SU556774A1 - Способ посола м са - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСА

1

Изобретение относитс  к м сной промышленности , а именно к способам посола м са при производстве м сопрод5тстов, например колбас, окороков и пр.

Известен способ посола м са путем выдержки сырь  с посолочными ингредиентами и одновременной низкочастотной вибрационной обработкой 1 .

В этом способе распределение энергии в обрабатываемом сырье неоднородно, что приводит к неравномерному проникновению соли в продукт. Кроме того, при таком способе посола происходит нагрев ттродукта, в некоторых точках температура может превышать допустимую дл  переработки тканей животного происхождени . В результате такого повышени  температуры сырь  скорост проникновени  соли в него увеличиваетс , но белки мышечной ткани денатурируют и продукт оказываетс  непригодным дл  дал1 нейшей переработки.

С целью интенсификации процесса и повышени  выхода готового продукта по предлагаемому способу одновременно с вибрационной обработкой осуществл ют механичес

кое перемешивание, причем вибрационные колебани  имеют циклическзгю траекторию, например окружность или эллипс.

При этом частота вибрационных колебаний 15-25 Гц, а амплитуда 2-9 мм.

Способ по сн етс  чертежом, на котором изображено устройство дл  посола, разрез.

Корпус смесител  1 имеет два отделени : загрузочную емкость 2 и отделение 3 дл  размещени  узла дебалансного вибратора 4. Корпус смесител  установлен на амортизаторах 5. Внутри загрузочной емкости смонтирована мешалка 6.

В загрузочную емкость 2 помещают сырье, воду и посолочные ингредиенты. Затем привод т Во вращение вал дебалансного вибратора 4 и мешалку 6, что сообщает сырью одновременно циклическое вибрационное перемешивание и перемешивание механическое .

Claims (3)

1. Продолжительность обработки дл  м са, измельченного на волчке с диаметром от верстий сетки, равным 3 мм, - от 1 до 5 мин, дл  окороков с 10 до 15 ч. Пример 1. Посол измельченного м са при производстве столовой колбасы 1 сорта. Процессы подготовки сырь  - разделку обвалку и жиловку провод т в соответстви с действующими технологическими инструк ци ми. Измельчение сырь  провод т на волчке с диаметром отверстий решетки 3 затем измельченное сырье направл ют на посол в вибросмеситель. Вибрационную обработку провод т по эллиптической траектории , максимальный размах колебаний 6-9 мм, скорость перемешивани  лопатками 0,5-1 м/сек, частота вибрационных колебаний 15-25 Гц (в зависимости от термического состо ни  сырь ). При раздельном посоле в смеситель загружают гов дину или свинину, добавл ю 2,5 % соли, нитрит натри  (в растворе) в количестве 7,5 мг% и воду в количестве 30% к массе сырь . Продолжительность перемешивани  с наложением вибросмешени  дл  гов дины 3,5 мин, дл  свинины 2 мин. После посола гов дину и свинину направл ют на дальнейшую переработку, которую провод т по действуюшим технологическим инструкци м, причем при составлении фарша учитывают воду, добавленную при посоле. П р и м е р 2. Посол сырь  при изготовлении тамбовских окороков. Процессы подготовки сырь  - разделку туш на отрубы и придание формы окорокам провод т в соответствии с действующими технологическими инструкци ми. Посол окороков провод т путем шприцевани  их уколами полой иглы через кровеносную систему. При этом ввод т 1О% посолочного состава от массы окорока. Удельный вес рассола 1,1. Кроме соли, состав содержит 0,075 % нитрита и 1 % сахара. Затем окорок помеш.ают в загрузоч ную емкость вибросмесител  и полностью заливают посолочным составом с удельным весом 1,087, содержащим 0,О5 % ниг рига. Количество рассола 50% к массе окороков. Врем  обработки 10-15 ч, частота 15-25 Гц, амплитуда 2-3 мм. Скорость перемешивани  лопатками О,050 ,5 м/сек (в зависимости от термического состо ни  сырь ). По окончании процесса вибрационной обработки провод т выдержку в рассоле в течение 24 ч. Созревание без рассола провод т в течение 24 ч. Последующие операции вымачивани , промывки, стекани , подпетлива- ки  и термической обработки провод т в соответствии с действующими Технологическими инструкци ми по производству продуктов из свинины, гов дины, баранины. Предлагаемый способ посола позвол ет искпючить процесс выдержки измельченного сырь  в посоле, ускорить процесс посола окороков, снизить микробиальную обсемененность сырь , повысить качество готовой продукции, увеличить выход готовой продукции на 1% и освободить охлаждаемы . производственные площади./ Формула изобретени  1.Способ посола м са путем выдержки ырь  с посолочными ингредиентами и одовременной низкочастотной вибрационной бработкой, отличающийс  тем, то, с целью интенсификации процесса и овышени  выхода готового продукта, одовременно с вибрационной обработкой осуествл ют механическое перемешивание, ричем вибрационные колебани  имеют цик ическую траекторию, например окружность ли эллипс.
2. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й  тем, что частота вибрационных колеаний 15-25 Гц.
3. 3.Способ по п. 1, отличающий  тем, что амплитуда вибрационных коебаний 2-9 мм. Источники информации, прин тые во нимание при экспертизе: 1. М сна  индустри  СССР, 1955, о 4, с 44-47.