DE60006919T2

DE60006919T2 - Verfahren zum Herstellen eines Milch- oder Käseproduktes durch Formen

Info

Publication number: DE60006919T2
Application number: DE60006919T
Authority: DE
Inventors: Bernard Illy; Pascal Couraud; Bernard Fromage
Original assignee: Bongrain SA
Current assignee: Savencia SA
Priority date: 1999-10-08
Filing date: 2000-10-03
Publication date: 2004-10-28
Anticipated expiration: 2020-10-04
Also published as: EP1090546A1; DK1090546T3; HK1036194A1; PL343049A1; US6821544B1; EP1090546B1; ES2209784T3; HK1059019A1; JP2001136904A; BR0004705A; EP1378164A1; CN1206905C; ATE255325T1; FR2799343B1; CN1294859A; PT1090546E; US20040161499A1; PL196837B1; AR025980A1; ATE369035T1

Description

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Milch- oder Käseproduktes durch Formen.
Es gibt eine bestimmte Anzahl von Verfahren, die zur Herstellung von Milch- oder Käseprodukten eingesetzt werden.
Eines dieser Verfahren besteht darin, Käse in der Wärme in Formen aus Aluminium oder spritzgegossenem oder thermogeformtem Kunststoff zu dosieren. In der FR-2206055 ist ein derartiges Verfahren beschrieben. In diesem Fall dient die Form auch als endgültige Verpackung für den Verbraucher. Das Verfahren ermöglicht insbesondere keine Umhüllung des Produktes nach der Dosierung.
Es gibt auch Formungsverfahren für Käse- und Milchprodukte in recyclebaren Formen und in diesem Fall müssen die Produkte zum Entformen ausreichend fest sein, um durch mechanischen Druck oder Vibrationen oder auch durch Blasen mit Luft herausgenommen zu werden. Diese Verfahren umfassen im Allgemeinen die Verwendung von Entformungsmitteln.
Was die Herstellung von Produkten angeht, die mit einem Greifstab (bzw. Haltestab) versehen sind, wurde vorgeschlagen, eine Dosierung in der Wärme in Schalen aus thermogeformtem Kunststoff durchzuführen, wobei der Stab vor der Dosierung positioniert wird. Darüber hinaus wird die Dichtigkeit durch den Kontakt des Stabs mit der Schale sichergestellt; dies impliziert, dass der Stab sehr einfach und von zylindrischer Form sein muss. Außerdem kann das Produkt, wie es vorstehend bereits erwähnt wurde, bei dieser Technik nicht umhüllt werden.
Es wurde auch vorgeschlagen, Produkte durch Extrudieren mit Anordnung eines Stabs vor oder nach dem Zuschneiden zu verwirklichen. Dieses Verfahren ist nur zur Herstellung von Produkten zweckdienlich, die eine Form in zwei Dimensionen haben, welche aus dem Profil der verwendeten Düse und des Schneidesystems resultiert.
Es gibt auch Formungsverfahren, bei denen man das Material in eine Matrize presst, wonach man das Produkt durch mechanischen Druck oder durch Blasen mit Luft auswirft. Dieses Verfahren ist nur für Käse- oder Milchprodukte anwendbar, die eine fest gebundene und elastische Textur haben, und ist im Fall von wenig gebundenen (cremigen oder krümeligen) Pasten bzw. Breien nicht zweckdienlich.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht in der Bereitstellung eines Verfahrens, das die Herstellung von Produkten, die eine gewünschte Form haben, ermöglicht und das insbesondere im Fall von mechanisch brüchigen Pasten (cremigen oder brüchigen bzw. bröckligen) wie z. B. bei Schmelzkäse mit Schmelztextur zweckdienlich ist.
Zur Lösung dieser Aufgabe betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zum Formen eines Milch- oder Käseproduktes unter Anwendung einer Dosierung des Produktes in mindestens eine Form und so, wie es in Anspruch 1 definiert ist.
Das Verfahren wendet vorteilhafterweise nach der Dosierung und vorzugsweise während des Abkühlens ein Einsetzen eines Greifstabs für das Produkt an.
Nach dem Entformen kann eine Umhüllung des Produktes durchgeführt werden.
Diese Umhüllung kann insbesondere durch Eintauchbeschichten, speziell in einem Bad, dessen Temperatur zwischen 20°C und 90°C liegt, durchgeführt werden.
Es ist besonders vorteilhaft, dass die Umhüllung des Produktes mit dem Aufbringen von festen Stücken mit einer Abmessung z. B. zwischen 1 mm und 4 mm, die sich an der Umhüllung festsetzen, einhergeht.
Diese festen Stücke können zum Beispiel unter Trockenfrüchten, entwässerten Früchten, Gemüse und/oder Gewürzen und/oder Aromasubstanzen ausgewählt werden.
Die Umhüllung wird vorzugsweise mit einem Material, insbesondere einem in der Kälte gelierten oder festen Material durchgeführt, das nicht an einem Verpackungsmaterial des Produktes wie einem Behälter aus Kunststoffmaterial haftet.
Das Verfahren kann nach dem Entformen und gegebenenfalls nach der Umhüllung einer Verpackung des Produktes unter modifizierter Atmosphäre anwenden.
Die Dosierung kann in mindestens eine recyclebare Form bei einer Temperatur von mindestens 50°C durchgeführt werden.
Das Abkühlen kann in einer Salzlösung durchgeführt werden, deren Temperatur zwischen –10°C und –40°C liegt.
Dieses Abkühlen kann derart durchgeführt werden, dass die Temperatur des Produktes, zumindest in der gefrorenen peripheren Schicht, zwischen –4°C und –20°C liegt.
Das Wiedererwärmen kann durch Eintauchen in Wasser, dessen Temperatur zwischen 15°C und 60°C liegt, durchgeführt werden.
Während des Entformens liegt die Temperatur des Produktes zumindest in dem Teil der peripheren Schicht, die gefroren bleibt, vorteilhafterweise zwischen –2°C und –18°C.
Nach einer bevorzugten Durchführungsform wird die Dosierung mehrmals derart durchgeführt, dass ein Produkt, das aus mehreren Schichten besteht, und/oder ein gefülltes Produkt hergestellt wird.
Andere Merkmale und Vorzüge der Erfindung werden aus der Lektüre der folgenden Beschreibung, die als nicht begrenzend angesehen wird, in Verbindung mit den Zeichnungen besser verständlich; von diesen
ist 1 ein Schema, das den Dosierungsvorgang und das Abkühlen des Produktes darstellt;
stellen die 2a und 2b eine perspektivische Ansicht bzw. Schnittdarstellung eines erfindungsgemäßen Produktes dar.
Die Erfindung betrifft alle Frischkäse und Schmelzkäse, die in der Wärme dosierbar sind, und allgemein alle Milch- oder Käseprodukte, insbesondere mit cremiger Textur, die in der Wärme dosiert werden können.
Zunächst wird in einer Schale bei einer Temperatur über 75°C mit einem Rührer eine Creme hergestellt, wobei die Rührzeit zum Beispiel zwischen 4 und 30 Minuten liegt. Dann werden die Produkte 1 in die Formen 2, bspw. aus Edelstahl oder Kunststoffmaterial, dosiert, um einzelne Produkte zu formen, deren Gewicht z. B. zwischen 5 g und 200 g liegt. Während dieser Dosierung bleibt die Temperatur der Paste (Pate) über etwa 50°C.
Die Formen 2, die die Produkte 1 enthalten, werden dann abgekühlt, z. B. in einem Kochsalzbad bei einer Temperatur zwischen –10°C und –40°C, um mindestens eine teilweise Gefrierung des Produktes an seiner Peripherie mit einer Temperatur zwischen –4°C und –20°C zu erreichen. Dieser Vorgang der Abkühlung dauert vorteilhafterweise weniger als 3 Minuten, z. B. zwischen 2 und 3 Minuten, für ein Produkt mit einer Masse von 40 g oder weniger. Für die Produkte, die mit einem Greifstab 11 versehen sind, wird dieser während dieser Stufe des Abkühlens in einem Moment eingesetzt, der so gewählt ist, dass die Viskosität der Paste ausreichend ist, um sicher zu stellen, dass der senkrecht angeordnete Stab an Ort und Stelle gehalten wird.
Danach werden die Formen 2 durch Eintauchen in Wasser mit einer Temperatur zwischen etwa 15°C und 60°C wieder erwärmt, was ein oberflächliches Auftauen des Produktes und ein Entformen desselben ermöglicht, während seine Steifigkeit durch die Tatsache gewährleistet wird, dass immer mindestens eine oberflächliche Schicht, z. B. mit mindestens einigen Millimetern Dicke, vorliegt, die gefroren bleibt, z. B. bei einer Temperatur zwischen –2°C und –8°C, was ein Kleben und jede Verformung des Produktes während seiner Entformung vermeidet.
Danach kann eine Umhüllung auf das Produkt aufgetragen werden; dies erfolgt insbesondere durch Eintauchen in ein Umhüllungsbad bei einer Temperatur zwischen etwa 20°C und 90°C. Der Kontakt der warmen Umhüllung mit der kalten Oberfläche des Produktes bringt die sofortige Verfestigung oder quasi-sofortige Verfestigung des umhüllenden Materials mit sich.
Die Umhüllung 15, die das Herz 14 der einzelnen Produkte 12, die gegebenenfalls mit ihrem Greifstab 11 ausgestattet sind, umgibt, kann eine von der Natur des umhüllten Produktes unterschiedliche Natur haben, z. B. Milchfettsubstanz, Pflanzenfettmaterial, gezuckertes oder nicht gezuckertes geliertes Präparat sein.
Diese Umhüllung ermöglicht es insbesondere, letztlich den Halt des Herzen 14 sowie ein gleichmäßiges visuelles Aussehen während der endgültigen Konservierung des Produktes in nicht gefrorenem Zustand, insbesondere bei Temperaturen zwischen 2°C und 8°C (normale Konservierungstemperaturen für Frischmilchprodukte) sicherzustellen.
Während des Verzehrs nimmt der Konsument außerdem einen Kontrast zwischen der Umhüllung 15, die resistenter ist, und dem Herz, das z. B. cremig oder brüchig ist, wahr, was eine angenehme organoleptische Empfindung erzeugt.
Der Stab 11 kann während der Phase des Abkühlens kontinuierlich im Produkt 1 angebracht werden. Dieser Stab kann aus Holz oder Kunststoff sein und kann auch als Werbeträger dienen. Er ermöglicht dem Konsumenten, das Produkt hygienisch in die Hand zu nehmen.
Darüber hinaus erkennt man, dass die Umhüllung 15, z. B. aus geliertem Material, es ermöglicht, ein Kleben des Produktes in seiner Verpackung, im Allgemeinen eine Kunststoffschale, zu vermeiden.
Die Herstellung der Umhüllung 15 durch Eintauchen in der Wärme ermöglicht auch die Fixierung kleiner vorstehender Stücke mit 1 bis 4 mm, z. B. durch Luftstoß, auf die Oberfläche des Produktes. Diese kleinen Stücke können Trockenfrüchte und/oder entwässerte Früchte und/oder Gemüse und/oder Gewürze und Aromasubstanzen sein. Sie ermöglichen es, dem Produkt ein originelles Aussehen zu verleihen und seine organoleptischen Eigenschaften zu beeinflussen.
Das Verfahren ermöglicht die Herstellung von Produkten mit Formen, die in drei Dimensionen variieren, mit oder ohne Stab, die durch traditionelle Verfahren nur schwer herstellbar sind. Das erfindungsgemäße Produkt ist insbesondere im Fall von nicht kohesiven Produkten mit Schmelztextur, z. B. Schmelzkäse, die von sich aus einen schwachen Halt zeigen, vorteilhaft.
Die Erfindung richtet sich insbesondere auf Frischkäse oder Schmelzkäse, die in der Wärme dosierbar sind, einen Trockenextrakt zwischen 25 und 50% haben und einen Gewichtsanteil an Fettmasse im Trockenextrakt zwischen 30 und 75% haben und einen pH zwischen 4,8 und 6 aufweisen.
Die vorliegende Erfindung ermöglicht es insbesondere bei Produkten, die reich an Wasser sind (50 Gew.-% oder mehr), geformte Produkte herzustellen, wobei die Verwendung eines Entformungsmittels vollständig vermieden wird, um ebenso bei cremigen oder klebrigen Texturen geformte Produkte herzustellen.
Ein weiterer Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, dass die Produkte einen schwachen Gehalt an Geliermittel haben können, da das Verfahren nicht auf solche Additive zurückgreift, um die mechanischen Eigenschaften des Produktes zu verstärken.
BEISPIEL I
Man stellt einen Schmelzkäse mit 42% Trockenextrakt, 68 Gew.-% Fettgehalt im Trockenextrakt und einem pH von etwa 5,6, ausgehend von frischem Käsebruch, Milchproteinen und Schmelzsalzen und Texturierungsmittel, her.
Das Erwärmen wird bei 90°C durchgeführt. Der Brei wird dann bei einer Temperatur zwischen 75 und 80°C in die recyclebaren Formen aus Edelstahl mit abgerundeter Form dosiert, die in ein Calciumchloridsalzbad mit einer Temperatur zwischen –20°C und –40°C eingetaucht werden. Der Käse beginnt sich auf 60 bis 65°C abzukühlen und es wird automatisch ein Kunststoffstab, der eine Person darstellt, hineingesteckt. In weniger als 3 Minuten wird das Produkt bei einer Temperatur zwischen –7°C und –15°C ganz oder teilweise gefroren. Dann wird die Form durch Wasser mit 20°C wieder erwärmt und augenblicklich oder quasi-augenblicklich taut die Peripherie des Produktes auf, was die Herausnahme des Käses aus seiner Form ermöglicht.
Das Produkt wird dann durch Eintauchen bei 85°C in eine Milchspezialität mit 28 Gew.-% Trockenextrakt (frischer Käsebruch, Milchproteine, Schmelzsalze, Verdickungsmittel) umhüllt.
Der Kontakt der warmen Umhüllung mit der kalten Oberfläche des Produktes zieht die unverzügliche Verfestigung des umhüllenden Stoffes nach sich. Das Vorliegen eines Verdickungsmittels ermöglicht ein Gelieren der Umhüllung, wobei es dem Produkt einen mechanischen Halt sowie Eigenschaften gegen ein Kleben des Produktes am Verpackungsmaterial verleiht. Die Dicke der so erhaltenen Umhüllung liegt z. B. zwischen 0,5 mm und 2 mm. Das Produkt wird dann transportiert und in einer thermogeformten Kunststoffzelle verpackt und unter einer Schutzatmosphäre mit einem Deckel versehen. Die Lagerung des Produktes wird bei einer Temperatur zwischen 2°C und 8°C durchgeführt. Das Produkt hat eine cremige Textur und einen frischen Cremegeschmack.
BEISPIEL II
Man stellt einen Schmelzkäse mit 46% Trockenextrakt, 50 Gew.-% Fettmasse im Trockenextrakt und mit einem pH von etwa 5,6, ausgehend von Emmentaler, Gouda, Cheddar oder Maasdamer, Milchproteinen, Butter, Schmelzsalzen und Serumpulver, her.
Das Produkt wird dann durch Eintauchen bei 85°C in eine Milchspezialität mit 28 Gew.-% Trockenextrakt (gepresster Brei, Butter, Milchproteine und Texturierungsmittel) umhüllt.
Der Ablauf des Verfahrens ist identisch mit dem von Beispiel I (Verfestigung der Umhüllung, Gelierung, usw.).
BEISPIEL III
Man stellt eine gezuckerte Schmelzkäsespezialität mit 45% Trockenextrakt, 60 Gew.-% Fettmasse im Trockenextrakt und mit einem pH von etwa 5,6, ausgehend von frischem Käsebruch, Milchprotein, Zucker, Fruchtpulpe und Fruchtaromen, Schmelzsalz und Texturierungsmitteln, her.
Der Ablauf des Verfahrens ist identisch mit dem von Beispiel I.

Claims

Verfahren zum Formen eines Milch- oder Käseproduktes unter Anwendung einer Dosierung des Produktes in mindestens eine Form, wobei das Produkt einen Trockenextraktgehalt zwischen 25% und 50%, einen Gewichtsanteil von Fett im Trockenextrakt zwischen 30% und 75% und vorzugsweise einen pH zwischen 4,8 und 6,0 aufweist, dadurch gekennzeichnet, dass es umfasst: a) Abkühlen, um mindestens eine periphere Schicht des Produktes zu gefrieren; b) Wiedererwärmen der Form (oder der Formen), um eine oberflächliche Region der peripheren Schicht wieder aufzutauen; c) Entformen des Produktes.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es nach der Dosierung und vorzugsweise während des Abkühlens a) Einsetzen eines Greifstabs für das Produkt umfasst.
Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Entformen c) eine Umhüllung d) des Produktes durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Umhüllung durch Eintauchbeschichten durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Eintauchbeschichten durch Durchführen durch ein Bad, dessen Temperatur zwischen 20°C und 90°C liegt, durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Umhüllung des Produktes mit dem Aufbingen von festen Stücken mit einer Abmessung, z. B. zwischen 1 mm und 4 mm, die sich an der Umhüllung festsetzen, einhergeht.
Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die festen Stücke unter Trockenfrüchten und/oder entwässerten Früchten und/oder Gemüsen und/oder Gewürzen und/oder Aromasubstanzen ausgewählt werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Umhüllung mit einem Material, insbesondere einem gelierten Material, erfolgt, das nicht an einem Verpackungsmaterial des Produktes, z. B. einem Behälter aus Kunststoffmaterial, haftet.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Entformen c) und gegebenenfalls nach der Umhüllung d) eine Verpackung des Produktes unter modifizierter Atmosphäre durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Dosierung in mindestens einer recyclebaren Form bei einer Temperatur von mindestens 50°C durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet dass das Abkühlen a) in einer Salzlösung durchgeführt wird, deren Temperatur zwischen –10°C und –40°C liegt.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Abkühlen a) derart durchgeführt wird, dass die Temperatur des Produktes zumindest in der gefrorenen peripheren Schicht zwischen –4°C und –20°C liegt.
Verfahren nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Dauer des Kühlens unter 3 Minuten liegt.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Wiedererwärmen b) durch Eintauchen in Wasser, dessen Temperatur zwischen 15°C und 60°C liegt, durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur des Produktes zumindest in dem Teil der peripheren Schicht, die gefroren bleibt, zwischen –2°C und –18°C während des Entformens ist.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Dosierung mehrmals derart durchgeführt wird, dass ein Produkt, das aus mehreren Schichten besteht, und/oder ein gefülltes Produkt hergestellt wird.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass im Verlauf von a) nur eine periphere Produktschicht gefroren wird.