JPS6022900B2 - エビまたは魚肉の加工法 - Google Patents
エビまたは魚肉の加工法Info
- Publication number
- JPS6022900B2 JPS6022900B2 JP54043258A JP4325879A JPS6022900B2 JP S6022900 B2 JPS6022900 B2 JP S6022900B2 JP 54043258 A JP54043258 A JP 54043258A JP 4325879 A JP4325879 A JP 4325879A JP S6022900 B2 JPS6022900 B2 JP S6022900B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- shrimp
- fish meat
- solution
- meat
- tumbling
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
この発明はェビまたは魚肉の加工法に関するものである
。
。
コールドチェーンや外食産業が発達して来ている中で、
これらのルートに係わるフライ食品の生産量は明らかに
増大しており、ェビや魚肉はその錫種として多用される
部類に属する。
これらのルートに係わるフライ食品の生産量は明らかに
増大しており、ェビや魚肉はその錫種として多用される
部類に属する。
フライ食品の味わいが、コロモやソース・タレに依存す
るところは小さくないが、錫種そのものの食感・風味も
もちろん重要である。ところが、揚種がヱビのように比
較的高価な場合には、見かけの大きさで割安感を出そう
として、パン粉やバッターの量を多くしていることが散
見され、これらに対して錫種の食感・風味が乏しいこと
がある。また、錫種が冷凍魚肉である場合には、冷凍変
性で食感がぼそぼそして美味でないこともいまいま感じ
られるところである。この発明は、ェビや魚肉の食感を
改良し、しかも風味を損なうことなくボリュームアップ
をすることを目的とする。
るところは小さくないが、錫種そのものの食感・風味も
もちろん重要である。ところが、揚種がヱビのように比
較的高価な場合には、見かけの大きさで割安感を出そう
として、パン粉やバッターの量を多くしていることが散
見され、これらに対して錫種の食感・風味が乏しいこと
がある。また、錫種が冷凍魚肉である場合には、冷凍変
性で食感がぼそぼそして美味でないこともいまいま感じ
られるところである。この発明は、ェビや魚肉の食感を
改良し、しかも風味を損なうことなくボリュームアップ
をすることを目的とする。
この発明は、可食性塩を含む蛋白質濃度３％以上の溶液
を殻むきェビまたは魚肉中に浸透させることを骨子とす
るェビまたは魚肉の加工法である。以下この発明を詳細
に説明する。
を殻むきェビまたは魚肉中に浸透させることを骨子とす
るェビまたは魚肉の加工法である。以下この発明を詳細
に説明する。
まず蛋白及び可食性塩を含む溶液を調製する。
蛋白は、水溶性があり、ゲル化する能力のあるものを用
いるようにする。蛋白としては、分離大豆蛋白、カゼイ
ン、アルブミン、４・麦蛋白等が挙げられ、特に前２者
は、ェビ肉や魚肉の肉質をしなやかなものに改善する効
果に優れている。溶液中の蛋白質濃度は、３〜１１％が
よく、好ましくは６〜９％である。蛋白質濃度高すぎる
と粘性が高くなって浸透しにくく、蛋白質濃度が低くす
ぎると、液を肉中へ浸透させる量にもよるが、ェビまた
は魚肉が水っぽくなったり、或いは一旦浸透させても、
その後の凍結や加熱の工程を経て系外へ流出する量が多
い。可食性塩としては食塩、リン酸塩、グルタミン酸ソ
ーダ等があげられるが、これらは、蛋白の親水性を高め
、かつ蛋白溶液の浸透性を高めるので、ボリュームアッ
プに資すること、大である。
いるようにする。蛋白としては、分離大豆蛋白、カゼイ
ン、アルブミン、４・麦蛋白等が挙げられ、特に前２者
は、ェビ肉や魚肉の肉質をしなやかなものに改善する効
果に優れている。溶液中の蛋白質濃度は、３〜１１％が
よく、好ましくは６〜９％である。蛋白質濃度高すぎる
と粘性が高くなって浸透しにくく、蛋白質濃度が低くす
ぎると、液を肉中へ浸透させる量にもよるが、ェビまた
は魚肉が水っぽくなったり、或いは一旦浸透させても、
その後の凍結や加熱の工程を経て系外へ流出する量が多
い。可食性塩としては食塩、リン酸塩、グルタミン酸ソ
ーダ等があげられるが、これらは、蛋白の親水性を高め
、かつ蛋白溶液の浸透性を高めるので、ボリュームアッ
プに資すること、大である。
溶液中の塩濃度は、浸透の対象や塩の種類によって異な
るが、ェビを対象とするときは、食塩で５タ％程度の濃
度がないと液の浸透性があまりよくないのに対して、魚
肉を対象とすると封よ、食塩で約１％程度以上の濃度で
あればよい。蛋白や可食性塩のほか、溶液中には、油脂
「調味料、香辛料等も加えることができる。
るが、ェビを対象とするときは、食塩で５タ％程度の濃
度がないと液の浸透性があまりよくないのに対して、魚
肉を対象とすると封よ、食塩で約１％程度以上の濃度で
あればよい。蛋白や可食性塩のほか、溶液中には、油脂
「調味料、香辛料等も加えることができる。
油脂の添加は、風味の向上に役立つが、その添加量が多
くなりすぎると溶液（ェマルジョン）の対象への浸透性
が低下することを留意しておく必要がある。好ましくは
１０％以下、どんなに多くとも２０％以下であるように
する。溶液は次に殻むきェビまたは魚肉中へ浸透させる
。
くなりすぎると溶液（ェマルジョン）の対象への浸透性
が低下することを留意しておく必要がある。好ましくは
１０％以下、どんなに多くとも２０％以下であるように
する。溶液は次に殻むきェビまたは魚肉中へ浸透させる
。
ここに「殻むき」といっても、尾扇とそれに接する節の
殻や、歩脚の部分を残す程度のことは何ら妨げるもので
はない。魚肉としては、フィレー、開き、切身の形態が
好ましい。浸透の方法としては、魚肉の場合、溶液中へ
の単なる浸透で達せられることが多いが、ェビの場合は
溶液中への単なる浸簿では、ほとんど浸透がおこらず、
マッサージングまたはタンブリングを施すことが必要で
ある。
殻や、歩脚の部分を残す程度のことは何ら妨げるもので
はない。魚肉としては、フィレー、開き、切身の形態が
好ましい。浸透の方法としては、魚肉の場合、溶液中へ
の単なる浸透で達せられることが多いが、ェビの場合は
溶液中への単なる浸簿では、ほとんど浸透がおこらず、
マッサージングまたはタンブリングを施すことが必要で
ある。
マッサージングまたはタンブリングは、各々主として摩
擦エネルギーまたは衝撃エネルギーを与える操作で、該
ェネルギ−は操作の対象物の組織・構造を基本的に保持
できる範囲内において与えられるのが通常である。マッ
サージングとタンブリングとでは与えるエネルギーは後
者の方が概して大きく、短時間で処理できるので、菌等
衛生管理的にはタンブリングの方が好ましい。近年これ
らマッサージングまたはタンブリングの操作に通した一
種の混合装置、マツサージャ−またはタンブラーと称さ
れるものが開発されているが、前者は反転可能で比較的
ゆっくり回転するミキシングュニツトと容器からなり、
後者はセメントミキサーの如く、内部に羽根をもった回
転容器が基本的な型となっているのがほとんどである。
これらの装置は、専ら、蓄肉・家禽肉の加工に用いられ
てきて、ェビや魚肉に適用された例はない。従釆これら
の装贋に期待されてきた作用の一つは、蟹肉・家禽肉の
筋せんし、から、粘りのある蛋白含有液汁を溶出分離さ
せることであり、肉塊表面に溶出してくる液汁を肉魂同
士の結着に利用することがあったが、この発明において
は、肉塊同士の結着は目的でなく、むしろ外部から蛋白
溶液を供給し、これを内部へ浸透させる作用をもたせる
ものである。溶液をマッサージングまたはタンプリング
によって内部へ浸透させるには、溶液をェビまたは魚肉
中へインジヱクションしてからタンプリングまたはマッ
サージングを行なうか、若しくは、真空（減圧）下にタ
ソブリングまたはマッサージングを行なうのが好ましい
。
擦エネルギーまたは衝撃エネルギーを与える操作で、該
ェネルギ−は操作の対象物の組織・構造を基本的に保持
できる範囲内において与えられるのが通常である。マッ
サージングとタンブリングとでは与えるエネルギーは後
者の方が概して大きく、短時間で処理できるので、菌等
衛生管理的にはタンブリングの方が好ましい。近年これ
らマッサージングまたはタンブリングの操作に通した一
種の混合装置、マツサージャ−またはタンブラーと称さ
れるものが開発されているが、前者は反転可能で比較的
ゆっくり回転するミキシングュニツトと容器からなり、
後者はセメントミキサーの如く、内部に羽根をもった回
転容器が基本的な型となっているのがほとんどである。
これらの装置は、専ら、蓄肉・家禽肉の加工に用いられ
てきて、ェビや魚肉に適用された例はない。従釆これら
の装贋に期待されてきた作用の一つは、蟹肉・家禽肉の
筋せんし、から、粘りのある蛋白含有液汁を溶出分離さ
せることであり、肉塊表面に溶出してくる液汁を肉魂同
士の結着に利用することがあったが、この発明において
は、肉塊同士の結着は目的でなく、むしろ外部から蛋白
溶液を供給し、これを内部へ浸透させる作用をもたせる
ものである。溶液をマッサージングまたはタンプリング
によって内部へ浸透させるには、溶液をェビまたは魚肉
中へインジヱクションしてからタンプリングまたはマッ
サージングを行なうか、若しくは、真空（減圧）下にタ
ソブリングまたはマッサージングを行なうのが好ましい
。
常圧下、ィンジェクションのみでマッサージングまたは
タンブリングを行ったのでは、ェビ内部への均質な浸透
が困難であり従って浸透量も少なく、ボリュームアップ
の効果が少ない。以下実施例でこの発明を説明する。
タンブリングを行ったのでは、ェビ内部への均質な浸透
が困難であり従って浸透量も少なく、ボリュームアップ
の効果が少ない。以下実施例でこの発明を説明する。
実施例 １
分離大豆蛋白（「フジプローＲ」：不二製油■製）８部
、食塩８部、及び水８４部を均質化して、溶液とし、一
方で、冷凍ヱビ（サイズ３１〜３５尾／Ｌｂ）を解凍、
殻むきを行ない秤量、三分した（１区当たり約ｌｋ９）
。
、食塩８部、及び水８４部を均質化して、溶液とし、一
方で、冷凍ヱビ（サイズ３１〜３５尾／Ｌｂ）を解凍、
殻むきを行ない秤量、三分した（１区当たり約ｌｋ９）
。
ェビの１区については、溶液約３０雌とともに真空回転
ドラム型タンブラー中に入れ、２びｐｍで６０分間タン
プリングしてからとり出した。
ドラム型タンブラー中に入れ、２びｐｍで６０分間タン
プリングしてからとり出した。
ェビの他の１区については、溶液中に浸潰した状態で１
夜放置した。ェビの残りの１区については、そのまま次
の工程に付した。
夜放置した。ェビの残りの１区については、そのまま次
の工程に付した。
上記ェビの各区は次に、バッタリングを施し、２日間凍
結した後、解凍し、衣の部分をはがしてから秤量したと
る、下表の結果を得た。
結した後、解凍し、衣の部分をはがしてから秤量したと
る、下表の結果を得た。
表１
重量風 車量（Ｂ）
この結果から、ェピについての浸債処理は浸透効果がほ
とんど無かったのに対して、タンブリング処理区は極め
て短時間で浸透効果があった。
とんど無かったのに対して、タンブリング処理区は極め
て短時間で浸透効果があった。
０実施例 ２
実施例１のタンブリング処理で、１区当たりの重量を約
２ｋ９とし、タンブラー中へ入れる溶液量を約７０雌と
し、タンプリング時間を６０分間行うほかは実施例１と
同様に処理し、バッタリング後油中加熱してェピフラィ
を製造した。
２ｋ９とし、タンブラー中へ入れる溶液量を約７０雌と
し、タンプリング時間を６０分間行うほかは実施例１と
同様に処理し、バッタリング後油中加熱してェピフラィ
を製造した。
バッタリング処理を施さない対照区との比較で、歩留比
（表１と同じ）は１３１．７％であった。タンブリング
処理を経たェビフラィと、対照ェビフラィを、１＆名の
パネラーによる官能評価に供したところ、次の結果を得
た。表 ２ 実施例 ３ 分離大豆蛋白１礎部、食塩３部、及び水８７部を均質化
して溶液とし、一方で一片約２斑の魚肉（ホキ）切身を
解凍し、これを三分した（１区当たり約ｌｋ９）実施例
１と同様に３区それぞれ処理をし、または処理をせずに
、その後、バッタリング、凍結、解凍、油中加熱して、
フライフィレーを得た。
（表１と同じ）は１３１．７％であった。タンブリング
処理を経たェビフラィと、対照ェビフラィを、１＆名の
パネラーによる官能評価に供したところ、次の結果を得
た。表 ２ 実施例 ３ 分離大豆蛋白１礎部、食塩３部、及び水８７部を均質化
して溶液とし、一方で一片約２斑の魚肉（ホキ）切身を
解凍し、これを三分した（１区当たり約ｌｋ９）実施例
１と同様に３区それぞれ処理をし、または処理をせずに
、その後、バッタリング、凍結、解凍、油中加熱して、
フライフィレーを得た。
（但しタンブリング処理区においてはタンブラーに入れ
る溶液は約４０雌とした。）タンブリング処理区及び浸
糟処理区のフライ食品はいずれも、対照フライ品に対し
て、ボリューム感があり、肉質は対照区のようなバサッ
キがなく良好な食感で、風味については、ほとんど同等
であった。
る溶液は約４０雌とした。）タンブリング処理区及び浸
糟処理区のフライ食品はいずれも、対照フライ品に対し
て、ボリューム感があり、肉質は対照区のようなバサッ
キがなく良好な食感で、風味については、ほとんど同等
であった。
秤量結果は表３に示す。
表３
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 可食性塩を含む蛋白質濃度３％以上の溶液を殻むき
エビまたは魚肉中に浸透させることを特徴とするエビま
たは魚肉の加工法。 ２ エビへの溶液の浸透を、マツサージングまたはタン
ブリングにより行う特許請求の範囲第１項記載の加工法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP54043258A JPS6022900B2 (ja) | 1979-04-09 | 1979-04-09 | エビまたは魚肉の加工法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP54043258A JPS6022900B2 (ja) | 1979-04-09 | 1979-04-09 | エビまたは魚肉の加工法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS55135570A JPS55135570A (en) | 1980-10-22 |
| JPS6022900B2 true JPS6022900B2 (ja) | 1985-06-04 |
Family
ID=12658822
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP54043258A Expired JPS6022900B2 (ja) | 1979-04-09 | 1979-04-09 | エビまたは魚肉の加工法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6022900B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0341516Y2 (ja) * | 1985-10-24 | 1991-08-30 | ||
| US8905320B2 (en) | 2009-06-09 | 2014-12-09 | Tsinghua University | Room heating device capable of simultaneously producing sound waves |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59179051A (ja) * | 1983-03-31 | 1984-10-11 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 剥きエビの処理方法 |
| JP5781061B2 (ja) * | 2010-02-22 | 2015-09-16 | 日清オイリオグループ株式会社 | 魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材、加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法 |
| JP6069767B2 (ja) * | 2011-08-19 | 2017-02-01 | 日清オイリオグループ株式会社 | 魚介類又は畜肉類収縮抑制剤 |
| JP5866218B2 (ja) * | 2012-02-03 | 2016-02-17 | マルハニチロ株式会社 | 食感を改良した加熱済み開きえびの製造方法 |
| CN107712689A (zh) * | 2017-11-22 | 2018-02-23 | 成都市新津活活饭店 | 一种鱼干及其制作方法 |
-
1979
- 1979-04-09 JP JP54043258A patent/JPS6022900B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0341516Y2 (ja) * | 1985-10-24 | 1991-08-30 | ||
| US8905320B2 (en) | 2009-06-09 | 2014-12-09 | Tsinghua University | Room heating device capable of simultaneously producing sound waves |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS55135570A (en) | 1980-10-22 |
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