирование с периодической выдержкой сырь в услови х поко , отличающийс тем, что, с целью подавлени развити микрофлоры в процессе хранени , массирование сырь осуществл ют в присутствии смеси охлажденной до 2-5С плазмы крови и 7-1О%-ного водного раствора хлористого кальци , причем последний берут в количестве 6,1-6,5 г обезвоженной сопи на 1 л плазмы. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с тем, что смесь плазмы крови и хлористого кальци внос т перед последним циклом массировани . 3. Способ по п. 1,отл-ичаю - щ и и с тем, что смесь берут в количестве 5-15% к массе сырь . , Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР N 556772, кл. А 23 В 4/02, 1975.