-
Verfahren zur Konservierung von Fleischprodukten Die Erfindung bezieht
sich auf die Zubereitung von Fleischprodukten. Im einzelnen betrifft sie ein Verfahren
zur Herstellung von Fleichprodukten, die üblicherweise in Verpackungsbetrieben ge-kocht
oder gebraten werden. Das erfindungsgemässe Verfahren ist
besonders zur
Herstellung von hautlosen Wiener Würstchen geeignet. Das übliche Verfahren
zur Herstellung von Würsten besteht darin,
dass zerkleinerte Fleischmasse
in eine rohrförmige Hülle gebracht wird, ein Vorgang der als Stopfen
bezeichnet wird, und dass dann die auf diese weise hergestellten rohen Würste
langsam geräuchert und in einen geeigneten Gefäss gekocht
werden. Nach dem Räuchern, Kochen und Abkühlen wird die Hülle von der
Wurst entfernt. Das bekannte Verfahren kann auf verschiedene-Weise
durchgeführt werden.
Ein Beispiel für einen kennzeichnenden Verfahrensablauf
wird nach-
folgend gegeben:
Die aus zerkleinerten Fleisch
bestehende Masse wird mit Hilfe
einer Stopivorriehtung oder einer
Presse, die mit einer geeigne-
ten Düse ausgestattet ist, in.eine
geeignete Hülle gefüllt. Diese
Hülle wird in leeren Zustand
auf die Pressdüse aufgeschoben
und schiebt sich mit zunehmender
Füllung an Fleischmasse
nach vorn. Die Fleischmasse füllt daher die Hülle und bewegt sie mit sich weiter.
-
Die gefüllte Hülle, die an den Enden zunächst noch offen ist,wird
beispielsweise mit Hilfe einer Bindemaschine in bestimmten Abständen zu einzelnen,
eine Kette bildenden Würsten abgebunden. Normalerweise wird hierzu Bindfaden benutzt,
der um die Wursthülle herumgewickelt wird und sich durch Reibung hält. Die aneinanderhängenden
Würste werden sodann auf Gestellen in einer Räucherkammer geräuchert, wo sie eine
Verbesserung des Geschmacks erfahren und wodurch ihre Haltbarkeit verbessert wird.
Nach dem Räuchern wird das Produkt gekocht, wobei die in Emulsion befindlichen Bestandteile
koagulieren, sich eine Aussenhaut bildet und die Bakterien zerstört werden.
-
Die Räucherung dauert üblicherweise etwa eine Stunde und wird
mit einer Temperatur von 80 bis 90°F begonnen, die dann auf 120 bis 130°F gesteigert
wird. Die Zeitdauer des Räucherns kann je nach dem gewünschten Geschmack und der
gewünschten Farbe des Fertigprodukts verändert werden. Nach dem Räuchern wird die
Temperatur auf 150°F erhöht und nach einer halben Stunde nochmals für die Dauer
einer weiteren Stunde auf 175°F. Bei der Erwärmung auf 150°F bis 175°F befinden
sich die Würste in einer rauchfreien Umgebung, d.h. sie werden gekocht.
-
Nach dem Kochen werden die noch an den Gestellen hängenden Würste
dadurch zum Schwellen gebracht, dass sie etwa 5 Minuten lang mit Dampf behandelt
werden. Beider Behandlung mit Dampf blähen sich die Würste und werden rund. Der
Dampfbehandlung folgt die Kühlung, bei der die Würste auf eine Temperatur von etwa
400F gebracht werden. Die erste Abkühlung wird häufig durch Besprühen mit kaltem
Wasser herbeigeführt. Bei diesem Besprühen kühlen sich
die Würste
auf etwa 1000F ab. Hiernach folgt eine länger dauernde Abkühlperiode, die 12 Stunden
betragen kann und die dem jeweiligen Produktionsablauf angepasst werden kann.
-
Nachdem die Würste abgekühlt sind, werden die Hüllen mit einer mechanischen
Abschälmaschine entfernt. Sodann können die Würste verpackt und bis zum Versand
gekühlt gelagert werden.
-
Bei dem beschriebenen Verfahren wird eine hautlose Wurst erzeugt,
die in mehrfacher Hinsicht die von den Käufern gestellten Forderungen erfüllt. Hierzu
gehören insbesondere die Wünsche hinsichtlich Geschmack, Farbe, glattem und hellglänzendem
Aussehens und einer angemessenen Dicke der Aussenschicht, welche etwas festes als
der Mittelteil der Wurst ist. Die zuständige staatliche Aufs ichtsbehörte (Meat
Inspection Depamnent of the Bureau of Animal Industry) fordert zusätzlich, dass
die Innentemperatur des Flei= sches beim Kochvorgang zur Tötung von Trichinen bis
auf mehr als 1380F gebracht wird. Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren
zur Herstellung von hautlosen Würsten, welche die wichtigen, vom Käufer gewünschten
Eigenschaften aufweisen und die zu ihrer Herstellung dennoch wesentlich weniger
Zeit beanspruchen,
cuts), Speck, Schinken, anderen Würsten und Aufschnitt wird bei dem üblichen Verfahren
zumeist auf ähnliche Weise wie bei der Herstellung von hautlosen Würsten vorgegangen,
selbstverständlich mit der Ausnahme, dass bei Braten, Speck und Schinken das Fleisch
nicht in eine Hülle gestopft wird, in der es die gewünschte Form erhält. Bei Aufschnitt
und Würsten ist dagegen eine Umhüllung erwünscht. Knochenlose Schinken und Fleischwaren
ähnlicher Art werden auch bisweilen in dauerhaftere Hüllen gepackt. Allgemein kann
daher gesagt werden, dass bei dem bekannten Ver-
fahren jeweils
geräuchert wird, um der Ware die gewünschte Farbe
und den gewünschten
Geschmack zu verleihen, und dass danach ein
Kochvorgang stattfindet. Das
Kochen findet üblicherweise bei er-
höhter Temperatur in Luftumgebung
statt, obwohl es auch be#4erschiedenen Arten
von Aufschnittfleisch
nach dem Räuchern
in Was-
ser durchgeführt
werden kann. Heim
Kochen nach herkömmlicher
Art
werden 6 bis 14 Stunden, je nach der
betreffenden Fleischware,
benötigt. Ein knochenfreier Schinken
von etwa 10 Pfund erfordert
beispielsweise eine Kochseit
von 14 Stunden, während eine Haxe
(cottage butt)
von etwa 2 Mund
eine Kochzeit von 6 bis 9 Stunden
erfordert. '
Das erfindungsgemässe
Verfahren wird nachfolgend an Hand eines
Ausführungsbeispiels näher
erläutert. Obwohl das Verfahren in
Einzelheiten die Herstellung
von hautlosen Würsten, sogenannten
Frankfurter
Würstchen, beschreibt, ist
die Erfindung
dennoch keinesweges
hierauf beschränkt, Die wesentlichen
Massnahmen
der Erfindung
können in entsprechender Weise auch bei der Zubereitung
von
anderen Fleischarten
angewendet werden. -
Nach dem erfindungsgemässen Verfahren wird zur Herstellung
von
Fleischprodukten eine mit Gewürz versehene Fleisehmasee
aus zer, kleinertem Fleisch hergestellt, die dann in eine biegsame,
rohrförmige Hülle gebracht wird, Äelche aus einer sesipermeablen Membran
besteht, wobei die auf diese Weise gestopfte Wurst in
einzelne Würste
unterteilt wird, die geräuchert werden,,sodann in eine auf bestimmte Weise
zusammengesetzte Flüssigkeit getaucht
und darin gekocht werden, um
sahliesolich nach dem Abkühlen der
Umhüllung befreit zu werden.
-
Durch die Erfindung wird ein Verfahren geschaffen, bei dem
Fleisal
in eine flexible, semipermeable Membran
eingehüllt wird,dase
es
dann
, ei4pschlossen in diese Membran, in eine
Kochflüssigkeit gebracht
wird, die auf Grund ihrer höheren molekularen Konzentration
im Verhältnis zu der im Fleisch vorhandenen Flüssigkeit hygroskopisch ist, so dass
die Kochflüssigkeit nicht in das Fleisch eindringt, wobei ferner die hygroskopische
Flüssigkeit auf Kochtemperatur gebracht wird, die Wurst danach abgekühlt und schliesslich
von dem Fertigprodukt die Umhüllung entfernt wird. Unter grösserer molekularer Konzentration
wird hierbei eine grössere Menge von pro Flüssigkeitseinheitsmenge gelösten Stoffen
verstanden.
-
Aus dem Vorstehenden ergibt sich, dass die zur Durchführung
des Verfahrens erforderliche Zeit bei Erzielung gleicher Ergebnisse gegenüber
dem bekannten Verfahren wesentlich herabgesetzt ist, weil das Kochen in Flüssigkeit
schneller abläuft. Die Verwendung einer halbdurchlässigen Umhüllung und einer Kochflüssigkeit
mit einer relativ gtösseren Hygroskopizität, als sie die im Fleisch befindliche
Flüssigkeit aufweist, macht es möglich, Wasser aus dem Fleisch beim Kochen herauszuziehen,
so dass dieses beim Kochen keine weitere Flüssigkeit mehr aufnimmt. Der Wasserentzug
findet
hierbei durch Osmosewirkung statt. Der unausgeglichene oder osmotisehe
Druck ergibt sich dadurch, dass die Moleküle aus der verdünnteren Flüssigkeit, d.h.
aus der Flüssigkeit mit der geringe-ren molekularen Konzentration,
die also pro Einheitsmenge Lösungs-mittel weniger gelöste Stoffe aufweist, durch
die semipermeable Membran in die konzentriertere oder hygroskopischere
Lösung überzutreten suchen. Die bevorzugte Kochzeit für Frankfurter
Würstchen beträgt hierbei etwa 12 Minuten bei 170°f'. Die Kochzeit
und -temperatur kann jedoch je nach der gewünschten Qualität des Endprodukts
erheblich verändert werden. Die bevorzugte Kochzeit für an-
dere Fleischprodukte
bei Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrena hängen
im wesentlichen Umfang von der Grösse der betref-
fenden Waren
ab. Wenn der Kochvorgang in Luft durchgeführt wird, verdamA das Wasser
aus der Fleischmasse, während es bei der
Durchführung
des erfindungsgemässen Verfahrens durch osmotischen Druck aus dem Fleisch herausgezogen
wird.
-
Ein weiterer Vorteil,der sich durch das Einbringen der in einer semipermeablen
Membran befindlichen Fleischmasse in eine hygroskopische Flüssigkeit ergibt, besteht
darin, dass die Räucherzeit verkürzt werden kann. Es wird angenommen, dass die im
Rauch enthaltenen Stoffe, z. B. Aldehyde, die sich auf das Fleisch und dessen Umhüllung
legen, durch Dialyse in das Fleisch hineingetrieben werden. Es ist beim erfindungsgemässen
Verfahren möglich, die Räucherzeit auf nur 3 bis 5 Minuten Dauer zu verkürzen und
dennnoch im Endprodukt eine Geschmackehebung zu erzielen, wie sie bei den
anderen herkömmlichen Verfahren gehalten wird. Das Räuchern kann nach 3 1,:inuten
beendet oder bis auf 10 Minuten ausgedehnt werden, je nach dem gewünschten Geschmack
und der gewünschten Farbe der YYare. Das Räuchern wird bei einer Temperatur von
140o bis 225°F durchgeführt. Die genaue Räuchertemperatur hängt von dem gewünschten
Geschmack des Fertigproduktes ab. Je höher die Räuchertemperatur gewählt wird, um
so mehr Aldehyde dringen in das Fleisch ein, so dass entsprechend ein stärkerer
räuchiger Geschmack erhalten wird.
-
Bei dem herkömmlichen Verfahren, bei denen das Räuchern und Kochen
in Luft bei auf 1600 bis 180°F erhöhter Temperatur stattfindet, gibt das Fleisch
grosse Menge seiner natürlichen Flüssigkeit ab, was wiederum einen erheblichen Gewichtsverlust
verursacht. Obwohl beim Kochen nach dem erfindungsgemässen Verfahren Flüssigkeit
aus dem Fleisch entfernt wird, erfolgt dieser Flüssigkeitsentzug dennnöch nicht
weitgehender als erforderlich. Da die Kochzeit verhältnismässig kurz ist, ist der
gesamte Flüssigkeits-Gewichtsverlust geringer als bei den auf die herkömmliche Weise
zu«äereiteten Fleischwaren.
-
Die Färbung der Ware wird durch die Länge der Räucherzeit, die '
Menge
an Protein oder Rindfleisch (beef) in der Emulsion oder den Zusatz eines chemischen
Mittels zur Farbgebung beeinflusst. Derartige Mittel sind beispielsweise Ascorbinsäure,
Isoascorbinsäure und Ka liumascorbat.Die Färbung kann auch durch die Verwendung
von künstlichen Farbstoffen, die in der Umhüllung oder im Fleisch enthalten sind
,oder auf andere Weise hervorgerufen werden. Es ist auf diese Weise möglich, die
Ware um so dunkler zu färben, je mehr oder je länger von einem der oben genannten
Mittel Gebrauch gemacht wird.
-
Die Wahl der hygroskopischen Flüssigkeit oder einer osmotiseh arbeitenden
Flüssigkeit ist von einer Anzahl von Faktoren abhängig. Hierzu gehören die Kosten
einer derartigen Flüssigkeit, die Geschmacksbeeinflussung durch Dialyse, die Giftigkeit,
die Beständigkeit oder Haltbarkeit, die Korosionswirkung auf die Geräte, die Kochgeschwindigkeit
und die Anhaftung an der Umhüllung oder an der Ware. Polyhydroxyalkohole,'wie z.B.
Sorbitol, Propylenglykol und Glyzerin sind hydroskopisch und gut zum Kochen geeignet.
Sorbitol gestattet die Herstellung einer guten Ware, ist-ungiftig und zuckerartig.
Propylenglykol und Glyzerin jedoch sind im Endprodukt nicht erwünscht. Salze, beispielsweise
Natriumchlorid und Kalziumchlorid, bilden in Lösung ebenfalls gute Kochmedien. Einige
Verbindungen suchen auf Grund von Dialyse in das Fleisch einzudringen und greifen
die Metalle an, aus denen die bei der Durchführung des Verfahrens benutzte Vorrichtung
besmht. Besonders geeignet als Kochmedium ist eine Zuckerlösung oder eine äalz-Zuckerlösung.
Die meisten Zuckerlösungen, wie beispielsweise Sukrose, Kornsirup, Fruktose oder
Levulose, Dextrose oder Glukose.
nissen, sind jedoch im Hinblick auf die -hohen Kosten für die praktische Durchführung
des Verfahrens nicht geeinet. Unter Berücksichtigung der genannten Gesichtspunkte
hat sich gezeigt, dass eine Lösung aus Teilinvert- oder Invertzucker, beispielsweise
aus
40% Invertzucker,
27% Sukrose und 3396 Wasser osmotisch
sehr wirksam ist und den Geschmack des Fleisches nicht merklich beeinflusst. Wenn
ein leichter salziger ieschmack gewünscht wird, kann eine Lösung verwendet werden,
die aus fünf Teilen Wasser, 5 Teilen Dextrose und einem Teil Natriumahlorid, jeweils
auf das Gewicht der Bestandteile bezogen, besteht Eine deratige Lösung verleiht
dem Fleisch die gewünschten Eigenschaften. Bei der praktischen Durchführung den
erfindungsgemässen Verfahrens wurde daher auch diese Lösung bevorzugt.
-
Die Durchführung des Kochvorgangs bestimmt sich nach äer Temperatur,
bei der Trichinen vernichtet werden. Diese Temperatur, die mindestens erreicht werden
muss, ist auf 'ß°F durch die zuständige Überwachungsbehörde (the Bureau of Animal
Industry of the U.S. Department of Agriculture) festgesetzt worden. In der Fleischs
verpackungsindustrie ist es üblich, diese Temperatur um etwa 17o' zu überschreiten,
so dass die Innentemperatur des Fleisches bei etwa 1550F liegt.
-
Die Kochlösung für Frankfurter Würstchen wird vorzugsweise auf einer
Temperatur von 1600F bis 1900F gehalten. Je nach der Temperatur der Kochlösung benötigt
der Kochvorgang etwa 8 Minuten bei 1900F oder etwa 18 Minuten bei 1600F.
Hieraus ergibt sich, dass Temperaturen von wmiger als 1600F dann,
wenn die Innentem-
peratur der Fleischwaren auf 1550F gebracht werden
soll, nicht ratsam sind, Es kommt hinzu, dass die Frankfurter Würstchen in diesem
Fall nicht die gewünschte Färbung aufweisen, weil bei Temperaturen unter 1600F keine
Farbentwicklung in dem gewünschten Umfang stattfindet. Ein Vorteil des erfindungsgemässen
Verfahrens ist es, dass die Gesamtzeit zur Herstellung von Frankfurter Würstchen
erheblich verkürzt wird. Bei Temperaturen von weniger als 1600F würde die Kochzeit
so sehr verlängert, dass der wesentliche Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens,
nämlieh
der zeitsparende Ablauf, wieder verloren geht. Wenn ferner
das erfindungsgemässe Verfahren in einer mit einem Förderer ausgerüsteten Wuretheretellungamaschine
ausgeführt werden soll, muB die Kochzeit kurz gehalten werden und in bestimmten
Grenzen bleiben, damit das Verhältnis zu den anderen Herstellunpetufen gewahrt beleiht
und der Vorgang kontinuierlich ablaufen kann. Wenn der Kochvorgang zu lange Zeit
erfordern würde, müsste die Maschine, sofern ihr Förderer noch vertretbar lang ausgebildet
ist, jedesmal angehalten werden, wenn die Würste sich in der Kochlösung befinden.
-
Wenn die Temperatur der Kochlösung auf 190°F gehalten wird,
wird die Überwachung der Kochzeit schwierig, flenn der Vorgang nicht genügend überwacht
wird, kann es vorkommen, dass das Fleisch nur teilweise gekocht wird. Solches
Fleisch erfüllt dann nicht das Erfordernis, auch innen gekocht zu sein. Verschiedene
Zuckerlösungen beginnen auch sich zu zersetzen, wenn die Temperatur über 190°F beträgt.
-
Beiig Kochen von Fleischscheiben, Sp-eck, Schinken, BolWieser Wurst
u.dgl. braucht die Überwachung nicht so genau wie bei Ware mit geringeren
Abmessungen sein, da die Kochzeit ohnehin für die genannten Artikel länger
ausgedehnt werden muss. Es ist dabei mög-
lich, die Temperatur der
Kochlösung für grössere Fleischscheiben von 180°F auf 210°F zu erhöhen. Selbstverständlich
muss hierbei die übliche Innentemperatur in Fleisch erreicht werden. Die
Koch-
zeit hängt damit von der Grösse oder dem Gewicht
der Fleischschei-
ben sowie von der Art den betreffenden Fleisches ab.
-
Die halbdurchlässige Membran wird au einer Hülle geformt, so dass
das
Fleisch vollständig durch sie von der Kochflüssigkeit getrennt ist. Zellophan
oder regenerierte Zellulose ist am leichtesten erhältlish und für
die Verwendung als Membran oder Hülle gut geeig-
net.
Es können jedoch auch andere semipermeable Membrane, auch solche tierischer Herkunft
wie z.B. Schweinedarm,Verwendung finden. Die besten Ergebni2se werden erzielt, wenn
die Dicke der Membran etwa eintausendstel Zoll beträgt.
-
Bei einem Vergleich des erfindungsgemässen Verfahrens mit den herkömmlichen
Kochmethoden zeigt sich, dass das neue Verfahren wesentlich von dem früheren Braten
in der Räucherkammer verschieden ist. Die Wirkung der semipermeablen Membran uni
der Kochflüssigkeit unterscheidet sich ebenfalls wesentlich von der Wirkungsweise
anderer Kochflüssigkeiten, beispielsweise von 'Nasser in Abwesenheit der Membran.
Bei üblichen Verfahren besteht-die Aufgabe des Kochmediums darin, der zu kochenden
Ware die Hitze zuzuführen. Die Kochflüssigkeit steht dabei mit der zu kochenden
Ware in Berührung und diese letztere nimmt Geschmacksstoffe aus der Flüssigkeit
auf.
-
Im Gegensatz hierzu leitet zwar beim erfindungsgemässen Verfahren
die Flüssigkeit Wärme zu einer Membran, die ihrerseits die Wärme auf das Fleisch
überträgt, wobei die betreffende, dabei verwendete Kochflüssigkeit, beispielsweise
die Zucker- Salz-Lösung,für den Zweck der Wärmeübertragung ausserordentlich geeignet
ist. Zwischen der Kochflüssigkeit und dem Fleisch befindet sich jedoch eine Trennwand,
nämlich die Membran. Die Flüssigkeit im Fleisch, die Membran und die Kochlösung
arbeiten gleichsam wie eine Pumpe, in-dem sie eine Druckdifferenz hervorrufen. Diese
Druckdifferenz entsteht durch die verschiedene molekulare Konzentration der Flüssigkeit
innerhalb der Membran und ausserhalb der Membran. Die Flüssigkeit innerhalb der
Membran ist eine wässrige Lösung, wie sie üblicherweise in tierischen Muskeln vorliegt,
und der, jedenfalls im Fall von Wiener Würstchen, Wasser und Salz als Gewürz zugesetzt
sind. Durchschnittlich enthalten 100 Pfund Fleischemulsion (meat emulsion) etwa
55 Pfund Wasser und nach Zugabe
des Salzes etwa 1,55 Salz. Dieser
Salzgehalt beträgt etwa 3% der flüssigen Phase der Emulsion. Die Gewürzzusätze sind
mengemässig so klein, dass sie bei der Betrachtrung der molekularen Konzentration
der Flüssigkeit innerhalb der Membran vernachlässigt werden können. Die hygroskopische
Kochflüssigkeit wird auf einer grösseren Molekularkonzentration gehalten, als die
Flüssigkeit innerhalb der Membran, so dass sich ein Druckgefälle einstellt. Bei
der bevorzugt verwendeten Lösung, bestehend aus fünf Gewichtsteilen Wasser, vier
Gewichtsteilen Dextrose und einem Gewichtsteil Salz, hat die Kochflüssigkeit eine
wesentlich grössere Konzentration als die im Fleisch vorhandene Flüssigkeit, die
verhältnismässig stark verdünnt ist. Die hygroskopische Kochflüssigkeit kann auch
als "im Verhältnis zu der innerhalb der Membran befindlichen Flüssigkeit des Fleisches
hygroskopisch"oder als "von grösserer relativer Hygroskopizität als die Flüssigkeit
innerhalb der Membran" bezeichnet werden. Die )ruckdifferenz, die als osmotischer
Druck erscheint,"pumpt" Flüssigkeit aus dem Fleisch heraus, so dass als Ergebnis
die Erscheinung eintritt, die dem üblichen Kochen in Wasser, bei dem Wasser in das
Fleisch eintritt, entgegengesetzt ist. Das Fleisch bleibt nur für eine relative
kurze Zeit in der Kochflüssigkeit, so dass der Wasserverlust des Fleisches nur selten
mehr als 2% beträgt. Auf Grund des geringen Wasserverlustes und der kurzen Kochzeit
ergibt sich ein koaguliertes oder gekochtes Gewebe von zarterer Struktur, als bei
dem üblichen Verfahren.
-
Nach dem Räuchern und Kochen werden die Fleischwaren üblicherweise
unter einer Brause mit kalten Wasser von der anhaftenden Kochflüssigkeit befreit.
Danach wird das Gut durch einen Behälter mit Eiswasser, das eine Temperatur von
33o oder 340F hat, hindurchgeführ-Durch das Kochen und Abhkühlen wird das nachfolgende
Abschälen de: Hülle erleichtert, weil die Hülle beim Abstreifen noch völlig dur(
feuchtet ist, wenn die Entfernung der Hülle gleich anschliessend
erfolgt,
oder weil auf Grund einer kleinen in der Hülle verbliebenen Zucker-Salz-Lösung die
Hülle auch nach dem Trocknen leicht wieder angefeuchtet werden kann. Fernerhin dient
die unmittelbar durchgeführte Kühlung der besseren Haltbarkeit der Ware.
-
In der nachfolgenden Aufstellung sind verschiedene Fleischwaren angegeben,
die üblicherweise in Verpackungsanlagen für den Markt hergestellt werden. Dabei
sind die angenäherten Kochzeiten und die üblichen, in Prozenten ausgedrückten Gewichtsverluste
angegeben, die beim Kochen nach dem üblichen und nach dem erfindungsgemässen Verfahren
eintreten.
| erfindungegem.Yerfahren herkömml.. Verfahren |
| r es Kochzeit Gew c sver- Kochzeit ew c sver |
| Fleisches in Stunden lust in % in Stunden lust in
a4 |
| knochenfreier |
| Speck 2-2 1/2 10-11 14 10-11 |
| Haxe 1-1 1/2 2-6 6-9 13-15 |
| Kanadischer |
| Schinken 3/4-1 1/2-2 6-9 5-8 |
| Lioner |
| Wurst 1-1 1/2 2-3 6 1/2 5-6 |
| Salami 1 1/2-2 10-12 9-10 10-12 |
| Frankfurter |
| Würatöhen 1/8-3/1o 2 4-5 5-10 |
Die meisten Fleischarten und Arten von Fleischmassen sind zum Kochen nach dem vorgenannten
Verfahren geeignet. Ausgezeichnete Ergebnisse wurden bei Fleischscheiben (cüts of
meat) und beiepiele-#
weise Klub-Wurst, Rostbeef, Rumsteak, Hammelkeule,
Huhn, galbehaxe und Rollbraten (elub sausage, rump reast, real raap, leg
of lamb, chicken, leg of real, anal ground ohuck roast)
ergeben.
Es
wurden Proben der oben genannten Fleischsorten nach
den erfindungsgemässen
Verfahren zubereitet und es wurden
entsprechen-
de Proben
nach dem herkömmlichen Verfahren behandelt. Beide
zwischen den auf übliche Weise bereiteten und den in der hjgroskopiechen Flüssigkeit
gekochten Proben festzustellen. Es wurde jedoch festgestellt, dass die nach dem
erfindungsgemässen Verfahren hergestellten Produkte härter
waren, weil sie
an der Oberfläche nicht so weitgehend ausgetrocknet waren, wie dies bei den nach
bisher üblicher Weise im Räucherhaus hergestellter. Waren derPall ist. Die rohen
Scheiben von Fleisch, das in Membrane eingehüllt in der mikroskopischen Flüssigkeit
gekocht worden
war, waren saftiger, weil der Eigensaft nicht das Fleisch
verlassen hatte.
-
Das erfindungsgemässe Verfahren kann beispielsweise im einzelnen
l) Das Fleisch
wird durch Räuchern und Zusatz von Gewürzen vorbereitet, Dann
wird das Fleisch in einen Zelluphanbeutel oder einen Beutel aus einer halbdurchlässigen
Membrane gebracht und der Beutel geschlossen. Das mit Zellophan umhüllte Fleisch
wird sodann in die hygroskopische Kochlösung gegeben, welche eine Temperatur von
180 bis 210°F aufweist. Das Fleisch bleibt in der Kochflüssigkeit so lange, bis
die Temperatur im Inneren des Fleisehes die Temperatur überschritten hat, bei der
etwa vorhandene Trichinella vernichtet werden und bis das Fleisch hinreichend
durchgekocht ist. Sodann
wird das Gut aus der Kochflüssigkeit herausgenommen,
die halbdurchlässige Membran, die die Umhüllung
bildet, abgestreift, die
Ware gekühlt
und gelagert. Es kann auch
wünschenswert sein, die Umhüllung
als Verpackung an der Ware zu lassen. In diesem Fall wird die Umhüllung mit kalten
Wasser besprüht, um
die anhaftende Kochflüssigkeit zu entfernen, die Ware
dann
auf eine Temperatur von
etwa 400F abgekühlt und gelagert.
-
B) Na wird eine.Fleischmesee
aus fein gehaktem
Fleisch mit Zusatz
Selbstverständlich ist die Erfindung nicht auf die vorstehend beschriebenen bevorzugten
Ausführungsbeispiele beschränkt, sondern kann im Rahmen des ihr zu Grunde liegenden
Gedankens auf die verschiedenste Weise abgewandelt, ergänzt und verbessert werden.
Alle beschriebenen und gezeigter. Einzelheiten sind erfindungsnesentlich.