SU1741746A1

SU1741746A1 - Способ приготовлени м сного продукта из птицы

Info

Publication number: SU1741746A1
Application number: SU894695565A
Authority: SU
Inventors: Михаил Иванович Беляев; Александр Иванович Черевко; Сергей Эдуардович Стиборовский; Анатолий Петрович Горбанев
Original assignee: Харьковский Институт Общественного Питания
Priority date: 1989-03-07
Filing date: 1989-03-07
Publication date: 1992-06-23

Abstract

Использование: в птицеперерабатывающей промышленности при производстве м сных продуктов из птицы, Сущность способа: птицу подвергают разделке с выделением малосъедобного сырь и филейной части и кожи. При этом кожу измельчают и настаивают в молоке при 2-5&deg;С в течение 2,5-3 ч, а филе измельчают. Оставшийс после отделени кожи остов тушки направл ют на варку вместе с малосъедобным сырьем. Отделившуюс после варки м кот- ную часть также измельчают, добавл ют измельченный лук в соотношении 1:0,4-0,5 и припускают, затем после охлаждени в массу дополнительно ввод т йца и настоенную в молоке кожу, полученную смесь взбивают и к ней добавл ют измельченное филе и манную крупу.

Description

(Л

ttasr

Изобретение относитс к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению м сного продукта из птицы.

Целью изобретени вл етс рациональное использование сырь .

Способ иллюстрируетс следующими примерами.

Пример 1.0т стандартной тушки утки с удаленными головами, ногами, крыль ми отдел ют окорочка, с оставшейс части снимают кожу, после чего с нее отдел ют филейную часть. Оставшийс каркас тушки с м сными прирез ми отваривают, сливают бульон, с остова отдел ют отварные м сные прирези (м сную фракцию).

Кожу утки куттеруют, добавл ют молоко и настаивают 2 ч при 6°С.

Отварное м со измельчают, добавл ют измельченный лук в соотношении 1:0,3 и припускают до готовности лука. В смесь добавл ют насто нную в молоке кожу, йцо и взбивают в пышную массу. По окончании

взбивани в массу добавл ют измельченное сырое филе и манную крупу, массу перемешивают , формуют и выпекают до готовности .

Пример 2, Процесс провод т по примеру 1, но кожу настаивают в течение 2,5 ч при 5°С. Отварное измельченное м со и измельченный лук смешивают в соотношении 1:0,4.

Пример 3. Процесс провод т по примеру 1, но кожу настаивают 2,7 ч при 3,5°С, Отварное измельченное м со и измельченный лук смешивают в соотношении 1:0,45.

Пример 4, Процесс провод т по примеру 1, но кожу настаивают 3 ч при 2°С. Отварное м со смешивают с луком в соотношении 1:0,5.

Пример 5. Процесс провод т по примеру 1, но кожу настаивают в течение 3,5 ч при 1°С. Отварное м со смешивают с луком в соотношении 1:0,6.

Ч

4

1

О

«ю&

Пример 6. От нестандартной тушки

курицы с удаленными головой, ногами и крыль ми отдел ют окорочка, с оставшейс части снимают кожу, после чего с нее отдел ют филейную часть. Оставшийс каркас тушки с м сными прирез ми отваривают, сливают бульон, с остова отдел ют отварные м сные прирези (м сную фракцию).

Кожу курицы куттеруют, добавл ют молоко и настаивают 2 ч при б°С.

Отварное м со измельчают, добавл ют измельченный лук в соотношении 1:0,3 и припускают до готовности лука. В смесь добавл ют насто нную в молоке кожу, йцо и взбивают в пышную массу. По окончании взбивани в массу добавл ют измельченное сырое филе и манную крупу, массу перемешивают , формуют и выпекают до готовности ,

Пример 7. Процесс провод т по примеру 6, но кожу настаивают в течение 2,5 ч при 5°С. Отварное измельченное м со и измельченный лук смешивают в соотношении 1:0,4.

Пример 8. Процесс провод т по примеру б, но кожу настаивают 2,7 ч nps-t 3.5°С. Отварное измельченное м со и измельченный лук смешивают в соотношении 1:0,45.

Пример 9. Процесс провод т по примеру 6, но кожу настаиавают в течение 3 ч при 20°С. Отварное м со смешивают с луком в соотношении 1:0,5.

Пример 10. Процесс провод т по примеру 6, но кожу настаивают 3,5 ч при 1°С, Отварное м со смешивают с луком в соотношении 1:0,6.

Пример 11. От стандартной тушки курицы с удаленной головой, ногами, крыль ми отдел ют окорочка, с оставшейс части снимают кожу, после чего с нее отдел ют филейную часть. Оставшийс каркас тушки с м сными прирез ми отваривают, сливают бульон, с остова отдел ют отварные м сные прирези (м сную фракцию).

Кожу курицы кутгеруют, добавл ют молоко и настаивают 2 ч при 6°С.

Отварное м со измельчают, добавл ют измельченный лук в соотношении 1:0,3 и припускают до готовности лука. В смесь до- бавл ют насто нную в молоке кожу, йцо и взбивают в пышную массу. По окончании взбивани в массу добавл ют измельченное сырое филе и манную крупу, массу перемешивают , формуют и выпекают до готовно- сти.

Пример 12. Процесс провод т по примеру 11, но кожу настаивают2,5 ч при5°С, Отварное измельченное м со и измельченный лук смешивают в соотношении 1:0,4.

Пример 13. Процесс провод т по примеру 11, но кожу настаивают 2,7 ч при 3,5°С. Отварное измельченное м со и измельченный лук смешивают в соотношении 1:0,45.

Пример 14. Процесс провод т по примеру 11, но кожу настаивают 3 ч при 2°С. Отварное м со смешивают с луком в соотношении 1:0,5.

Пример 15. Процесс провод т по примеру 11, но кожу настаивают 3,5 ч при 1°С. Отварное м со смешивают с луком Б соотношении 1:0,6.

Результаты экспериментальной проработки приведены в таблице.

Из данных таблицы можно сделать вывод , что наилучшее качество изделие имеет по примерам 2,3,4.7,8,9,12,13,14, т.е. в пределах предлагаемого способа.

Предлагаемый способ требует по снени прин тых режимов, которые в совокупности обеспечивают хорошее качество м сных продуктов. Сырую кожу куттеруют с целью ее тонкого измельчени и увеличени поверхности контакта с молоком. При настаивании кожи с молоком коллагеновые волокна кожи набухают и часть водорастворимых белк SB переходит в молоко. При настаивании кожи образуетс гель, обладающий хорошей желирующей способностью, который впоследствии формирует структурно- механические свойства фаршевого м сного продукта. При настаивании кожи нее исчезает специфический запах,

Пониженна температура настаивани , с одной стороны, обеспечивает приемлемые микробиологические услови , а с другой стороны, способствует сохранению Ьелко- вых полимерных цепочек в на планом состо нии . При температуре выше 5°С процесс набухани будет сопровождатьс разрывом некоторых белковых цепочек и желирующа способность массы будет снижатьс . При температуре ниже 2°С процесс набухани резко замедл етс . Важными вл ютс и временные параметры, так как при продолжительности менее 2,5 ч процесс еще не завершаетс , а при продолжительности более 3 ч получаетс слишком плотный гель и снижаетс водопоглощающа способность на последующих этапах технологической обработки (взбивание, выпекание).

Совместное припускание измельченных отварной м сной фракции и лука обусловлено необходимостью удалени из м са утки специфического запаха и вкуса. При совместном пропускании м са утки и сырого лука лук экстрагирует веществ а несущие запахи утиного м са, и они удал ютс совместно с летучими аешестаами лука. Наиболее эффективно этот процесс протекает при соотношении м са и лука 1:0,4-0,5. При меньшем соотношении м со утки сохран ет специфический запах, а при большем - пропитываетс запахом лука, что придает смеси непри тный запах. Совместное взбивание смеси отварного м са с луком, настоенной кожи утки и йца необходимо дл насыщени смеси воздухом, равномерного распределени частичек компонентов и гомогенизации водно-белково-жировой компоненты смеси.

Белки йца и гели кожи птицы обволакивают жировые, углеводные, мышечные включени и создают единую многокомпонентную систему,котора не расслаиваетс при тепловой обработке и придает готовому продукту нежную структуру.

Манна крупа выполн ет в системе функцию водопоглощени влаги, выдел емой из сырого м са (филе) при выпекании фар- шевого м сного продукта.

Предложенный способ обеспечивает безотходную технологию переработки как

й

Claims

стандартной, так и нестандартной птицы, т.е. рациональное использование сырь . Формула изобретени Способ приготовлени м сного продук5 та из птицы, предусматривающий разделку птицы с выделением малосъедобного сырь и филейной части, варку малосъедобного сырь , формирование продукта и тепловую обработку, отличающийс тем, что, с

10 целью рационального использовани сырь , перед отделением филейной части с остова птицы отдел ют кожу, которую подвергают тонкому измельчению и настаиванию в молоке при 2-5°С в течение 2,5-3 ч,

15 филе измельчают, а остов направл ют на варке вместе с малосъедобным сырьем, при этом отделившуюс от костей после варки м котную часть этого сырь также измельчают , добавл ют измельченный лук в соот- 20 ношении 1:0,4-0,5 и припускают, затем после охлаждени в массу дополнительно ввод т йца и настоенную в молоке кожу, полученную смесь взбивают и к ней добавл ют измельченное филе и манную крупу.