JPH01101864A - 霜降り肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は霜降り肉の製造法に関する。さらに詳しくは脂
肪分の少ない肉の内部に脂肪を注入、分散させることに
よる歯ごたえの柔らかい霜降り肉の製造方法に関する。

［従来の技術］ 我が国に於いては肉の中に脂肪が霜降り状に分散してい
る肉を霜降り肉と称し、脂肪分と赤身分の適度に分散混
合した味が好まれ、上質の肉として珍重されている。し
かしながら全肉中に占める霜降り肉の生産量は非常に少
量である。

この霜降り肉に対する要望に対応するため、赤身の生肉
中に脂肪を霜降り状に分散させることにより、具体的に
は、常温で固体状である脂肪を含む乳化液を生肉の中に
注入し、はぼ均一に拡散させたのち、核内を冷却して、
乳化液中の脂肪を肉中に析出させて、やわらかい霜降り
肉を製造する方法が提案されている（特公昭５９１３７
７７号公報）。

しかし、この方法によって、霜降り肉を製造するときに
は、乳化状態を形成し、これを維持するために、乳化剤
又は安定剤等の添加剤を比較的多量に使う必要があった
。これらの添加剤は食用として認められたもので、理論
的には、何等の問題はないが、消費者が無添加食品を指
向する風潮からは、従来の霜降り肉が敬遠される可能性
があった。

また、乳化状態の安定性は温度に敏感であり、脂肪の乳
化液を安定にするためにある程度以上の温度にする必要
があり、乳化液の注入により温度が上がり、このため霜
降り肉の肉質が変化する恐れがある。

［発明が解決しようとする問題点］ 本発明は、添加物の少ない、かつ製造工程中で肉質が変
化しない霜降り肉の製造方法を提供することを目的とす
るものである。

［問題点を解決するための手段］ 本発明者は、物質の作用に基づく乳化液の代わりに、物
理的な微粒子によりで形成される懸濁液の方が添加剤を
減少できる点に着目し、脂肪の懸濁液を使用して、霜降
り肉を製造する本発明を完成した。

すなわち、本発明は、生肉１００重量部に対して、常温
で固体状である脂肪３〜３０重量部を含む懸濁液を注入
した後これを冷却することを特徴とする霜降り肉の製造
方法を提供するものである。

本発明に用いる原料肉は、脂肪の少ない牛肉や老廃子の
肉の他に豚肉、馬肉、マトンその他の獣肉を用いること
ができる。しかし霜降り肉としては牛肉が好ましい原料
肉である。

本発明に用いる生肉としては、冷凍生肉を解凍したもの
又は層殺直後の冷却することなく、水洗により雑菌を洗
い流した牛等の生肉を使用することができる。

本発明に屠殺後の骨付き肉を処理することもできるが、
骨抜きのものに、脂肪注入操作を実施する方が作業上か
らは便利である。

ところが、骨を抜いた肉は、冷蔵温度まで冷却スルトき
に、コールドショートニングを起こし、肉が収縮する不
都合が起こる。

これを避けるため、本発明に使用する生肉に電気刺激を
かけて、コールドショートニングの原因となるＡ、Ｔ、
Ｐ、を消失させるのが望ましい。

本発明において、実施する電気刺激は、枝肉に対しては
、３，０００〜４．Ｇｏｏポルトで１〜２分実施するこ
とができる。

また、層殺直後の家畜の直腸に又は電層体の吊り下げた
後肢と鼻に電極を装着する方法によれば、５−１００ボ
ルトで周波数０．５〜５０Ｈ７で１〜２分で実施するこ
とができる。例えば、４０ボルトで６０秒間若しくは９
０ポルトで３０秒間に連続パルス的にかけるなどいろい
ろの方法で実施することができる。

本発明の層殺直後の肉（電層体という）を使用して霜降
り肉を製造した場合は、無菌室等の無菌雰囲気下で操作
し、例えば屠体温程度の懸濁液又は−旦殺菌した懸濁液
の注入によっても、層殺直後の生肉は清潔であり、生肉
内部は殆ど無菌状態であり、循環使用する脂肪の懸濁液
も注意ぶかく管理すれば無菌状態にす、ることができる
ので、製造された霜降り肉の細菌の付着量を非常に少な
くすることができる。

この結果、本発明の霜降り肉の懸濁液注入後、又はこれ
を冷凍してから解凍後の生肉には、１０ｚ個／ｃｒｔｒ
”以下の細菌しか付着していないので、冷蔵庫において
１０日以上保存しても鮮紅色が保たれ、味も変質しない
。

本発明において、層殺直後の生肉を使用した場合は、従
来の霜降り肉の製造方法における脂肪注入のための温度
上昇がないためこのように細菌の付着が少ないものと考
えられる。

本発明において、解？ｊｌｌ、た生肉を使用した場合も
、懸濁液の温度を下げれば、比較的細菌の付着量の少な
い霜降り肉を製造することができる。

又、本発明に用いる脂肪としては動物性脂肪及び植物性
油脂を利用できる。

本発明の目的である霜降り模様を生肉断面に形成するた
めには常温または冷蔵庫の温度で白色固体であることが
望ましい。

特に１Ｍ降り牛肉を製造する場合は牛脂を用いるのが味
の点で最も自然である。牛脂は常温で固体であるのでこ
れに融点の低い脂肪例えばサラダ油のような植物性油脂
を混合して使用することは、懸濁液の調整を容易にし、
また懸濁液の液温度の低下を可能とし、さらに味にまろ
やかさを与えるので望ましい。

該生肉の内部に注入される懸濁液の温度はなるべく低い
温度のものが肉質を低下させないので望ましい。この場
合牛脂と植物性油脂の混合割合は自由に選択できるが通
常牛脂１００重量部に対して植物性油脂５０〜１２０重
量部混合するのが望ましい。

本発明に用いる該混合物は通常では凝固しているので霜
降り模様を形成する。

本発明に用いる脂肪の懸濁液は、例えば２０〜９０重量
部の脂肪と１０〜８０重量部の水との混合物ｉｏｏｇ量
部を使用でき、必要に応じて懸濁安定剤を添加する。

本発明において、懸濁液中の脂肪の量は従来の脂肪の乳
化液の場合よりも多くすることができる。

そして、脂肪の含量及び安定剤を選択することにより、
常温以下の温度すなわち用いた脂肪の融点以下において
も懸濁状態を維持することができる。このことを利用し
て、用いた脂肪の融点以上の温度で、懸濁液を調製し、
これを撹拌を続けながら常温以下の温度まで冷却すれば
、常温以下の脂肪の懸濁液を調製できる。これを使用す
ればθ〜２０℃程度の低い温度で脂肪の注入を行うこと
ができるので脂肪注入による肉の変質をさけることがで
きる。従来の乳化液の場合は、この注入温度を下げるこ
とができなかった。

本発明に用いる脂肪の懸濁液は、用いる脂肪の融点より
高い温度の水の中に、同温度の融解脂肪を高速撹拌ミキ
サー、ホモジナイザー、コロイドミル等で撹拌しながら
添加して調整する。

本発明の懸濁液には、必要に応じて用いる安定剤として
は天然あるいは合成糊料なとの食用に供するものは全て
用いることができる。

本発明の懸濁液には、まＩ；必要に応じ、燐酸塩及び燐
酸塩の味消し剤例えば澱粉分解物を添加することができ
る。燐酸塩は肉の筋繊維を弛緩させるので懸濁液が肉の
内部に浸透しやすくする効果を与える。

本発明の懸濁液にはこの他に調味料、香料、防腐剤、着
色剤その他の食品添加剤を所望により添加することがで
きる。

本発明の懸濁液にはさらに水溶性ゼラチンのような食用
に供し得るゲル化剤を添加する事は非常に有効である。

この様なゲル化剤は脂肪を浸透させた肉の内部をプリン
状態にするので肉中に析出した脂肪を固定して、調理の
際に、脂肪が放散するのを防ぐ効果を与える。

このゲル化剤と同様の効果を食用電解質物質を添加する
ことによっても得られる。

このような電解質物質としては、例えば、食塩、塩化カ
リ、塩化マグネシウムなどが好適に使用することができ
る。

このような塩類を添加すると、得られた霜降り肉の調理
のときに注入脂肪等の肉汁が外に浸出する欠点を防ぐこ
とができる。

本発明の製造法における脂肪の懸濁液を肉の内部にほぼ
均一に拡散させる手段には、種々の方法が使用できる。

最も効率的な方法として、肉の内部にできるだけ分散さ
せて脂肪の懸濁液を注入して、次に肉を外部から機械的
にもみほぐすことにより肉の内部に偏在している懸濁液
等の魂を肉の組織の中に均一に拡散させる方法が使用で
きる。

そのため、本発明は、まず、テンダーライザー等で生肉
の各部を多数突き刺し、脂肪液が浸透しやすくして、次
いでハムの製造のために用いられている多数の注射針を
備えたインジェクターのなかに脂肪の懸濁液を入れて、
この注射針を経由して肉の内部の各所に懸濁液を注入し
てから、同じくハムの製造のために用いられているロー
タリーマツサージマシンによって多数の肉塊を同時にも
みほぐす方法を採用することができる。注射針による懸
濁液の注入はできるだけ分散させるのが望ましいが通常
は肉の表面に約１センチメートルの間隔で注射針を打ち
こめばよい。そして肉塊の厚さに応、じ注射針の先端が
肉の厚さのほぼ中心部に来るように調節する。

脂肪の懸濁液の注入量は所望により変えることができる
。これは製品の霜降り肉の中の脂肪の含量に応じ、使用
する懸濁液中の脂肪の含量にもとずいて計算した量を注
入すればよい。通常、肉量１００重量部に対して、注入
脂肪が３〜３０重量部好ましくは５〜２５重量部になる
ように脂肪懸濁液を注入する。

ロータリーマツサージマシンによるタンプリングと称す
るもみほぐし操作は、脂肪の懸濁液が大体均一に拡散す
るまで行うが当該マシンを用いるときは１０〜３０分間
行えば十分である。

本発明による製造法においては、このようにほぼ均一に
拡散された脂肪の乳化状態及び懸濁状態を冷却によって
破壊し脂肪を肉の内部に斑点状又は縞状のいわゆる霜降
り状に析出させる工程において、冷却を行うことが必要
である。

本発明において、脂肪の懸濁液の注入の際に生肉の温度
が場合によっては少し上がるので、温度による味の変質
を避けるため、脂肪注入後の冷却を早急に実施する必要
がある。

従って実際の操作においては、脂肪の均一分散と冷却は
操作上は同時に実施するのが望ましい。

すなわち、この冷却は脂肪懸濁液を含有している多数の
生肉の塊を入れたロータリーマツサージマシンで、０〜
−１５°Ｃの低温室で回転しながら冷却する方法で冷却
することができる。

このように揉みはぐしと冷却を同時にしても、この回転
の際に、まず、肉が揉まれて注入液が肉内部に均一に分
散し、その後冷却され脂肪の分散状態が破壊され脂肪が
析出する。

この場合の冷却は、１５〜−４０℃又は５〜−３５°０
まで冷却することができる。

本発明の脂肪を注入された生肉は、例えば、ステーキ状
にスライスすれば、霜降り断面のある生肉となり、さら
に薄くスライスすれば、すきやき用肉またはしゃぶしゃ
ぶ用肉となり、好適に食用に供することができる。

［発明の効果］ 本発明の製造方法により、製造した霜降り肉は従来の方
法で製造した霜降り肉よりも、添加物が少なく、さらに
、脂肪液の注入時の温度を下げることができるので、肉
質の変質が少なくなり、解凍後冷蔵庫温度におけるいわ
ゆる日持ちがよくなる利点がある。

［実施例］ 本発明の製造方法を実施例によりさらに詳しく説明する
。

実施例１ ホルスタイン種の搾乳期間１０年を経た経度中の屠殺直
後のは屠体に電気刺激を１５ボルトで周波数０．ＳＨｔ
で１分間実施した。

次に、骨を抜い腿肉の筋をはぎとる整を操作を行った後
にテンダライザーにより筋を切るテンダリング操作を行
う。この肉塊に多数の注射針を備えたインジェクターに
より肉塊１００重量部に対して牛脂肪の懸濁液２０重量
部を注入した。該脂肪の懸濁液は６０〜７０℃に加熱し
た牛脂１００重量部をグアールガム０．０５％〜０．１
％を含む６０〜７０℃の水１４０重量部の中に高速回転
刃付きのミキサーで撹拌しながら加えて作成した。

脂肪注入後の生肉を０℃まで冷却した。

該肉塊を棒状に予備整形した後、スライスすると、切断
面が霜降り状の模様を示すステーキ用の肉が得られた。

実施例２ 実施例１において使用した懸濁液の代わりに、次ぎの処
方により調製した懸濁液を使用して同様のステーキ肉を
製造した。

すなわちＣＭＣＧ、０５％〜０．１％を含む、水１００
重量部に対して牛脂１５０重量部を入れ７０°Ｃで、ホ
モジナイザーで懸濁液を作り、これを３０℃に冷却して
から、生肉の中に注入した。

その他の操作は、実施例１と同様に行った。

得られたステーキ肉は、断面の霜降り模様が少し不鮮明
な外は、実施例１と同じであった。

これを冷凍にして１０日間保存したのち、解凍して７°
Ｃの冷蔵庫で保存したところ、１４日間鮮紅色を保って
、変質がなかった。

実施例３ 実施例２において、温屠体の代わりに解凍した牛腿肉を
用い、牛脂に等量のサラダ油を混合したものを脂肪成分
として、懸濁液を調製し、これを用いて、実施例２と同
様の操作で霜降り肉を製造し　Ｉこ　。

歯ごたえの柔らかい霜降り肉が得られた。

得られた霜降り肉は、冷凍せずに、７°Ｃの冷蔵庫で８
日経過しても鮮紅色を失っていなかった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　生肉１００重量部に対して、常温で固体状である脂
   肪３〜３０重量部含む懸濁液を注入した後これを冷却す
   ることを特徴とする霜降り肉の製造方法。 ２　脂肪の懸濁液を、注射針を備えたインジェクターに
   より、肉中に注入する特許請求の範囲第１項記載の霜降
   り肉の製造法。 ３　動物性脂肪と植物性脂肪を混合した常温で固体状の
   脂肪の懸濁液を用いる特許請求の範囲第１項記載の霜降
   り肉の製造法。 ４　懸濁液がゲル化剤又は無機電解質を含むものである
   特許請求の範囲第１項記載の霜降り肉の製造法。