CN1764391A - 处理肉类的方法 - Google Patents

Abstract

生产用于储存或消费的处理的肉类产品的方法。用颗粒或粉末状形式的糖处理肉类。然后将肉类置于真空的气密容器中。负压是在330－530巴的范围内的。将该容器在高于0℃的温度下储存7天或更长。在储存期间发生发酵过程。形成具有改善的感官特性的可消费肉类产品。

Description

处理肉类的方法

本发明涉及已经用包括粉末状、晶粒状、颗粒状或溶液形式的糖的组合物预处理的肉类的后处理方法。根据本发明的后处理通过除去脂肪并由此使其更瘦而生产出具有改善的营养价值的产品，提供的产品中在预处理期间已经降低了有害成分，例如环境污染物和毒素的含量，而且在本发明所述的继续的后处理期间，通过在真空下进行的过程而使其部分地发酵。关于措辞“肉类”，相对于本发明这理解为，包括来自陆生动物(牛、猪、绵羊等)，以及水生动物(鱼、甲壳动物、有壳的水生动物等)的各种肉类。优选肉类来源于牛、马、小的家畜、猪、猎物(驼鹿、驯鹿、鹿等)、禽类(火鸡、鸡、松鸡(grouse)、大松鸡(capercaillie)等)或鱼(鲱鱼、鲑鱼、鳟鱼、大比目鱼、鳕鱼等)。根据本发明的方法特别适合于处理淡水鱼、咸水鱼、虾类、鱼卵和鱼精。

根据本发明的有待后处理的肉类的预处理，使肉类中固体的比例(干物质的比例)增加，并且使通过糖处理浸出的有机酸和水溶性酸的比例降低，其中由于通过用糖预处理，未补充另外的微生物而同时保持肉类的微生物学纯度。这种预处理包括使肉类，即新鲜的、预处理状态(例如照射)或储存状态(冷冻/融化)的肉类接触糖，优选粉末状形式的糖，由此形成渗出物(提取物)。这种渗出物代表了来自肉类的水提取物，其中提取了主要代表废物的重金属、毒素、变质产物等。也可能在屠宰动物后形成这些废物，其中屠宰肉类是若干有机和生化反应的主体，例如通过介入死后强直而产生酸，而且肉类的质量将同时依赖于屠宰前屠宰动物的状态(应激、饲料、运动等)。这种反应可能产生较次的味道、气味或肉类坚实度(consistency)。除来自处理后肉类的渗出物中存在的所述毒素和重金属外，上述的糖处理将除去全部或部分的这种废物。丢弃该渗出物。使用蔗糖本身对肉类的特异性糖处理是已知的，使用这种糖的处理时间和处理条件是本领域技术人员已知的。关于此方面可参考美国专利5607713。上述肉类品种和肉产品的糖处理的可能时间范围将是6个小时及以上，例如6小时至100小时范围的时间，优选大约24小时。向所述的肉类加入过量的糖。

在本发明的上下文中，术语“糖”将包括例如单糖、二糖或多糖的糖类，例如蔗糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、葡萄糖等。优选单糖或二糖，特别是蔗糖、麦芽糖或果糖。

用糖预处理肉类的优点是由此使用了可重现的方法，所述方法不使肉类的结构变质，并且不改变肉类的感官特性(例如味道和气味)，因为渗出物包含了所使用的大量的糖。另外，来自具有带颜色的肉的鱼(鲑鱼、鳟鱼)的肉实际上将通过糖处理稍微增强其红色，这大约是有利的，因为肉类看起来将更有吸引力；从而就可能不必再向肉加入色素(食物装饰)。

此外，可避免使用已经加入防腐剂的原材料，因为许多防腐剂与肉类内物质(蛋白、脂类、糖等)形成化合物，被导入食物链，或为两者。

防腐剂和肉类之间或防腐剂本身的反应产物可能在身体内难于降解，和/或它们从身体的分泌可能证明是困难的，这进一步代表了对健康和环境的危害。

根据本发明的方法，用糖预处理肉类后，将肉类置于压力范围为330-530mm Hg，例如430mm Hg的温和真空下，并且储存7天或以上，优选14天或以上的期限，例如在真空空间中储存2至4周的时间范围。真空空间优选是温度为0℃以上的冷藏间，例如+4℃至+8℃范围中的温度。在该过程期间可将肉类置于合适的容器内部，例如塑料、玻璃或金属，例如铝、铁或钢，优选钢的容器。也可能将肉类直接放置到冷藏间或冷柜中而没有任何包装。如果将同时制备相对大量的肉类时，这是合适的。然后使该场所置于上文指明的压力范围内的真空下。

备选地，将用糖预处理的肉类冷冻一定的时间范围，例如用于储存，以随后解冻并且以融化状态用于本发明所述的方法。本发明所述的用于生产部分发酵产品的处理结束后，可使该产品再次冷冻来终止部分的发酵过程以及用于继续的储存，或该肉类可在完成部分发酵过程后立即作为用于消费的制成品使用。也可通过使包装减压或向发酵的肉类加入香料(同样备选地在使包装减压后)来终止发酵过程。

处理肉类的温度范围是在0℃以上的范围内，例如0℃-+50℃，更优选+2℃-+30℃，更优选+2℃-+10℃，最优选冷柜温度(+2℃-+6℃)。可例如通过将其冷冻至0℃以下的温度来终止肉类中的发酵过程，优选-10℃以下，更优选-15℃以下，最优选在温度范围为-20℃--110℃内的冷冻温度。结束本发明所述的部分发酵处理后，也可将肉类在冷冻温度储存更长的时期，随后在冷柜温度解冻(0℃-+6℃)而没有任何不利或损害。

在如上所述的时间范围期间，在预处理的肉类中发生部分的发酵过程，因此在指明的时间后该肉类已经成为处理后的部分发酵产品。预处理肉类的这种后处理方法是出乎意料和令人惊奇的，因为在提供本身可被出售的持久和改进产品前该肉类是得到处理的。此外，预期被置于真空下的产品将保持其现有形式，因为通过糖处理已经使该产品一定程度上脱水，况且将该产品置于真空下以保持肉类的状态。在本发明所述的处理的最终产品中肉类的状态(味道、气味、坚实度)依赖于如上所述的因素的选择，例如用于部分发酵过程的持续时间，处理温度等。然而，由于最终产品的状态也依赖于消费者的味觉，所以应该通过个体来确定部分发酵过程有多强和持续多长时间的测定，但是可从常规试验和关于部分发酵肉类生产领域中技术人员的常识容易地进行最终产品质量的选择。通过保持在如上所述的参数内，本领域的技术人员可容易地生产具有所需要味道、结构和总体状态的产品。

此外，根据本发明的部分发酵过程将取决于待处理肉类的大小，较大的肉块比小的肉块需要更长的处理时间。此外本领域的技术人员可容易地进行相关参数的确定。

为了提供具有优选味道品质的肉类，可在部分的发酵过程已经终止后向肉类加入味道增强剂，例如香料、香料组合物、水果、蔬菜、块根类蔬菜，以及液体味道增强剂和味道添加物质，例如香精、(例如科涅克白兰地酒或威士忌酒香精)或饮料，例如葡萄酒、红葡萄酒、科涅克白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒等。优选至少加入盐作为味道添加剂/味道增强剂。可根据对最终产品优选的和本领域技术人员已知的味道来确定添加剂的选择。添加剂的实例可以是香料，例如莳萝、胡椒、欧芹、百里香、肉豆蔻等；干燥的水果，例如葡萄干、无花果、枣椰子、梅干等，或相应的非干燥的水果；蔬菜，例如莴苣、番茄、洋葱、大蒜、韭菜或红辣椒或块根类蔬菜，例如辣根或胡萝卜。也可加入香料组合物或其它的味道添加物质，例如腌制的渍鲑鱼片调味品、芥末调味品、酸奶油调味品等。虾卵是可能受益于味道添加剂/味道增强剂，例如盐和/或上述类型的香料的半成品实例。

本发明可进一步参考一些实施例进行阐明。这些实施例将只被认为是阐明性的，而不应认为是以任何方式限制本发明的。

实施例1.

将根据食品工业中的惯例制备的大约5cm厚的新鲜鲑鱼半部分置于聚酰胺的网格上，以一定方式将蔗糖粉末均匀覆盖其上表面，以使其不掉落下来(过量)。蔗糖溶于肉汁并且流掉。这种处理36小时后，将肉块分别置于聚乙烯的塑料袋中，并将袋子抽空到430mm Hg的真空。使这些袋子中的每一个在4℃储存21天。在这期间在真空储存的肉类中发生部分的发酵过程，以使得当袋子打开时，提供准备用于消费的产品。

实施例2.

用蔗糖粉末大致均匀且过量地覆盖大约20mm厚的牛排块。将牛排置于如实施例1中公开的滴干装置(draining apparatus)上，并且在环境温度于其上储存24小时，在此期间形成渗出物，所述渗出物通过滴干装置除去并丢弃。此后，将肉块置于聚乙烯塑料袋中，然后将袋子放置在真空(430mm Hg)下并且密封。将这个密封袋在4℃进一步储存14天，在此期间在肉类中进行部分的发酵过程。当打开袋子时，提供准备用于消费的产品。

实施例3.

用蔗糖粉末如实施例2那样大致均匀且过量地覆盖大约20mm厚的牛排块。将牛排置于如实施例1中公开的滴干装置上，并且在环境温度于其上储存24小时，在此期间形成渗出物，所述渗出物通过滴干装置除去并丢弃。此后，向肉块加入常规量的盐，并将其置于真空下(430mm Hg)的冷柜中。使肉类在冷柜中于4℃储存14天，在此期间在肉类中进行部分的发酵过程。通过解除冷柜的真空并且使温度降低至-25℃来终止发酵过程。此后，提供肉块作为准备消费的产品。向成品加入莳萝作为味道添加物。可使肉块在冷冻温度储存和或运输直到使用，并且可在+4℃解冻和消费。

实施例4.

将根据食品工业中的惯例制备的大约5cm厚的新鲜鲑鱼半部分置于聚酰胺的网格上，以一定方式将蔗糖粉末均匀覆盖其上表面，以使其不掉落下来(过量)。蔗糖溶于鱼汁并且流掉。这种处理36小时后，已经加入常规量的盐后，将鱼块置于钢网格上的冷柜中。然后使冷柜抽空到430mm Hg的真空。将鱼块在+4℃储存21天。在此期间在真空储存的鱼中发生部分的发酵过程，因此结束存储时间后提供准备用于消费的产品。通过使鱼块冷冻至-25℃并且使压力恢复正常(760mm Hg)终止部分的发酵过程。在+4℃解冻后将可这种鱼块置于常规的袋子中并且作为可消费的冷冻产品出售。

实施例5.

将根据食品工业内的惯例制备的大约5cm厚的新鲜鲑鱼半部分置于聚酰胺的网格上，以一定方式将蔗糖粉末均匀覆盖其上表面，以使其不掉落下来(过量)。蔗糖溶于鱼汁并且流掉。这种处理36小时后，使鱼块冷冻至大约-25℃的温度并且储存。储存后，再次在+4℃解冻，然后温热至环境温度，将肉块分别置于聚乙烯的塑料袋中，然后将其抽空至430mm Hg的真空。使这些袋子中的每一个在+4℃储存21天。在此期间，在真空储存的肉类中发生部分的发酵过程，以使得当打开袋子时，提供准备用于消费的产品。

实施例6.

用过量的蔗糖粉末大致均匀地覆盖大约20mm厚的牛排块。将块置于如实施例1中公开的滴干装置上，并且在环境温度于其中储存24小时，形成渗出物，所述渗出物通过滴干装置除去并丢弃。此后，使肉块冷冻至-25℃的温度并储存。结束储存后，再次在+4℃解冻肉块，然后升温至环境温度并且置于聚乙烯的塑料袋中。将这个袋子置于真空(430mm Hg)下并且密封。将这个密封袋在4℃进一步储存14天，在此期间在肉类中进行部分的发酵过程。当打开袋子时，提供准备用于消费的产品。

实施例7.

将根据食品工业中的惯例制备的大约7cm厚的新鲜牛排块置于聚酰胺的网格上，以一定方式将蔗糖粉末均匀覆盖其上表面，以使其不掉落下来(过量)。蔗糖溶于肉汁并且流掉。这种处理48小时后，将肉块分别置于聚乙烯的塑料袋中，并将袋子抽空到430m Hg的真空。使这些袋子中的每一个在+4℃储存28天。在此期间，在真空储存的肉类中进行部分的发酵过程，以使得当打开袋子时，提供准备用于消费的产品。

实施例8.

将根据食品工业内的惯例制备的大约5cm厚的新鲜鲑鱼半部分置于聚酰胺的网格上，以一定方式将果糖粉末均匀覆盖其上表面，以使其不掉落下来(过量)。果糖溶于肉汁并且流掉。这种处理36小时后，将肉块分别置于聚乙烯的塑料袋中，并将袋子抽空到430mm Hg的真空。使这些袋子中的每一个在4℃储存21天。在这期间在真空储存的肉类中发生部分的发酵过程，以使得当袋子打开时，提供准备用于消费的产品。

实施例9.

用果糖粉末大致均匀且过量地覆盖大约20mm厚的牛排块。将牛排置于如实施例1中公开的滴干装置上，并且在环境温度于其上储存24小时，在此期间形成渗出物，所述渗出物并通过滴干装置除去并丢弃。此后，将肉块置于聚乙烯塑料袋中，然后将袋子放置在真空(430mm Hg)下并且密封。将这个密封袋在4℃进一步储存14天，在此期间在肉类中进行部分的发酵过程。当打开袋子时，提供准备用于消费的产品。

实施例10.

用果糖粉末如实施例2那样大致均匀且过量地覆盖大约20mm厚的牛排块。将牛排置于如实施例1中公开的滴干装置上，并且在环境温度于其上储存24小时，在此期间形成渗出物，所述渗出物通过滴干装置除去并丢弃。此后，向肉块加入常规量的盐，并将其置于真空下(430mm Hg)的冷柜中。使肉类在冷柜中于4℃储存14天，在此期间在肉类中进行部分的发酵过程。此后，提供肉块作为准备用于消费的产品。在指明的处理时间后通过使温度降低至-25℃来终止部分的发酵过程。可使肉块在这个温度储存和或运输直到使用，然后可在+4℃解冻和消费。

实施例11.

将根据食品工业内的惯例制备的大约5cm厚的新鲜鲑鱼半部分置于聚酰胺的网格上，以一定方式将果糖粉末均匀覆盖其上表面，以使其不掉落下来(过量)。果糖溶于鱼汁并且流掉。这种处理36小时后，已经加入常规量的盐后，将鱼块置于钢网格上的冷柜中。然后使冷柜抽空到430mm Hg的真空。使鱼块在+4℃储存21天。在此期间在真空储存的鱼中发生部分的发酵过程，因此结束存储时间后提供准备用于消费的产品。通过使鱼块冷冻至-25℃并且使压力恢复正常(760mm Hg)终止部分的发酵过程。在+4℃解冻后可将这种鱼块置于常规的袋子中并且作为可消费的冷冻产品出售。

实施例12.

将根据食品工业内的惯例制备的大约5cm厚的新鲜鲑鱼半部分置于聚酰胺的网格上，以一定方式将果糖粉末均匀覆盖其上表面，以使其不掉落下来(过量)。果糖溶于鱼汁并且流掉。这种处理36小时后，使鱼块冷冻至大约-25℃的温度并且储存。储存后，再次在+4℃解冻，然后升温至环境温度，将肉块分别置于聚乙烯的塑料袋中，然后使其抽空至430mm Hg的真空。使这些袋子中的每一个在+4℃储存21天。在此期间，在真空储存的肉类中发生部分的发酵过程，以使得当打开袋子时，提供准备用于消费的产品。

实施例13.

用果糖粉末大致均匀且过量地覆盖大约20mm厚的牛排块。将块置于如实施例1中公开的滴干装置上，并且在环境温度于其中储存24小时，形成渗出物，所述渗出物通过滴干装置除去并丢弃。此后，使肉块冷冻至-25℃的温度并储存。结束储存后，再次在+4℃解冻肉块，然后升温至环境温度并且置于聚乙烯的塑料袋中。将这个袋子置于真空(430mm Hg)下并且密封。将这个密封袋在4℃进一步储存14天，在此期间在肉类中进行部分的发酵过程。当打开袋子时，提供准备用于消费的产品。

实施例14.

将根据食品工业中的惯例制备的大约7cm厚的新鲜牛排块置于聚酰胺的网格上，以一定方式将果糖粉末均匀覆盖其上表面，以使其不摔落下来(过量)。果糖溶于肉汁并且流掉。这种处理48小时后，将肉块分别置于聚乙烯的塑料袋中，并将袋子抽空到430mm Hg的真空。使这些袋子中的每一个在+4℃储存28天。在此期间，在真空储存的肉类中进行部分的发酵过程，以使得当打开袋子时，提供准备用于消费的产品。

如上文所指明的，已经令人惊讶地发现对肉类，特别是来自具有带颜色的肉的鱼，例如挪威黑线鳕、红点鲑、鲑鱼和鳟鱼的肉类的糖处理也增强肉的颜色。该处理方法包括用粉末状、晶粒状、颗粒状或溶液的糖或糖组合物处理肉。在此方面，糖包括单糖、二糖或多糖形式的糖，例如蔗糖、果糖、甘露糖、乳糖、麦芽糖等。根据本发明的方法生产具有改善而营养价值、减少的有害成分，例如环境有害物质和毒素含量的产品，并且在处理过程期间获得改善或增强的颜色。

先前已知来源于鲑科(salmonide)(鲑鱼、鳟鱼)的肉类中的颜色从类胡萝卜素虾青素获得其颜色。虾青素天然存在于藻类和甲壳动物(虾类、蟹、龙虾、螯虾等)的壳体中，而鲑科的肉中的颜色天然产生自已经吃下这种生物的野生鱼的食物。然而饲养的鱼很少有这种可利用的食物来源，因此通常在这种鱼的饲料中加入虾青素或鸡油菌素(cantaxanthin)。然而，现在已经发现大量的这些添加剂可能导致环境的毒害，因此已经确定限制使用这种饲料。在市场上，另一方面存在有获得如下肉类的愿望，所述肉类的颜色比减少加入饲料的虾黄素或鸡油菌素量的肉类可能具有的颜色更强。因此需要在已经屠宰这种鱼后增强来自鲑科的肉类的颜色的方法。

现在已经令人惊讶地发现用适量(q.s.)糖处理来自这种鲑科的肉类提供了肉类中颜色的增强。

另外，这种肉类的处理提供固体部分(干物质部分)的增强以及有机酸量的降低，同时它仍然保持肉类的微生物纯度。这种方法包括使肉类，即新鲜的、预处理状态(例如照射)或储存状态(冷冻/融化)状态的肉类接触糖，优选粉末状形式的糖，由此形成渗出物(提取物)。这种渗出物形成了来自肉类的水提取物，其中有提取的重金属、毒素、分解产物等，其大部分形成废物。也可能在屠宰动物后形成这些废物，在该肉类中发生了若干有机和生化反应，例如在进入死后强直时产生的酸，而且肉类的质量将同时依赖于屠宰前屠宰动物的状态(应激、饲料、运动等)。这些反应可能在肉中产生令人讨厌的味道、气味或肉类坚实度。上文指明的糖处理将除去全部或部分的这种废物，以及从糖处理后的肉类提取的渗出物中收拢的指明的毒素和重金属。丢弃该渗出物。使用蔗糖的对肉类的糖处理是先前已知的，并且处理时间以及条件是本领域技术人员已知的。关于此方面可参考美国专利号5607713。然而，从该专利不能知晓通过这种处理肉类可增加其红色的颜色。本发明也致力于将这种方法用于使来自具有带颜色的肉的鱼，例如鲑科、特别是鲑鱼和鳟鱼的肉类着色。

用糖预处理肉类的优点是由此使用了可重现的方法，所述方法不使肉类的结构缩减，并且不改变肉类的感官特性(味道)，因为渗出物包含了所使用的大部分的糖。

另外它避免了使用包含防腐剂的原材料，因为一些防腐剂物质与肉类中的物质(蛋白、脂类、糖等)反应，进入营养链，或为两者。防腐剂物质和肉类之间或防腐剂物质本身的反应产物可能在身体内难于降解，和/或它们从身体的分泌可能是困难的，这进一步代表了对健康和环境的危险。

肉类加工的温度范围是在高于0℃的范围，例如0℃-+50℃，更优选+4℃-+30℃，更优选+10℃-+28℃，最优选室温(+20℃)。

此外，上述指明方法的用途将依赖于待处理肉类的大小，较大的肉块比小的肉块需要更长的处理时间。此外本领域的技术人员可容易地进行相关参数的确定。

为了在糖处理(或就部分发酵的肉类来说为真空处理)后提供具有优选味道特性的肉类，可在包装时向肉类加入味道增强材料或添加剂，例如盐、香料、香料组合物、水果、蔬菜、根等。可根据最终产品的优选味道确定添加剂的选择，而且这将是本领域技术人员公知的。添加剂的实例可以是香料，例如莳萝、欧芹、百里香、肉豆蔻等；干燥的水果，例如葡萄干、无花果、枣椰子、梅干等，或相应的非干燥的水果；蔬菜，例如莴苣、番茄、或胡椒；或根类，例如辣根或胡萝卜。

本发明在下文中将参考某些实施例进行进一步的说明。这些实施例只被认为是阐明性的，而不意味着会以任何方式限制本发明。

实施例I.

将根据食品工业中的惯例制备的单独的大约5cm厚的新鲜鲑鱼半部分置于铝的网格上，以一定方式将蔗糖粉末均匀覆盖其上表面，以使其不掉落下来(过量)。蔗糖溶于肉汁并在36个小时期间流掉/流出。

实施例II.

将根据食品工业中的惯例制备的大约5cm厚的新鲜鲑鱼半部分放置于铝的网格上，以一定方式将蔗糖粉末均匀覆盖鱼块的上表面，以使其不掉落下来(过量)。蔗糖溶于鱼汁并在36个小时期间流掉/流出。糖处理完成后，使鲑鱼半部分经受传统的烟熏法以确定这种方法如何影响糖处理的鲑鱼肉类的颜色。下文的表1中给出了结果。

实施例III.

将根据食品工业中的惯例制备的单独的大约5cm厚的新鲜鲑鱼半部分置于聚酰胺的网格上，以一定方式将蔗糖粉末均匀覆盖其上表面，以使其不掉落下来(过量)。蔗糖溶于肉汁并在36个小时期间流掉/流出。糖处理完成后，使鲑鱼半部分经受传统的腌制法(渍鲑鱼片)以确定这种方法如何影响糖处理的鲑鱼肉类的颜色。结果显示在下文的表1中。

实施例IV.

将根据食品工业中的惯例制备的单独的大约5cm厚的新鲜鳟鱼横切块(cross-cut piece)置于聚酰胺的网格上，以一定方式将蔗糖粉末均匀覆盖其上表面，以使其不掉落下来(过量)。蔗糖溶于肉汁并在36个小时期间流掉/流出。

将来自实施例I-III的处理的鱼肉块的颜色与来自相应鱼种类的具有其原样天然颜色的未处理肉块的颜色相比较。

已经将从这些比较测试产生的结果概括在下文的表格中，其中已经使用下列值：

L-值：以100至0的尺度描述白色/黑色，其中100是完全白色和没有“颜色”，而0相应于完全黑色。

a-值：描述红色/绿色，其中(+)-值描述红色色调(高值具有强烈的红色强度)，而(-)-值描述绿色色调(其中高值具有强烈的绿色强度)。

b-值：描述黄色/蓝色色调，其中(+)-值描述黄色色调(高值具有强烈的黄色强度)，而(-)-值描述蓝色色调(其中高值具有强烈的蓝色强度)。

根据被认可的颜色测量进行肉块中的色调测量，其中该测量很接近地类似于人的颜色感。这些值具有下列相对关系：

          L＝116√(Y/Y₀)-16

          a＝500[√(X/X₀)-√(Y/Y₀)]

          b＝200[√(Y/Y₀)-√(Z/Z₀)]

其中X₀、Y₀和Z₀是用于已经使用的解释的三色值。为了上述给出的等式能得到相关的结果，X/X₀、Y/Y₀和Z/Z₀必须大于0.008856。

表1

	L-值	a-值	b-值
				实施例I	34,40	+11,47	+11,02
实施例II	37,36	+9,19	+13.02
				实施例III	43,71	+8,00	+11,78
对比的	48,30	+10,05	+15,12

从表格的值明显看出，所有的这些处理的鱼肉块比未处理的肉类具有更深的颜色。对于来自实施例I的肉类，涉及红色和黄色颜色的色调本身，比未处理的肉类处在更高的红色调强度，但比未处理的肉类处在稍低的黄色色调强度上。来自实施例II和III的肉类比未处理的肉类在红色和黄色强度都是稍低的，但是颜色强度的值与未处理的鱼肉的值都没有显著的差别。

来自测试的结论是用糖(单糖、二糖、多糖)处理肉类增强了肉类的颜色深度，而在很大部分上它仍然保持肉类的色调。糖处理后肉类显出更深的红色，并且根据本发明的糖处理后，只需要较少的虾青素来使肉类红色强度获得与肉块相同的着色。

本发明的第三个方面涉及用糖(参见上文)处理来自鱼或陆生动物的肉类，并且腌制成有害成分(例如环境毒物和毒素)减少的产品的方法，其中腌制过程比普通的肉类更快和更便利地进行，而处理的肉类同时由于干燥或加速腌制过程而获得延长的存储时间。

以前已从来自陆生动物，例如猪、公牛、母牛、驼鹿等的肉类腌制中知道了肉类的腌制。在传统的腌制方法中，在肉类已经加盐后只通过蒸发从肉类移走水，并且这产生具有特色味道的干燥产品，其具有改善的保存(储存)特性。然而，这种产品也包含已经最初存在于其中的有害物质，例如重金属、毒素、降解产物等，其主要构成废物。也可能在动物屠宰后产生这些废物，其中使屠宰肉类经受若干有机和生化反应，例如通过介入死后强直产生酸，而且肉类的质量将同时依赖于屠宰前屠宰动物的状态(应激、饲料、运动等)。这种反应可产生较次的味道、气味或肉类的坚实度。

先前也已经用盐处理鱼并且干燥，例如挪威的腌鳕鱼干(klipfish)。然而这种产品包含如上文表明的完全相同的有害物质，并且因此代表了比根据本发明生产的产品差的产品。

除这些不合适的特性之外，在先前已知的干燥产品中，在相当长的时间，例如几个月期间进行干燥/腌制过程本身。

另一方面，更快速地(7天-3个月，优选10-40天)进行本发明所述的快速腌制过程，并且因此代表了涉及产品生产的改善，因为可更快速地生产这种产品，其比旧的先前已知的腌制方法使用较少的费用并具有改善的营养含量。

因此需要生产没有上述表明的有害物质的腌制产品的方法，但是其中仍然保持腌制产品的味道，同时其中没有降低储存能力，并且其中比先前已知的方法更快地进行腌制过程。

在本发明所述的腌制过程中，将用糖处理的肉类在高于0℃的温度，优选在环境温度(10-25℃)下和在上文指明的时段期间干燥。在此期间通过蒸发从先前糖干燥的肉类移走水，而留下准备用于消费的腌制产品。与部分的发酵过程相对比，通过使肉类未受到任何发酵而进行了即时的腌制过程。

根据本发明的有待后处理肉类的预处理，使肉类中固体的比例(干物质的比例)增加，并且使通过糖处理浸出的有机酸和水溶性酸的比例降低，其中由于通过用糖预处理未补充另外的微生物而同时保持肉类的微生物学纯度。这种预处理包括使肉类，即新鲜肉类、预处理状态(例如照射)或储存状态(冷冻/融化)状态的肉类接触糖，优选粉末状形式的糖，由此形成渗出物(提取物)。这种渗出物代表了来自肉类的水提取物，其中提取了主要代表废物的重金属、毒素、变质产物等。也可能在屠宰动物后形成这些废物，其中屠宰肉类经受了若干有机和生化反应，例如通过介入死后强直而产生酸，而且肉类的质量将同时依赖于屠宰前屠宰动物的状态(应激、饲料、运动等)。这种反应可能产生较次的味道、气味或肉类坚实度。除来自处理后肉类的渗出物中存在的所述毒素和重金属外，上述的糖处理将除去全部或部分的这种废物。丢弃该渗出物。使用蔗糖本身的特异性糖处理是已知的，使用这种糖的处理时间和处理条件是本领域技术人员已知的。关于此方面可参考美国专利5607713。上述肉类品种和肉产品的糖处理的可能时间范围将是6个小时及以上，例如6小时至100小时范围的时间，优选大约24小时。向所述的肉类加入过量的糖。

用糖预处理肉类的优点是由此使用了可重现的方法，所述方法不使肉类的结构变质，并且不改变肉类的感官特性(例如味道和气味)，因为渗出物包含了所使用的一部分糖。

此外，可避免使用已经加入防腐剂的原材料，因为许多防腐剂与肉类内物质(蛋白、脂类、糖等)形成化合物，导入食物链，或为两者。

防腐剂和肉类之间或防腐剂本身的反应产物可能在身体内难于降解，和/或它们从身体的分泌可能证明是困难的，这进一步代表了对健康和环境的危害。

可在来自所有类型鱼，例如黑鳕、鲱鱼、鲭鱼、鳗鱼、鲑鱼、鳟鱼等或陆生动物，例如猪、公牛、母牛、绵羊、山羊、驼鹿等，或禽类，例如鸡、火鸡、松鸡、大松鸡等的所有种类的肉类上进行用糖预处理的肉类的后处理方法。就此而论，本发明所述的方法特别适合于生产可储存延长时间段的产品，其包含最少量的水而仍然保持其营养的以及感官的特性。这对于例如长距离的肉类运输是有利的，因为否则例如鱼肉很容易变坏。当运输这种肉类时，不需要冷冻肉类(即使可能使用冷冻法)，从而使得这种运输比通过利用具有冷冻装置的运输车是更经济和合适的。

在本发明所述的方法中，可在合适的干燥间或甚至户外对已经用糖预处理的肉类进行快速腌制。也可向肉类加入味道添加剂或增强剂，诸如香料，例如盐、胡椒、大蒜、洋葱、红辣椒等。味道增强剂或添加剂的量和种类是本领域技术人员已知的，并且大部分相当于通常用于腌制肉的量。

对用糖预处理的肉类进行后处理将提供改善的产品完全地令人惊奇，因为用糖处理应该产生完全可直接出售或消费的持久的和改善的产品。

另外已经令人惊讶地发现在不加入任何盐时同样好地进行本发明所述的快速腌制过程。在上述表明的时间范围期间，在糖处理的肉类上进行快速腌制，从而提供准备用于消费的腌制产品。可不加入任何盐来进行这种在用糖预处理的肉类(参见上文)上进行后处理的方法。这是出乎意料和令人惊奇的，并且与用盐进行普通的常规腌制相比缩短了这些肉类的腌制时间也是出乎意料和令人惊奇的。

根据本发明处理的最终产品的特性(味道、气味、坚实度)依赖于对上述显示的因素的选择，例如腌制过程的时间、加入盐的量、处理温度、处理时间等。然而，由于最终产品的特性也依赖于消费者的味觉，所以可由个体来确定腌制过程的强度和持续时间，但是可根据常规试验和关于腌制肉生产领域技术人员的常识容易地选择对最终产品质量的确定。通过保持在上文指明的参数内，本领域的技术人员将能够容易地生产出具有所需要的味道、结构和特性种类的产品。

此外，本发明这个方面所述的快速腌制过程将依赖于待处理肉块的大小，较大的块比小的块需要更长处理时间。此外本领域的技术人员可容易地进行实际参数的确定。

为了提供具有优选味道品质的肉类，可在腌制期之前或期间或之后向肉类加入味道增强剂或味道添加剂，例如香料、香料组合物、水果、蔬菜、根、豆类、烈酒、葡萄酒、啤酒、饮料酒或其它的流体味道添加剂等。可根据最终产品的优选味道确定添加剂的选择，而且这将是本领域技术人员公知的。添加剂的实例是香料，例如盐、香料盐、胡椒、莳萝、欧芹、百里香、肉豆蔻等；干燥的水果，例如葡萄干、无花果、枣椰子、梅干等，或相应的非干燥的水果；蔬菜，例如莴苣、番茄或红辣椒；或根类，例如辣根或胡萝卜，或其干燥类型，任选地进行组合使用；酒，例如科涅克白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、白兰地等；葡萄酒，例如马德拉白葡萄酒、葡萄酒、红葡萄酒、白葡萄酒、烈性酒(strong wine)、苦艾酒等；或不同类型的饮料酒等，或其组合；啤酒，例如窖藏啤酒、烈性黑啤酒、姜汁酒或烈性黑啤酒。

将在下文中参考某些实施方案进一步说明本发明的这个方面。不应理解为这些实施方案会限制本发明，且只应认为是说明而非以任何方式限制本发明。

实施例a)

将根据食品工业中的惯例制备的新鲜鲑鱼半部分置于聚酰胺的网格上，以一定方式将蔗糖粉末均匀覆盖其上表面，以使其不掉落下来(过量)。蔗糖溶于肉汁并且流掉/流出。这种处理20个小时后，将肉块置于温度为20℃的试验场所，时间段为15-20天，这依赖于块的大小/厚度。此时段后鱼肉已经脱水成腌制/干燥的产品，其具有低的水含量和优良的味道。可备选地将块切割成为薄片作为鲑鱼小吃。

实施例b)

以与实施例a)中公开的相同方法用蔗糖预处理150g重的新鲜鳟鱼横切块。除去蔗糖渗出物后，将鱼块置于温度为18℃的场所中22天的时间。获得相当于实施例a)中产品的产品。

实施例c)

以与实施例a)中公开的相同方法用蔗糖预处理200g重的牛肉块。除去包含蔗糖的渗出物后，在22℃的干燥场所中处理牛肉20天。产品是具有优良味道的腌制牛肉，可将其切成薄片作为小吃。

实施例d)

如实施例c)中所表明的用蔗糖预处理2kg重的来自猪肉的去骨腿肉。除去包含蔗糖的渗出物后，向腿肉加入少量盐，在通风优良的20℃的干燥场所中处理30天。产品是快速腌制的腿肉。

实施例e)(对比试验)

将没有用糖预处理的鲑鱼半部分置于与实施例a)中相同温度和相同时间范围的干燥场所中。在时间段结束后，肉类仍然是不充分干燥的而腌制过程刚刚开始。这些肉类尝起来是坏的而不适于消费。为了腌制这种鱼肉块，可能需要进一步的几个月的干燥时间段。这种肉类在腌制期间将经受细菌和酵母的侵袭，这使得未处理鱼肉的腌制是相当危险的，且该肉类很可能比腌制的更容易变坏。

已经通过上文的非限制性实施方案说明了本发明。

权利要求书

(按照条约第19条的修改)

1.生产用于储存或消费的处理的肉类产品的方法，其包括用晶粒、粉末或颗粒形式的糖预处理肉类以获得渗出物和预处理的肉类，其中这种预处理的肉类进一步受到后处理加工以产生具有改善的感官特性的肉类产品。

2.根据权利要求1的方法，其中糖是蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖的形式，优选蔗糖。

3.根据权利要求1或2的方法，其中进一步通过将已经用糖预处理过的肉类放入被置于330-530巴范围的负压真空下的气密容器中进行处理，其后将该容器在高于0℃的温度下储存7天或更长的时间范围，由此该肉类经受部分的发酵过程而形成可消费的最终产品。

4.根据权利要求3的方法，其中在终止进一步处理后，将肉类置于冷冻温度。

5.根据权利要求3或4的方法，其中在真空包装的步骤向肉类加入味道添加剂。

6.根据权利要求5的方法，其中味道添加剂是盐。

7.根据权利要求1-6中任何一项的方法，其中肉类来源于水生动物，例如淡水或咸水鱼、虾、鱼卵或鱼精。

8.根据权利要求7的方法，其中鱼是鲑鱼或鳟鱼。

9.根据权利要求1-6中任何一项的方法，其中肉类来源于陆生动物。

10.根据权利要求9的方法，其中肉类来源于猎物。

11.根据权利要求9的方法，其中肉类来源于饲养动物，例如羊、母牛、猪或牛。

12.根据权利要求1-6中任何一项的方法，其中肉类来源于鸟类或家禽。

13.根据权利要求1或2的方法，其中该肉类比最初预处理的肉类获得改善的(更深、更鲜亮的)颜色。

14.根据权利要求13的方法，其中肉类来源于具有带颜色的肉的鱼。

15.根据权利要求14的方法，其中鱼是鲑鱼或鳟鱼。

16.根据权利要求1或2的方法，其中后处理是腌制糖处理过的肉类。

17.根据前述权利要求中任何一项的方法，其中向处理的肉类加入味道添加剂或味道增强剂。

18.根据权利要求17的方法，其中味道添加剂或增强剂是盐。

19.根据权利要求17的方法，其中味道添加剂或增强剂是香料或香料组合物。

20.根据权利要求17的方法，其中味道添加剂或味道增强剂是水果，任选为干燥的形式。

21.根据权利要求17的方法，其中味道添加剂或味道增强剂是蔬菜，任选为干燥的形式。

22.根据权利要求17的方法，其中味道添加剂或味道增强剂是烈酒。

23.根据权利要求17的方法，其中味道添加剂或味道增强剂是葡萄酒。

24.根据权利要求17的方法，其中味道添加剂或味道增强剂是啤酒。

Claims (24)

1.生产用于储存或消费的处理的肉类产品的方法，其包括用晶粒、粉末或颗粒形式的糖预处理肉类以获得渗出物和预处理的肉类，其中这种预处理的肉类任选地进一步受到后处理加工以产生具有改善的感官特性的肉类产品。

2.根据权利要求1的方法，其中糖是蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖的形式，优选蔗糖。

3.根据权利要求1或2的方法，其中将已经用糖预处理过的肉类放入被置于330-530巴范围的负压真空下的气密容器中，其后将该容器在高于0℃的温度下储存7天或更长的时间范围，由此该肉类经受部分的发酵过程而形成可消费的最终产品。

4.根据权利要求3的方法，其中在终止处理后，将肉类置于冷冻温度。

5.根据权利要求3或4的方法，其中在真空包装的步骤向肉类加入味道添加剂。

6.根据权利要求5的方法，其中味道添加剂是盐。

7.根据权利要求1-6中任何一项的方法，其中肉类来源于水生动物，例如淡水或咸水鱼、虾、鱼卵或鱼精。

8.根据权利要求7的方法，其中鱼是鲑鱼或鳟鱼。

9.根据权利要求1-6中任何一项的方法，其中肉类来源于陆生动物。

10.根据权利要求9的方法，其中肉类来源于猎物。

11.根据权利要求9的方法，其中肉类来源于饲养动物，例如羊、母牛、猪或牛。

12.根据权利要求1-6中任何一项的方法，其中肉类来源于鸟类或家禽。

13.根据权利要求1或2的方法，其中该肉类比最初预处理的肉类获得改善的(更深、更鲜亮的)颜色。

14.根据权利要求13的方法，其中肉类来源于具有带颜色的肉的鱼。

15.根据权利要求14的方法，其中鱼是鲑鱼或鳟鱼。

16.根据权利要求1或2的方法，其中后处理是腌制糖处理过的肉类。

17.根据前述权利要求中任何一项的方法，其中向处理的肉类加入味道添加剂或味道增强剂。

18.根据权利要求17的方法，其中味道添加剂或增强剂是盐。

19.根据权利要求17的方法，其中味道添加剂或增强剂是香料或香料组合物。

20.根据权利要求17的方法，其中味道添加剂或味道增强剂是水果，任选为干燥的形式。

21.根据权利要求17的方法，其中味道添加剂或味道增强剂是蔬菜，任选为干燥的形式。

22.根据权利要求17的方法，其中味道添加剂或味道增强剂是烈酒。

23.根据权利要求17的方法，其中味道添加剂或味道增强剂是葡萄酒。

24.根据权利要求17的方法，其中味道添加剂或味道增强剂是啤酒。