JPH06510194A - 低温殺菌された海産食物料理の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 低温殺菌された海産食物料理の製造法 本発明は配送および保存のために包装した低温殺菌された海産食物料理の工業的 な製造法に関する。

この方法はとりわけ、二枚具の軟体動物および甲殻類を含んでいる調理された料 理の製造に関して適用され、とくに［ムール・マリニエール（＋ａｏｕｌｅ＠ｍ ｇ＋１ｎｉｉｒｅｓ　）　Ｊまたは［ムール・カスロール（ｍｏｗｌｅｓ　ｃ＊ ５ｓｅｔ＋Ｉｅ）　Ｊとして知られている料理法にしたがって調理されたイガイ （ｍｕｓｓｅｌｓ）の料理、すなわち刻まれ、任意に調味された（　ｆｌｘマｏ ｒｃｄ）種々の野菜とともに調理されたイガイの料理に言及することができる。

［ムール・マリニエール］の調理には、イガイ、野菜、バターおよび香辛料など の生鮮品（＋ｔｅｓｂ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ）が必要であり、とくにイガイが充分 開き、その肉が柔らかいままでその芳香を保つために、および野菜が適度に調理 されるために、一定の時間およびノウハウを必要とする。

密閉包装中で急速冷凍した（ｄｅｅｐ　Ｉｒｏｓｅｎ）　、あらかじめ調理され たイガイは、海産食物の配送を容易にするとしてすでに知られている。急速冷凍 された軟体動物は保存できるが、しかしながら、連続する冷却および急速冷凍の 操作のあいだに、その新鮮な軟体動物はすでに構造変化を２回うけているため、 製品（ｐｒｏｄｕｃｔｓ）は新鮮な軟体動物の風味を有していない。引き続き、 消費前に調理すれば再び構造変化が起こり、結局は肉はほとんど柔らかくなくな り、その芳香の大部分を失ってしまう。

発明の要約 本発明の目的はこの急速冷凍した海産食物の不都合を克服することである。

本発明の主題は、消費時に新鮮な海産食物の外観、風味および芳香を有する海産 食物を配送および保存できるようにする方法である。

本発明のもう１つの主題は、長時間の調理および多数の料理ノウハウから料理店 主または消費者を解放するために、付は合わせ、たとえば「ムール・マリニエー ル」を供するのに必要な材料とともに、調理済みの新鮮な海産食物料理を製造す る方法である。

これらの目的は、請求の範囲第１項および従属の請求の範囲第２項〜第７項に定 義されたように、本発明にしたがった、密閉包装および部分的な真空下での、海 産食物の処理方法およびあらかじめ調理された海産食物料理の工業的な製造方法 により成し遂げられる。

本発明の第２の観点にしたがえば、本発明による方法を実施するための工業的な プラントが提案される。このプラントは請求の範囲第８項〜第１１項に定義され ている。

部分的な真空下で完全に調理され、低温殺菌された新鮮な海産食物料理の製造を 可能にする本発明によって、消費者はただ再加熱するだけですぐに食べることが できる、生鮮品のすべての風味およびすべての芳香を有する出来合いの（＋ｅｘ ｄ７−ｔｏ−ａｔｅ）料理を買うことができる。

とくに［ムール・マリニエール」の調理においては、消費者は数分間ただ再加熱 したのちに、肉が柔らかくておいしいイガイを、適度に調理された自然な色合い の野菜とともに、その生鮮品の芳香が皿に残ったまま食べることができる。

本発明のほかの観点および利点は、図面とともにっぎの記述から明らかになるだ ろう。

図面の簡単な説明 第１図は本発明による方法を実施するプラントの一実施例の概略図である。

第２図は第１−図のプラントの一部分の上面図である。

実施例の説明 本発明による方法を、第１図を参照しながら「ムール・マリニエール」の製造へ の適用について述べる。

前もってスライスし洗浄した野菜および新鮮なイガイをそれぞれ冷たいチャンバ ー内に置き、イガイをその殻に付着したフジッボ（ｂｇｒｎｇｃｌｅｓ）および その足糸の残りからはずした。つぎにイガイはコンベヤベルト１１によってステ ンレススチールタンク１２まで運ばれる。ステンレススチールタンク１２は、あ らかじめ定められた量のイガイ（たとえば７５０ｇ）を供給するために配置され ている計量ホッパー１３にイガイを降ろしくａｎｌａｇｄ）　、そのイガイは計 量ホッパーの下に連続的に導かれる容器２ｏに落ちる。

記載された例において容器は、計量ホッパーの下に鉢（ｐｏ日）またはオードプ ルの皿を形成するために配置された熱成形デバイス１５中にほどかれた（ｕｎｖ ｉｎｄｔｎｇ）透明なプラスチックシートからなる。与えられた量の水２＋。

少量の脂肪（たとえばバター）、香辛料および刻んだ野菜２２は、計量ホッパー の下にあるオードプルの皿に導入される。水はたとえば１４で導入される。この 水の付与（ｃｏｃｌｒｉｂｕｌｉｏｎ）はあとでもわかるように、そのっぎの加 熱操作のあいだに大きな役割を果たすものである。

たとえば、７５０ｇのイガイと刻んだ野菜、水および香辛料３５０ｇを、容器に 流し込む。つぎに空気を容器から除去し、好ましくは中性ガス（ｎｅｕ［口１１ ｍ５）を１６において容器に注入した（たとえばエア　リキッド社（ｃｏｒＡｐ ｘｎ７　Ａｉ「Ｌｉｑｕｉｄｅ）によって製造されているアリガル（ｘｌｉＨｌ ）　）のち、プラスチックシート２４を用いて容器を密閉して、製造される料理 （このばあいムール・マリニエール）のすべての材料の入った、約１７×約１７ ×約８ＣＩＩ＋の寸法の密閉容器２５をつくる。ガスの注入は、容器かつぎの加 熱操作のあいだにこわれたり、殻が開く工程を妨害するのを防ぐのに有益である 。

密閉容器２５は、切断手段１７によって相互に分離され、つぎに監視されたのち 、一定の制御された速度で低温殺菌トンネル３０を通過するように配置されたコ ンベヤベルト２６まで、ベルトＩ８および１９によって導かれる。低温殺菌トン ネルのカバー２７は垂直の円柱（ｃｏｌｕｍｎｓ）　２８に沿ってスライドする ように設置されている。たとえば低温殺菌トンネル３０は、コントロールコンピ ュータ３２によって慎重に制御された温度で、蒸気を収容して（ｔｅｃｅｉマｅ ）循環させるように配置されている。密閉容器２５は、容器間の加熱蒸気の充分 な循環を確実にするために、容器間が一定の距離の連続した列にして、コンベヤ ベルト２６上に配置するのが好都合である。

低温殺菌トンネル３０内での蒸気の発生および温度は、コンベヤベルトのベルト スピードおよびトンネルの長さに応じてコントロールコンピュータによって調整 されている。記載した例においては、低温殺菌トンネルは長さが８ｍであり、コ ンベヤベルトは時速１０．５０ｍの速度で動く。トンネル３０の前の（ｆ「ａｉ ｌ）部分３０Ａでは、温度は８７℃の値に調整するのが好都合である。この温度 にて蒸気中でベルトがゆっくり動くことによって、密閉容器２５に入っているイ ガイが開くことができるようになる。

それぞれの密閉容器に入っている液体の量はきわめて重要な役割を果たしている 。液体は、殻の再水和（ｒｅｈＸ目＋１ｏｎ）を確実にしてイガイの肉が殻の真 珠層にくっつくのを防ぐ一方、同時にその加熱温度ではイガイの殻が開き、イガ イは殻から離れ、ただその内転筋（ａｄｄｕｅｔｏｒ　ｍｕ＋ｃｌｅ）にくっつ いた状態になる。こうしてこの容器は約２０分間で低温殺菌トンネルの第１の部 分を通過する。

低温殺菌トンネル３０の第２の部分では、トンネルの第１の部分の温度よりもわ ずかに低い値、たとえば約８５℃に調整するのが好都合である。低温殺菌トンネ ルの第２の部分を通過するあいだ、容器に入っている液体は殻を再水和し続ける 。低温殺菌トンネルの出口では、イガイは充分量いており、一方野菜は適度に調 理され、その自然な色合いを保っている。

低温殺菌トンネル３０から出ていくとすぐに、密閉容器は、コンベヤベルト２９ の長さに及ぶ冷却トンネル３１に向かって運ばれる。コンベヤベルト２９は低温 殺菌トンネルのコンベヤベルト２６を延長するものである。冷却トンネル３１は 、温度が約８５℃の密閉容器に大きな温度差による熱衝撃（ｌｈｅｒｌｌ　５ｈ ｏｃｋ）を受けさせるために、たとえばトンネルの前の部分３１Ａに、−１２℃ の冷たい気流を吹きつけるように配置されている。この熱衝撃によって密閉容器 はすばやく約り５℃〜約４０℃の温度になる。これにより、原料の本来の性質が 確実に安定化される。

温度が約−８℃の冷たい気流が冷却トンネルのつぎの部分に吹き込まれる。冷却 トンネル３１の出口では、密閉容器は、確かに低いがプラスの（ｐｏｔ目ｉｔξ ）、中心（Ｃ１り温度約＋７℃〜約＋８℃となっている。冷却トンネル３１の温 度はコントロールコンピュータ３３によって制御されている。

冷却トンネルの出口では、野菜はその自然な色合いを保持しており、密閉容器は その最初の形状、すなわち低温殺菌前の最初の密閉操作のあいだのような形状を 取り戻すことが観察されている。

冷却トンネルから出る密閉容器は、配送のために包装され、発送されるまで、充 分な空気の循環を確実にする穴のあいた棚に置かれ、低いプラスの温度、たとえ ば＋１℃に保たれた冷たいチャンバーに貯蔵される。低温殺菌された密閉容器は いかなる有害な変化もなく、約２０日間まで保存できる。

食べる際には、［ムール・マリニエール」の従来の性質を保持するために、ソー スパンに容器の中身を入れ、約１分間ゆでれば充分であり、ほかに調理すること なく、柔らかくておいしい肉の新鮮なイガイを、適度に調理されその自然な色合 いおよび自然な芳香を保持している野菜とともに、食べることができる。

前記の例は説明のために与えられており、本発明は決してこの例に限定されない 。いかなる同等の配置、変形および変更も本発明の範囲内に包含されるとみなさ れるべきである。

補正書の翻訳文提出書（特許法第１８４条の８）

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. １．密閉包装において低温殺菌した新鮮な海産食物料理の工業的な製造法であっ て、つぎの工程：洗浄した新鮮な海産食物および洗浄し刻んだ新鮮な野菜を、あ る量の水、および任意に香辛料とともに、包装容器に流し込むこと、 容器に含まれている空気を部分的に除去したのちに容器を密閉すること、 海産食物が開いて低温殺菌されるように、および野菜が適度に調理されるように 、密閉容器があらかじめ定められた時間が経過するあいだ少なくともあらかじめ 定められた温度で低温殺菌操作をうけること、低温殺菌された密閉容器が０℃よ りは高い低温にまで急速冷却操作をうけること からなる方法。
2. ２．容器から除去された空気が中性ガスによって置換される請求の範囲第１項記 載の方法。
3. ３．低温殺菌操作が、制御された温度で蒸気が循環している低温殺菌トンネル内 を、あらかじめ定められた速度で容器を移動させることによって行なわれる請求 の範囲第１項または第２項記載の方法。
4. ４．低温殺菌トンネル内の加熱がその中の蒸気を循環させることによって行なわ れる請求の範囲第３項記載の方法。
5. ５．低温殺菌トンネルの第１の部分の温度が、あらかじめ定められた第１の値に 調整され、該低温殺菌トンネルの第２の部分の蒸気の温度が該第１の温度よりも 低い、あらかじめ定められた第２の値に調整される請求の範囲第３項または第４ 項記載の方法。
6. ６．冷却操作が、低温殺菌された密閉容器に熱衝撃を与えるための第１急速冷却 工程および冷却がよりゅっくり行なわれる第２冷却工程の２つの工程で行なわれ る前記請求の範囲のいずれかに記載の方法。
7. ７．容器として熱成形されたプラスチック容器が用いられる前記請求の範囲のい ずれかに記載の方法。
8. ８．請求の範囲第１項〜第７項のいずれかに記載の方法を実施するためのプラン トであって、 あらかじめ定められた量の海産食物を入れるために、原料および水の入ったプラ スチック容器を移動させるコンベヤベルト、 それぞれの容器から空気を部分的に除去し、任意に中性ガスを注入し、およびそ れを密閉するための手段、密閉容器を受け入れるコンベヤベルト、コンベヤベル トが通過し、２つの連続する部分のそれぞれが制御された温度を保持するように 配置されている低温殺菌トンネル、 コンベヤベルトが通過し、冷たい気流が循環するように配置されている冷却トン ネル からなるプラント。
9. ９．低温殺菌トンネルが、制御されたあらかじめ定められた温度の熱い蒸気を収 容して循環させるように配置されている請求の範囲第８項記載のプラント。
10. １０．冷却トンネルが、トンネルの前の部分においてきわめて冷たい第１の気流 を吹きつけるように、およびトンネルのつぎの部分において第１の気流よりも冷 たくない第２の気流を吹きつけるように配置されている請求の範囲第８項または 第９項記載のプラント。
11. １１．コンベヤベルトが、同じ速度で動いている多数の連続したセクションから なる請求の範囲第８項〜第１０項のいずれかに記載のプラント。
12. １２．請求の範囲第１項〜第７項の１つに記載の方法によってえられる低温殺菌 された海産食物を含んだ調理済み料理。
13. １３．請求の範囲第１項〜第７項の１つに記載の方法によってえられる低温殺菌 された二枚貝の軟体動物を含んだ調理済み料理。
14. １４．請求の範囲第１項〜第７項の１つに記載の方法によってえられる低温殺菌 されたムール・マリニエールを含んだ調理済み料理。