CN115175564A - 无需冷链的肉类产品包装和长期保存的改进方法 - Google Patents
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Abstract
一种无需冷链的肉类产品包装和长期保存的改进方法，所述方法避免了在辐射期间液体的损失，以改善肉块的感官特性的保存和保持。
Description
技术领域
本发明涉及用于肉类产品包装和保存的步骤或方法的领域，并且更特别地，涉及无需冷链的肉类产品包装和长期保存的改进方法，所述方法避免了在包装过程期间液体的损失，以允许其运输和储存一定时间而无需使用冷链进行其保存，并且还允许更好地保存肉块的感官特性。
背景技术
自古以来，已知被浸没在饱和盐溶液中然后晾干的每个肉切块或肉块被“腌制”，获得在外观上不是很令人愉快的硬产品，但即使在其营养和感官特性非常低或不足时，这仍使其被保存长的时间而不分解。
随着制冷设施的出现，从约1850年至1860年开始，已经可以冷冻肉块，并用冷藏车运输它们，然后将其保存在冷藏室中，或者用于海洋运输或者在大城市中，直到它们零售。该过程通常被称为“冷链”，并且其工作得很好，只要冷链不中断即可。
然而，具有不存在这样的设施的地方，或者是因为设施的成本不合理，或者是由于在世界的一些国家中仍存在技术和设备缺陷。
这些安装和设备缺陷阻碍或妨碍了肉类产品大量出口配额的布置，因为即使在肉块用冷藏容器运输时，如果在到达它们的目的地时它们缺乏足够的用于保存产品的冷藏室，则其也是无用的。
在此简要提出的这个问题阻碍了肉类产品新的非传统市场的渗透和占领，从而丧失了机会。
然后具有其他更原始的用于腌制肉的方法，但自古以来实施的所有这些方法包括在浓NaCl和亚硝酸盐的保护下对肉进行干燥，或者对肉进行烟熏等。但这些已知的方法都不允许具有准备用于食用或用于烹饪的软肉，如同其是具有大部分肉汁的新鲜加工的肉块，又嫩又软。
其他方法，例如腌制牛肉，虽然它们可能无需用冷链来进行其保存，但是需要密封的马口铁容器以进行其正确的储存和包装，加工和供应本身是昂贵的。
由于现有技术的缺点，本申请的同一持有人根据专利申请AR P030104507开发了无需冷链的肉类产品包装和长期保存的方法，其内容可以被视为本发明的参考。该方法包括选择肉切块，将其切割和/或对其进行剥离(如有必要的话)，消除脂肪和较小边角料，获得重量和尺寸在均一范围内的肉块的步骤，其中包括以下步骤：
a)向各肉块注射包含至少NaCl的盐水溶液，所述盐水溶液的浓度必须达到最大值即被注射的肉切块的重量的20％；
b)在处理中的同一批次的所有肉块被注射之后，将肉在压力和降低的温度下搓揉8小时至24小时范围内的时间；
c)然后将该同一批次的肉从搓揉器中取出，并将各肉块引入到不可渗透聚合物的气密密封袋中，并使由此袋装的该批次的肉切块在热水中经受蒸煮过程直到较大肉块的中心达到70℃至85℃的温度，持续15分钟至30分钟的时间；
d)然后将该批次具有肉的袋从蒸煮浴中取出并将肉从各蒸煮袋中取出，并进行冷却过程直到肉块的几何中心达到约26℃的温度；
e)在完成冷却步骤之后，对各经预蒸煮的肉块进行包装；
f)在肉块被包装之后，使其在约-14℃下经受冷冻过程。
g)使以这种方式被包装的肉块经受辐射过程，直到累积15kGy的最小总剂量。
虽然提出了步骤f)来使辐射处理对自由基产生的影响最小化，并因此使脂质氧化最小化，但是持有人观察到，当产品在辐射步骤之后解冻时，其具有明显的液体损失，这被保留在产品容器中。这种液体损失是由于在盐水注射、搓揉和蒸煮步骤之后在肉块中形成的凝胶因冷冻作用而脱水收缩。
凭借可用于无需冷链的肉类产品包装和长期保存的现有技术，本发明人继续寻求并开发过程中的改进以避免上述缺点。
发明内容
因此，本发明的一个目的是提供改进方法，所述方法避免了在其盐水注射、搓揉、蒸煮和冷冻步骤之后从肉块中损失液体。
此外，本发明的另一个目的是保持其适合于食用长至8个月的时间而无需冷链干预其保存，被保持在高至30℃的温度而不变质。
本发明的另一个目的是在不使内容物遭受任何变质的情况下，可以将肉切块包装在低成本可回收材料的容器(例如塑料袋、或纸箱、或二者的组合)中，既用于其运输，也用于其储存和保存。
本发明的另一个目的是这样的方法，该方法通过避免液体的损失，允许改善肉的感官条件的保存，即保持所述肉切块软、嫩，并且其大部分肉汁完整地在其内部，并且具有令人愉快的颜色和风味。
本发明的又一个目的是无需冷链的肉类产品包装和长期保存的改进方法，所述方法包括选择肉切块，将其切割和/或对其进行剥离(如有必要的话)，消除脂肪和较小边角料，获得重量和尺寸在均一范围内的肉块的步骤，所述方法包括以下步骤：
a)向各肉块注射包含至少NaCl的盐水溶液，所述盐水溶液的量最多至最大量为被注射有所述盐水溶液的肉切块的重量的20％；
b)在处理中的同一批次的所有肉块被注射之后，将肉在33.863Pa(10″HG)至50795Pa(15″HG)的减压下并在-1℃至3℃的温度下搓揉8小时至24小时的时间；
c)从搓揉器中取出该批次肉，并将各肉块放入由不可渗透聚合物制成的气密密封袋中，使由此袋装的该批次肉切块在热水中经受蒸煮过程直到较大肉块的中心达到70℃至85℃的温度，持续15分钟至30分钟的时间；
所述方法的特征在于其包括以下步骤：
d)在被蒸煮之后，将肉块冷却直到其热中心达到约26℃的温度；
e)在被冷却之后，将具有肉的袋从蒸煮浴中取出并将肉块从各蒸煮袋中取出，随后进行将肉块真空包装在多层塑料材料的袋中；
f)在肉块被包装之后，将其冷却直到热中心达到0℃至2℃范围内的温度；以及
g)使以这种方式被包装的肉块经受辐射过程，直到累积15kGy的最小总剂量。
附图说明
为了更清楚和理解本发明的目的，在图中进行了举例说明，其中在全部作为实例的优选实施方案中的一者中示出了本发明，其中：
图1示出了对应于根据本发明的方法的步骤的图。
具体实施方式
参照图1，可以看出，本发明包括无需冷链的肉类产品包装和长期保存的改进方法，所述方法包括选择肉切块，将其切割和/或对其进行剥离(如有必要的话)，消除脂肪和较小边角料，获得重量和尺寸在均一范围内的肉块的步骤，其中所述方法包括以下步骤：
a)向各肉块注射包含至少NaCl的盐水溶液，所述盐水溶液的量最多至最大量为被注射有所述盐水溶液的肉切块的重量的20％；
b)在处理中的同一批次的所有肉块被注射之后，将肉在33.863Pa(10″HG)至50795Pa(15″HG)的减压下并在-1℃至3℃的温度下搓揉8小时至24小时的时间；
c)从搓揉器中取出该批次肉，并将各肉块放入由不可渗透聚合物制成的气密密封袋中，使由此袋装的该批次肉切块在热水中经受蒸煮过程直到较大肉块的中心达到70℃至85℃的温度，持续15分钟至30分钟的时间；
d)在被蒸煮之后，将肉块冷却直到其热中心达到约26℃的温度；
e)在被冷却之后，将具有肉的袋从蒸煮浴中取出并将肉块从各蒸煮袋中取出，随后进行将肉块真空包装在多层塑料材料的袋中；
f)在肉块被包装之后，将其冷却直到热中心达到0℃至2℃范围内的温度；
g)使以这种方式被包装的肉块经受辐射过程，直到累积15kGy的最小总剂量。
应注意，在步骤(e)中，任选将肉块包装在由来自阿根廷的Sealed Air Co.公司的“BTECIN”材料制成的袋中，或者用于该目的的任何其他包装，然后将袋包装在纸箱中。
为了举例说明实现所述方法的上述步骤的实际方式，图1中附了具有主要指示的顺序操作的框图，并且为了支持各个所述步骤的获得实例，应理解，以下实例所表达的具体考虑反映了实验室中试测试的条件，这些条件在工业规模生产的批次中可能略有不同。
所使用的原材料：
对于各测试，对40kg肉进行工作，切成各自约10kg的块，各个袋容纳“牛肉顶部”切块，即选自冈上肌、冈下肌、斜方肌、三角肌、背阔肌、肱三头肌和前臂筋膜张肌的经剥离的切块。将边角料和脂肪块除去。分别称重各个袋的各切块、除去的边角料和脂肪块。
注射：
用于注射的溶液的配方通过确定对应于原切块的重量的约20％而在经处理的产品中实现浓度为3.5％NaCl/100g经蒸煮的产品和在经蒸煮的产品中亚硝酸钠的量不超过150ppm所需的亚硝酸盐和氯化钠的浓度来限定。使用了Dick Lokespritze EsslingenA.NX单针注射器。
搓揉：
搓揉对于注入的盐水在整个处理中的肉块上的正确均匀分布是必需的。使用最大容量为90kg且滚筒旋转范围为0r.p.m至9r.p.m的“KOCH”搓揉器滚筒。将40kg的经切割的肉装入滚筒中，在内部产生15″Hg的真空，并在-1℃的制冷下以5rpm运行。进行了两次搓揉测试；一次持续8小时，以及另一次持续24小时。
蒸煮：
蒸煮步骤被确定成在75℃下在肉块的中心实现20分钟的蒸煮时间。为此，使用带有水淋浴的高压锅(Barriquand Steriflow品牌，Microflow型号)，模拟在水浴中的蒸煮。在此之前，将来自处理中的批次的各肉块封装在来自CT Plast公司的高密度聚乙烯袋中。处理水初始具有80℃的温度并保持该温度直到最大切块达到上述温度75℃，从这刻起计时20分钟的蒸煮。
冷却：
在蒸煮之后，将各肉块冷却至约26℃。
真空包装：
在冷却之后，将各肉块真空包装在袋例如来自阿根廷的Sealed Air Co.的“BTECIN”袋中。
包装：
使用40cm宽、60cm长且16cm高的纸箱，每箱容纳6个肉块。该步骤是任选的并且可以在下一个冷却步骤之后进行。
冷却：
在将肉块包装之后，将其冷却直到热中心达到0℃至2℃范围内的温度。可以直接对经真空包装的肉块或者对包装在纸箱中的肉块进行冷却。
辐射：
将箱在Ezeiza原子中心用γ射线辐射，直到累积了15kGy的最小剂量。
应强调，盐水溶液包含1.2g/Kg.的亚硝酸钠溶液和19.5％的NaCl，同时搓揉步骤在15″Hg的减压下在1℃下进行8小时。反过来，在专利申请AR P030104507中充分描述了另外的优点和测试表，并且出于这样的原因，我们将不深入研究关于其的详细性细节。
以这种方式，描述了本发明的改进方法，所述方法通过替换步骤d)至f)而避免了液体损失，现在允许在0℃至2℃范围内的温度下具有冷藏的非冷冻产品，并且在这些条件下，对肉块进行辐射，使得现在，通过不损失液体，感官特性保持得更好。
Claims (3)
1.一种无需冷链的包装和长期保存肉类产品的改进方法，所述方法包括选择肉切块，对所述肉切块进行切割和/或对所述肉切块进行剥离-一如有必要的话，消除脂肪和较小边角料，获得重量和尺寸在均一范围内的肉块的步骤，其中所述方法包括以下步骤：
a)向各块肉注射包含至少NaCl的盐水溶液，所述盐水溶液的量最多至最大量为被注射有所述盐水溶液的肉切块的重量的20％；
b)在处理中的同一批次的所有肉块被注射之后，将肉在33.863Pa(10″HG)至50795Pa(15″HG)的减压下并在-1℃至3℃的温度下搓揉8小时至24小时的时间；
c)从搓揉器中取出该批次肉，并将各块肉放入由不可渗透聚合物制成的气密密封袋中，使由此袋装的所述批次的肉切块在热水中经受蒸煮过程直到较大肉块的中心达到70℃至85℃的温度，持续15分钟至30分钟的时间；
所述方法的特征在于所述方法包括以下步骤：
d)在被蒸煮之后，将所述肉块冷却直到所述肉块的热中心达到约26℃的温度；
e)在被冷却之后，将具有肉的所述袋从蒸煮浴中取出，并将所述肉块从各蒸煮袋中取出，随后进行将所述肉块真空包装在多层塑料材料的袋中；
f)在所述肉块被包装之后，将所述肉块冷却直到热中心达到0℃至2℃范围内的温度；以及
g)使以这种方式被包装的所述肉块经受辐射过程，直到累积到15kGy的最小总剂量。
2.根据权利要求1所述的方法，特征在于所述盐水溶液包含1.2g/Kg.的亚硝酸钠溶液和19.5％的NaCl。
3.根据权利要求1所述的方法，特征在于所述搓揉步骤在15″Hg的减压下在1℃下进行8小时。
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