SU1551329A1 - Способ приготовлени м сного продукта из птицы - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к птицеперерабатывающей промышленности и общественному питанию. Целью изобретени   вл етс  повышение качества и увеличение выхода готовых кулинарных изделий. Берут тушку птицы, разделывают ее с выделением филе и окорочков с кожей, которые подвергают маринованию. Затем их формуют и на наружную поверхность нанос т смесь, состо щую из соли, горчицы и сахара, выдерживают в ней 1-1,5 ч и упаковывают в оболочку, заполн   ее жиробульонной смесью, полученной от варки малосъедобного сырь  птицы в количестве 10-15% от массы продукта.

Description

Изобретение -относитс  к птицеперерабатывающей промышленности и общественному питанию.

Цель изобретени  - повышение качества и увеличение выхода готовых кулинарных изделий.

Пример 1. Берут тушку птицы , разделывают ее с выделением филе и окорочков с кожей, которые подвергают маринованию. После этого филе   окорочка формуют (закрывают места среза, не оставл   м со без кожи) , нанос т на поверхность кожи смесь, состо щую из соли, горчицы, сахара, и выдерживают 1 ч. Далее подготовленные части упаковывают в оболочку, закрытую с одного торца, а в открытый торец заливают жиробульонную смесь в количестве 10% от массы продукта , герметически закрывают открытый торец и подвергают тепловой обработке . При этом жиробульонную

смесь получают от варки малосъедобного сырь  птицы.

Пример 2. То же, что и в примере 1, только после нанесени  посолочную смесь выдерживают ч, а жиробульонную смесь заливают в оболочку в количестве 12,5%.

Пример 3. То же, что и в примере 1, только после нанесени  посолочную смесь выдерживают 1,5 ч, а жиробульонную смесь заливают в оболочку в количестве 15%.

Рассмотрим подробно все стадии способа приготовлени  продукта из птицы.

На первой стадии филе и окорочка формуют, на поверхность нанос т смесь, состо щую из соли, горчицы, сахара, и выдерживают 1-1,5 ч. Целью этой стадии  вл ютс  разм гчение кожи и придание ей определенных свойств, преп тствующих в дальнейшем при тепСП СП

:о

ГО

ловой -обработке привариванию ее к оболочке.

При мариновании частей тушки пти- ы происходит разм гчение м са. При фтом кожа разм гчаетс  недостаточно, taK как она содержит значительное количество соединительной ткани. Нане- фение смеси из соли, горчицы, сахара (их соотношение подбираетс  исход  из вкусовых свойств) придает ей более нежную консистенцию и запах, а также способствует образованию пограничного сло , который при тепловой об- работке преп тствует привариванию оболочки к коже. -Таким образом, происходит повышение качества готового издели . Это возможно только при вы- церживании частей в смеси (в пределах предлагаемого способа) 1-1,5 ч. При уменьшении продолжительности периода выдерживани  в смеси менее 1 ч наблюдаетс  следующее. Смесь не успевает проникнуть в поры кожи, вследствие чего она не разм гчаетс , не образуетс  пограничного сло  и при тепловой обработке кожа привариваетс  к оболочке. Это приводит к снижению качества готовых изделий.

Выдерживание в смеси соли, горчицы , сахара более 1,5 ч приводит к тому , что при тепловой обработке кожа птицы начинает разрыватьс  и расползатьс , что также приводит к снижению качества готовых изделий.

На следующей стадии подготовленные части упаковывают в оболочку, закрытую е одного торца, в открытый торец заливают жиробульонную смесь в количестве 10-15% от массы продукта , герметически упаковывают и подвергают тепловой обработке, что уменьшает масообменные процессы и преп тствует проникновению микроорганизмов к продукту, при этом тепло

0

5

0

5

0

к продукту передаетс  через промежу- точный теплоноситель (смесь жира и бульона), при котором продукт подвер гаетс  тепловой обработке в небольшом количестве жиробульонной смеси (10-15%). При такой обработке потери массы минимальны, сохран етс  аромат и запах птицы, продукт становитс  более нежным. Все это приводит к повы- ,шению качества готовых изделий. Кроме того, снижаютс  потери продукта , уменьшаетс  обсемененность и увеличиваетс  срок хранени . Если жиро- бульонной смеси вз ть менее 10%, то при этом тепло передаетс  непосредственно продукту, выход готового продукта уменьшаетс . При увеличении количества жиробульонной смеси более 15% от массы продукта значительно увеличиваетс  продолжительность тепловой обработки, оболочка разрываетс  за счет, объемного расширени  жидкости и качество готовых изделий снижаетс  .

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ приготовлени  м сного продукта из птицы, предусматривающий разделку птицы, выдержку в маринаде и тепловую обработку, о т л и ч а ю- щ и и с   тем, что, с целью повышени  качества и увеличени  выхода готовых кулинарных изделий, разделку осуществл ют с выделением окорочков и филе с кожей, а после мариновани  выделенные части тушки формуют и на наружную поверхность нанос т смесь, состо щую из соли, горчицы и сахара, выдерживают в ней 1-1,5 ч и упаковывают в оболочку, заполн   ее жиробульонной смесью, полученной от варки малосъедобного сырь  птицы, в количестве 10-15% от массы продукта.