RU2389396C1 - Способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани - Google Patents
Способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани Download PDFInfo
- Publication number
- RU2389396C1 RU2389396C1 RU2008152366/13A RU2008152366A RU2389396C1 RU 2389396 C1 RU2389396 C1 RU 2389396C1 RU 2008152366/13 A RU2008152366/13 A RU 2008152366/13A RU 2008152366 A RU2008152366 A RU 2008152366A RU 2389396 C1 RU2389396 C1 RU 2389396C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- raw materials
- raw material
- meat
- salting
- connective tissue
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копченых колбасных изделий. Способ предусматривает приемку мясного сырья, разделку, обвалку, жиловку, измельчение, посол инъецированием и созревание мяса, составление фарша, наполнение фаршем оболочек. Для инъецирования используют сырье I и II сорта. При посоле в рассол вводят 0,9-1,1% раствор коллагеназы стандартной протеолитической активностью 70 ед/г в количестве 1 г на 1000 г сырья или 0,01-0,03% раствор протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед/г в количестве 0,01 г на 1000 г сырья. Созревание сырья осуществляют при температуре 4°С в течение 4,0-5,0 ч. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических показателей, улучшение качества готовой продукции, повысить сортность сырья и интенсифицировать процесс его созревания. 1 табл.
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копченых колбасных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сырокопченых колбас [RU 2246878, А23L 1/317, 1/314], включающий приготовление фарша с внесением в него вкусоароматической добавки, термообработку и сушку. В качестве вкусоароматической добавки используют «Тодикамп-бальзам», который вводят в количестве 250 г на 100 кг мясного сырья.
Недостатком данного способа является то, что для производства колбас используется сырье высшего сорта, а используемая добавка является дорогостоящей.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, позволяющего повысить сортность сырья и интенсифицировать процесс его созревания.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, предусматривающем приемку мясного сырья, разделку, обвалку, жиловку, измельчение, посол инъецированием и созревание мяса, составление фарша, наполнение фаршем оболочек, новым является то, что для инъецирования используют сырье I и II сорта, при посоле в рассол вводят 0,9-1,1% раствор коллагеназы стандартной протеолитической активности 70 ед/г, в количестве 1 г на 1000 г сырья или 0,01-0,03% раствор протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед/г, в количестве 0,01 г на 1000 г сырья, а созревание сырья осуществляют при температуре 4°C в течение 4,0-5,0 ч.
Технический результат изобретения заключается в улучшении органолептических показателей, повышении качества готовой продукции, получаемой из мяса I или II сорта, отвечающего всем требованиям покупателя, повышении эмульгирующей способности фаршей, интенсификации процесса производства колбас.
Способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани осуществляют следующим образом. Принимают мясное сырье, разделывают его, обваливают, жилуют, мясное сырье измельчают до кусочков 300 - 600 г, с рассолом вводят 0,9-1,1% раствор коллагеназы в количестве 1 г на 1000 г сырья, ТУ 9158-002-11734126-94, выпускаемого ЗАО «Биопрогресс» (г.Щелково, Московской обл.), стандартной протеолитической активностью 70 ед/г или 0,01-0,03% раствор протепсина в количестве 0,01 г на 1000 г сырья, ТУ 9219-005-42789257, выпускаемого ЗАО «Завод эндокринных ферментов» (п. Ржавки, Московская область), стандартной протеолитической активностью 100 ед/г, инъецированием и подвергают созреванию при температуре 4°C в течение 4-5 ч в балейках. Подготовленное таким образом сырье направляют на составление фарша и вырабатывают колбасы по традиционной технологии применительно к сырокопченым и полукопченым колбасам.
Способ поясняется следующими примерами:
Пример 1 (прототип)
Приемка сырья, разделка, объвалка, жиловка (говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, шпик свиной хребтовый), нарезание мяса на куски (300 г), сухой посол, созревание в течение 12 суток при температуре 4°C, измельчение сырья в фарш, перемешивание компонентов колбасного фарша в балейках. Затем вырабатывают колбасы по традиционной технологии применительно к сырокопченым и полукопченым колбасам.
Готовую продукцию анализировали: определяли органолептические показатели и продолжительность созревания. Данные представлены в таблице 1.
Пример 2
Приемка сырья, разделка, обвалка, жиловка (использование говядины I и II сорта, шпика свиного хребтового), измельчение (300 г), мокрый посол (инъецирование) и созревание мяса, составление фарша, наполнение фаршем оболочек, в рассол вводят 1% раствор коллагеназы стандартной протеолитической активностью 70 ед/г методом инъецирования, сырье подвергают созреванию при температуре 4°C в течение 5 ч в балейках. Затем сырье измельчают и вырабатывают колбасы по традиционной технологии применительно к сырокопченым и полукопченым колбасам.
Пример 3
Способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, осуществляют аналогично примеру 2, но в рассол для инъецирования мясного сырья вносят 0,01% раствор протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед/г.
Готовую продукцию анализировали: определяли органолептические показатели и продолжительность созревания. Данные представлены в таблице 1.
Таблица 1 | |||
Показатели | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 |
1 | 2 | 3 | 4 |
Продолжительность созревания, ч | 12 | 4 | 4 |
Органолептические показатели: | |||
- внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | ||
- консистенция | Плотная | ||
- вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 5 мм | ||
- запах и вкус | Свойственные данному виду продуктов с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый |
||
- форма, размер и вязка батонов | Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу |
Как видно из табл., готовые изделия из мясного сырья I и II сортов по своим органолептическим показателям не уступают изделиям из высшего сорта. При сравнительной оценке перевариваемости копченых колбасных изделий из сырья высшего, I и II сортов системой пищеварительных ферментов пепсин-трипсин (in vitro) замена сырья высшего сорта на I и II не оказывает негативного влияния на переваривание в организме человека.
Если ферментные препараты добавлять в рассол в меньшем количестве, чем 1 г на 1000 г сырья для коллагеназы и 0,01 г на 1000 г сырья для протепсина, то процессы мягчения и созревания мяса будут недостаточными для обеспечения положительного эффекта, а если ферментные препараты добавлять в рассол в большем количестве, чем 1 г на 1000 г сырья для коллагеназы и 0,01 г на 1000 г сырья для протепсина, то это приведет к их неоправданному расходу и удорожанию производства на фоне нежелательно глубокой деструкции биополимеров мяса и, как следствие, снижению функционально-технологических свойств фарша и качества готового продукта.
Оптимальное время созревания мясного сырья с 1%-ным раствором ферментного препарата коллагеназы или 0,01% раствором ферментного препарата протепсина 4-5 часов.
Если время созревания мясного сырья выдерживать менее 4 часов, то этого времени для проявления свойств ферментных препаратов будет недостаточно, а следовательно, мясное сырье не созреет, созревание будет не выраженным, а более 5 часов - приведет к глубокой деструкции биополимеров, что и в том, и в другом случае в результате отрицательно скажется на качестве продукта.
Предложенный способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани позволяет выявить следующие преимущества предложенного технологического решения:
- улучшить органолептические показатели;
- увеличить качество готовой продукции, получаемой из мяса I или II сорта;
- интенсифицировать процесс производства колбас;
- снизить себестоимость полученного продукта.
Claims (1)
- Способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, предусматривающий приемку мясного сырья, разделку, обвалку, жиловку, измельчение, посол инъецированием и созревание мяса, составление фарша, наполнение фаршем оболочек, отличающийся тем, что для инъецирования используют сырье I и II сорта, при посоле в рассол вводят 0,9-1,1% раствор коллагеназы стандартной протеолитической активностью 70 ед./г в количестве 1 г на 1000 г сырья или 0,01-0,03% раствор протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед./г в количестве 0,01 г на 1000 г сырья, а созревание сырья осуществляют при температуре 4°С в течение 4,0-5,0 ч.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008152366/13A RU2389396C1 (ru) | 2008-12-29 | 2008-12-29 | Способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008152366/13A RU2389396C1 (ru) | 2008-12-29 | 2008-12-29 | Способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2389396C1 true RU2389396C1 (ru) | 2010-05-20 |
Family
ID=42675984
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008152366/13A RU2389396C1 (ru) | 2008-12-29 | 2008-12-29 | Способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2389396C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2458539C1 (ru) * | 2011-04-29 | 2012-08-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" | Способ производства консервов "соус томатный с говядиной" |
-
2008
- 2008-12-29 RU RU2008152366/13A patent/RU2389396C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Ж-л «Фундаментальные исследования, №6, 2008, с.134-135. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2458539C1 (ru) * | 2011-04-29 | 2012-08-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" | Способ производства консервов "соус томатный с говядиной" |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2389396C1 (ru) | Способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани | |
RU2446714C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
RU2204917C1 (ru) | Сосиски | |
RU2446716C1 (ru) | Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной | |
CN108634168A (zh) | 一种羊肉干的加工工艺 | |
RU2302160C2 (ru) | Способ производства ветчины вареной в оболочке | |
RU2552027C1 (ru) | Способ производства структурированных рыбных колбас | |
SU1479057A1 (ru) | Способ производства изделий из субпродуктов | |
EP2556754A1 (en) | Use of skin connective tissue material for the preparation of oil-containing food products | |
RU2444197C1 (ru) | Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной | |
RU2640365C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
RU2105506C1 (ru) | Способ приготовления полуфабриката из субпродуктов для производства мясных изделий | |
RU2423865C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
EP1516543B1 (en) | A meat-based food product and a procedure therefore | |
RU1771648C (ru) | "Способ приготовлени колбасы полукопченой II сорта "Шеки" | |
RU2783534C2 (ru) | Способ получения мясных гранул для полукопченых колбас | |
SU1741746A1 (ru) | Способ приготовлени м сного продукта из птицы | |
KR102582704B1 (ko) | 에리타데닌과 헴 유사분자를 활용한 대체육류 소시지 | |
KR20210049453A (ko) | 잣을 이용한 양념육류의 제조방법 | |
RU2607783C2 (ru) | Способ производства формованного рыбного продукта | |
RU2533904C1 (ru) | Способ производства сосисок деликатесных рыбных | |
NZ211654A (en) | Restructuring a meat product;meat slices kneaded | |
RU2496353C1 (ru) | Сыровяленая колбаса из рыбного сырья | |
RU2443114C1 (ru) | Способ производства колбасы деликатесной полукопченой рыбной | |
SU1729403A1 (ru) | Способ приготовлени фарша дл паштета |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20101230 |