SU556774A1 - Способ посола м са - Google Patents
Способ посола м саInfo
- Publication number
- SU556774A1 SU556774A1 SU2307640A SU2307640A SU556774A1 SU 556774 A1 SU556774 A1 SU 556774A1 SU 2307640 A SU2307640 A SU 2307640A SU 2307640 A SU2307640 A SU 2307640A SU 556774 A1 SU556774 A1 SU 556774A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- carried out
- salting
- vibration
- raw material
- hams
- Prior art date
Links
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
(54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСА
1
Изобретение относитс к м сной промышленности , а именно к способам посола м са при производстве м сопрод5тстов, например колбас, окороков и пр.
Известен способ посола м са путем выдержки сырь с посолочными ингредиентами и одновременной низкочастотной вибрационной обработкой 1 .
В этом способе распределение энергии в обрабатываемом сырье неоднородно, что приводит к неравномерному проникновению соли в продукт. Кроме того, при таком способе посола происходит нагрев ттродукта, в некоторых точках температура может превышать допустимую дл переработки тканей животного происхождени . В результате такого повышени температуры сырь скорост проникновени соли в него увеличиваетс , но белки мышечной ткани денатурируют и продукт оказываетс непригодным дл дал1 нейшей переработки.
С целью интенсификации процесса и повышени выхода готового продукта по предлагаемому способу одновременно с вибрационной обработкой осуществл ют механичес
кое перемешивание, причем вибрационные колебани имеют циклическзгю траекторию, например окружность или эллипс.
При этом частота вибрационных колебаний 15-25 Гц, а амплитуда 2-9 мм.
Способ по сн етс чертежом, на котором изображено устройство дл посола, разрез.
Корпус смесител 1 имеет два отделени : загрузочную емкость 2 и отделение 3 дл размещени узла дебалансного вибратора 4. Корпус смесител установлен на амортизаторах 5. Внутри загрузочной емкости смонтирована мешалка 6.
В загрузочную емкость 2 помещают сырье, воду и посолочные ингредиенты. Затем привод т Во вращение вал дебалансного вибратора 4 и мешалку 6, что сообщает сырью одновременно циклическое вибрационное перемешивание и перемешивание механическое .
Claims (3)
- Продолжительность обработки дл м са, измельченного на волчке с диаметром от верстий сетки, равным 3 мм, - от 1 до 5 мин, дл окороков с 10 до 15 ч. Пример 1. Посол измельченного м са при производстве столовой колбасы 1 сорта. Процессы подготовки сырь - разделку обвалку и жиловку провод т в соответстви с действующими технологическими инструк ци ми. Измельчение сырь провод т на волчке с диаметром отверстий решетки 3 затем измельченное сырье направл ют на посол в вибросмеситель. Вибрационную обработку провод т по эллиптической траектории , максимальный размах колебаний 6-9 мм, скорость перемешивани лопатками 0,5-1 м/сек, частота вибрационных колебаний 15-25 Гц (в зависимости от термического состо ни сырь ). При раздельном посоле в смеситель загружают гов дину или свинину, добавл ю 2,5 % соли, нитрит натри (в растворе) в количестве 7,5 мг% и воду в количестве 30% к массе сырь . Продолжительность перемешивани с наложением вибросмешени дл гов дины 3,5 мин, дл свинины 2 мин. После посола гов дину и свинину направл ют на дальнейшую переработку, которую провод т по действуюшим технологическим инструкци м, причем при составлении фарша учитывают воду, добавленную при посоле. П р и м е р 2. Посол сырь при изготовлении тамбовских окороков. Процессы подготовки сырь - разделку туш на отрубы и придание формы окорокам провод т в соответствии с действующими технологическими инструкци ми. Посол окороков провод т путем шприцевани их уколами полой иглы через кровеносную систему. При этом ввод т 1О% посолочного состава от массы окорока. Удельный вес рассола 1,1. Кроме соли, состав содержит 0,075 % нитрита и 1 % сахара. Затем окорок помеш.ают в загрузоч ную емкость вибросмесител и полностью заливают посолочным составом с удельным весом 1,087, содержащим 0,О5 % ниг рига. Количество рассола 50% к массе окороков. Врем обработки 10-15 ч, частота 15-25 Гц, амплитуда 2-3 мм. Скорость перемешивани лопатками О,050 ,5 м/сек (в зависимости от термического состо ни сырь ). По окончании процесса вибрационной обработки провод т выдержку в рассоле в течение 24 ч. Созревание без рассола провод т в течение 24 ч. Последующие операции вымачивани , промывки, стекани , подпетлива- ки и термической обработки провод т в соответствии с действующими Технологическими инструкци ми по производству продуктов из свинины, гов дины, баранины. Предлагаемый способ посола позвол ет искпючить процесс выдержки измельченного сырь в посоле, ускорить процесс посола окороков, снизить микробиальную обсемененность сырь , повысить качество готовой продукции, увеличить выход готовой продукции на 1% и освободить охлаждаемы . производственные площади./ Формула изобретени 1.Способ посола м са путем выдержки ырь с посолочными ингредиентами и одовременной низкочастотной вибрационной бработкой, отличающийс тем, то, с целью интенсификации процесса и овышени выхода готового продукта, одовременно с вибрационной обработкой осуествл ют механическое перемешивание, ричем вибрационные колебани имеют цик ическую траекторию, например окружность ли эллипс.
- 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й тем, что частота вибрационных колеаний 15-25 Гц.
- 3.Способ по п. 1, отличающий тем, что амплитуда вибрационных коебаний 2-9 мм. Источники информации, прин тые во нимание при экспертизе: 1. М сна индустри СССР, 1955, о 4, с 44-47.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU2307640A SU556774A1 (ru) | 1975-12-31 | 1975-12-31 | Способ посола м са |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU2307640A SU556774A1 (ru) | 1975-12-31 | 1975-12-31 | Способ посола м са |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU556774A1 true SU556774A1 (ru) | 1977-05-05 |
Family
ID=20643384
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU2307640A SU556774A1 (ru) | 1975-12-31 | 1975-12-31 | Способ посола м са |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU556774A1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4409704A (en) * | 1980-12-05 | 1983-10-18 | Seiffhart John B | Process for treating meat |
US4446779A (en) * | 1980-12-05 | 1984-05-08 | Hubbard Raymond W | Meat processor |
RU2764896C1 (ru) * | 2020-11-06 | 2022-01-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина" | Композиция водно-спиртового бальзама на основе растительного сырья при производстве сырокопченых мясных изделий |
-
1975
- 1975-12-31 SU SU2307640A patent/SU556774A1/ru active
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4409704A (en) * | 1980-12-05 | 1983-10-18 | Seiffhart John B | Process for treating meat |
US4446779A (en) * | 1980-12-05 | 1984-05-08 | Hubbard Raymond W | Meat processor |
RU2764896C1 (ru) * | 2020-11-06 | 2022-01-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина" | Композиция водно-спиртового бальзама на основе растительного сырья при производстве сырокопченых мясных изделий |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4409704A (en) | Process for treating meat | |
US3934860A (en) | Apparatus for the treatment of meat products | |
US4353928A (en) | Method of and an apparatus for treating fish material to make the same ready for consumption | |
KR20170108773A (ko) | 초음파를 이용한 육류의 숙성 및 염지 방법 | |
WO2017159948A1 (ko) | 초음파를 이용한 육류의 숙성 및 염지 방법 | |
SU556774A1 (ru) | Способ посола м са | |
JP2003047395A (ja) | 超音波処理による食肉の加工方法 | |
US20090208618A1 (en) | Method for processing raw materials having a cell structure in the meat, meat by-products, fish and seafood processing industry | |
EP0151142A1 (en) | METHOD FOR TENDING MEAT PIECES. | |
US4871561A (en) | Method for salting meat | |
JP3216746B2 (ja) | 生ハム及びその製造法 | |
SU936864A1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
US3950555A (en) | Method of tenderizing and improving the flavor of food | |
EP0704159A2 (en) | Process for processing tuna-fish prior to its canning | |
SU925290A1 (ru) | Способ посола м са | |
SU1042722A1 (ru) | Способ посола м са и устройство дл его осуществлени | |
SU876090A1 (ru) | Способ получени белкового продукта | |
RU1771648C (ru) | "Способ приготовлени колбасы полукопченой II сорта "Шеки" | |
SU556772A1 (ru) | Способ посола м сных изделий | |
JPH01101864A (ja) | 霜降り肉の製造方法 | |
SU1549525A1 (ru) | Способ производства м сных формованных полуфабрикатов | |
SU1026747A1 (ru) | Способ приготовлени рассола | |
US3659315A (en) | Process of clam evisceration | |
SU854351A2 (ru) | Способ посола м сных изделий | |
RU2608044C1 (ru) | Способ производства сырокопченых изделий из мяса |