CN111034932A - 一种酱鸭腿生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种酱鸭腿生产工艺，包括以下步骤：步骤1，原料肉、辅料验收：步骤2，原料解冻：步骤3，修整；步骤4，腌制；步骤5，烧煮；步骤6，冷却；步骤7，包装；步骤8，冷藏；步骤9，装箱、入库；本发明鸭腿制作方法制得的鸭腿嚼劲，口感较好，鸭腿的整个肉质味道比较均匀，通过速冻处理，鸭腿保质期可达到13个月，利远距离运输和保存，延长了鸭腿的食用时间，从而避免了鸭腿保质期较短而造成浪费的情况。

Description

一种酱鸭腿生产工艺
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种酱鸭腿生产工艺。
背景技术
近年来，随着社会科技水平的不断发展，也随着人们生活水平的不断提高，消费者对食品的消费理念也发生转变，食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分关键，首先是有营养，还能促进人体健康，所以肉类食用的品质直接决定消费者购买欲望，是影响消费者意愿的关键点。
鸭腿是鸭腿的腿。鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。现有的酱鸭腿制备的口感不佳，未能在鸭肉的基础上添加一些对身体机能有促进作用的营养物质，故无法满足人们日益增长的对食物具有保健功效的需要；而且市面上的酱鸭腿制品品种单一且保质期不长，不能满足消费者的需求。
针对上述技术问题，故需要进行改进。
发明内容
本发明是为了克服上述现有技术中的缺陷，提供一种改善酱鸭腿品质、档次，延长酱鸭腿保存时间的酱鸭腿生产工艺。
为了达到以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种酱鸭腿生产工艺，包括以下步骤：
步骤1，原料肉、辅料验收：以鸭腿为主料，以腌制料和卤料为辅料制成，鸭腿、卤料和腌制料之间的质量份比为50:6:1；
步骤2，原料解冻：将接收到的鸭边腿去除外包装放在高湿低温解冻间解冻架上进行解冻，解冻温度18℃以下，解冻至肉中心在-2～2℃投入使用，提前24小时解冻；及时将解冻到要求的鸭边腿转入到0～4℃库暂存，防止解冻过度；
步骤3，修整：把解冻好的鸭边腿进行修整，洗去血渍和污渍，去除不可使用部分；沥干待用；
步骤4，腌制：将鸭腿沥干后，加入腌制料，和鸭腿一起进行腌制；
步骤5，烧煮：配置卤料，将步骤4中腌制好的鸭腿使用冷水洗净，然后把沥干后的鸭腿放入卤料中进行卤制；
步骤6，冷却：烧制好的产品放入消过毒的周转盒类，放在架子车上拉入降温库进行降温；
步骤7，包装：将速冻后的鸭腿，迅速装入蒸煮袋中，真空封口；
步骤8，冷藏：将包装好的产品放入冷藏库中；
步骤9，装箱、入库：用储运专用箱进行装箱，每箱装5袋；外箱贴上签样后的标签，并加盖日期印章；装箱打包后入0～4℃库储存。
作为本发明的一种优选方案，所述腌制料包括黄酒、食盐、香葱、老姜和白胡椒粉；所述卤料包括香料包、生抽、老抽、冰糖、味精、黄酒、豆瓣酱和白糖；所述香料包包括老姜、香叶、八角、豆蔻、白芷、丁香、小茴香和干辣椒。
作为本发明的一种优选方案，一种酱鸭腿生产工艺，按重量份计，腌制料包括黄酒2-4份、食盐0.5-1.5份、香葱1-3份、老姜1-3份、白胡椒粉0.5-1.5份；所述卤料包括香料包4-6份、生抽7-9份、老抽20-30份、冰糖4-6份、味精0.5-1.5份、黄酒7-9份、豆瓣酱0.5-1.5份和白糖6-8份；所述香料包包括老姜1-3份、香叶0.1-0.3份、八角0.1-0.3份、豆蔻0.2-0.4份、白芷0.3-0.5份、丁香0.1-0.2份、小茴香0.1-0.3份、干辣椒0.5-1份。
作为本发明的一种优选方案，一种酱鸭腿生产工艺，按重量份计，按重量份计，腌制料包括黄酒3份、食盐1份、香葱2份、老姜2份、白胡椒粉1份；所述卤料包括香料包5份、生抽8份、老抽23份、冰糖5份、味精1份、黄酒8份、豆瓣酱1份和白糖7份；所述香料包包括老姜2份、香叶0.2份、八角0.2份、豆蔻0.3份、白芷0.4份、丁香0.1份、小茴香0.2份、干辣椒1份。
作为本发明的一种优选方案，步骤3具体步骤为：
步骤3-1：把解冻好的鸭边腿进行修整，去除不可使用部分；如老筋、肌肉块连接处的筋膜、淤血、骨头、风干氧化部分、塑料等异物；
步骤3-2：香葱、老姜、干辣椒进行挑拣，去除不可食用部分；并进行清洗干净、沥水后备用；清洗后在0～4℃库存放24h内使用。
作为本发明的一种优选方案，步骤3后还包括配料及辅料处理，其中，配料及辅料具体步骤为：
步骤30-1：辅料配置，根据辅料配比准确称量各类辅料，并密封存放，防止引入异物；步骤30-2：香葱处理：清洗沥水后使用切菜机切制，设点设备参数，传输带25米/秒，刀速40米/秒；切置规格为15cm；切之后，称取每份1g；保鲜膜铺盖、标识，存放暂存库备用，4小时内使用完毕；
步骤30-2：老姜处理：老姜切片，规格为0.2厚度。
作为本发明的一种优选方案，
步骤5具体步骤为：
步骤5-1：根据配方严格、准确配置卤料：
步骤5-2：腌制:鸭边腿沥干腌制待用；
步骤5-3：将老姜、香叶、八角、豆蔻、白芷、丁香、小茴香、干辣椒用纱布包起来泡20分钟后捞出，称香料包；锅里放入水、香料包、生抽、老抽、冰糖、味精、黄酒、豆瓣酱、白糖和鸭腿一起先用大火烧开；
步骤5-4：改用中烧火，烧煮45分钟后捞出香料包，再大火收汁，一边收汁一边将汤料撒上鸭腿上，保持上层鸭腿上至颜色，待鸭腿颜色成型后捞出冷却，收汁过后的汤料捞出即可。
作为本发明的一种优选方案，步骤7具体步骤为：
步骤7-1：包材验收；
步骤7-2：包材贮存；
步骤7-3：标贴。
作为本发明的一种优选方案，步骤7具体步骤为：
步骤70-1：先将380×320mm的透明袋子居中贴上已签样确定的标签；
步骤70-2：根据产品要求将冷却好的产品，鸭腿肉中心温度为0-5度，装入相应的包装袋内，每袋最大正偏差不超20g；
步骤70-3：包装后用真空包装机进行封口，要求封口平整、严密，无褶皱、无倾斜、封口线位置一致；包装机参数设置，真空时间8秒，封口时间3秒，封口后封口剩余长度2～3cm；要求密封严密，无破损、漏气；
步骤70-4：每盒产品从包装到封口包装完毕，在包装间存放时间控制在1h内。
作为本发明的一种优选方案，所述步骤70-3中，真空包装机的真空度设定－0.1MPa，热封温度为160-220℃。
本发明的有益效果是：与现有技术相比，
1.本发明鸭腿制作方法制得的鸭腿嚼劲，口感较好，鸭腿的整个肉质味道比较均匀，通过速冻处理，鸭腿保质期可达到13个月，利远距离运输和保存，延长了鸭腿的食用时间，从而避免了鸭腿保质期较短而造成浪费的情况；
2.以鸭腿为主料，以腌制料和卤料为辅料制成，通过优化各种材料配比，使酱鸭腿口感，通过独特的风味和加工工艺使鸭腿在传统的口感和风味上进行改善，真空包装可以有效防止细菌滋生，有利于消费者的健康，提高了鸭腿类产品的档次，满足消费者的需求；
3.本发明的酱鸭腿产品符合当今社会人们追求健康、营养、风味的食品消费需求，具有广阔的市场发展前景。
附图说明
图1是本发明酱鸭腿生产工艺流程图；
具体实施方式
下面结合附图对本发明实施例作详细说明。
实施例1：如图1所示，一种酱鸭腿生产工艺，包括以下步骤：
步骤1，原料肉、辅料验收：以鸭腿为主料，以腌制料和卤料为辅料制成，鸭腿、卤料和腌制料之间的质量份比为50:6:1；
其中，原料包括鸭腿肉500份，水500份；腌制料包括黄酒、食盐、香葱、老姜和白胡椒粉；所述卤料包括香料包、生抽、老抽、冰糖、味精、黄酒、豆瓣酱和白糖；所述香料包包括老姜、香叶、八角、豆蔻、白芷、丁香、小茴香和干辣椒；按重量份计，腌制料包括黄酒2-4份、食盐0.5-1.5份、香葱1-3份、老姜1-3份、白胡椒粉0.5-1.5份；所述卤料包括香料包4-6份、生抽7-9份、老抽20-30份、冰糖4-6份、味精0.5-1.5份、黄酒7-9份、豆瓣酱0.5-1.5份和白糖6-8份；所述香料包包括老姜1-3份、香叶0.1-0.3份、八角0.1-0.3份、豆蔻0.2-0.4份、白芷0.3-0.5份、丁香0.1-0.2份、小茴香0.1-0.3份、干辣椒0.5-1份。
步骤2，原料解冻：将接收到的鸭边腿去除外包装放在高湿低温解冻间解冻架上进行解冻，解冻温度18℃以下，解冻至肉中心在-2～2℃投入使用，提前24小时解冻；及时将解冻到要求的鸭边腿转入到0～4℃库暂存，防止解冻过度；
步骤3，修整：把解冻好的鸭边腿进行修整，洗去血渍和污渍，去除不可使用部分；沥干待用；
步骤3-1：把解冻好的鸭边腿进行修整，去除不可使用部分；如老筋、肌肉块连接处的筋膜、淤血、骨头、风干氧化部分、塑料等异物；
步骤3-2：香葱、老姜、干辣椒进行挑拣，去除不可食用部分；并进行清洗干净、沥水后备用；清洗后在0～4℃库存放24h内使用。
配料及辅料具体步骤为：
步骤30-1：辅料配置，根据辅料配比准确称量各类辅料，并密封存放，防止引入异物；
步骤30-2：香葱处理：清洗沥水后使用切菜机切制，设点设备参数，传输带25米/秒，刀速40米/秒；切置规格为15cm；切之后，称取每份1g；保鲜膜铺盖、标识，存放暂存库备用，4小时内使用完毕；
步骤30-2：老姜处理：老姜切片，规格为0.2厚度。
步骤4，腌制：将鸭腿沥干后，加入腌制料，和鸭腿一起进行腌制；其中，腌制料包括黄酒、食盐、香葱、老姜和白胡椒粉；
步骤5，烧煮：配置卤料，将步骤4中腌制好的鸭腿使用冷水洗净，然后把沥干后的鸭腿放入卤料中进行卤制；
步骤5-1：根据配方严格、准确配置卤料：
步骤5-2：腌制:鸭边腿沥干腌制待用；
步骤5-3：将老姜、香叶、八角、豆蔻、白芷、丁香、小茴香、干辣椒用纱布包起来泡20分钟后捞出，称香料包；锅里放入水、香料包、生抽、老抽、冰糖、味精、黄酒、豆瓣酱、白糖和鸭腿一起先用大火烧开；
步骤5-4：改用中烧火，烧煮45分钟后捞出香料包，再大火收汁，一边收汁一边将汤料撒上鸭腿上，保持上层鸭腿上至颜色，待鸭腿颜色成型后捞出冷却，收汁过后的汤料捞出即可。
步骤6，冷却：烧制好的产品放入消过毒的周转盒类，放在架子车上拉入降温库进行降温；
步骤7，包装：将速冻后的鸭腿，迅速装入蒸煮袋中，真空封口；
步骤7-1：包材验收；
步骤7-2：包材贮存；
步骤7-3：标贴。
步骤70-1：先将380×320mm的透明袋子居中贴上已签样确定的标签；
步骤70-2：根据产品要求将冷却好的产品，鸭腿肉中心温度为0-5度，装入相应的包装袋内，每袋最大正偏差不超20g；
步骤70-3：包装后用真空包装机进行封口，要求封口平整、严密，无褶皱、无倾斜、封口线位置一致；包装机参数设置，真空时间8秒，封口时间3秒，封口后封口剩余长度2～3cm；要求密封严密，无破损、漏气；真空包装机的真空度设定－0.1MPa，热封温度为160-220℃。
步骤70-4：每盒产品从包装到封口包装完毕，在包装间存放时间控制在1h内。
步骤8，冷藏：将包装好的产品放入冷藏库中；
步骤9，装箱、入库：用储运专用箱进行装箱，每箱装5袋；外箱贴上签样后的标签，并加盖日期印章；装箱打包后入0～4℃库储存。
本发明以鸭腿为主料，以腌制料和卤料为辅料制成，通过优化各种材料配比，使酱鸭腿口感，通过独特的风味和加工工艺使鸭腿在传统的口感和风味上进行改善，真空包装可以有效防止细菌滋生，有利于消费者的健康，提高了鸭腿类产品的档次，满足消费者的需求；
实施例2：
本发明提供的酱鸭腿生产工艺，按重量份计，腌制料包括黄酒3份、食盐1份、香葱2份、老姜2份、白胡椒粉1份；所述卤料包括香料包5份、生抽8份、老抽23份、冰糖5份、味精1份、黄酒8份、豆瓣酱1份和白糖7份；所述香料包包括老姜2份、香叶0.2份、八角0.2份、豆蔻0.3份、白芷0.4份、丁香0.1份、小茴香0.2份、干辣椒1份。
本发明鸭腿制作方法制得的鸭腿嚼劲，口感较好，鸭腿的整个肉质味道比较均匀，通过速冻处理，鸭腿保质期可达到13个月，利远距离运输和保存，延长了鸭腿的食用时间，从而避免了鸭腿保质期较短而造成浪费的情况；
本发明的其他内容可参照实施例1。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现；因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种酱鸭腿生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，原料肉、辅料验收：以鸭腿为主料，以腌制料和卤料为辅料制成，鸭腿、卤料和腌制料之间的质量份比为50:6:1；
步骤2，原料解冻：将接收到的鸭边腿去除外包装放在高湿低温解冻间解冻架上进行解冻，解冻温度18℃以下，解冻至肉中心在-2～2℃投入使用，提前24小时解冻；及时将解冻到要求的鸭边腿转入到0～4℃库暂存，防止解冻过度；
步骤3，修整：把解冻好的鸭边腿进行修整，洗去血渍和污渍，去除不可使用部分；沥干待用；
步骤4，腌制：将鸭腿沥干后，加入腌制料，和鸭腿一起进行腌制；
步骤5，烧煮：配置卤料，将步骤4中腌制好的鸭腿使用冷水洗净，然后把沥干后的鸭腿放入卤料中进行卤制；
步骤6，冷却：烧制好的产品放入消过毒的周转盒类，放在架子车上拉入降温库进行降温；
步骤7，包装：将速冻后的鸭腿，迅速装入蒸煮袋中，真空封口；
步骤8，冷藏：将包装好的产品放入冷藏库中；
步骤9，装箱、入库：用储运专用箱进行装箱，每箱装5袋；外箱贴上签样后的标签，并加盖日期印章；装箱打包后入0～4℃库储存。
2.根据权利要求1所述的一种酱鸭腿生产工艺，其特征在于：所述腌制料包括黄酒、食盐、香葱、老姜和白胡椒粉；所述卤料包括香料包、生抽、老抽、冰糖、味精、黄酒、豆瓣酱和白糖；所述香料包包括老姜、香叶、八角、豆蔻、白芷、丁香、小茴香和干辣椒。
3.根据权利要求2所述的一种酱鸭腿生产工艺，其特征在于：按重量份计，腌制料包括黄酒2-4份、食盐0.5-1.5份、香葱1-3份、老姜1-3份、白胡椒粉0.5-1.5份；所述卤料包括香料包4-6份、生抽7-9份、老抽20-30份、冰糖4-6份、味精0.5-1.5份、黄酒7-9份、豆瓣酱0.5-1.5份和白糖6-8份；所述香料包包括老姜1-3份、香叶0.1-0.3份、八角0.1-0.3份、豆蔻0.2-0.4份、白芷0.3-0.5份、丁香0.1-0.2份、小茴香0.1-0.3份、干辣椒0.5-1份。
4.根据权利要求3所述的一种酱鸭腿生产工艺，其特征在于：按重量份计，按重量份计，腌制料包括黄酒3份、食盐1份、香葱2份、老姜2份、白胡椒粉1份；所述卤料包括香料包5份、生抽8份、老抽23份、冰糖5份、味精1份、黄酒8份、豆瓣酱1份和白糖7份；所述香料包包括老姜2份、香叶0.2份、八角0.2份、豆蔻0.3份、白芷0.4份、丁香0.1份、小茴香0.2份、干辣椒1份。
5.根据权利要求1所述的一种酱鸭腿生产工艺，其特征在于：所述步骤3具体步骤为：
步骤3-1：把解冻好的鸭边腿进行修整，去除不可使用部分；如老筋、肌肉块连接处的筋膜、淤血、骨头、风干氧化部分、塑料等异物；
步骤3-2：香葱、老姜、干辣椒进行挑拣，去除不可食用部分；并进行清洗干净、沥水后备用；清洗后在0～4℃库存放24h内使用。
6.根据权利要求5所述的一种酱鸭腿生产工艺，其特征在于：所述步骤3后还包括配料及辅料处理，其中，配料及辅料具体步骤为：
步骤30-1：辅料配置，根据辅料配比准确称量各类辅料，并密封存放，防止引入异物；
步骤30-2：香葱处理：清洗沥水后使用切菜机切制，设点设备参数，传输带25米/秒，刀速40米/秒；切置规格为15cm；切之后，称取每份1g；保鲜膜铺盖、标识，存放暂存库备用，4小时内使用完毕；
步骤30-2：老姜处理：老姜切片，规格为0.2厚度。
7.根据权利要求1所述的一种酱鸭腿生产工艺，其特征在于：所述步骤5具体步骤为：
步骤5-1：根据配方严格、准确配置卤料：
步骤5-2：腌制:鸭边腿沥干腌制待用；
步骤5-3：将老姜、香叶、八角、豆蔻、白芷、丁香、小茴香、干辣椒用纱布包起来泡20分钟后捞出，称香料包；锅里放入水、香料包、生抽、老抽、冰糖、味精、黄酒、豆瓣酱、白糖和鸭腿一起先用大火烧开；
步骤5-4：改用中烧火，烧煮45分钟后捞出香料包，再大火收汁，一边收汁一边将汤料撒上鸭腿上，保持上层鸭腿上至颜色，待鸭腿颜色成型后捞出冷却，收汁过后的汤料捞出即可。
8.根据权利要求1所述的一种酱鸭腿生产工艺，其特征在于：所述步骤7具体步骤为：
步骤7-1：包材验收；
步骤7-2：包材贮存；
步骤7-3：标贴。
9.根据权利要求8所述的一种酱鸭腿生产工艺，其特征在于：所述步骤7具体步骤为：
步骤70-1：先将380×320mm的透明袋子居中贴上已签样确定的标签；
步骤70-2：根据产品要求将冷却好的产品，鸭腿肉中心温度为0-5度，装入相应的包装袋内，每袋最大正偏差不超20g；
步骤70-3：包装后用真空包装机进行封口，要求封口平整、严密，无褶皱、无倾斜、封口线位置一致；包装机参数设置，真空时间8秒，封口时间3秒，封口后封口剩余长度2～3cm；要求密封严密，无破损、漏气；
步骤70-4：每盒产品从包装到封口包装完毕，在包装间存放时间控制在1h内。
10.根据权利要求9所述的一种酱鸭腿生产工艺，其特征在于：所述步骤70-3中，真空包装机的真空度设定－0.1MPa，热封温度为160-220℃。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104585785A (zh) * 2015-02-06 2015-05-06 广西大学 一种盐焗鸭腿及其制备方法
CN105595212A (zh) * 2016-01-29 2016-05-25 安徽先知缘食品有限公司 一种酱鸭腿的制作方法
CN110074344A (zh) * 2019-05-13 2019-08-02 安徽广泰食品科技有限公司 一种提高保质期和口感的鸭腿制作方法

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