JPH02295432A - 後低温殺菌 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 免胛ゑ１遣 本発明は、食品を加工すること、特に調理済の肉製品を
更に加工することに関する。

加工肉業界は、全食品包装市場の大きく且つ成長しつつ
ある部分を占めている。

「加工肉」とは、ランチョンミート、燻煙肉製品、戻し
形ｑ　（ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅｄ）及び他の形態の
肉を包含し、これらの多くは包装されており時にはより
よく包装し直され、販売場所に出荷する前に調理されて
いることも多い． 典型的にはＷ．Ｒ．Ｇｒａｃｅ＆Ｃｏ．−Ｃｏｎｎ．か
らそのＣｒｙｏｖａｃ　Ｄｉｖｉｓｉｏｎを通して入手
可能のＣＮバッグのような熱可塑性バッグである調理容
器は、加工肉を包装したり調理するのに頻繁に使用され
る。

加工肉業界において典型的な慣用手段は、調理後に加工
肉からクックインバッグ（ｃｏｏｋ−ｉｎ　ｂａｇ）を
剥ぎ取り、次いで何等かの形態の追加加工を行なう。こ
の追加加工は、着色剤や調味料を追加したり、加工肉製
品をより小さな部分に薄切りしたり、艶付けしたりとい
ったことを包含し得る．このような追加加工過程は多く
は加工肉製品の価値及び市場性を増強するためになされ
るものである一方で、典型的には調理過程で全滅された
であろう微生物によって製品表面が不本意に再汚染され
る結果となり得る． 本発明者は、かかる再加工調理済肉または他の種須の加
工肉品目を取り上げ、それらをクックインバッグのごと
き耐熱容器内に入れ、再包装した製品を製品表面の熱処
理に暴露することにより、製品表面に再度導入された細
菌負荷が減少するという知見を得た。

再加工は、再度表面被覆した製品を湯（１６０〜２０５
°Ｆ）またはそれに匹敵する媒質中に３０秒〜１０分間
の滞留時間だけ浸漬することを含み得る．免肛役皇１ 本発明の１つは、調理済肉製品を可撓性耐熱容器内に包
装し、前記包装した肉製品を温度約１６０〜２０５°Ｆ
に維持された加熱媒体中に置き、前記包装品を前記加熱
媒体中に約３０秒〜１０分間維持することを含む調理済
肉製品を処理する方法を提供する． 更に本発明は、バッグまたはゲーシング内で調理し、前
記バッグまたはケーシングから収り出し、更に加工し、
耐熱容器内に再度包装し、温度約１６０〜２０５°Ｆに
約３０秒〜１０分間暴露し、そして冷却した包装肉製品
を提供する． ましい　　， 本発明は、調理済の加工肉製品を包装から取り出して再
加工する際に導入される微生物数を減少するための手段
を提供する。

本明細書中、微生物とは、一般に食品の貯蔵寿命及び感
覚的に認識し得る品質に影響し得るものを指す。これら
は乳酸菌、好気性生物、嫌気性生物を含む。

微生物数は１グラム当たり１００，０００〜１，０００
，０００にも昇るので、食品は益々容認不可能となるこ
とが公知である。

貯蔵寿命は幾分主観的な食品品質のバロメータではある
が、所与の食品に対して貯蔵寿命を決定するために、感
覚器官を用いる検査及び他の手段を使用することができ
る． 本発明者は、例えばローストビーフにおいては、本発明
の後低温殺菌方法を使用すると貯蔵寿命が（再加熱しな
い場合の）４５日問から（再加熱した場合には）６０〜
９０日間に延長されることを見出した。

七面鳥胸肉において本発明の後低温殺菌を使用すると、
貯蔵寿命が、この方法を使用しない場合の２１〜３１日
間からこの方法を使用した場合では６０〜９０日間に延
長される． 更に本発明はハムの処理に有効であることが判った．し
かしながら、ハム中に食塩及び亜硝酸塩を存在させても
貯蔵寿命を助成するので、本発明の後低温殺菌を使用す
ることにより得られる向上はそれほど顕著ではない。

調理済で且つ再包装された食品を再度加熱するための最
適温度範囲及び滞留時間は食品に依存し、且つ時間／温
度の相関がある。

例を挙げると、ソーセージのような高脂質製品について
は、パージ及び退色までに耐え得る再加熱は制限される
． ハム及び七面鳥胸肉製品の場合には、約１８０〜２００
’Ｆ、より好ましくは約１９０’Ｆノ温度に６０〜９０
秒間維持するのが、微生物数を減少し貯蔵寿命を延長す
るのに最適であることが判った。

任意の温度範囲及び滞留時問範囲内において、最適な結
果を得るためには、一般に温度が高いは集団は、人、器
具及び加工施設内の雰囲気に暴露と必要な滞留時間は短
くなる。

この後低温殺菌処理の細菌または微生物に及ぼす確実な
効果は完全に理解されていないが、細菌を「不活性化」
し且つ製品の腐敗を防止するように、細菌を撲滅したり
細菌に障害を与えることが期待される． 典型的な食品加工作業においては、七面鳥胸肉またはロ
ーストビーフのような肉製品を（：ｒｙｏｖａｃＣＮ　
５３０クックインバッグのごときクックインバッグ内で
調理する．調理サイクルが完了したら、調理済の食品を
バッグから取り出す。

この時点で追加加工、例えば着色料及び調味料の追加、
食品の薄切りもしくは裁ち落とし、グレーズ（カラメル
）の追加等の加工を行なう．典型的には最初の調理過程
において撲滅または不活性化された微生物が食品表面に
再度導入され得るのはこの再加工の間である．肉製品の
場合には微生物されるのに応じて特に急激に増大する。

本発明は、かかる加工によって惹起される微生物の成長
を遅延する有効な方法を提供する。肉製品のような再加
工食品を最初の加熱処理に使用したＣＭ　５３０材料の
ような耐熱容器または構造体中に包装する。他の耐熱材
料、バッグ、バウチ及び構造体も、時間／温度必要条件
及び容器の耐熱の程度、並びに耐熱材料のコストといっ
た他の要因に応じて使用することができる． 次いで、予備包装した食品を高温で雉時間の処理仕様に
ｉ露する．全体として最適温度は１６０〜２０５°Ｆの
範囲であることが判った．好ましい滞留時間は約３０秒
〜１０分間である． 加熱媒体は湯が好ましいが、（例えば燻製所内の）水蒸
気もしくは他の高温液体、または加熱空気のごとき加熱
気体も場合によっては使用することができる．多くの実
施及び多くの食品において、湯は好ましい加熱媒体であ
る． 本発明は、以下に与える実施例を参照することにより更
に理解されるであろう．実施例におけるＴＢＡ値とは腐
敗（脂質分解）を意味する。ＴＢＡ値を決定するために
は、分解生成物の存在を測定する標準的なテストを使用
した． 犬１ヱし， 前以て真空包装していない製造約３日後の原形のハム２
４個を入手した．非衛生的な実施手段（手袋なし等）を
使用し、ハムをメリヤス地から取り出し、半分に切り、
Ｂ　５４０（９″×２０″）バリャバッグまたはＣＭ　
５３０（９ｓまたは１０″）バッグのいずれかに入れた
．上記バッグはいずれも−．Ｒ．Ｇｒａｅｅ＆　Ｃｏ．
−Ｃｏｎｎ．からそのＣｒｙｏｖａｃ　Ｄｉｖｉｓｉｏ
ｎを通して入手可能である．全ての製品を、Ｋｏｃｈ／
Ｍｕｌｔｉｖａｃ　ＡＧ−８００機械において真空包装
しヒートシールした，　Ｂ　５４０内に包装したハム半
片９つと、ＣＮ　５３０内に包装したハム半片９つとを
、２０５°Ｆで作動するＧｒｏｅｎＮｏｄｅｌ　５００
　Ｗａｔｅｒ　Ｃｏｏｋ　Ｔａｎｋ内で２秒間収縮させ
た．・このように処理した試料は実験コントロールの役
割をしな。残りのＣＭ　５３０内に包装したハム（２７
）を、製品表面を低温殺菌するためにＧｒｅｅｎＭｏｄ
ｅｌ　５００内で２０５°Ｆに３０、６０または９０秒
閏暴露した．加熱タンクの温度平衡を保証するために、
各低温殺薗処理の間には３分問を置いた．低温殺菌の直
後に全ての試料を氷水洛中で冷却し、３４〜３８°Ｆ及
び８０〜１２０ｆ　ｔ−ｃで作動する開放陳列棚内に置
いた．貯蔵１日、６週間、１２週間及び１８週間の後に
試料を評価した． 各貯蔵期間後の反復試験ハム試料の全好気性菌（２０℃
）、全嫌気性菌（２０℃）、ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ
及びｐｓｅｕｄｏｎ＋ｏｎａｓ数を、二重反復試験また
は三重反復試験において分析した。第１の評価期間にお
いては、「拭き取り（ｓｗａｂ）」及び「切り取り（ｓ
ｃａｌｐｅｌ）」採取法を使用した。いずれの採取法も
同じ結果を生じたので、この後の全ての評価期闇に対し
ては「切り取り」法を使用した。

微生物分析に加え、製造１８週間後の試料においてｐＨ
及びＴＢ＾値を測定した．テストの間ずっと、ハムの色
及びパージ（ｐｕｒｇｅ）蓄積並びに粘性を主観的に決
定した。

この結果を表１及び２にまとめて示す．轟１ にお番る　工，　　　　・ 全好気性菌　バリャバッグ （２秒）　　　２．１８ａ　　６．０１ａ　　６．７７
ａ　　６．４８ａＣＭ　５３０ （２秒＞　　　２．３３ａ　　６．０４ａ　　６．８４
ａ　　６．６５ａ（３０秒）　　２．００ａ　　６．４
６ｂ　　６．７０ａ　　６．４０ｍ（６０秒）　　２．
ＯＯａ　　２．０５ｃ　　４．３０ｂ　　４．４８ａ（
９０秒）　　２．ＯＯａ　　２．０５ｃ　　２．１５ｃ
　　２．２２ｃ全嫌気性菌　バリャバッグ （２秒）　　　２．００ａ ＣＭ　５３０ （２秒） （３０秒） （６０秒） （９０秒》 ２．１０ａ ２．ＯＯａ ２．００ａ ２．ＯＯａ ６，ＯＯａ　　　６，３７ａ　　　５．６６ａ６．ＯＯ
ａ ５．０６ｂ ２．４４ｃ ２．５３ｃ ６．５４ａ ５．７８ａ ３．９０ｂ ２．５０ｃ ５．８４ａ ５．９６ａ ４．２９ｂ ２．５０ｃ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓバリャバッグ有機体　　　
　　　（２秒＞　　　２．００ａ　　６．８０ａ　　６
．７８ａ　　６．５０ａＣＮ５３０ （２秒）　　　２．４４ａ　　６．９５ａ　　６．７８
ａ　　６．７０ａ（３０秒）　　２．ＯＯａ　　４．８
６ｂ　　５．５９ａ　　６．６４ａ（６０秒）　　２．
ＯＯａ　　２．１８ｅ　　４．１８ｂ　　４．６５ｂａ
ｂｃ　　評価した各種頚の有機体に対して、１列内の同
じ文字または同じ文字の１つを有する任意の２つの平均
値に有意な（Ｐ＜０．０５）差はなかったく分析はＳＡ
Ｓ一殻線形モデル方法に従って行なった）。

ｄ　　処置＝包装材料及び２０５°Ｆに暴露した時間。

ｅ　　ハム半片の表面における総数の平均対数。

包装材科 バリャバッグ ＣＮ５３０ ＣＮ５３０ ＣＮ５３０ ＣＮ５３０ 本　１，０より太き 艮ユ ２０５°Ｆにおける平均 暴露時間　　ｐｌｌ値 ２秒　　　　５，２５ ２秒　　　　５．３８ ３０秒　　　５．１８ ６０秒　　　６．０２ ９０秒　　　６．０２ いＴＢ＾値は悪臭を表わす 平均 ＴＢ＾値本 ０．３７ ０．２４ ０．３４ ０，４０ ０．３６ テストの間、全好気性菌集団、全嫌気性菌集団及びｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ有機体は、低温殺菌及び貯蔵に起
因する適合応答を示した．処理または採取期閏とは無関
係に、テストの間ずつとＰｓｅｕｄ．ｏｎ＋ｏｎｍｓ有
機体は一定（＜　１００）のままであった。１日目には
微生物集団に差はなかったが、６０秒または９０秒間低
温殺菌したハムの微生物数は、テストの残りの期問を通
して他の試料よりも小さく維持された．表１は、６０ま
たは９０秒間低温殺菌したハムが、各貯蔵週間において
バリャバッグまたはＣＭ　５３０コントロールに見られ
るものよりも著しく小さい微生物集団を有したことを示
す．３０秒間低温殺菌したハムは、貯蔵１２週目までは
コントロールよりも著しく小さい数を有したが、微生物
数におけるこの差は貯蔵１８週目までは小さくなった．
表１に見られる結果から、６０及び９０秒間の低温殺菌
処理並びにより少ない程度には３０秒間の低温殺菌処理
は、貯蔵中の全生息微生物の成長に著しく影響したこと
が判る。（Ｔ８＾値１．０以上によって示される）悪臭
の発生においては差は見られなかったが、６０まなは９
０秒問の低温殺菌を受けたハムは、１８週目に他のもの
よりも０．６４〜０．．８４ｐＨ単位高いｐＨ値を有し
た．（２秒及び３０秒における）より小さいｐＨ値は、
細菌を産土する乳酸の成長が増大することを示唆する。

上記結果に加え目視評価を行った。貯蔵第１週以降に、
可視で透明のパージが蓄積し始め、その量が増大した。

３０秒間低温殺菌したＣＭ　５３０試料とバリャバッグ
及びＣＮ　５３０コントロールとは、貯蔵１２週間後に
乳白色のパージを有した．６０または９０秒間低温殺菌
したハムは透明なパージ蓄積を有し、それがテストの間
に増大した．しかしながら後者の２つの試料は、多くの
加工業者は乳白色のパージが蓄積した場合にのみ質的低
下がある《貯蔵寿命）と感じるので、容認可能であると
判断された．夾ｍ 予備調理した七面鳥製品とスモークドソーセージ製品と
を最初の包装材料から取り出し、接種材料懸濁液中に浸
漬した。

この実施例のために幾つかの接種材料を調製した。これ
らは数種のｓｔｒｅ　ｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｆａｅｃｉｕ
ｍ．ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ　ｓ　　．及びＣｌｏｓｔｒ
ｉｄｉｕｍ　Ｓ　ｏｒｏ　ｅｎｅｓで構成した．混合種
及び単独種の両方の接種材料を使用した。

接種製品をステンレススチール棚上に置き、少なくとも
２分間排水して過剰の液体を除去した。

次いで接種製品をＣｒｙｏｖａｃ　ＣＮ　５３０バッグ
内に入れ、Ｋｏｃｈ／Ｍｕｌｔｉｖａｃ＾３００包装機
械を使用して封止した． 撹拌しながら水蒸気を注入することにより約１９０°Ｆ
にまで加熱した水槽を使用し、浸漬加熱を行った．浸漬
時間は６０秒間とし、次いで直ぐに製品を約６０秒間冷
却した． 同量の単独種接種材料を併合することにより混合穫接種
材料を調製した． 接種製品を水蒸気洛中に浸漬した結果を表３〜５に項目
別に示す． ｒ ＜１．ＯＸ１０’ 未加熱 Ｓ １０！ １．２Ｘ１０ク ２．ＩＸ１０２ 未加熱 Ｈ １０’ １．３Ｘ１０コ ７．３Ｘ１０２ 未加熱 Ｓ ６．８Ｘ１０’ ４．２Ｘ１０’ 未加熱　　Ｎ 加熱　　　Ｎ １．４ｘｌＯ’　　　　６．７ｘｆＯ’８．２Ｘ１０’
　　　　４．７Ｘ１０’氾 轟旦 単独種（Ｓ）及び混合種（Ｍ）の接種材料においてｌｍ
ｌ当たり１０７及び１０９のレベルのＳａｌｍｏｎｅｌ
　ｌａを接穐した七面鳥胸肉及びソーセージ試料説明　
接種 タイプ１ 接種材料　Ｓ 未加熱　　Ｓ 加熱　　　Ｓ 接種材料　Ｈ 未加熱　　台 加熱　　　Ｎ 接種材料　Ｓ 未加％．　　Ｓ 加熱　　　Ｓ 接種材料　Ｈ 未加熱　　Ｈ 加熱　　　Ｈ 接種レヘル平均（ＣＦｕ／■Ｎ２）平均（ＣＦＵ／ＩＮ
”）（七面鳥胸肉）　（ソーセージ） ８．５Ｘ１０”　　　　８．５Ｘ１Ｇ’２．５Ｘ１０’
　　　　１．４Ｘ１０’９．８ｘｌＯ’　　　　　　　
　８．７ｘｌＯコ１．４Ｘ１０”　　　　１．４Ｘ１０
”８．８Ｘ１０’　　　　５．７Ｘ１０’１．８ｘｌＯ
コ　　　　　　　５．６ｘｌＯ３２．６ｘｌＯ”　　　
　２．８ｘｌＯ”１，４Ｘ１０フ　　　　　　　５．Ｏ
Ｘ１０’３．８ｘｌＯ’　　　　１．３ｘｌＯ藝１．４
ｘｌＯ”　　　　１．４ｘｌＯ”Ｚ．３Ｘ１０’　　　
　３．５Ｘ１０＠３．８Ｘ１０’　　　　４．８Ｘ１０
’接種材料　Ｓ 未加熱　　Ｓ 加熱　　　Ｓ 接種材料　Ｈ 未加熱　　Ｈ 加熱　　　Ｎ 接種材料　Ｓ 未加熱　　Ｓ 加熱　　　Ｓ 接種材料　Ｈ 未加熱　　Ｎ 加熱　　　Ｈ ３．６ｘｌＯ’　　　　　３．６ｘｌＯ＠９．９Ｘ．．
１０’　　　　７．ＺＸ１０’８，７Ｘ１０コ　　　　
　　　９．８Ｘ１０コ３．２ｘｌＯ”　　　　　３．２
ｘｌＯ”９．９ｘｌＯ’　　　　　９．８ｘｌＯ’８．
７Ｘ１０コ　　　　　　８．８Ｘ１０’４．６ＸＩＯ”
　　　　　４．６Ｘ１０’８。ＯＸＩＯ’　　　　　４
．７Ｘ１０＠７．ＯＸ１０’　　　　　８．９Ｘ１０’
４．２ｘｌＯ”　　　　４．２ｘｌＯ”２．７ｘｆＯ’
　　　　５．ＯｘｌＯ＠ｓ．ｓｘｔｏ’　　　　　１．
ＩＸ１０’平均値は、それぞれが２度の二重反復試験か
らなる反復試験を１から３回繰り返した平均値である。

表３〜５に見られる結果は、「より悪い」場合を表して
おり、テスト製品の表面に人工的に高いレベルの微生物
有機体を導入した点で幾分不自然であった。しかし尚も
向上が得られた． 及五■ユ 表３〜５に示したのと同じ２種の製品及び３種の有機体
を使用し、実施例２と同じ線に沿った第２の実験を行っ
た。この実験においては、２０５°Ｆで２分間の低温殺
菌を実施した． この結果は、実施例２の処置によって得られたものと実
質的に同様であった。

及立Ｊｌ カラメルで艶付けした調理済七面鳥胸肉を収縮トンネル
内で温度１９５°Ｆに１秒間暴露し、次いで同じ温度に
９０８′間！ｋ露した．食品の貯蔵寿命は（処置なしの
場合の》約１４〜２１日間から上記熱処理を行った場合
には約６０日間に延長された．Ｋ旌■互 原形のままの内側もも肉赤身ローストビーフに食塩及び
リン酸塩の溶液を１０％注入し、それらをクックーアン
ドーストリップ（ｃｏｏｋ−ａｎｄ−ｓｔｒｉｐ）材料
ＣＮ　５００内に包装し、内部温度１４５°Ｆにまで加
熱した．次いで冷却し、ビーフはカラメルベースの調味
料を塗り付け、半分に切り、ＣＮ　５３０内に包装した
． 後低温殺菌は２０５°Ｆで５分間実施した。ローストと
ーフは、製品の品質にいかなる悪影響もなくより長い滞
留時間に耐え得る、食塩レベルがより低い非保存製品で
ある。

この結果は実施例１のものとほぼ同じであった。

上記実験室内の結果は、現場における実際の製造経験と
一致する．１７０°Ｆで１０分間の滞留時間とするかま
たは１９０°Ｆに５分間暴露すると、切った内側の数は
５６日後でも、低温殺菌していないコントロールの２８
日後のものよりも小さかった。つまり貯蔵寿命は２倍に
なった． 本発明は、本発明の特定の実現態様を説明する実施例に
関して理解される一方、当業者は、低温殺菌されるべき
特定の製品に応じて低温殺菌の時間の長さ及び温度範囲
の双方で適当に変更されることを理解するであろうし、
明細書を検討した後には当業者には明らかであろう。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）ａ）調理済肉製品を可撓性耐熱容器内に包装し、 ｂ）前記包装した肉製品を、温度約１６０〜２０５°Ｆ
   に維持された加熱媒体中に置き、 ｃ）前記包装品を前記加熱媒体中に約３０秒〜１０分間
   維持する ことを含む調理済肉製品を処理する方法。
2. （２）前記包装した肉製品を湯中に浸漬する請求項１に
   記載の方法。
3. （３）前記浸漬した肉製品を、温度約１８０〜２００°
   Ｆに約３０〜９０秒間維持する請求項１に記載の方法。
4. （４）ａ）バッグまたはケーシング内で調理し、 ｂ）前記バッグまたはケーシングから取り出し、 ｃ）更に加工し、 ｄ）耐熱容器内に再度包装し、 ｅ）温度約１６０〜２０５°Ｆに約３０秒〜１０分間暴
   露し、 ｆ）冷却した 包装肉製品。