RU2458539C1 - Способ производства консервов "соус томатный с говядиной" - Google Patents
Способ производства консервов "соус томатный с говядиной" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2458539C1 RU2458539C1 RU2011117480/13A RU2011117480A RU2458539C1 RU 2458539 C1 RU2458539 C1 RU 2458539C1 RU 2011117480/13 A RU2011117480/13 A RU 2011117480/13A RU 2011117480 A RU2011117480 A RU 2011117480A RU 2458539 C1 RU2458539 C1 RU 2458539C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- protepsin
- preparation
- solution
- ratio
- Prior art date
Links
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства мясорастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Затем проводят посол предварительно измельченного мясного сырья, который осуществляют с использованием раствора ферментного препарата Протепсин, подготовленного следующим образом - соотношение воды и раствора Протепсина составляет 5:1. Проводят обжарку мясного сырья, подготовку костного сырья и варку бульона. Осуществляют подготовку овощей и их пассерование, смешивание и пастеризацию всех компонентов, герметизацию и стерилизацию. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.: говядина жилованная 2 сорта, обработанная раствором Протепсина 15, костный бульон 59, морковь 7, лук репчатый 7, томатная паста 6, структурообразователь 3, растительное масло 3, смесь консервантов - бензойная кислота и бензоат натрия в соотношении (1:1) 0,2, соль поваренная пищевая 1,5, перец черный молотый 0,25, базилик 0,5, петрушка 0,3. В качестве структурообразователя используют крахмал, каррагинан, соевую муку. Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей продукта, максимальную сбалансированность пищевых компонентов по химическому составу, интенсификацию процесса производства, вовлечение в производство низкосортного мясного сырья. 1 з.п. ф-лы, 5 табл.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства мясных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку мясного сырья, подготовку костного сырья и варку бульона, подготовку овощей и их пассерование, смешивание и пастеризацию всех компонентов, герметизацию и стерилизацию (патент Российской Федерации на изобретение №2281674 «Способ производства консервов «Говядина в горчичном соусе», МПК A23L 3/00, опубл. 20.08.2006 г.). Недостатком прототипа является использование говядины первого сорта, что приводит к удорожанию готового продукта.
Технической задачей изобретения является создание способа производства консервов, обеспечивающих получение высококачественной готовой продукции благодаря наличию высоких органолептических показателей продукта, интенсификации процесса производства, вовлечению в производство низкосортного мясного сырья и максимальной сбалансированности пищевых компонентов по химическому составу в рецептуре.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, посол предварительно измельченного мясного сырья, который осуществляют с использованием раствора ферментного препарата Протепсин, подготовленного следующим образом - соотношение воды и раствора Протепсина составляет 5:1, обжарку мясного сырья, подготовку костного сырья и варку бульона, подготовку овощей и их пассерование, смешивание и пастеризацию всех компонентов, герметизацию и стерилизацию. Кроме того, в качестве структурообразователя используют крахмал, каррагинан, соевую муку.
Для получения высококачественной готовой продукции, обладающей высокими органолептическими показателями продукта, в качестве рецептурной композиции консервов «Соус томатный с говядиной» ингредиентов предлагается использовать мясо говядины 2-го сорта, костный бульон, морковь, лук репчатый, томатную пасту, сушеную зелень базилика и петрушки, молотый черный перец.
Соотношение твердой части (мясо говядины, лук, морковь) и жидкой части (костный бульон) составляет 30:70. Данное соотношение позволяет получить необходимую консистенцию консервов «Соус томатный с говядиной», которые должны быть стабильными, микробиологически стойкими, потери аромата и вкусовых показателей при хранении минимальными.
На этапе посола мясного сырья вносят раствор ферментного препарата Протепсин из расчета 1 г порошка на 100 мл воды, количество препарата растворяют в чистой питьевой воде с температурой 35-36°С. Полученный раствор перемешивают и выдерживают в течение 15-30 минут. Затем раствор Протепсина добавляют в предварительно измельченное мясное сырье (на 100 кг), а также добавляют воду в соотношении вода : раствор Протепсина : 1:5; затем добавляют поваренную соль и перемешивают до равномерного распределения. Выдерживают сырье в течение 12-24 часов. За счет действия фермента увеличивается влагосвязывающая способность мяса, размягчается соединительная ткань, что способствует применению низкосортного мясного сырья, а также повышается выход готовой продукции.
Технической результат заключается в повышении органолептических показателей продукта, максимальной сбалансированности пищевых компонентов по химическому составу в рецептуре, интенсификации процесса производства, вовлечении в производство низкосортного мясного сырья.
Предлагаемый способ производства консервов «Соус томатный с говядиной» осуществляется следующим образом.
Подготовка мясного сырья.
Замороженное мясо говядины размораживают, промывают водопроводной водой, зачищают, обваливают, затем жилуют, выделяя для изготовления консервов «Соус томатный с говядиной» мясо 2-го сорта. Измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм.
Подготовка Протепсина к использованию.
Расчетное количество препарата растворяют в чистой питьевой воде с температурой 35-36°С из расчета 1 г порошка на 100 мл воды. Раствор перемешивают и выдерживают в течение 15-30 минут. В мешалке перемешивают 100 кг предварительно измельченного мясного сырья (от 5 до 6 мм) с 1 литром раствора Протепсина и 5 литрами воды в течение 1-2 минут, затем добавляют поваренную соль и перемешивают до равномерного распределения. Выдерживают сырье в течение 12-24 часов.
Рецептура:
Говядина 2 сорт | 100кг |
Вода | 5л |
Протепсин | 1 литр |
Соль | 2,5 кг |
Улучшение качества мяса путем ферментативной обработки перспективно потому, что стоимость мяса относительно высока, а количество требующихся для размягчения ферментов невелико. Кроме того, рациональное использование мясных ресурсов, позволяет интенсифицировать и повысить эффективность технологических процессов производства консервов «Соус томатный с говядиной».
Обжарка мясного сырья.
После посола измельченное мясное сырье обжаривают на сковороде на электроплите с добавлением растительного масла при температуре 140°С в течение 5-7 минут.
Подготовка костного сырья и варка бульона.
Говяжьи пищевые кости, полученные после обвалки говядины, промывают водопроводной водой температурой 15-20°С, укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой в соотношении 1:2 и варят на электроплите в течение 2-3 ч при температуре 95-98°С. Готовый бульон очищают от мелких костей и кусочков мяса, пропуская через марлевое сито.
Подготовка овощей.
Свежий репчатый лук очищают вручную и промывают. Лук измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм.
Морковь промывают, очищают, снова промывают и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм.
Пассерование.
Измельченные овощи пассеруют на сковороде на электроплите при температуре 120-125°С в течение 3-5 мин с добавлением растительного масла в количестве 5-20% от массы сырых овощей.
Составление, перемешивание и пастеризация мясного соуса.
Приготовленный бульон, обжаренное мясо и пассерованные овощи закладываются в эмалированную кастрюлю, где варятся при постоянном перемешивании в течение 20 мин при температуре 75-85°С, за 5 минут до окончания процесса вносят соль, пряности, структурообразователь (крахмал 3%), томатную пасту и смесь консервантов.
Подготовка стеклянной тары.
Обработка стеклянных банок включает мойку, шпарку, ополаскивание и подсушивание.
Порционирование и укупорка.
Консервы «Соус томатный с говядиной» порционируют в горячем виде в подготовленную стеклянную тару, после чего герметично укупориваются металлическими крышками. Готовый продукт охлаждается до температуры 20-25°С, после чего хранится в холодильнике при температуре 3-5°С.
При проведении лабораторных испытаний были исследованы функционально-технологические показатели говядины 2-го сорта, обработанной ферментным препаратом Протепсином. Полученные сведения представлены в таблицах 1-5.
Таблица 1 | ||
Изменение влагосвязывающей способности (ВСС) говядины 2-го сорта в процессе посола без использования и с использованием ферментного препарата | ||
Время, ч | ВСС, % без использования Протепсина | ВСС, % с использованием Протепсина |
0 | 38,75 | 38,76 |
2 | 45,34 | 58,79 |
4 | 53,09 | 67,53 |
6 | 59,71 | 72,88 |
8 | 64,12 | 73,46 |
10 | 69,39 | 70,01 |
Таблица 2 | ||
Изменение влагоудерживающей (ВУС) способности говядины 2-го сорта в процессе посола без использования и с использованием ферментного препарата | ||
Время, ч | ВУС, % без использования Протепсина | ВУС, % с использованием Протепсина |
0 | 50,46 | 60,46 |
2 | 53,82 | 72,79 |
4 | 56,35 | 83,42 |
6 | 59,93 | 90,13 |
8 | 63,47 | 88,48 |
10 | 68,05 | 81,59 |
Таблица 3 | ||
Изменение эмульгирующей способности (СЭ) говядины 2-го сорта в процессе посола без использования и с использованием ферментного препарата | ||
Время, ч | СЭ, % без использования Протепсина | СЭ, %с использованием Протепсина |
0 | 50,47 | 50,47 |
1 | 53,94 | 56,94 |
2 | 60,35 | 64,35 |
3 | 65,93 | 69,93 |
4 | 66,07 | 72,41 |
5 | 66,95 | 73,44 |
6 | 67,32 | 74,62 |
При выборе оптимальной концентрации структурообразователя руководствовались технологическими и органолептическими свойствами. Исследование показало, что животный белок Полисомин Ф, казеинат натрия, пшеничная и ржаная клетчатки в указанных концентрациях не проявляют свойств загустителя, поэтому для дальнейших исследований было отобрано 8 образцов мясного соуса: с картофельным крахмалом (концентрация 2 и 3%), с каррагинаном (0,3 и 0,5%), с мукой соевой (5 и 7%), с мукой пшеничной (5 и 7%).
Результаты определения стабильности эмульсий отобранных образцов мясного соуса представлены в таблице 4.
Таблица 4 | ||||
Исследование влияния различных концентраций загустителей на стабильность эмульсии консервов «Соус томатный с говядиной» | ||||
Наименование загустителя | Концентрация загустителя, %, к массе продукта | Объем эмульсии, взятой для центрифугирования, см3 | Объем неразрушенной части эмульсии, см3 | Стабильность, % |
Крахмал | 2 | 8 | 6,1 | 76,3 |
Крахмал | 3 | 8 | 6,6 | 82,5 |
Каррагинан | 0,3 | 8 | 6 | 75,0 |
Каррагинан | 0,5 | 9 | 7,2 | 80,0 |
Мука пшеничная | 5 | 7 | 4,6 | 65,7 |
Мука пшеничная | 7 | 8 | 6,1 | 76,3 |
Мука соевая | 5 | 8 | 6,6 | 82,5 |
Мука соевая | 7 | 9 | 7,8 | 86,7 |
Полученные результаты показывают, что наибольшая стабильность эмульсии достигается при использовании в качестве структурообразователя крахмала (концентрация 3%), каррагинана с концентрацией 0,5%, а также соевой муки в концентрации 7%.
Полученные результаты явились основой для разработки рецептуры консервов «Соус томатный с говядиной», представленной в таблице 5. -
Таблица 5 | |
Рецептура консервов «Соус томатный с говядиной» | |
Сырье | Масса, кг на 100 |
Говядина жилованная 2 сорта, обработанная ферментным препаратом Протепсином | 15 |
Костный бульон | 59 |
Морковь | 7 |
Лук репчатый | 7 |
Томатная паста | 6 |
Структурообразователь - крахмал 3% | 3 |
Растительное масло | 3 |
Смесь консервантов (бензойная кислота и бензоат натрия в соотношении 1:1) | 0,2 |
Соль поваренная пищевая | 1,5 |
Перец черный молотый | 0,25 |
Базилик | 0,5 |
Петрушка | 0,300 |
Органолептическая оценка мясного соуса, изготовленного по данной рецептуре, показала, что соус обладает приятным вкусом, ароматом и цветом, консистенция соуса густая с включениями кусочков мяса и овощей.
Согласно ГОСТ 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», данный продукт можно отнести к растительно-мясным пастеризованным консервам.
Claims (2)
1. Способ производства мясорастительных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, посол предварительно измельченного мясного сырья, который осуществляют с использованием раствора ферментного препарата Протепсин, подготовленного следующим образом: соотношение воды и раствора Протепсина составляет 5:1, обжарку мясного сырья, подготовку костного сырья и варку бульона, подготовку овощей и их пассерование, смешивание и пастеризацию всех компонентов, герметизацию и стерилизацию, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.:
говядина жилованная 2-го сорта, обработанная
раствором Протепсина 15
костный бульон 59
морковь 7
лук репчатый 7
томатная паста 6
структурообразователь 3
растительное масло 3
смесь консервантов - бензойная кислота и
бензоат натрия в соотношении 1:1 0,2
соль поваренная пищевая 1,5
перец черный молотый 0,25
базилик 0,5
петрушка 0,3
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют крахмал, каррагинан, соевую муку.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011117480/13A RU2458539C1 (ru) | 2011-04-29 | 2011-04-29 | Способ производства консервов "соус томатный с говядиной" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011117480/13A RU2458539C1 (ru) | 2011-04-29 | 2011-04-29 | Способ производства консервов "соус томатный с говядиной" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2458539C1 true RU2458539C1 (ru) | 2012-08-20 |
Family
ID=46936420
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011117480/13A RU2458539C1 (ru) | 2011-04-29 | 2011-04-29 | Способ производства консервов "соус томатный с говядиной" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2458539C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2583657C1 (ru) * | 2015-03-10 | 2016-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "савем-тхупль" |
RU2584882C1 (ru) * | 2015-03-16 | 2016-05-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "чоп сви" |
RU2584995C1 (ru) * | 2015-03-10 | 2016-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "савем-тхупль" |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2281674C1 (ru) * | 2004-12-23 | 2006-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "говядина в горчичном соусе" |
RU2389396C1 (ru) * | 2008-12-29 | 2010-05-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани |
RU2009100483A (ru) * | 2009-01-11 | 2010-07-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая акад | Способ приготовления маринада для шашлыка из мяса |
-
2011
- 2011-04-29 RU RU2011117480/13A patent/RU2458539C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2281674C1 (ru) * | 2004-12-23 | 2006-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "говядина в горчичном соусе" |
RU2389396C1 (ru) * | 2008-12-29 | 2010-05-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани |
RU2009100483A (ru) * | 2009-01-11 | 2010-07-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая акад | Способ приготовления маринада для шашлыка из мяса |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.III: Пищевые концентраты, сушеные овощи, консервы овощные, мясные и мясорастительные. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.508-523. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2583657C1 (ru) * | 2015-03-10 | 2016-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "савем-тхупль" |
RU2584995C1 (ru) * | 2015-03-10 | 2016-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "савем-тхупль" |
RU2584882C1 (ru) * | 2015-03-16 | 2016-05-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "чоп сви" |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2299657C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки с капустой и соусом сметанным с томатом" | |
RU2469559C1 (ru) | Способ получения мясорастительных пищевых продуктов питания | |
CN101720914B (zh) | 大鲵肉酱及其制作方法 | |
RU2300244C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и сметанным соусом" | |
RU2241355C2 (ru) | Способ производства соуса (варианты) | |
RU2458539C1 (ru) | Способ производства консервов "соус томатный с говядиной" | |
RU2299603C1 (ru) | Способ производства консервов "язык с капустой и соусом сметанным с хреном" | |
RU2299618C1 (ru) | Способ производства консервов "тефтели с капустой в томатном соусе" | |
RU2300930C1 (ru) | Способ производства консервов "баранина шпигованная тушеная с капустой" | |
RU2299602C1 (ru) | Способ производства консервов "язык с капустой и красным основным соусом" | |
RU2300233C1 (ru) | Способ производства консервов "печень тушеная в сметанном соусе с капустой" специального назначения | |
RU2303930C1 (ru) | Способ производства консервов "куропатка с краснокочанной капустой" | |
RU2305429C1 (ru) | Способ производства консервов "гуляш из капусты с рисом по-венгерски" специального назначения | |
RU2300254C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки с капустой и сметанным соусом" | |
KR102421160B1 (ko) | 상온 유통이 가능한 김치의 제조방법 | |
CN104522716B (zh) | 一种低脂高蛋白高纤维速冻肉饼的加工方法 | |
RU2740581C1 (ru) | Способ получения пастообразного рыбного продукта | |
CN108112854A (zh) | 一种羊肉韭黄馅酸汤水饺及其加工方法 | |
RU2480096C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
KR20130039969A (ko) | 김치의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 김치 | |
RU2512334C2 (ru) | Способ производства растительно-рыбных паст и паштетов из толстолобика пестрого (варианты) | |
RU2363266C1 (ru) | Способ производства консервов "суп-пюре из курицы" | |
RU2296475C1 (ru) | Способ производства консервов "язык с капустой и соусом сметанным с хреном" специального назначения | |
RU2336756C1 (ru) | Способ производства консервов "крокеты из курицы по старинному рецепту" | |
RU2640372C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия из зерновой фасоли с использованием субпродуктов и кураги |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130430 |