KR20100026394A

KR20100026394A - 돼지머리 가공식품 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20100026394A
Application number: KR1020080085382A
Authority: KR
Inventors: 정종린
Original assignee: 정종린
Priority date: 2008-08-29
Filing date: 2008-08-29
Publication date: 2010-03-10

Abstract

본 발명은 돼지머리 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 제품의 제조방법은 돼지머리의 머리털을 제거하는 제1공정(S1); 상기 머리털이 제거된 돼지머리의 표면에 화염을 가하여 잔여털 제거 및 육질을 그을려 살균을 하는 제2공정(S2); 상기 화염에 그을린 돼지머리를 흐르는 식수에 깨끗하게 세척하는 제3공정(S3); 상기 세척한 돼지머리를 물속에 5∼6시간 동안 담가서 핏물을 제거하는 제4공정(S4); 상기 핏물이 제거된 돼지머리를 골절기에 의해 반으로 절단하는 제5공정(S5); 상기 절단된 돼지머리와 혼합되는 간장15∼20％중량,양파13∼16중량％,감초6∼8중량％,대파10∼13중량％, 당귀5∼7중량％,마늘16∼20중량％,오향6∼8중량％,물엿16∼20중량％를 혼합 분쇄하여 혼합양념 액을 형성하는 제6공정(S6); 상기 혼합양념 액과 절단된 돼지머리를 준비된 솥의 물에 잠기도록 투입하고, 120℃로 2시간30분 동안 돼지머리를 삶는 제7공정(S7); 상기 삶아진 돼지머리를 솥에서 꺼내어 상온에서 송풍기로 2시간 건조한 뒤, 냉장실에서 1시간 건조하는 제8공정(S8); 상기 건조된 돼지머리를 진공필름으로 포장하는 제9공정(S9); 상기 진공포장된 돼지머리를 냉각실에 1시간 동안 냉각하는 제10공정(S10)을 포함하는 구성에 의하여 돼지머리 형태가 뭉그러짐이 없고, 혼합양념 액의 배합비율로 인해 육질이 탄력적이고 독특한 맛과 향이 나는 고품질의 돼지머리고기를 제공한다.

돼지머리고기,혼합양념 액,진공포장,냉각

Description

돼지머리 가공식품 및 그 제조방법{A PIG HEAD PROCESSED FOOD AND THE MANUFACTURING METHOD}

본 발명은 돼지머리 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돼지머리를 이용하여 가공식품의 제조과정상 변형을 통하여 기존의 수육용 머리고기나 편육,족발 등과는 다른 방법으로 돼지머리 가공식품을 제조함으로써, 씹히는 맛이 쫄깃쫄깃하면서 부드러워 어린이나 청소년,성인들 할 것 없이 모두의 입맛에 맞는 돼지머리고기를 제공하고, 기존의 삶는 돼지머리고기와는 제품의 품질 및 가격 경쟁력에서 뛰어난 경제적인 돼지머리 가공식품을 제공할 수 있도록 한 것이다.

우리나라는 전통적으로 경사(慶事)나 고사(告祀) 등을 지낼 때 돼지를 도축하여 각종 부위를 이용한 음식을 마련하였다.

그 중에서 돼지머리 음식은 부위별 맛이 쫄깃쫄깃하여 많은 사람들이 선호하는 기호식품이 되었다.

〈돼지고기의 효능〉

양질의 단백질과 각종 영양소가 들어있는 고영양식품으로 특히, 비타민 B군이 많이 들어있어 대기오염,식수,술,담배 등에 시달리는 현대인들의 몸안에 축적된 노폐물과 공해물질을 체외로 밀어내어 피로를 말끔히 씻어주고, 피부의 탄력을 좋게 하여 몸매유지에 도움을 준다.

일반적으로 돼지머리를 이용하여 가공식품을 제조하는 공정단계는 칼날 등을 사용하여 머리털을 제거하는 돼지머리털 제거단계; 돼지머리를 물에 씻는 세척단계; 돼지머리 절단 작업단계; 핏물을 빼는 핏물 제거단계; 각종 재료를 혼합하여 삶는 단계; 건조하는 단계; 진공포장단계; 에 의한 제조방법으로 돼지머리를 이용한 가공식품을 완성하고 있다.

한편, 도 2는 돼지머리를 이용한 육가공품 중에서 편육을 얻기 위해 선 발명되어 현재 소멸등록된 것으로서, 특허공보(1999.06.15공고,10-0196678)에 공고된 바와 같이 돼지머리 육가공품 중에서 편육의 제조공정을 살펴보면, 돼지머리를 세절하여 골을 제거하고 식수에 담가 핏물을 뺀 다음 이물질을 제거하는 공정, 돼지머리에 대하여 중량비로 고추씨,감초,천궁,작약,당귀,박하,생강 및 오향을 0.2％ 내지 4.5％씩 물에 첨가하여 끊이다가, 돼지머리를 넣고 삶는 공정; 돼지머리로부터 뼈를 분리하여 이물질 및 지방을 제거하고, 분쇄하는 공정; 분쇄된 돼지머리에 대하여 양념을 혼합한 후 20분 내지 40분간 끊이다가, 돼지머리를 넣고 유압기로 3시간 내지 4시간 동안 압축하는 공정; 및 압축된 편육제품을 잘라 진공포장재(진공수축포장 필름)로 진공포장하는 공정을 포함하는 돼지머리를 이용한 육가공품의 제조방법에 대하여 소개되어 있다.

이와 같이 돼지머리를 이용하여 상기의 제조공정에 의해서 가공식품 및 편육제품이 생산되고 있으며, 또한 돼지고기의 누린내를 제거하려는 시도 등이 있었다.

그러나 전술된 공정단계로 돼지머리고기를 얻는 경우에는 돼지머리고기의 위생과 육질이 탄력적이지 못해 쉽게 뭉그러지는 문제점이 있었다.

또한, 후술된 돼지머리를 이용한 육가공품 중에서 편육을 제조하는 방법에 의해서 머리고기의 위생과 탄력면에서 비슷하게 할 수 있으나 본 발명에서 제공하고자 하는 돼지머리고기의 독특한 맛과 육질의 탄력성, 가격경쟁력이 있는 고품질의 돼지머리고기를 얻을 수 없는 문제점이 있다.

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여 돼지머리를 이용하여 가공식품의 제조과정상 변형을 통하여 기존의 수육용 머리고기나 편육,족발 등과는 다른 방법으로 돼지머리 가공식품을 제조함으로써, 씹히는 맛의 독특함으로 인해 어린이나 청소년,성인들 할 것 없이 모두의 입맛에 맞는 돼지머리고기를 제공함에 목적이 있다.

또, 기존의 삶는 돼지머리고기와 차별성이 있도록 혼합양념 액의 배합비율로 인해 육질이 탄력적이고 위생적이며 기호성이 뛰어난 고품질의 돼지머리 가공식품을 제공 및 제조하는데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 도축하여 얻은 돼지머리의 머리털을 제거하는 제1공정(S1); 상기 머리털이 제거된 돼지머리의 표면에 화염을 가하여 잔여털 제거 및 그을려 살균을 하는 제2공정(S2); 상기 화염에 그을린 돼지머리를 흐르는 식수에 깨끗하게 세척하는 제3공정(S3); 상기 세척한 돼지머리를 물속에 5∼6시간 동안 담가서 핏물을 제거하는 제4공정(S4); 상기 핏물이 제거된 돼지머리를 골절기에 의해 반으로 절단하는 제5공정(S5); 상기 절단된 돼지머리와 혼합되는 간장15∼20％중량,양파13∼16중량％,감초6∼8중량％,대파10∼13중량％, 당귀5∼7중량％,마늘16∼20중량％,오향6∼8중량％,물엿16∼20중량％를 혼합 분쇄하여 혼합양념 액을 형성하는 제6공정(S6); 상기 혼합양념 액과 절단된 돼지머리를 준비된 솥의 물에 잠기도록 투입하고, 120℃로 2시간30분 동안 돼지머리를 삶는 제7공정(S7); 상기 삶아진 돼지머리를 솥에서 꺼내어 상온에서 송풍기로 2시간 건조한 뒤, 냉장실에서 1시간 건조하는 제8공정(S8); 상기 건조된 돼지머리를 진공필름으로 포장하는 제9공정(S9); 상기 진공포장된 돼지머리를 냉각실에 1시간 동안 냉각하는 제10공정(S10);으로 구성되는 돼지머리 가공식품의 제조방법에 의해 영양소가 파괴되지 않고, 맛이 쫄깃쫄깃하고 부드러운 양질의 돼지머리고기를 얻을 수 있다.

이상과 같이 본 발명은 돼지머리를 이용한 가공식품의 제조과정상 변형을 통하여 제조함으로써, 돼지머리의 형태를 뭉그러짐 없이 그대로 유지할 수 있고, 오 향이 첨가된 양념액으로 조리하여 부위별(볼,귀,코,혀 등)로 독특한 맛을 느낄 수 있어 어린이나 청소년,성인들 할 것 없이 모두의 입맛에 맞는 돼지머리고기를 얻을 수 있다.

또, 기존의 삶는 돼지머리고기와 차별성을 가지도록 혼합양념 액의 배합비율로 인해 육질이 탄력적이고 위생적이며 기호성이 뛰어난 고품질의 돼지머리고기를 얻을 수 있다. 특히, 족발의 경우 뼈가 50％정도 차지하나 본 발명의 돼지머리고기는 단위 무게 당 가격면에서 경쟁력이 큰 효과가 있다.

이하, 본 발명의 돼지머리 가공식품 및 그 제조방법을 첨부된 도면에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 돼지머리 가공식품의 제조방법을 나타낸 블럭도로서, 돼지머리 머리털 제거 제1공정(S1)과, 잔여털 제거 및 살균 불작업 제2공정(S2)과, 돼지머리 세척 제3공정(S3)과, 핏물제거 제4공정(S4), 돼지머리 절단작업 제5공정(S5)과, 혼합분쇄 및 혼합양념 액 형성 제6공정(S6)과, 삶기 제7공정(S7)과, 송풍기와 냉장실 건조 제8공정(S8)과, 진공포장 제9공정(S9)과, 제품냉각 제10공정(S10)으로 구성된다.

제1공정(돼지머리의 머리털 제거 공정)

도축된 돼지의 부산물인 돼지머리(중량 5㎏정도)를 준비된 100℃이상의 물에 3∼5초간 담가 꺼내어 칼날 등으로 돼지머리털을 제거하는 공정이다.

제2공정(잔여털 제거 및 살균 불작업 공정)

머리털이 제거된 돼지머리의 표면에 화염을 가하여 잔여털을 제거하면서 그을음 지게 살균하여 고기의 육질을 탄력있게 하는 공정이다.

제3공정(돼지머리 세척 공정)

화염에 그을린 돼지머리를 깨끗이 흐르는 물에 검은 가루가 사라질 때까지 세척하는 공정이다.

제4공정(핏물제거 공정)

세척한 돼지머리를 깨끗한 물이 준비된 용기속에 5∼6시간 동안 담가서 핏물을 완전히 제거하는 공정이다.

제5공정(돼지머리 절단작업 공정)

핏물이 완전히 제거된 돼지머리를 구비된 골절기에 돼지얼굴이 전방을 향하도록 고정시킨 후, 상부에서 하부로 돼지머리를 반으로 절단하는 공정이다.

제6공정(혼합분쇄 및 혼합양념 액 형성)

양념재료로 돼지머리에 대하여 중량비로 간장15∼20％중량,양파13∼16중량％,감초6∼8중량％,대파10∼13중량％, 당귀5∼7중량％,마늘16∼20중량％,오향6∼8중량％,물엿16∼20중량％를 혼합하여 분쇄한 다음, 혼합양념 액을 형성하는 공정이다.

제7공정(삶기 공정)

깨끗이 손질된 돼지머리와 상기 혼합양념 액을 구비된 솥에 잠기도록 투입하고 솥에서 120℃로 일정하게 2시간 30분 동안 삶아 본 발명의 돼지머리고기를 얻는 공정이다.

제8공정(송풍기와 냉장실에서 건조하는 공정)]

삶아진 돼지머리를 솥에서 꺼내어 상온에서 송풍기로 2시간 건조한 뒤에 냉장실에서 1시간 동안 건조하는 공정이다.

제9공정(진공포장 공정)

건조된 돼지머리를 진공필름으로 수축포장하는 공정이다.

제10공정(제품냉각 공정)

진공필름으로 수축포장된 돼지머리고기가 변질되지 않도록 냉각실로 옮겨 1시간 동안 냉각하여 본 발명의 돼지머리고기 가공식품 제조를 완료한다.

상기와 같이 제10공정으로 얻어진 돼지머리 가공식품은 영양소의 파괴가 거의 없으며, 혼합양념 액의 배합비율로 인해 독특한 맛과 육질의 탄력 및 돼지머리의 형태가 그대로 유지되어 저장성이 뛰어난 위생적인 고품질의 돼지머리고기를 얻을 수 있는 것이다.

5㎏중량 돼지머리의 머리털을 제거하고 화염으로 돼지머리 표면을 그을려 잔여털 제거 및 살균한 다음 흐르는 식수에 그을음이 사라질 때까지 세척을 한다.

손질된 돼지머리를 깨끗한 물속에 6∼7시간 담가 핏물을 완전히 제거하고, 골절기로 돼지머리를 반으로 절단하였다. 양념재료를 돼지머리에 대하여 중량비로 간장15∼20％중량,양파13∼16중량％,감초6∼8중량％,대파10∼13중량％, 당귀5∼7중 량％,마늘16∼20중량％,오향6∼8중량％,물엿16∼20중량％를 혼합 분쇄하여 혼합양념 액을 형성하였다. 절단된 돼지머리와 혼합양념 액을 솥에 잠기도록 투입하고 120℃로 일정하게 2시간 30분 동안 삶는다. 돼지머리를 꺼내어 상온에서 송풍기로 2시간 건조한 뒤에 냉장실에서 1시간 동안 건조한 후, 진공필름으로 진공수축포장하여 냉장실에 1시간 냉각한다.

[관능검사]

상기 실시예의 공정으로 제조된 돼지머리 가공식품의 품질특성을 확인하기 위하여 일반인 50명을 대상으로 관능검사를 실시한 결과는 표1과 같다.

표1의 수치에서와 같이 본 발명의 돼지머리 가공식품은 형태 및 육질의 탄력, 머리고기의 독특한 맛에서 특성이 좋게 나타났으며 시중 유통제품보다 기호성이 우수한 것으로 나타났다.

구 분	본 발명의 실시예	시중 제품
돼지머리 형태유지	9	7
육질의 탄력	9	8
머리고기 향	8	8
머리고기 맛	9	8
평 가	9	8

※관능검사는 10점만점을 기준으로 하여 점수가 높을수록 특성이 높은 것임.

상기의 표1에서 보는 바와 같이, 시중의 삶는 돼지머리고기 제품과 차별성을 가지며 특히, 돼지머리 형태가 뭉그러짐이 없고, 혼합양념 액의 배합비율로 인해 육질이 탄력적이고 독특한 맛과 향을 느낄수 있다. 따라서 본 제품은 고품질로서 위생적이며 기호성이 우수함을 확인할 수 있다.

도 1은 본 발명의 돼지머리 가공식품의 제조방법을 나타낸 블럭도이고,

도 2는 종래 돼지머리를 이용한 육가공품의 제조공정을 나타낸 블럭도이다.

Claims

돼지머리를 이용한 가공식품 제조방법에 있어서,

돼지머리의 머리털을 제거하는 제1공정(S1);

상기 머리털이 제거된 돼지머리의 표면에 화염을 가하여 잔여털 제거 및 육질을 그을려 살균을 하는 제2공정(S2);

상기 화염에 그을린 돼지머리를 흐르는 식수에 깨끗하게 세척하는 제3공정(S3);

상기 세척한 돼지머리를 물속에 5∼6시간 동안 담가서 핏물을 제거하는 제4공정(S4);

상기 핏물이 제거된 돼지머리를 골절기에 의해 반으로 절단하는 제5공정(S5);

상기 절단된 돼지머리와 혼합되는 간장15∼20％중량,양파13∼16중량％,감초6∼8중량％,대파10∼13중량％, 당귀5∼7중량％,마늘16∼20중량％,오향6∼8중량％,물엿16∼20중량％를 혼합 분쇄하여 혼합양념 액을 형성하는 제6공정(S6);

상기 혼합양념 액과 절단된 돼지머리를 준비된 솥의 물에 잠기도록 투입하고, 120℃로 2시간30분 동안 돼지머리를 삶는 제7공정(S7);

상기 삶아진 돼지머리를 솥에서 꺼내어 상온에서 송풍기로 2시간 건조한 뒤, 냉장실에서 1시간 건조하는 제8공정(S8);

상기 건조된 돼지머리를 진공필름으로 포장하는 제9공정(S9);

상기 진공포장된 돼지머리를 냉각실에 1시간 동안 냉각하는 제10공정(S10);를 포함하여 이루어지는 돼지머리 가공식품의 제조방법.
돼지머리털을 제거하고 화염으로 잔여털 제거 및 살균을 하여 세척한 후, 물속에 담가 핏물을 제거하고 골절기로 돼지머리를 반으로 절단 한 다음, 간장,양파,감초,대파,당귀,마늘,오향,물엿의 혼합된 양념 액과 절단된 돼지머리를 솥에 넣어 삶고, 삶아진 돼지머리를 꺼내어 송풍기와 냉장실에서 건조한 후, 건조된 돼지머리를 진공필름으로 진공포장하여 냉장실에 냉각하여 제조된 돼지머리 가공식품.