CN108634168A - 一种羊肉干的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本申请公开了一种羊肉干的加工工艺，步骤一，选取原料肉；步骤二、注射脱膻脱膻腌制汁：将经过步骤一处理的羊肉注射脱膻腌制汁，脱膻腌制汁按照重量百分数计，包括55～65％的生姜汁、15～21％葡萄糖溶液、14～30％的甘氨酸溶液，其中生姜汁的浓度为10～15％/L，葡萄糖的浓度为2～7％/L,甘氨酸的浓度为1～3％/L，注射量为每10g羊肉注射5～7ml的脱膻腌制汁；步骤三、腌制；步骤四，高压蒸煮；步骤五，烘烤；步骤六，冷却及真空包装：将步骤六中经烘烤的肉丁冷却至室温，并进行真空包装。本方案能够有效改善羊肉干的膻味。

Description

一种羊肉干的加工工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种羊肉干的加工工艺。
背景技术
羊肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质畜肉之一，有“小人参”之称。它富含优质蛋白质12.3％，脂肪含量为猪肉的一半，还含矿物质磷、铁以及维生素B、维生素A等营养素。羊肉性甘温，营养丰富，肉质细嫩，容易消化，是集营养、保健、抗癌于一体的特色肉食品，历来被当作冬季进补的重要食品之一。
羊肉干是羊肉极具特色的一种食用方法。羊肉干因其保质期长，味道佳美，食用及携带方便等优点深受消费者喜爱，市场潜力巨大，前景十分看好。传统羊肉干的加工中的脱膻大多采用中草药脱膻、高温加热脱膻、β～环状糊精包埋脱膻、漂洗脱膻、挤压处理脱膻及微生物脱膻，这些脱膻方法工艺流程都比较复杂，成本高昂或脱膻效果不好，制约了羊肉干产业的发展。
发明内容
本发明意在提供一种羊肉干的加工工艺，以解决现有技术中羊肉脱膻效果不好的问题。
本方案中的一种羊肉干的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一，选取原料肉：以新鲜羊肉作为原料肉，并将原料肉的脂肪和筋腱剔去，分割成厚度为2～3cm、长度为5～8cm的羊肉，将羊肉放入清水中洗净；
步骤二、注射脱膻腌制汁：向经过步骤一处理的羊肉注射脱膻腌制汁，脱膻腌制汁按照重量份数计，包括55～65份的生姜汁、15～21份葡萄糖溶液、14～30份的甘氨酸溶液，其中生姜汁的浓度为10～15g/mol，葡萄糖的浓度为2～7g/mol,甘氨酸的浓度为1～3g/mol，注射量为每10g羊肉注射5～7ml的脱膻腌制汁；
步骤三、腌制：将注射过脱膻腌制汁的羊肉进行真空腌制，腌制压力为0.04Mpa，腌制时间为20～25min，腌制温度为16～20℃；
步骤四，高压蒸煮：将步骤三中的羊肉取出，放入高压锅内，压力为0.12MPa，蒸煮时间15～20分钟；
步骤五，烘烤：将步骤四中经高压煮制的羊肉取出后，在铁丝网上烘烤3～4小时，温度控制在60～70℃；
步骤六，冷却及真空包装：将步骤五中经烘烤的羊肉冷却至室温，并进行真空包装。
本发明的工作原理及有益效果：4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等脂肪酸是造成羊肉膻味的主要物质，本方案中在进行腌制时，进行真空腌制时，保持腌制压力为0.04Mpa，腌制温度为16～20℃；将脱膻腌制汁注射进羊肉内，脱膻腌制汁能够和羊肉内部的蛋白充分反应，其中生姜汁含有的生姜蛋白酶能够分解羊肉中的蛋白为小分子，这些小分子在加热温度为16～20℃的条件下能够与从羊肉中脱落的脂肪酸(4-甲基辛酸和4-甲基壬酸)结合成稳定的化合物，从而降低羊肉膻味不易被人体的味觉器官感觉到，同时葡萄糖和甘氨酸能够改变羊肉4-甲基辛酸和4-甲基壬酸的存在方式，使其变为游离的脂肪酸，脱落的脂肪酸又和生姜蛋白酶结合生成稳定的化合物，这样通过生姜汁、葡萄糖和甘氨酸的配合使用，能够起到去除羊肉中膻味的作用，使加工出的羊肉干不含有膻味，葡萄糖的加入使羊肉干具有一定的甜味，羊肉经过烘干后，其风味更为独特。
进一步，步骤一中以羊后腿肉作为原料肉。羊后腿肉内的脂肪含量少，一定程度的减少膻味物质的含量，同时其肉纤维粗大，制得的羊肉干嚼劲足。
进一步，步骤一对洗净后的羊肉进行离心处理。能够尽量的除去羊肉上的水分，使羊肉保持一定的干燥度，为后续的加工做准备。
进一步，步骤五中的烘烤温度为65℃。此温度下能保证羊肉快速的烘干，同时不容易出现边缘或尖角部分焦化现象，不容易产生干燥过度。
进一步，步骤五中进行烘烤时，需要翻动羊肉，每隔1min翻动一次。这样防止羊肉烘干时出现边缘被烧焦的情况。
附图说明
图1为本发明中注射装置的结构示意图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细的说明：
说明书附图中的附图标记包括：刀刃1、注射针2、隔板3、压板4、气缸5、注射箱6。
实施例1：本方案中的一种羊肉干的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一，选取原料肉：以新鲜羊后腿肉作为原料肉，并将原料肉的脂肪和筋腱剔去，分割成厚度为2cm、长度为5cm的羊肉，将羊肉放入清水中洗净，洗净后的羊肉进行离心处理；
步骤二、注射脱膻腌制汁：向经过步骤一处理的羊肉注射脱膻腌制汁，脱膻腌制汁按照重量份数计，包括55份的生姜汁、15份葡萄糖溶液、14份的甘氨酸溶液，其中生姜汁的浓度为10g/mol，葡萄糖的浓度为2g/mol，甘氨酸的浓度为1g/mol，注射量为每10g羊肉注射5ml的脱膻腌制汁；
步骤三、腌制：将注射过脱膻腌制汁的羊肉进行真空腌制，腌制压力为0.04Mpa，腌制时间为20min，腌制温度为16℃；
步骤四，高压蒸煮：将步骤三中的羊肉取出，放入高压锅内，压力为0.12MPa，蒸煮时间15分钟；
步骤五，烘烤：将步骤四中经高压煮制的羊肉取出后，在铁丝网上烘烤3小时，温度控制在65℃，进行烘烤时，需要翻动羊肉，每隔1min翻动一次；
步骤六，冷却及真空包装：将步骤五中经烘烤的羊肉冷却至室温，并进行真空包装。
实施例2：本方案中的一种羊肉干的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一，选取原料肉：以新鲜羊后腿肉作为原料肉，并将原料肉的脂肪和筋腱剔去，分割成厚度为2.5cm、长度为6.5cm的羊肉，将羊肉放入清水中洗净，洗净后的羊肉进行离心处理；
步骤二、注射脱膻腌制汁：向经过步骤一处理的羊肉注射脱膻腌制汁，脱膻腌制汁按照重量份数计，包括60份的生姜汁、18份葡萄糖溶液、22份的甘氨酸溶液，其中生姜汁的浓度为12.5g/mol，葡萄糖的浓度为4.5g/mol,甘氨酸的浓度为2g/mol，注射量为每10g羊肉注射6ml的脱膻腌制汁；
步骤三、腌制：将注射过脱膻腌制汁的羊肉进行真空腌制，腌制压力为0.04Mpa，腌制时间为22.5min，腌制温度为18℃；
步骤四，高压蒸煮：将步骤三中的羊肉取出，放入高压锅内，压力为0.12MPa，蒸煮时间17.5分钟；
步骤五，烘烤：将步骤四中经高压煮制的羊肉取出后，在铁丝网上烘烤3.5小时，温度控制在65℃，进行烘烤时，需要翻动羊肉，每隔1min翻动一次；
步骤六，冷却及真空包装：将步骤五中经烘烤的羊肉冷却至室温，并进行真空包装。
实施例3：本方案中的一种羊肉干的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一，选取原料肉：以新鲜羊后腿肉作为原料肉，并将原料肉的脂肪和筋腱剔去，分割成厚度为3cm、长度为8cm的羊肉，将羊肉放入清水中洗净，洗净后的羊肉进行离心处理；
步骤二、注射脱膻腌制汁：向经过步骤一处理的羊肉注射脱膻腌制汁，脱膻腌制汁按照重量份数计，包括65份的生姜汁、21份葡萄糖溶液、30份的甘氨酸溶液，其中生姜汁的浓度为15g/mol，葡萄糖的浓度为7g/mol,甘氨酸的浓度为3g/mol，注射量为每10g羊肉注射7ml的脱膻腌制汁；
步骤三、腌制：将注射过脱膻腌制汁的羊肉进行真空腌制，腌制压力为0.04Mpa，腌制时间为25min，腌制温度为20℃；
步骤四，高压蒸煮：将步骤三中的羊肉取出，放入高压锅内，压力为0.12MPa，蒸煮时间20分钟；
步骤五，烘烤：将步骤四中经高压煮制的羊肉取出后，在铁丝网上烘烤4小时，温度控制在65℃，进行烘烤时，需要翻动羊肉，每隔1min翻动一次；
步骤六，冷却及真空包装：将步骤五中经烘烤的羊肉冷却至室温，并进行真空包装。
步骤二进行注射脱膻腌制汁使用到注射装置，包括注射箱6，注射箱6内嵌有用于放置羊肉的隔板3，注射箱6还竖直滑动连接有压板4，压板4位于隔板3的上方，压板4连接有驱动其上下移动的气缸5，压板4的底部设有水平均匀间隔且竖直的刀刃1，相领刀刃1之间的间隔为3cm，压板4的底部且位于相邻刀片之间设有竖直的注射针2，注射针2的顶部和压板4的顶部处于同一水平面，注射针2的底部和刀刃1的底部之间的距离为1cm。
注射装置的原理：在使用时，先称重步骤一切割后羊肉的质量，按照每10g羊肉注射5～7的脱膻腌制汁计算脱膻腌制汁量，气缸5驱动压板4脱离注射箱6，将切割后的羊肉平铺在隔板3上，气缸5驱动压板4向下移动，水平均匀间隔且竖直的刀刃1对羊肉进行切割，注射针2的底部和刀刃1的底部之间的距离为1cm，注射针2刺入到羊肉的内部，向压板4上方加入计算好的脱膻腌制汁，脱膻腌制汁通过注射针2进入到羊肉中。
将实施例1、实施例2、实施例3制得的羊肉干500克，对比例采用蒸煮法制得羊肉干500g，得到以下数据：
组别 4-甲基辛酸 4-甲基壬酸
实施例1 95％ 94％
实施例2 97％ 95％
实施例3 96％ 92％
对比例 30％ 26％
通过以上数据，实施例1、实施例2和实施例3的羊肉的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸的的去除率远高于对比例，制得的羊肉基本无膻味，对比例制得的羊肉干有膻味。

Claims (5)

1.一种羊肉干的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一，选取原料肉：以新鲜羊肉作为原料肉，并将原料肉的脂肪和筋腱剔去，分割成厚度为2～3cm、长度为5～8cm的羊肉，将羊肉放入清水中洗净；
步骤二、注射脱膻腌制汁：向经过步骤一处理的羊肉注射脱膻腌制汁，脱膻腌制汁按照重量份数计，包括55～65份的生姜汁、15～21份葡萄糖溶液、14～30份的甘氨酸溶液，其中生姜汁的浓度为10～15g/mol，葡萄糖的浓度为2～7g/mol,甘氨酸的浓度为1～3g/mol，注射量为每10g羊肉注射5～7ml的脱膻腌制汁；
步骤三、腌制：将注射过脱膻腌制汁的羊肉进行真空腌制，腌制压力为0.04Mpa，腌制时间为20～25min，腌制温度为16～20℃；
步骤四，高压蒸煮：将步骤三中的羊肉取出，放入高压锅内，压力为0.12MPa，蒸煮时间15～20分钟；
步骤五，烘烤：将步骤四中经高压煮制的羊肉取出后，在铁丝网上烘烤3～4小时，温度控制在60～70℃；
步骤六，冷却及真空包装：将步骤五中经烘烤的羊肉冷却至室温，并进行真空包装。
2.根据权利要求1所述的羊肉干的加工工艺，其特征在于：步骤一中以羊后腿肉作为原料肉。
3.根据权利要求2所述的羊肉干的加工工艺，其特征在于：步骤一对洗净后的羊肉进行离心处理。
4.根据权利要求1～3任一所述的羊肉干的加工工艺，其特征在于：步骤五中的烘烤温度为65℃。
5.根据权利要求4所述的羊肉干的加工工艺，其特征在于：步骤五中进行烘烤时，需要翻动羊肉，每隔1min翻动一次。
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