KR101405409B1 - 돼지 항정살 머릿고기의 훈제방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 컷팅된 돼지머리를 세척하고 삶는 단계; 컷팅된 돼지머리의 머리뼈에서 머릿고기를 추출하여 지방층을 제거한 직사각형상의 항정살 머릿고기를 얻는 발골단계; 물의 중량을 기준으로 각각 20 내지 30중량%의 염분 및 향료를 포함하는 조미액을 준비하여 주사바늘을 갖는 인젝터에 투입하는 조미액준비단계; 상기 발골단계에서 얻은 직사각형상의 항정살 머릿고기의 앞면 또는 앞·뒷면에 인젝터의 주사바늘을 삽입하여 조미액을 내부로 투입하는 조미액투입단계; 상기 조미액투입단계를 거친 항정살 머릿고기를 교반기 내부에 넣어 진공상태에서 일정시간 교반시키는 머릿고기교반단계; 및 상기 머릿고기교반단계를 거친 항정살 머릿고기를 50 내지 120℃의 열기를 이용하여 55분 내지 3시간동안 건조시키는 훈연단계를 포함하는 돼지 항정살 머릿고기의 훈제방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명은 도축 부산물로 편육의 재료로만 사용되는 저가의 돼지머리에서 맛과 식감이 뛰어난 특수부위인 항정살 및 볼살을 포함하는 머릿고기를 추출하여 훈제가공함으로써 다양한 요리의 고급재료로서 훈제가공된 항정살 머릿고기를 보다 저렴한 가격으로 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

돼지 항정살 머릿고기의 훈제방법{Smoking Method of Spare Rib Roast - Head Meat of Porks}
본 발명은 돼지 항정살 머릿고기의 훈제방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 도축 부산물로 편육의 재료로만 사용되는 저가의 돼지머리에서 맛과 식감이 뛰어난 특수부위인 항정살 및 볼살을 포함하는 머릿고기를 추출하여 훈제가공함으로써 다양한 요리의 고급재료로서 훈제가공된 항정살 머릿고기를 보다 저렴한 가격으로 제공할 수 있는 돼지 항정살 머릿고기의 훈제방법에 관한 것이다.
일반적으로 '훈제'란 소금에 절인 고기 등을 수지(樹脂)가 적은 나무의 훈연 속에 매달아 그 연기를 흡수시켜 말린 것을 의미한다. 이러한 훈제 식품은 최초에 식품의 보존 수단으로서 개발되었으나, 훈연에 의한 특유맛, 향 및 색상에 의해 독특한 풍미를 제공하므로 때와 장소에 상관없은 기호식품으로 자리잡아 가고 있다.
또한, 근래 생활수준이 향상되면서 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 영양소의 보존 측면이나 기타 유가공 식품의 유해성 논란이 제기되면서 훈제식품에 대한 관심이 날로 커지고 있다. 따라서, 이러한 훈제 가공방법에 관한 개발도 많이 이루어지고 있는바, 냉훈법, 온훈법, 액훈법, 열훈법, 전훈법 등이 있으나, 일반적으로 많이 사용되는 온훈법은, 엷은 소금간으로 절인 재료를 60∼90℃의 온도로 가열하여 단백질을 응고시킨 후 3∼8시간 동안 가볍게 훈건하여서 이루어진다. 수분은 50∼60%이고, 부드럽고 맛도 좋으나 보존성이 약하여 저장에는 냉장고가 필요하다. 훈연 중에는 아세트산·폼알데하이드·메탄올·아세톤·페놀·크레오소트 등이 포함되어 있는데, 이중 폼알데하이드·페놀·크레오소트에는 살균력이 있다. 훈제품으로는 연어·청어·대구·굴 등 어패류의 훈제품과 햄·베이컨·소시지 같은 육류제품이 대표적이다.
특히, 한국의 돼지고기 요리로는 삶아 눌러 만든 제육을 양념하여 구이나 볶음을 하고, 갈비나 족으로는 찜을 하며, 돼지머리는 삶아 돼지머리 편육을 만든다. 이런, 돼지고기의 부위는 대체로 어깻살, 등심, 삼겹살, 방앗살, 뒷다리 등으로 구분한다. 등심과 방앗살을 최상육(最上肉), 뒷다리를 상육, 어깻살을 중육, 삼겹살을 하육으로 친다. 다른 육류와 마찬가지로 돼지고기에는 단백질의 함량이 많고, 비타민 B1의 함량이 월등히 많다. 100g당 열량은 125kcal이다. 이중, 돼지의 도축 부산물인 돼지머리는, 삶아서 내는 편육 제품으로 시장에 널리 유통되고 있다. 돼지의 도축 부산물인 돼지머리를 이용한 편육 제품은 전통적인 육가공식품으로서 가장 널리 이용되어 왔으며, 전통적인 방법에서는 돼지머리를 발골한 다음, 생강, 마늘 등의 양념을 이용하여 삶아, 천으로 싸서 무거운 돌로 눌러서 제조하여 왔다.
그러나, 돼지의 도축 부산물인 돼지머리에는 살이 삽겹살처럼 세겹의 살로 된 고기형태를 지닌 머리삽겹, 볼살, 항정살, 덜미살 등의 그 육질이나 맛이 삼겹살에 못지 않는 뛰어난 식감을 자랑하는 특수한 식육부위가 있음에도 불구하고 이를 물에 담궈 삶아서 내는 방식인 편육 제품으로만 생산하고 있어 돼지머리 부위 고기의 대중화에 걸림돌이 되는 문제점이 있었다.
특히, 돼지머리 부위의 고기 중 많은 부분을 차지하는 항정살(spare rib roast)은, 돼지 뒷덜미의 목살 즉 돼지의 목에서 어깨까지 연결된 부위로, 돼지 한 마리에서 200g 정도 공급되는 희소가치가 높은 특수한 부위로, 갈매기살, 가브리살과 함께 돼지고기 최고의 부위로 취급되는바, 살코기 사이에 촘촘히 박혀 있는 마블링으로 인하여 담백하며 쫄깃하고 특유의 부드럽고 아삭아삭 씹히는 맛이 쇠고기의 '차돌박이'나 '양깃머리'를 합쳐 놓은 맛과 비슷하며 살코기에 촘촘히 박혀 있는 마블링이 천 개나 된다고 하여 '천겹살', '천겹차돌', '돈차돌'로도 불리며, 구이 및 찜, 카레, 스튜, 불고기 등에 이용하면 좋지만, 현실적으로는 이렇게 이용되지 못하고, 단순히 편육 제품으로만 사용용도가 극히 한정되게 이용되는 관계로 다양한 요리의 재료로 개발되지 못해 귀중한 재료가 값어치는 다하지 못하고 버려지는 아쉬운 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 도축 부산물로 편육의 재료로만 사용되는 저가의 돼지머리에서 맛과 식감이 뛰어난 특수부위인 항정살 및 볼살을 포함하는 머릿고기를 추출하여 훈제가공함으로써 다양한 요리의 고급재료로서 훈제가공된 항정살 머릿고기를 보다 저렴한 가격으로 제공할 수 있는 돼지 항정살 머릿고기의 훈제방법을 제공함에 그 목적이 있다.
이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 컷팅된 돼지머리를 세척하고 삶는 단계;
컷팅된 돼지머리의 머리뼈에서 머릿고기를 추출하여 지방층을 제거한 직사각형상의 항정살 머릿고기를 얻는 발골단계;
물의 중량을 기준으로 각각 20 내지 30중량%의 염분 및 향료를 포함하는 조미액을 준비하여 주사바늘을 갖는 인젝터에 투입하는 조미액준비단계;
상기 발골단계에서 얻은 직사각형상의 항정살 머릿고기의 앞면 또는 앞·뒷면에 인젝터의 주사바늘을 삽입하여 조미액을 내부로 투입하는 조미액투입단계;
상기 조미액투입단계를 거친 항정살 머릿고기를 10℃ 이하 냉장실에서 12시간 ~ 24시간 동안 숙성시키는 머릿고기숙성단계; 및
상기 머릿고기숙성단계를 거친 항정살 머릿고기를 50 내지 120℃의 열기를 이용하여 55분 내지 3시간동안 건조시키는 훈연단계를 포함하는 특징이 있다.
또한, 컷팅된 돼지머리를 세척하고 삶는 단계;
컷팅된 돼지머리의 머리뼈에서 머릿고기를 추출하여 지방층을 제거한 직사각형상의 항정살 머릿고기를 얻는 발골단계;
물의 중량을 기준으로 각각 20 내지 30중량%의 염분 및 향료를 포함하는 조미액을 준비하여 주사바늘을 갖는 인젝터에 투입하는 조미액준비단계;
상기 발골단계에서 얻은 직사각형상의 항정살 머릿고기의 앞면 또는 앞·뒷면에 인젝터의 주사바늘을 삽입하여 조미액을 내부로 투입하는 조미액투입단계;
상기 조미액투입단계를 거친 항정살 머릿고기를 교반기 내부에 넣어 일정시간 교반시키는 머릿고기교반단계; 및
상기 머릿고기교반단계를 거친 항정살 머릿고기를 50 내지 120℃의 열기를 이용하여 55분 내지 3시간동안 건조시키는 훈연단계를 포함하는 특징이 있다.
상기 조미액의 향료로는 바비큐 시즈닝, 런천미트 시즈닝, 숫불갈비 시즈닝 중 적어도 하나 이상의 시즈닝을 사용하는 특징이 있다.
상기 훈연단계는,
챔버온도 50 내지 60℃에서 10 내지 20분을 거치는 발색과정;
챔버온도 55 내지 65℃에서 30 내지 50분을 거치는 건조과정;
챔버온도 60 내지 70℃에서 5 내지 10분을 거치는 훈연과정;
챔버온도 80 내지 100℃에서 35 내지 55분을 거치는 쿠킹과정;
챔버온도 110 내지 130℃에서 20 내지 40분을 거치는 베이킹과정; 및
챔버온도 상온에서 5 내지 10분을 거치는 배기과정;을 포함하는 특징이 있다.
이와 같이, 본 발명은 도축 부산물로 편육의 재료로만 사용되는 저가의 돼지머리에서 맛과 식감이 뛰어난 특수부위인 항정살 및 볼살을 포함하는 머릿고기를 추출하여 훈제가공함으로써 다양한 요리의 고급재료로서 훈제가공된 항정살 머릿고기를 보다 저렴한 가격으로 시중에 제공할 수 있다.
또한, 한정된 수량에 반해 시중 요구가 많은 특수부위인 볼살과 항정살을 이용한 훈제고기를 대량으로 제공할 수 있어 일반인에게 보다 많은 시식의 기회를 제공할 수 있다.
또한, 저렴한 가격의 편육으로만 사용되던 고가의 특수부위를 볼살과 항정살을 이용한 훈제고기로 제공함에 따라 저렴한 재료를 고가의 고급 요리 재료로 바꿀 수 있어 보다 많은 부가가치를 창출할 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시 예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다.
도 1은 본 발명 실시 예인 돼지 항정살 머릿고기의 훈제방법을 순차적으로 도시한 순서도,
도 2는 본 발명 다른 실시 예인 돼지 항정살 머릿고기의 훈제방법을 순차적으로 도시한 순서도,
도 3은 본 발명 다른 실시 예인 돼지 항정살 머릿고기의 훈제방법을 순차적으로 도시한 설명도.
이하, 본 발명을 첨부된 도면에 의해 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.
참고로 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단될 경우에는 그 상세한 설명을 생략하였다.
또한, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운영자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다.
그러므로, 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것임은 물론이다.
본 발명의 돼지 항정살 머릿고기의 훈제방법은, 돼지머리(10)를 삶는 단계(11)와, 돼지머리(10)의 뼈에서 머릿고기 전체를 발라내는 발골단계(12)와, 조미액(13a)을 인젝터(14a)에 투입하는 조미액준비단계(13)와, 인젝터(14a)의 주사바늘(14b)로 항정살 머릿고기(12a)에 조미액(13a)을 투입하는 조미액투입단계(14)와, 조미액(13a)이 머릿고기(12a) 내부로 손쉽게 스며들게 진공상태로 교반시키는 머릿고기교반단계(15)와, 항정살 머릿고기(12a)를 훈제기(16a)에서 훈연시키는 훈연단계(16)로 구성된다.
상기 삶는 단계(11)는, 컷팅된 돼지머리(10)를 깨끗하게 세척하고 찜기(11a)에서 삶은 다음, 표피에 있는 털을 제거하는 단계이다.
상기 발골단계(12)는, 컷팅된 돼지머리(10)의 머리뼈에서 머릿고기 전체를 추출하고 지방층을 제거한 직사각형상의 항정살 머릿고기(12a)를 얻는 단계이다.
상기 조미액준비단계(13)는, 물의 중량을 기준으로 각각 20 내지 30중량%의 염분 및 향료를 포함하는 조미액(13a)을 준비하여 주사바늘(14b)을 갖는 인젝터(14a)에 투입하는 과정으로, 조미액(13a)의 향료로는 육즙의 수율을 개선하기 위한 바비큐 시즈닝과, 잡냄새를 제거하고 끝 맛을 향상시키기 위한 런천미트 시즈닝 및 숫불갈비 시즈닝 중 적어도 하나 이상의 시즈닝을 사용한다.
상기 조미액투입단계(14)는, 상기 발골단계(12)에서 얻은 직사각형상의 항정살 머릿고기(12a)의 앞면 또는 앞·뒷면에 인젝터(14a)의 주사바늘(14b)을 삽입하여 조미액(13a)을 항정살 머릿고기(12a)의 내부로 강제로 투입시키는 과정이다.
상기 머릿고기교반단계(15)는, 상기 조미액투입단계(14)를 거친 항정살 머릿고기(12a)를 교반기(15a) 내부에 넣어 일정시간 진공상태에서 교반시키고 다시 진공상태를 해제하고 맛사지 효과를 더 함으로써 조미액(13a)이 항정살 머릿고기(12a) 내부로 강제적으로 침투하게 하고 육질을 보다 부드럽게 하여 고기의 숙성과정을 짧게 단축시키는 과정으로, 상기 머릿고기교반단계(15) 대신에 상기 조미액투입단계(14)를 거친 항정살 머릿고기(12a)를 10℃ 이하 냉장실(15a')에서 12시간 ~ 24시간 동안 숙성시키는 머릿고기숙성단계(15')를 포함시킬 수도 있음은 물론이다.
상기 훈연단계(16)는, 상기 머릿고기교반단계(15) 또는 머릿고기숙성단계(15')를 거친 항정살 머릿고기(12a)를 50 내지 120℃의 열기를 이용하여 55분 내지 3시간 동안 훈제기(16a)에서 건조시키는 과정으로, 챔버온도 50 내지 60℃에서 10 내지 20분을 거치는 발색과정과, 챔버온도 55 내지 65℃에서 30 내지 50분을 거치는 건조과정과, 챔버온도 60 내지 70℃에서 5 내지 10분을 거치는 훈연과정과, 챔버온도 80 내지 100℃에서 35 내지 55분을 거치는 쿠킹과정과, 챔버온도 110 내지 130℃에서 20 내지 40분을 거치는 베이킹과정과, 챔버온도 상온에서 5 내지 10분을 거치는 배기과정을 포함하여 이루어진다.
이와 같은 본 발명은, 컷팅된 돼지머리(10)를 세척하고 찜기(11a)에서 삶아 돼지머리(10) 표피의 털을 제거하는 삶는 단계(11)를 거치고, 컷팅된 돼지머리(10)의 머리뼈에서 머릿고기 전체를 추출하고 지방층을 제거한 직사각형상의 항정살 머릿고기(12a)를 얻는 발골단계(12)를 거친다.
그 상태에서 직사각형상의 항정살 머릿고기(12a)에 조미액(13a)이 투입된 인젝터(14a)의 주사바늘(14b)을 찔러 항정살 머릿고기(12a) 내부로 조미액(13a)을 투입시키는 조미액투입단계(14)를 거치고, 조미액(13a)이 투입된 직사각형상의 항정살 머릿고기(12a)를 교반기(15a) 내부에 넣어 일정시간 진공상태에서 교반시킴으로써 항정살 머릿고기(12a) 내부에 투입된 조미액(13a)이 진공에 의해 강제적으로 벌어진 고깃살 사이로 침투되어 잘 배도록 하고 교반에 의한 맛사지 효과로 인해 고깃살이 부드러워지는 머릿고기교반단계(15)를 거친다.
이렇게 교반기(15a)를 거친 직사각형상의 항정살 머릿고기(12a)는 훈제기(16a)에서 열기로 일정시간 훈연이 이루어지는 훈연단계(16)를 거침으로써 도축 부산물로 편육의 재료로만 사용되는 저렴함 가격의 돼지머리(10)를, 맛과 식감이 뛰어난 특수부위이면서 고가의 훈제 처리된 항정살 및 볼살을 포함하는 머릿고기로 다시 태어나게 된다.
이에 다양한 요리의 고급재료로서 훈제가공된 항정살 머릿고기(12a)를 보다 저렴한 가격으로 시중에 널리 제공할 수 있게 된다.
또한, 한정된 수량에 반해 시중 요구가 많은 특수부위인 볼살과 항정살을 이용한 훈제고기를 시중에 대량으로 제공할 수 있어 일반인에게 보다 많은 시식의 기회를 제공할 수 있게 된다.
또한, 저렴한 가격의 편육으로만 사용되던 고가의 특수부위를 볼살과 항정살을 이용한 훈제고기로 제공할 수 있게 됨에 따라 저렴한 재료를 고가의 고급 요리 재료로 바꿀 수 있어 보다 많은 부가가치를 창출할 수 있게 된다.
10 : 돼지머리
11 : 삶는 단계 11a : 찜기
12 : 발골단계 12a : 항정살 머릿고기
13 : 조미액준비단계 13a : 조미액
14 : 조미액투입단계 14a : 인젝터
14b : 주사바늘
15 : 머릿고기교반단계 15' : 머릿고기숙성단계
15a : 교반기 15a : 냉장실
16 : 훈연단계 16a : 훈제기

Claims (4)

  1. 원료육에 식염, 물, 향료를 포함하는 조미액을 제조하는 조미액준비단계와, 제조된 조미액을 인젝터를 이용하여 원료육에 주입하는 조미액투입단계와, 원료육을 저온숙성시키는 저온숙성단계와, 원료육을 건조훈연시키는 훈연단계를 포함하는 원료육의 훈제방법에 있어서,
    상기 원료육은 돼지몸통에서 컷팅된 돼지머리로 하여 이루어지고;
    상기 조미액의 향료로는 바비큐 시즈닝, 런천미트 시즈닝, 숫불갈비 시즈닝 중 적어도 하나 이상의 시즈닝을 사용하여서 이루어지며;
    상기 조미액준비단계 이전에 수행되어, 돼지몸통에서 컷팅된 돼지머리를 세척하고 삶는 단계;
    컷팅된 돼지머리의 머리뼈에서 머릿고기를 추출하여 지방층을 제거한 직사각형상의 항정살 머릿고기를 얻는 발골단계;
    상기 조미액준비단계는, 상기 조미액은 물의 중량을 기준으로 각각 20 내지 30중량%의 염분 및 향료를 포함하여 인젝터에 투입하여서 이루어지고;
    상기 저온숙성단계는, 상기 조미액투입단계를 거친 항정살 머릿고기를 0.5 ~ 4℃, 또는 6 ~ 10℃의 냉장실에서 12시간 ~ 24시간 동안 숙성시키는 머릿고기숙성단계로 이루어지고; 및
    상기 훈연단계는, 상기 머릿고기숙성단계를 거친 항정살 머릿고기를 60 ~ 120℃의 열기를 이용하여 60분 ~ 3시간 동안 건조시키는 단계로 이루어지는 것을 포함하는 돼지 항정살 머릿고기의 훈제방법.
  2. 원료육에 식염, 물, 향료를 포함하는 조미액을 제조하는 조미액준비단계와, 제조된 조미액을 인젝터를 이용하여 원료육에 주입하는 조미액투입단계와,원료육을 건조훈연시키는 훈연단계를 포함하는 원료육의 훈제방법에 있어서,
    상기 원료육은 돼지몸통에서 컷팅된 돼지머리로 하여 이루어지고;
    상기 조미액의 향료로는 바비큐 시즈닝, 런천미트 시즈닝, 숫불갈비 시즈닝 중 적어도 하나 이상의 시즈닝을 사용하여서 이루어지며;
    상기 조미액준비단계 이전에 수행되어, 돼지몸통에서 컷팅된 돼지머리를 세척하고 삶는 단계;
    컷팅된 돼지머리의 머리뼈에서 머릿고기를 추출하여 지방층을 제거한 직사각형상의 항정살 머릿고기를 얻는 발골단계;
    상기 조미액준비단계는, 상기 조미액은 물의 중량을 기준으로 각각 20 내지 30중량%의 염분 및 향료를 포함하여 인젝터에 투입하여서 이루어지고;
    상기 조미액투입단계를 거친 항정살 머릿고기를 교반기 내부에 넣어 진공상태에서 일정시간 교반시키는 머릿고기교반단계; 및
    상기 훈연단계는, 상기 머릿고기교반단계를 거친 항정살 머릿고기를 60 ~ 120℃의 열기를 이용하여 60분 ~ 3시간 동안 건조시키는 단계로 이루어지는 것을 포함하는 돼지 항정살 머릿고기의 훈제방법.
  3. 삭제
  4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서;
    상기 훈연단계는,
    챔버온도 50 ~ 60℃에서 10 ~ 20분을 거치는 발색과정;
    챔버온도 56 ~ 65℃에서 30 ~ 50분을 거치는 건조과정;
    챔버온도 60 ~ 70℃에서 5 ~ 10분을 거치는 훈연과정;
    챔버온도 80 ~ 100℃에서 35 ~ 55분을 거치는 쿠킹과정;
    챔버온도 110 ~ 130℃에서 20 ~ 40분을 거치는 베이킹과정; 및
    챔버온도 상온에서 5 ~ 10분을 거치는 배기과정;을 포함하는 돼지 항정살 머릿고기의 훈제방법.
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