м Изобретение -относитс к способам изготовлени колбасных изделий и может быть использовано на предпри ти х м сной промышленности Известен способ изготовлени вареных колбасных изделий путем многократного -измельчени сырь с введением специй, воды, модифицированного декстрана и посолочных ингредиентов , смешивани всех рецептурных компонентов, выдержки дл созре вани , шприцевани и термической обработки 1 Недостатком данного способа вл етс длительность технологических процессов ;зготовлени готовых изделий. Известен способ производства кол бас путем измельчени сырь , посола - с одновременньм введением слюнных желез, выдержки дл , .созревани , при готовлени фарша, -формовани и ; термической обработки 2, Недостатками этого способа вл ютс длительность технологических процессов изготовлени изделий, а также введение в состав фарша допол нительно слюнных желез. Известен такжэ способ производст ва колбасных издалий. предусматривающий подготовку сырь , приготовление фарша,-формование и терми ческуга обработку З . . Недостатками известного способа вл ютс длительность биохимических и ферментативных процессов, а также недостаточно хорош органолептичес ческие показатели готового продукта Целью изобрётзн вл етс ускорение биохимическик и ферментатив.ных процессов, а также повышение влагоудерживающей способности фарша и улучшение таким путем органолептических показателей готового продукта. Указанна цель достигаетс тем, что согласно способу изготовлени колбасных изделий, предусматривающему подготовку сырь , приготовлени фарша, формование и термическую обработкуг перед формованием фарш обрабатыва:эт импульсами электрического тока при его плотности 0,15 А/см. Под действием импульсоэ электрического тока резко ускор ютс биохимические и ферментативные процессы в фарше, повышаетс влагоудерживающа способность фарша, увеличиваетс концентраци оксимиоглобина в нем. Давление ионов на мембраны мышечного волокна зависит от величины плотности тока. Разрушение мембран мышечного волокна зависит от ионног давлени и от плотности электрического тока. В свою очередь разрушеhiii: мембран мышечного волокна позво л ет резко увол1-)чить скорость и направленность биохимических процессов в фарше. Пример ). Осуществл ют первичную обработку сырь (обвалку, жиловку , измельчение) . Затем берут - 40 кг гов жьего м са и 59 кг свиного м са и приготавливают фарш столовой колбасы с добавлением в фарш согласно рецептуре соли, нитрита в растворе , воды, пр ностей (специй), молока коровьего сухого. Приготовленный фарш помешают в емкость, с противоположных сторон которой установлены графитовые электроды , на которые подают импульсы электрического тока. Фарш обрабатывают импульсами электрического тока при плотности 2,2 А/см. На фарш воздействуют 150 импульсами продолжительностью каждо-го 30 мс, с перерывом между ними 5с. Обща продолжительность обработки фарша импульсами электрического тока составл ет 12,5 мин. Температурафарша повышалась на 4 - 5°С. После этого обработанный фарш формуют , т.е. набивают в оболочку или форму и подвергают термической обработке . Полученна колбаса, изготовленна по предложенной технологии, по сравнению с контрольными образцами обладает более плотной, упругой консистенцией , более сочна , более нежна с рко выраженной ветчинностью и вкусом созревшехс м са. Цвет на разрезе- розовый, более интенсивной окраски . Выход готовой продукции к весу м са составл ет 125%. П р и м е р 2. Изготавливают столовую колбасу так же, как описано в примере 1, но на фарш воздействуют импульсами электрического тока с его плотностью 0,1 А/см. Полученна колбаса, изготовленна по указанным режимам, обладает плотной , упругой консистенцией, сочна , нежна с выраженной ветчиниостью и вкусом созревшего м са. Цвет на разрезе розовой окраски. Выход готовой продукции к весу сырь составл ет 116%. П р и м е р .3. Изготавливают столовую колбасу так же, как описано в примере 1, но на фарш воздействуют импульсами электрического тока при его плотности 5 А/см. Изготовленна по указанньом режимам колбаса обладает плотной консистенцией , сочна , нежна с рко выраженной ветчинностью и вкусом созревшего м са. Цвет на разрез.е розовый , интенсивной окраски.- Выход готовой продукции к весу сырь составл ет 115%.