MX2007001738A - Proceso para producir jamon sin periodos de reposo de curado. - Google Patents

Proceso para producir jamon sin periodos de reposo de curado.

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Abstract

Un proceso para producir jamón sin períodos de reposo de curado, el proceso cuenta con los pasos de limpiar piezas de músculo; inyectar una composición de salmuera al interior de las piezas de músculo; hacer una serie de cortes de profundidad controlada sobre las piezas de músculo inyectadas con la composición de salmuera; aplicar masajes alas piezas de músculo inyectadas con la composición de salmuera; embutir las piezas de músculo masajeadas; cocer las piezas de músculo embutidas para obtener jamón; tal que el paso de aplicar masaje se realiza por medio de un movimiento aleatorio de circulación y recirculación de las piezas de músculo, para acelerar la difusión de la composición de salmuera y llevar a cabo las reacciones de curado, lo que provoca una consistencia muscular generalmente uniforme y libre de magulladuras, rasgaduras y/o manchones.

Description

PROCESO PARA PRODUCIR JAMÓN SIN PERÍODOS DE REPOSO DE CURADO CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un proceso para producir productos alimenticios cárnicos y particularmente a un proceso para producir jamón sin que se realicen períodos de eposo de curado.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN En la actualidad los procesos para producir jamones implican etapas de reposo largas a fin de permitir el curado del jamón. En la presente descripción el termino "período de reposo de curado" se refiere a la etapa de proceso que se llevan generalmente antes, durante o después de la etapa de masaje, y consiste en dejar reposar las piezas de músculo, previamente tratadas con una composición de salmuera, en condiciones generalmente de refrigeración, durante un lapso que va desde varias horas a varios días con el propósito de que la salmuera se disperse en el músculo y lleve a cabo la reacción de curado del producto.
Ejemplos de procesos actuales para producir jamón los encontramos descritos en los documentos que a continuación se citan.
Miguel Marín Labata, en la patente española ES-8, 304,408, describe un procedimiento de curado y conservación de jamones de cerdo. En el cual se procede al deshuesado del jamón fresco sin ruptura de la aponeurosis muscular y a continuación a la adición de una mezcla de salazón en cantidad mínima para lograr el curado; seguidamente se procede al envasado de mallas y se coloca en el contenedor conformador adecuado, que se aloja en una cámara de refrigeración entre 15 días y 30 días hasta lograr que la mezcla de salazón impregne totalmente la pieza. Por ultimo se coloca la pieza en una cámara sometida a una temperatura entre 20 °C y 40 °C y con una humedad relativa entre 55 % y 78 % durante un tiempo comprendido entre 40 días y 60 días.
Neil B. Webb, en la patente estadounidense US-4,753,809, describe un proceso para el curado de jamones, donde primeramente se mezclan las porciones de carne con una mezcla de curación, para ser almacenadas por un periodo de 3 días a 10 días (periodo de reposo de curado); posteriormente se ahuman las porciones de carne y se someten a luz ultravioleta por un período de 8 días a 20 días, finalizada esta etapa se procede a remover el exceso de grasa y formar la pieza de jamón para ser cocida.
Antonio Porta Barraca, en la patente mexicana MX-167, 162, describe un procedimiento de elaboración y curado de un producto cárnico, en el cual las piezas de carne son sazonadas con una mezcla de salazón, posteriormente se introducen las piezas, previa adaptación de las mismas para que adquieran una configuración definitiva, en una cámara de refrigeración para la igualación de la mezcla de salazón (período de reposo de curado) a una temperatura comprendida entre -1 °C a 5 °C, y a una presión de máximo vacío durante un período de tiempo comprendido entre 48 horas y 72 horas, en el cual la mezcla de salazón penetra en la masa muscular, con la particularidad de que la etapa de masajeo se lleva a cabo en un dispositivo que gira continuamente a un máximo de 10 min"1.
Seamus Carroll, en la publicación de patente inglesa GB-2,288,308, describe un proceso para producir jamón, en el cual la piezas de músculo son seleccionadas y llevadas a una estación de curado donde se les inyecta una solución de salmuera. Las piezas de músculo inyectadas reciben un primer masaje para posteriormente ser almacenadas (período de reposo de curado) a una temperatura de entre 3 °C a 6 °C por un período de 24 horas a 48 horas. Una vez cumplido el período de reposo de curado, las piezas reciben un segundo masaje, se les remueve el material de desecho y posteriormente son formadas y cocidas como piezas de jamón.
Evin Dilber-van Griethuysen y otros, en la publicación de patente europea EP- 0683986, describen un proceso para fabricar jamón cocido, el proceso comprende la limpieza y cortado de músculos de cerdo en piezas, las cuales son tratadas a una presión hidrostática dentro de un margen de 300 bar a 2000 bar, posteriormente las piezas son inyectadas con salmuera para después ser masajeadas, cocidas y enfriadas. Este proceso, durante la etapa de masaje, implica períodos alternantes de reposo de curado que varían entre 2 horas a 24 horas.
Terence Whelan, en la publicación de patente inglesa GB-2,369,284, describe un proceso para producir un producto de jamón seco y curado, en el cual a cortes de carne deshuesados, ajustados y ablandados se les aplica una mezcla de salmuera para ser pasados a una etapa de curado y almacenamiento (período de reposo de curado) a una temperatura de 2 °C a 5 °C por un lapso de 3 días a 5 días. Una vez cumplido el período de reposo de curado, los cortes de carne son sujetos a dos etapas de cocimiento, la primera etapa de cocimiento es efectuada a una temperatura de 60 °C a 70 °C durante 5 horas a 10 horas, mientras y la segunda etapa de cocimiento involucra un cocimiento parcial, de los cortes de carne cocidos, a una temperatura de 70 °C a 80 °C durante 2 horas a 4 horas a fin de producir un producto de jamón seco y curado de alta calidad.
El estado de la técnica antes descrito, para producir jamones o productos similares, implica procesos para elaborar productos alimenticios cárnicos que requieren grandes períodos de reposo de curado. Esto implica limitantes en una industria alimenticia donde la reducción de tiempos de entrega y su costo son importante, por tanto es necesario proveer un proceso para producir un producto alimenticio tipo jamón o similar sin períodos de reposo de curado durante el proceso.
SUMARIO DE LA INVENCIÓN En vista de lo anteriormente descrito y con el propósito de dar solución a las limitantes encontradas, es objeto de la invención ofrecer un proceso para producir jamón sin períodos de reposo de curado, el proceso cuenta con los pasos de limpiar piezas de músculo; inyectar una composición de salmuera al interior de las piezas de músculo; hacer una serie de cortes de profundidad controlada sobre las piezas de músculo inyectadas con la composición de salmuera; aplicar masaje a las piezas de músculo inyectadas con la composición de salmuera; embutir las piezas de músculo masajeadas; y cocer las piezas de músculo embutidas para obtener jamón; tal que el paso de aplicar masaje se realiza por medio de un movimiento aleatorio de circulación y recirculación de las piezas de músculo, para acelerar la difusión de la composición de salmuera y llevar a cabo las reacciones de curado, lo que provoca una consistencia muscular generalmente uniforme y libre de magulladuras, rasgaduras y/o manchones.
DESCRIPCIÓN BREVE DE LAS FIGURAS Los detalles característicos de la invención se describen en los siguientes párrafos en conjunto con las figuras que lo acompañan, los cuales son con el propósito de definir al invento pero sin limitar el alcance de éste.
Figura 1 es un diagrama de bloques que describe un proceso para producir jamón acorde al invento.
Figura 2 ilustra una vista en perspectiva y en corte de un aparato para masaje de piezas cárnicas empleado en el proceso para producir jamón acorde al invento.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Con referencia a la Figura 1, un proceso para producir jamón es ilustrado, el proceso inicia en el paso 10 donde las materias primas cárnicas congeladas o frescas, de aquí en adelante referidas como piezas de músculo, son inspeccionadas sensorialmente para asegurar que estos materiales son adecuados para su utilización, así como determinar si requieren una etapa de descongelación o no.
En el caso de que la materia prima sean piezas de músculo congeladas, en el paso 20, se procede a una etapa de descongelamiento, en la cual las piezas de músculo congeladas se mezclan con sal en una proporción en peso de aproximadamente 1 % del peso de las piezas de músculo, y se asegura además que no exista merma de fluido. Este agregado de sal, durante el descongelamiento, contribuye a la eliminación de los períodos de reposo de curado de las piezas de músculo durante el proceso, contribuyendo a que el curado del producto sea más rápido con ayuda en conjunto de las demás etapas que se describen adelante.
En el caso que la materia prima incluya piezas de músculo frescas, estas pueden pasar directamente a la siguiente etapa del proceso del invento o inclusive se pueden mezclar previamente con sal en una proporción similar a la proporción de sal para las piezas de músculo congeladas.
Una vez descongeladas y/o saladas las piezas de músculo, en el paso 30, se pasan a la operación de deshuese y limpieza a fin de obtener piezas de músculo limpias de grasa, ligamentos y cartílagos, así como cortes semi-magros o recortes y cortes que por su color y/o sabor son destinados al proceso de molienda.
Tanto en la operación de descongelado como en la operación de deshuese se determinan los rendimientos de la operación. En el caso de la operación de deshuese, se hace controlando la cantidad de grasa superficial, mientras que en la operación de descongelado se realiza al determinar la cantidad de fluido perdido en la operación.
Una vez descongeladas, saladas o no y limpiadas las piezas de músculo, en el paso 40, se procede a inyectar al interior de las piezas de músculo una composición de salmuera, tal etapa de inyección es realizada, por ejemplo en una inyectora de doble cabezal, ral que la composición de salmuera preparada cae por gravedad a un tanque que tiene un sistema de filtrado, de manera de eliminar partículas que pudieran tapar las perforaciones de las agujas. La composición de salmuera se inyecta a presión en las piezas de músculo que viajan por una banda a fin de que la salmuera se difunda en el músculo.
En la etapa de inyección de la composición de salmuera, esta se inyecta en una cantidad comprendida de aproximadamente 30 % a aproximadamente un 110 % en peso en relación al peso de las piezas de músculo, pero de una manera preferente de aproximadamente 30 % a aproximadamente un 50 % en peso en relación al peso de las piezas de músculo, para lo cual debe efectuarse una operación de pesaje para determinar ese porcentaje.
A la salida de la inyectora, una banda transporta las piezas de músculo inyectadas hacia una operación de ablandamiento que se realiza en el paso 50. Aquí, las piezas de músculo inyectadas reciben la acción cortante de unas cuchillas montadas sobre unos cilindros. El paso entre estos cilindros se regula para realizar una serie de cortes superficiales y alrededor de las piezas de músculo con una profundidad que va desde aproximadamente 12 mm a aproximadamente 15 mm. Esta profundidad de corte contribuye a la eliminación de los períodos de reposo de curado en el proceso y al mismo tiempo permite tener una mayor suavidad y un mayor intercambio de componentes durante la etapa de masajeo que más adelante se describe.
Una vez realizada la etapa de ablandamiento, se realizan pruebas para establecer el nivel de inyección de composición de salmuera alcanzado, por lo que cuando sobra o falta composición de salmuera para cumplir el porciento de inyección requerido, se procede (en el paso 60) a mezclar las piezas de músculo con las serie de cortes con cárnicos molidos (que generalmente son obtenidos de los cortes semi-magros o recortes que fueron obtenidos y molidos en el paso 30) y composición de salmuera.
Una vez regulado el porciento de composición de salmuera en las piezas de músculo, la siguiente etapa en el proceso se realiza en el paso 70, que consiste en una operación de masaje continua y en condiciones de vacío. El objetivo de esta operación continua es acelerar la difusión de la composición de salmuera en las piezas de músculo, debido a la combinación de un golpeteo músculo-músculo (movimiento envolvente) y músculo-pared del equipo (movimiento dispersante).
Tal masaje se realiza por medio de un movimiento aleatorio de circulación y recirculación de dichas piezas de músculo, para exudar la mayor proteína posible en el menor tiempo pero a la vez provocando una consistencia muscular generalmente uniforme y libre de magulladuras, rasgaduras y/o manchones. Un ejemplo de un equipo empleado para tal propósito es descrito por Valerio A. Baccetti en la patente estadounidense US-4,441,231 y que en la presente descripción se hace con referencia a la Figura 2, la cual muestra una vista en perspectiva y en corte de aparato para masaje de piezas cárnicas 100 que tiene un contenedor 110 con al menos dos secciones curvas contiguas 120 y 130 y un agitador 140 rotando en su eje horizontal en cada una de las secciones curvas 120 y 130 del contenedor 110, tal que el agitador 140 cuenta con un vástago 150 y una hélice coaxial 160 al vástago 150. La hélice coaxial 160 cuenta con una sección transversal generalmente circular. Ambos agitadores 140 en secciones curvas contiguas 120 y 130 pueden girar preferentemente en sentido contrario y alternados a fin de provocar un movimiento aleatorio de circulación y recirculación de las piezas de músculo en conjunto conforme a los movimientos envolventes y dispersantes que se requieren en el proceso del invento.
La etapa de masaje de las piezas de músculo con o sin cárnicos molidos (que se fueron agregados o no en el paso 60) se efectúa, en el equipo antes descrito, al vacío y de forma continua sin períodos de reposo, alternando o no el sentido de giro de los agitadores 140. Este tipo de masaje permite que en las piezas de músculo, sin necesidad período de reposo de curado, se lleven a cabo las reacciones de curado y se continué la solubilización y extracción de proteínas al facilitar el proceso de difusión de fluidos y a la vez que efectúa una homogenización de las piezas de músculo con los cárnicos molidos, por lo que se obtiene, al final de la etapa de masaje, un pasta de jamón de consistencia muscular generalmente uniforme y libre de magulladuras, rasgaduras y/o manchones.
A fin de dar un correcto masaje a las piezas de músculo y de eliminar los períodos de reposo de curado del proceso, en la etapa de masaje el equipo preferentemente debe de operar a una temperatura de aproximadamente 2 °C a aproximadamente 10 °C, mientras que los agitadores 140 se hacen girar a una frecuencia de rotación en el intervalo que va de aproximadamente 20 min 1 a aproximadamente 40 min" 1 durante un lapso de aproximadamente 90 min a aproximadamente 120 min, todo esto conforme a la cantidad y peso de las piezas de músculo, así como la concentración de salmuera en dichas piezas.
Opcionalmente, durante al etapa de masajeo, se puede agregar más salmuera a fin de acelerar el curado, u otros ingredientes que aporten cierta particularidad al producto final.
La siguiente etapa en el proceso se efectúa en el paso 80, y consiste en embutir la pasta de jamón obtenida de la etapa de masajeo en el empaque que le dará su presentación final. El empaque le da una forma primaria al jamón, protege al producto contra el daño físico, conserva la calidad del producto y no permite la contaminación de éste. Dicha etapa de embutido se realiza conforme a la técnica actual, donde por lo general, el producto se transfiere a una llenadora al vacío para eliminar el aire que pueda tener el producto y limitar la cantidad del mismo en el empaque para así transferir la pasta de jamón al equipo embutidor. Cabe mencionar que a la etapa de embutido puede seguirle inmediatamente una etapa de moldeo a presión, a fin de dar una forma particular al producto final.
Finalmente, y conforme a la técnica actual, los productos embutidos y/o moldeados se transfieren a la operación de cocimiento, que se efectúa en el paso 90, a fin de que durante el cocimiento, las proteínas solubles en sal de la carne inicien una serie de transformaciones a nivel macromolecular, en las cuales se llevan a cabo reacciones, cambios en la capacidad de retención de agua, aumento en la solubilidad de sustancias, cambios por asociación, disgregación y desnaturalización de las fracciones de proteína, que desembocan en la formación de la red en tres dimensiones que la dará coherencia a la pieza de jamón, así como la formación del pigmento color rosa pálido característico de las carnes curadas.
EJEMPLO DE REALIZACIÓN DE LA INVENCIÓN La invención ahora será descrita con respecto al ejemplo siguiente, el cual es únicamente con el propósito de representar la manera de llevar a cabo la implementación de los principios del invento. El ejemplo siguiente muestra la comparación de una muestra de control y una muestra conforme al invento que no intenta ser una representación exhaustiva de la invención, ni intenta limitar el alcance de esta.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE CONTROL Se procedió a elaborar un lote de jamón tipo Virginia con 4000 kg de piezas de carne de pavo conforme al procedimiento actual del estado de la técnica.
Una vez limpia la carne de pavo se le inyecto una cantidad aproximada de 86 % en peso de la carne de pavo de una preparación de salmuera que fue preparada durante 45 min. La inyección de la composición de salmuera junto con el ablandamiento de las piezas de carne pavo se llevó a cabo durante un lapso de 50 min.
Las piezas de carne pavo se sometieron a continuación a un masaje en un tambor girando a 22 min"1 durante aproximadamente 2 hr 20 min a una temperatura de masaje de 6 °C. Posteriormente, las piezas de carne masajeadas se sometieron a un periodo de reposo de curado de aproximadamente 12 hr para luego ser embutidas.
Las piezas embutidas fueron cocidas en una paila de cocimiento a una temperatura de agua de aproximadamente de 80 °C, hasta alcanzar una temperatura interna del producto de jamón de 75 °C. El tiempo total de cocción fue de aproximadamente 3 hr 30 min.
Finalmente las piezas de jamón cocidas fueron enfriadas en una paila de enfriamiento a una temperatura de agua de aproximadamente de 2.6 °C, hasta alcanzar una temperatura interna del producto de jamón de 5 °C. El tiempo total de enfriamiento fue de aproximadamente 4 hr 30 min.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA CONFORME AL INVENTO Se procedió a elaborar un lote de jamón tipo Virginia con 4000 kg de piezas de carne de pavo de acuerdo al proceso del invento.
Una vez limpia la carne de pavo se le inyecto una cantidad aproximada de 105 % en peso de la carne de pavo de una preparación de salmuera que fue preparada durante 45 min. La inyección de la composición de salmuera junto con el ablandamiento de las piezas de carne pavo se llevó a cabo durante un lapso de 50 min.
Las piezas de carne pavo se sometieron a continuación a un masaje aleatorio de circulación y recirculación de dichas piezas de carne en un equipo marca Cozzini (como el descrito en la Figura 2) a una temperatura de aproximadamente 3 °C, en donde los agitadores se hicieron girar primeramente a una frecuencia de rotación de aproximadamente 25 min" 1 en 7 ciclos alternados de movimientos envolventes y dispersantes, luego se hicieron girar a 30 min" 1 en un ciclo de movimiento dispersante, para luego girar a 35 min" 1 en un ciclo de movimiento envolvente, y finalmente se hicieron girar a 40 min"1 en un ciclo de movimiento dispersante. Todo estos ciclos de masaje durante un lapso de aproximadamente 2 hr 30 min.
Posteriormente, las piezas de carne masajeadas y sin periodo de reposo de curado se sometieron a un proceso de embutido. Las piezas embutidas fueron cocidas en una paila de cocimiento a una temperatura de agua de aproximadamente de 80 °C, hasta alcanzar una temperatura interna del producto de jamón de 75 °C. El tiempo total de cocción fue de aproximadamente 3 hr 30 min.
Finalmente las piezas de jamón cocidas fueron enfriadas en una paila de enfriamiento a una temperatura de agua de aproximadamente de 3.3 °C, hasta alcanzar una temperatura interna del producto de jamón de 8 °C. El tiempo total de enfriamiento fue de aproximadamente 3 hr.
Los parámetros comparativos del producto de jamón obtenido conforme al proceso del invento y de la muestra de control se presentan en la Tablas I, II , III, IV y V que se facilitan a continuación. Tabla I Resultado del análisis sensorial (Primer análisis a las 24 horas de haberse procesado el jamón) Parámetro Muestra de Control Muestra conforme al invento Agua Libre (Norma 0.3 %) 0.064 0.064 Dureza 13087.956 13457.12 Elasticidad 0.910 0.918 Cohesión 0.372 0.417 Tabla II Resultado del análisis sensorial (Primer análisis a los 9 días de haberse procesado el jamón) Parámetro Muestra de Control Muestra conforme al invento Agua Libre (Norma 0.3 %) 0.110 0.089 Dureza 13093.992 12936.4 Elasticidad 0.800 0.838 Cohesión 0.283 0.274 Tabla III Resultado del análisis sensorial (Primer análisis a los 14 días de haberse procesado el jamón) Parámetro Muestra de Control Muestra conforme al invento Agua Libre (Norma 0.3 %) 0.107 0.064 Dureza 13244.27 13823.69 Elasticidad 0.902 0.914 Cohesión 0.392 0.369 Tabla IV Basado en las realizaciones descritas anteriormente, se contempla que las modificaciones de los ambientes de realización descritos, así como los ambientes de realización alternativos serán considerados evidentes para una persona experta en el arte de la técnica bajo la presente descripción. Es por lo tanto, contemplado que las reivindicaciones abarcan dichas modificaciones y alternativas que estén dentro del alcance del presente invento o sus equivalentes.

Claims (11)

REIVINDICACIONES
1. Un proceso para producir jamón sin períodos de reposo de curado, dicho proceso comprende los pasos de: limpiar piezas de músculo; inyectar una composición de salmuera al interior de dichas piezas de músculo; hacer una serie de cortes de profundidad controlada sobre dichas piezas de músculo inyectadas con la composición de salmuera; aplicar masaje a dichas piezas de músculo inyectadas con la composición de salmuera ; embutir dichas piezas de músculo masajeadas; y cocer dichas piezas de músculo embutidas para obtener jamón; en donde dicho proceso para producir jamón se caracteriza porque dicho masaje se realiza por medio de un movimiento aleatorio de circulación y recirculación de dichas piezas de músculo, para acelerar la difusión de la composición de salmuera y llevar a cabo las reacciones de curado.
2. El proceso de la reivindicación 1, caracterizado porque dicho paso de limpiar piezas de músculo incluye los pasos de: descongelar dichas piezas de músculo que estén congeladas; agregar sal en una cantidad aproximada de 1 % en relación al peso de dichas piezas de músculo; y deshuesar y limpiar de grasa, ligamentos y cartílagos dichas piezas de músculo saladas.
El proceso de la reivindicación 1, en el cual el paso de inyectar una composición de salmuera al interior de dichas piezas de músculo, se caracteriza porque dicha composición de salmuera es inyectada en una cantidad comprendida de aproximadamente 30 % a aproximadamente 110 % en peso en relación al peso de dichas piezas de músculo.
El proceso de la reivindicación 3, caracterizado porque dicha composición de salmuera es inyectada en una cantidad comprendida de aproximadamente 30 % a aproximadamente 50 % en peso en relación al peso de dichas piezas de músculo.
El proceso de la reivindicación 1, en el cual el paso de hacer una serie de cortes de profundidad controlada sobre dichas piezas de músculo inyectadas con la composición de salmuera se caracteriza porque dichos cortes tienen una profundidad de aproximadamente 12 mm a aproximadamente 15 mm.
El proceso de la reivindicación 1, caracterizado además por incluir el paso de mezclar dichas piezas de músculo inyectadas con la composición de salmuera con carne molida.
E! proceso de la reivindicación 1, caracterizado porque dicho paso de aplicar masaje a dichas piezas de músculo inyectadas con la composición de salmuera se realiza por medio de un aparato para masaje de piezas cárnicas que incluye: un contenedor con al menos una sección curva; y un agitador rotando en su eje horizontal en cada una de las secciones curvas del contenedor, en donde dicho agitador incluye un vástago y una hélice coaxial a dicho vástago, tal que dicha hélice es de sección transversal generalmente circular, en donde los agitadores en secciones curvas contiguas giran preferentemente en sentido contrario, provocando un movimiento aleatorio de circulación y recirculación de las piezas de músculo en conjunto.
8. El proceso de la reivindicación 7, caracterizado porque dichos agitadores giran en un rango comprendido de aproximadamente 20 min 1 a aproximadamente 40 min" 1.
9. El proceso de la reivindicación 1, caracterizado porque dicho masaje se realiza a una temperatura de aproximadamente 2 °C a aproximadamente 10 °C.
10. El proceso de la reivindicación 1, caracterizado porque dicho masaje se realiza durante un lapso de aproximadamente 90 min a aproximadamente 100 min.
11. El proceso de la reivindicación 1, caracterizado porque dicho paso de aplicar masaje a dichas piezas de músculo inyectadas con la composición de salmuera incluye el paso de agregar más salmuera a fin de acelerar el curado, u otros ingredientes que aporten cierta particularidad al producto de jamón.
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