CN104783216A - 一种无淀粉火腿肠的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种无淀粉火腿肠的生产方法，原料为猪肉、鸡肉和脂肪，选用肥瘦比例约1∶9的猪肉，将筋腱修割掉；脂肪为猪背部的脊膘；将猪肉用8mm 网板绞制，脊膘用25mm网板绞制，鸡肉用8mm网板绞制；将绞制好的猪肉和鸡肉分别进行腌制，根据配料将植物蛋白、绞制好的脊膘、冰水、乳化剂用高速斩拌3min，直至表面有弹性，光亮、组织细腻，配制好盐水。分二次进行滚揉，最后填充、杀菌、冷却、包装入库。制备的是一种营养、美味、便捷、保质期长的无淀粉火腿肠。
Description
技术领域
本发明涉及一种火腿肠的制作方法，特别是一种无淀粉火腿肠的生产方法。
背景技术
从1987年中国第一根火腿肠从洛阳春都诞生以来，经过近三十年的发展，现在国内高温火腿肠的总产量已占全部肉制品产量的1/4，高温火腿肠的工业化生产及其营养卫生、方便快捷、保质期长等特点，使猪、牛、鸡、羊类火腿肠更是遍布大江南北。但是几乎所有的火腿肠都添加有淀粉，不同级别的火腿肠淀粉添加量不同，而淀粉在产品后期会出现淀粉返生、粉感重等现象，影响产品的口感。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提出了一种营养、美味的无淀粉火腿肠的生产方法。
本发明要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的，一种无淀粉火腿肠的生产方法，其特点是：
选料
原料为猪肉、鸡肉和脂肪，选用肥瘦比例约 1 ∶9的猪肉，将筋腱修割掉；脂肪为猪背部的脊膘；
将猪肉用8mm 网板绞制， 脊膘用25mm 网板绞制，鸡肉用 8mm 网板绞制；
腌制
将绞制好的猪肉和鸡肉分别进行腌制，
腌制时，按原料肉质量的2.5%加入食盐，原料肉质量的0.005%加入亚硝酸钠，进行混合后，腌制24h，腌制环境温度0℃-4℃；
乳化脂肪
根据配料将植物蛋白、绞制好的脊膘、冰水、乳化剂用高速斩拌 3min，直至表面有弹性，光亮、组织细腻，其中植物蛋白、绞制好的脊膘、冰水、乳化剂的质量份数比为1：4~5：4~5：1；
配制盐水
将冰水（50%片冰）、色素、植物蛋白、食盐、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸钠、香辛料按100：0.1~0.3：3.5~4.5：1.6~1.8：0.3~0.5：0.08~0.12：0.2~0.4：1~2：0.2~0.4：2~4的质量份数比进行混合配制盐水，盐水温度控制在0℃-6℃；
一次滚揉
将腌制好的猪肉、鸡肉以及乳化脂肪和盐水一起进滚揉机，采用连续式滚揉120min；滚揉期间环境温度控制在0℃-4℃， 真空度控制在-0. 08M Pa；猪肉、鸡肉、乳化脂肪和盐水的质量份数比为35：20：20：22.5；
二次滚揉
停机放掉真空，打开机盖，均匀加入植物蛋白，植物蛋白的加入量为滚揉机内物料质量的2.5%，继续真空滚揉120min；滚揉期间环境温度控制在 0℃-4℃，真空度控制在 - 0. 08MPa；
填充
将二次滚揉好的肉馅推入灌装车间，充填肠衣，检查字码是否清晰；
杀菌
将产品推进杀菌锅里，关上锅门，打入冷水，水放满后打开蒸汽升温到50度恒温30 min，然后继续升温到115度恒温18min；
冷却、包装入库
当产品中心温度降到 35 ～40℃时，将产品从杀菌锅中拉出；包装入库。
本发明与现有技术相比，原料肉经腌制，脂肪经乳化，密制独特的盐水，并通过独特的滚揉工艺，制备的是一种营养、美味、便捷、保质期长的无淀粉火腿肠。
具体实施方式
本发明要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的，一种无淀粉火腿肠的生产方法，其特点是：
选料
原料为猪肉、鸡肉和脂肪，选用肥瘦比例约 1 ∶9的猪肉，将筋腱修割掉；脂肪为猪背部的脊膘；
将猪肉用8mm 网板绞制， 脊膘用25mm 网板绞制，鸡肉用 8mm 网板绞制；
腌制
将绞制好的猪肉和鸡肉分别进行腌制，
腌制时，按原料肉质量的2.5%加入食盐，原料肉质量的0.005%加入亚硝酸钠，进行混合后，腌制24h，腌制环境温度0℃-4℃；
乳化脂肪
根据配料将植物蛋白、绞制好的脊膘、冰水、乳化剂用高速斩拌 3min，直至表面有弹性，光亮、组织细腻，其中植物蛋白、绞制好的脊膘、冰水、乳化剂的质量份数比为1：4~5：4~5：1；
配制盐水
将冰水（50%片冰）、色素、植物蛋白、食盐、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸钠、香辛料按100：0.1~0.3：3.5~4.5：1.6~1.8：0.3~0.5：0.08~0.12：0.2~0.4：1~2：0.2~0.4：2~4的质量份数比进行混合配制盐水，盐水温度控制在0℃-6℃；
一次滚揉
将腌制好的猪肉、鸡肉以及乳化脂肪和盐水一起进滚揉机，采用连续式滚揉120min；滚揉期间环境温度控制在0℃-4℃， 真空度控制在-0. 08M Pa；猪肉、鸡肉、乳化脂肪和盐水的质量份数比为35：20：20：22.5；
二次滚揉
停机放掉真空，打开机盖，均匀加入植物蛋白，植物蛋白的加入量为滚揉机内物料质量的2.5%，继续真空滚揉120min；滚揉期间环境温度控制在 0℃-4℃，真空度控制在 - 0. 08MPa；
填充
将二次滚揉好的肉馅推入灌装车间，充填肠衣，检查字码是否清晰；
杀菌
将产品推进杀菌锅里，关上锅门，打入冷水，水放满后打开蒸汽升温到50度恒温30 min，然后继续升温到115度恒温18min；
冷却、包装入库
当产品中心温度降到 35 ～40℃时，将产品从杀菌锅中拉出；包装入库。
具体的：
选料
原料为猪肉、鸡肉和脂肪，选用肥瘦比例约 1 ∶9的猪肉，将筋腱修割掉；脂肪为猪背部的脊膘；将猪肉用8mm 网板绞制， 脊膘用25mm 网板绞制，鸡肉用 8mm 网板绞制；
腌制
将绞制好的猪肉和鸡肉分别进行腌制，腌制时，按原料肉质量的2.5%加入食盐，原料肉质量的0.005%加入亚硝酸钠，进行混合后，腌制24h，腌制环境温度0℃-4℃；
乳化脂肪
根据配料将植物蛋白、绞制好的脊膘、冰水、乳化剂用高速斩拌 3min，直至表面有弹性，光亮、组织细腻，其中植物蛋白、绞制好的脊膘、冰水、乳化剂的份数比为1：5：5：1；
配制盐水
将冰水（50%片冰）、色素、植物蛋白、食盐、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸钠、香辛料按100：0.2：4：1.7：0.4：0.1：0.3：1：0.3：4的质量份数比进行混合配制盐水，盐水温度控制在0℃-6℃；
一次滚揉
将腌制好的猪肉、鸡肉以及乳化脂肪和盐水一起进滚揉机，采用连续式滚揉120min；滚揉期间环境温度控制在0℃-4℃， 真空度控制在-0. 08M Pa；猪肉、鸡肉、乳化脂肪和盐水的质量份数比为35：20：20：22.5；
二次滚揉
停机放掉真空，打开机盖，均匀加入植物蛋白，植物蛋白的加入量为滚揉机内物料质量的2.5%，继续真空滚揉120min；滚揉期间环境温度控制在 0℃-4℃，真空度控制在 - 0. 08MPa；
填充
将二次滚揉好的肉馅推入灌装车间，用直径为 60mm 的 PVDC 肠衣充填 ，单支重量为 30g，长度为 19cm ，检查字码是否清晰；
杀菌
将产品推进杀菌锅里，关上锅门，打入冷水，水放满后打开蒸汽升温到50度恒温30 min，然后继续升温到115度恒温18min；
冷却、包装入库
当产品中心温度降到 35～40℃时，将产品从杀菌锅中拉出；包装入库。
结果与分析
瓜尔胶添加量的确定
随着瓜尔胶添加量增加，杀菌后产品的评定总分呈现先增加后降低的变化趋势，且在瓜尔胶添加量为 0.3%时达到最高值，因此本试验选择瓜尔胶添加量0.2%、0.3%、0.4%三个水平作为正交试验的因素水平。
植物蛋白采用大豆蛋白添加量的确定
随着大豆蛋白添加量变化，杀菌后产品的评定总分呈现先增加后降低的变化趋势，且在大豆蛋白添加量为 2%时达到最高值，因此本试验选择大豆蛋白添加量3.5% 、4%、4.5%三个水平作为正交试验的因素水平。
海藻酸钠添加量的确定
杀菌后的产品的评定总分随海藻酸钠添加量变化的趋势与随瓜尔胶和植物蛋白添加量变化的趋势一致，并且在海藻酸钠添加量为0.3%达到最高值，本次试验海藻酸钠添加为0.2 %、0.3%、0.4%三个水平作为正交试验的因素水平。
卡拉胶添加量的确定
杀菌后产品的评定总分随卡拉胶添加量变化的趋势与随瓜尔胶、海藻酸钠和大豆蛋白添加量变化的趋势一致，并且在卡拉胶添加量为1.5%达到最高值，因此本试验选择卡拉胶添加量为1%、1.5%、2%三个水平作为正交试验的因素水平。
正交试验分析
根据以上试验结果 ，选择三因素三水平作正交试验，确定最佳添加量。如下表：
正交试验因素水平表 %
Claims (2)
1.一种无淀粉火腿肠的生产方法，其特征在于：
选料
原料为猪肉、鸡肉和脂肪；
将猪肉用8mm 网板绞制，脂肪用25mm 网板绞制，鸡肉用 8mm 网板绞制；
腌制
将绞制好的猪肉和鸡肉分别进行腌制，
腌制时，按原料肉质量的2.5%加入食盐，原料肉质量的0.005%加入亚硝酸钠，进行混合后，腌制24h，腌制环境温度0℃-4℃；
乳化脂肪
根据配料将植物蛋白、绞制好的脂肪、冰水、乳化剂用高速斩拌 3min，直至表面有弹性，光亮、组织细腻，其中植物蛋白、绞制好的脊膘、冰水、乳化剂的质量份数比为1：4~5：4~5：1；
配制盐水
将冰水、色素、植物蛋白、食盐、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸钠、香辛料按100：0.1~0.3：3.5~4.5：1.6~1.8：0.3~0.5：0.08~0.12：0.2~0.4：1~2：0.2~0.4：2~4的质量份数比进行混合配制盐水，盐水温度控制在0℃-6℃；
一次滚揉
将腌制好的猪肉、鸡肉以及乳化脂肪和盐水一起进滚揉机，采用连续式滚揉120min；滚揉期间环境温度控制在0℃-4℃， 真空度控制在-0. 08M Pa；猪肉、鸡肉、乳化脂肪和盐水的质量份数比为35：20：20：22.5；
二次滚揉
停机放掉真空，打开机盖，均匀加入植物蛋白，植物蛋白的加入量为滚揉机内物料质量的2.5%，继续真空滚揉120min；滚揉期间环境温度控制在 0℃-4℃，真空度控制在 - 0. 08MPa；
填充
将二次滚揉好的肉馅推入灌装车间，充填肠衣，检查字码是否清晰；
杀菌
将产品推进杀菌锅里，关上锅门，打入冷水，水放满后打开蒸汽升温到50度恒温30 min，然后继续升温到115度恒温18min；
冷却、包装入库
当产品中心温度降到 35 ～40℃时，将产品从杀菌锅中拉出；包装入库。
2.根据权利要求1所述的无淀粉火腿肠的生产方法，其特征在于：，选用肥瘦比例约 1 ∶9的猪肉，将筋腱修割掉；脂肪为猪背部的脊膘。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106174114A (zh) * | 2016-07-15 | 2016-12-07 | 巫溪县红池腊鲜食品有限公司 | 一种酱肉风味烤肠 |
| CN113826836A (zh) * | 2021-08-24 | 2021-12-24 | 福建省农科农业发展有限公司 | 一种替代性人造肉制作工艺 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1871944A (zh) * | 2005-06-02 | 2006-12-06 | 四川高金翔达食品有限公司 | 一种不添加淀粉火腿肠及其生产工艺 |
| CN102960768A (zh) * | 2012-12-11 | 2013-03-13 | 开原大众肉类加工有限公司 | 一种无淀粉火腿及其生产方法 |
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2015
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Patent Citations (2)
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