DE69217230T2

DE69217230T2 - Verfahren zur herstellung von meeresfrucht-gerichten

Info

Publication number: DE69217230T2
Application number: DE69217230T
Authority: DE
Inventors: Ben Tahieb Boubaker Aoun
Original assignee: Maridel S A
Current assignee: Maridel S A
Priority date: 1991-09-06
Filing date: 1992-09-04
Publication date: 1997-07-17
Anticipated expiration: 2012-09-05
Also published as: WO1993004600A1; JPH06510194A; AU2469892A; DE69217230D1; DK0602099T3; AU667317B2; CA2117089A1; EP0602099B1; EP0602099A1; BE1004341A5

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum industriellen Herstellen von frischen, pasteurisierten Meeresfruchtgerichten, die zum Vertrieb und zur Konservierung konditioniert sind.
Eine spezielle Anwendung des Verfahrens betrifft die Herstellung von Gerichten, die mit zweischaligen Mollusken (Weichtieren) und Krustentieren zubereitet werden, und man kann insbesondere ein Muschelgericht zitieren, das nach den als Muscheln "Marinière" oder Muscheln "Casserole" genannten Rezepten zubereitet ist, d. h. mit unterschiedlichen Gemüsen zubereitete Muscheln, wobei das Gemüse in Stücken und gegebenenfalls aromatisiert bzw. gewürzt worden ist.
Die Zubereitung von Muscheln "Mariniere" setzt frische Produkte, wie Muscheln, Gemüse, Butter und Aromastoffe, voraus und benötigt eine gewisse Zeit und ein Wissen, damit die Muscheln gut geöffnet sind, damit ihr Fleisch kernig-z art bleibt und seinen Geschmack bewahrt, und daß das Gemüse mit Biß gegart ist.
Um den Vertrieb der Meeresfrüchte zu erleichtern, kennt man bereits vorgekochte, tiefgekühlte Muscheln in hermetischer Umgebung. Wenn die tiefgekühlten Mollusken auch tiefgekühlt werden können, weisen die Produkte jedoch nicht den Geschmack von frischen Mollusken auf, denn im Laufe der Einwirkungen von aufeinanderfolgendem Kochen und Tiefkühlen unterliegt das Fleisch der Mollusken bereits zweimal einer Modifikation ihrer Struktur. Das schließliche Kochen vor dem Verbrauch erzeugt neuerdings eine weitere Modifikation der Struktur, welche das Fleisch wenig weich werden und einen großen Anteil seines Aromas verlieren läßt.

Zusammenfassung der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, diese Nachteile der tiefgefrorenen Meeresfrüchte zu überwinden.
Es hat demnach ein Verfahren zum Ziel, welches die Schaffung und Konservierung von Meeresfrüchten ermöglicht, die im Augenblick ihres Verbrauchs das Aussehen, den Geschmack und das Aroma von frischen Meeresfrüchten aufweisen.
Die Erfindung hat ebenfalls das Ziel, ein Herstellungsverfahren für Gerichte mit frischen Meeresfrüchten zu schaffen, die bereits mit ihren Kochkunstzutaten, beispielsweise den notwendigen Ingredientien versehen sind, um die Muscheln als "Marinière" zu servieren, um eine lange und großes kulinarisches Wissen erfordernde Zubereitung für den Gastwirt oder den Konsumenten zu vermeiden.
Diese Zielrichtungen werden gemäß der Erfindung durch ein Verfahren zur industriellen Herstellung von Meeresfruchtgerichten gelöst, die unter hermetischen Bedingungen unter teilweisem Vakuum vorgekocht werden, wie dies in Anspruch 1 und in den abhängigen Ansprüchen 2 und 3 definiert wird.
Nach einem zweiten Aspekt der Erfindung wird eine industrielle Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung vorgeschlagen. Diese Einrichtung ist in den Ansprüchen 4 bis 8 definiert.
Dank der Erfindung, welche die Herstellung von frischen, pasteurisierten Meeresfruchtgerichten unter teilweisem Vakuum und gänzlich zubereitet ermöglicht, kann sich der Konsument Fertiggerichte verschaffen, die lediglich erwärmt werden müssen, um schnell zum Verbrauch bereit zu sein, und die den ganzen Geschmack und das ganze Aroma von frischen Produkten aufweisen. Im speziellen Fall der Zubereitung von Muscheln "Mariniere" kann der Konsument nach wenigen Minuten der Erwärmung die Muscheln konsumieren, deren Fleisch gleichzeitig kernig und zwart sowie geschmackvoll ist, begleitet von Gemüse, das gerade richtig gekocht ist und seine richtige natürliche Färbung bewahrt hat, wodurch dem Gericht das Aroma von frischen Produkten bewahrt wird.
Andere Aspekte und Vorteile der Erfindung folgen aus der nachfolgenden Beschreibung der Zeichnungen.

Kurze Beschreibung der Zeichnungen

Fig. 1 ist eine schematische Darstellung einer Ausführungsform einer Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens gemäß Erfindung.
Fig. 2 ist ein Blick von oben auf einen Teil der Einrichtung nach Fig. 1.

Beschreibung einer Ausführungsform

Das Verfahren gemäß Erfindung wird in der Anwendung der Herstellung von Muscheln "Mariniere" unter Bezug auf Fig. 1 beschrieben.
Die zuvor geschnittenen und gereinigten Gemüse sowie die frischen Muscheln werden in jeweiligen Kühlkammern aufbewahrt, wonach die Muscheln von den Resten ihrer Haftfäden (Byssusseide) und Kalkverkrustungen befreit werden, die auf ihren Schalen festsitzen. Danach werden sie über ein Transportband 11 zu einem Behälter 12 aus rostfreiem Stahl gefördert, der sie in eine Dosiereinrichtung 13 schüttet, der zur Abgabe einer vorbestimmten Menge von Muscheln (z. B. 750 g) betätigt wird, die in die Behälter 20 fallen, die nacheinander unter der Dosiereinrichtung vorbeigeführt werden.
Im beschriebenen Ausführungsbeispiel bestehen die Behälter aus transparenter Kunststoffolie, die nacheinander durch eine Warmformeinrichtung 15 wandern, welche zur Bildung von kleinen Bechern oder Schüsseln betätigt wird, um sie unter der Dosiereinrichtung darzubieten. Der unter der Dosiereinrichtung dargebotenen Schüssel ist zuvor eine gegebene Menge Wasser 21, etwas Fett (z. B. Butter), Aromastoffe und in Stücke geschnittenes Gemüse 22 zugegeben worden. Die Einführung von Wasser erfolgt beispielsweise bei 14. Dieses zugeführte Wasser spielt eine wichtige Rolle im Laufe der letztendlichen Erwärmung, wie man noch sehen wird.
In die Behälter werden beispielsweise 350 g in Stücke geschnittenes Gemüse, Wasser und Aromastoffe sowie 750 g Muscheln geschüttet. Die Luft wird dann aus den Behältern abgezogen und vorzugsweise neutrales Gas bei 16 eingeführt (beispielsweise als Aligal Produkt der Firma L'Air Liquide), bevor die Behälter mit Hilfe von Kunststoffolie 24 hermetisch verschweißt werden, um versiegelte Beutel 25 von ungefähr 17 × 17 × 8 cm zu bilden, welche alle Ingredientien des zubereiteten Gerichts enthalten, wie sie bei den Muscheln "Marinière" vorkommen. Die Zugabe von Gas ist deshalb vorteilhaft, um zu vermeiden, daß die Beutel wie zerquetscht aussehen und den Verfahrensschritt der Öffnung der Schalen bei der nachfolgenden Erwärmung behindern.
Die versiegelten Beutel 25 werden durch Schneideinrichtungen 17 voneinander getrennt, danach kontrolliert, bevor sie über Bänder 18 und 19 zu einem Transportband 26 geführt werden, das zur Durchquerung eines Pasteurisiertunnels 30 mit gesteuerter regelmäßiger Geschwindigkeit betätigt wird. Die Haube 27 des Pasteurisiertunnels ist zur Verschiebung entlang von vertikalen Stützen 28 montiert. Der Pasteurisiertunnel 30 wird beispielsweise zur Aufnahme und Zirkulation von Dampf mit sorgfältig gesteuerter Temperatur betätigt, und zwar über einen Regelcomputer 32. Auf dem Transportband 26 werden die versiegelten Beutel 25 vorteilhaft in aufeinander folgenden Reihen mit einem gewissen Abstand zwischen den Beuteln angeordnet, um eine gute Zirkulation des Heizdampfes zwischen den Beuteln sicherzustellen.
Die Dampfproduktion und die Temperatur im Inneren des Pasteurisiertunnels 30 werden durch den Regelcomputer in Abhängigkeit von der Geschwindigkeit des Durchlaufs des Transportbandes und der Länge des Tunnels geregelt. Im beschriebenen Beispiel hat der Pasteurisiertunnel eine Länge von 8 m, und das Transportband läuft mit einer Geschwindigkeit von 10,5 m/h. Im vorderen Teil 30a des Tunnels 30 wird die Temperatur vorteilhaft auf einen Wert von 87ºC geregelt. Die langsame Verschiebung des Bandes im Dampf bei dieser Temperatur ermöglicht es dem in den abgedichteten Beuteln 25 enthaltenen Muscheln, sich zu öffnen. Die in jedem abgedichteten Beutel enthaltene Flüssigkeitsmenge spielt eine sehr bedeutende Rolle:
Zusammen mit der Aufheiztemperatur öffnen sich die Schalen der Muscheln, die Muscheln lösen sich von ihren Schalen und bleiben lediglich mit ihren Adduktormuskeln angeheftet, während die Flüssigkeit die Rehydratation der Muscheln in der Weise sicherstellt, daß das Fleisch der Muscheln nicht an der glatten Innenseite der Schalen haftet. Der erste Teil des Pasteurisiertunnels wird so von den Beuteln in ungefähr 20 Minuten durchquert.
Im zweiten Teil des Pasteurisiertunneis 30 wird die Temperatur vorteilhaft auf einen Wert leicht unterhalb der Temperatur heruntergeregelt, die im ersten Teil des Tunnels herrscht, nämlich beispielsweise auf ungefähr 85ºC. Während des Durchquerens dieses zweiten Teils des Passagiertunnels rehydriert die im Beutel enthaltene Flüssigkeit die Muscheln. Am Auslaß des Pasteurisiertunnels sind die Muscheln gut geöffnet, während das Gemüse mit Biß gekocht ist und seine natürliche Farbe behalten hat.
Am Ausgang des Pasteurisiertunnels 30 werden die abgedichteten Beutel zum Gefriertunnel 31 geleitet, den ein Transportband 29 längs durchquert, das das Transportband 26 des Pasteurisiertunneis verlängert. Der Gefriertunnel 31 wird zum Blasen von kalter Luft mit -12ºC betrieben, beispielsweise in den vorderen Teil 31a des Tunnels, um die versiegelten Beutel, die auf ungefähr 85ºC sind, einem thermischen Schock infolge der starken Temperaturdifferenz zu unterwerfen. Dieser thermische Schock führt die abgedichteten Beutel rasch auf eine Temperatur zwischen ungefähr 35 und 40ºC, was eine Stabilisierung der natürlichen Eigenschaften der Ingredientien sicherstellt.
Im zweiten Teil des Gefriertunnels strömt kalte Luft mit einer Temperatur von ungefähr -8ºC. Beim Verlassen des Gefriertunnels 31 sind die abgedichteten Beutel auf einer gewissen niedrigen Kerntemperatur, die jedoch positiv in der Größenordnung von +7ºC bis +8ºC liegt. Die Temperatur im Gefriertunnel 31 wird durch einen Regelcomputer 33 geregelt.
Es wird darauf hingewiesen, daß beim Verlassen des Gefriertunneis das Gemüse seine natürliche Farbe bewahrt hat und daß die abgedichteten Beutel ihre ursprüngliche Form wieder angenommen haben, d. h. ihre Form wie vor dem ersten Betriebsschritt der Schließung vor Pasteurisierung.
Die den Gefriertunnel verlassenden, versiegelten Beutel werden in durchbrochenen Kästen plaziert, was eine gute Luftzirkulation sicherstellt, und in einem Kühlraum gelagert, wo eine niedrige positive Temperatur von beispielsweise +1ºC aufrechterhalten wird, bevor sie verpackt und zum Verkauf verschickt werden. Die pasteurisierten, versiegelten Beutel können bis ungefähr 20 Tage ohne jede Änderung konserviert werden.
Um beim Verbrauch die traditionellen Eigenschaften der Muscheln "Mariniere" zu bewahren, genügt es, den Inhält des Beuteis in eine Pfanne zu schütten und während ungefähr einer Minute zum Aufkochen zu bringen, um die frischen Muscheln mit kernig zartem und schmackhaftem Fleisch ohne weitere Vorbereitung zu konsumieren, begleitet von knackiggekochtem Gemüse mit natürlicher Färbung und natürlichem Aroma.
Das vorhergehende Beispiel ist lediglich zur Illustration beschrieben worden.

Claims

1. Verfahren zur industriellen Herstellung von frischen, pasteurisierten Meeresfruchtgerichten unter hermetisch verschlossenen Bedingungen,

gekennzeichnet durch folgende Schritte:

a) die frischen gereinigten Meeresfrüchte und frisches gereinigtes und in Stücke geschnittenes Gemüse werden zusammen mit einem Anteil Wasser und gegebenenfalls Aromastoffen in einen Aufbereitungsbehälter geschüttet, und die in dem Behälter enthaltene Luft wird teilweise beseitigt, bevor der Behälter hermetisch versiegelt wird;

b) der versiegelte Behälter wird einer Pasteurisiereinwirkung unterworfen, indem ein Band mit vorbestimmter Geschwindigkeit im Inneren eines Pasteurisiertunnels verschoben wird, in welchem Dampf mit geregelter Temperatur umläuft, wobei die Dampftemperatur in einem ersten Abschnitt des Pasteurisiertunnels auf einen ersten vorbestimmten Wert und die Dampftemperatur in einem zweiten Abschnitt des Pasteurisiertunneis auf einen zweiten vorbestimmten Wert eingeregelt werden, der niedriger als die erste vorbestimmte Temperatur ist, in der Weise, daß sich die Meeresfrüchte öffnen und pasteurisiert werden und daß das Gemüse mit Biß gegart ist;

c) der dicht verschlossene und pasteurisierte Behälter wird anschließend einer raschen Kühleinwirkung in zwei aufeinander folgenden Schritten unterworfen: zunächst durch Verschiebung eines Bandes mit vorbestimmter Geschwindigkeit in einen ersten kalten Luftstrom mit einer ersten Temperatur und anschließend durch Verschiebung in einen zweiten Luftstrom mit einer zweiten höheren Temperatur im Vergleich zur ersten Temperatur;

d) das frische pasteurisierte Gericht wird mit einer niedrigen Temperatur oberhalb von 0ºC abgeliefert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die aus dem Behälter entfernte Luft durch ein neutrales Gas ersetzt wird.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Behälter ein warm verformter Beutel aus Kunststoff verwendet wird.

4. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 und 2, gekennzeichnet durch folgende Merkmale:

eine Transportkette zum Entlangführen von Kunststoffbehältern zur Aufnahme einer vorbestimmten Menge von Meeresfrüchten, begleitenden Ingredienzien und Wasser,

Einrichtungen zum teilweisen Entfernen von Luft aus jedem Behälter, gegebenenfalls zum Einbringen eines neutralen Gases und zum hermetischen Schließen des Behälters,

ein Pasteurisiertunnel, der von einem Transportband durchquert wird und zwei aufeinanderfolgende Abschnitte aufweist, wobei jeder Abschnitt dahingehend betrieben wird, daß Wasserdampf darin umlaufen gelassen wird, Einrichtungen zur individuellen Regelung der Temperatur in jedem der beiden aufeinanderfolgenden Abschnitte des Pasteurisiertunnels,

ein Kühltunnel, der von einem Transportband durchquert wird und zwei aufeinanderfolgende Abschnitte aufweist, wobei jeder Abschnitt dahingehend betrieben wird, daß darin ein kalter Luftstrom umlaufen gelassen wird, und Einrichtungen zur individuellen Regelung der Temperatur in jedem der beiden aufeinanderfolgenden Abschnitte des Kühltunnels.

5. Einrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Transportband aus mehreren aufeinanderfolgenden Stücken besteht, die mit gleicher Geschwindigkeit entlanggeführt werden.

6. Aus pasteurisierten Meeresfrüchten hergestelltes Gericht, das nach dem Verfahren der Ansprüche 1 bis 3 erhalten worden ist.

7. Aus pasteurisierten zweischaligen Weichtieren hergestelltes Gericht, das gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3 erhalten worden ist.

8. Aus pasteurisierten, im Saft gegarten Muscheln hergestelltes Gericht, das gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3 erhalten worden ist.