CN104757577A - 一种盐焗腊鸭腿及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种盐焗腊鸭腿及其制备方法，涉及食品加工领域，一种盐焗腊鸭腿，以鸭腿为原料，食盐、白砂糖、注射卡拉胶、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、酱油为辅料制成，本发明通过优化鸭腿加工的原材料及流程，使鸭腿品的色香味俱佳，提高改善了鸭腿原有的风味，提高了盐焗腊鸭腿的保存时间改善了鸭腿口味和口感品质，而且质量指标均符合国家标准相关要求，提升了鸭腿类产品档次，可以满足广大企业与消费者的需求。

Description

一种盐焗腊鸭腿及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种盐焗腊鸭腿及其制备方法。

  背景技术

近年来，随着社会科技水平的不断发展，也随着人们生活水平的不断提高，消费者对食品的消费理念也发生转变，食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分关键，首先是有营养，还能促进人体健康，所以肉类食用的品质直接决定消费者购买欲望，是影响消费者意愿的关键点，鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，所含B 族维生素和维生素E 较其他肉类多，鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用，鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料，但目前市面上的鸭肉制品品种单一且保质期不长，不能满足消费者的需求。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种改善鸭肉品质、档次，延长鸭肉保存时间的一种盐焗腊鸭腿及其制备方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种盐焗腊鸭腿，以鸭腿为原料，食盐、白砂糖、注射卡拉胶、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、酱油为辅料制成。

优选的，按重量份计，鸭腿100份、食盐6份、白砂糖10份、注射卡拉胶1份、八角粉2份、沙姜粉1份、胡椒粉3份、米酒5份、酱油5份。

一种盐焗腊鸭腿的制备方法，具体包括以下步骤：

a．解冻：将检验合格的冷冻鸭肉解冻至中心温度－ 2℃；

b．修整：刮干净鸭腿上残毛，去尽血污，挤出血管中残血；

c．盐腌制：采用低温干腌堆叠法进行腌制，腌制时鸭腿肉部份向上，带皮部份向下，在鸭腿面上撒布一层盐进行擦抹；

d．漂洗: 用温水漂洗2~3次；

e. 晾晒: 用竹箕铺晒，晾晒间温度45 ～ 55℃，相对湿度70% ～ 80%，时间为4h 后，再转绳吊起再烘12h 方可进入下一工序；

f．注射：先将食盐加入水中，再分别在水中加入白糖、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、酱油，搅拌均匀后加入注射卡拉胶，经充分搅拌后制成注射液，将配料注入鸭腿中；

g．低温腌制：将处理好的鸭腿放入0 ～ 4℃冷库中静置腌制12 ～ 16h；

h．真空包装：用铝箔真空袋进行包装，真空机真空度－ 0． 1MPa，热封温度170 ～ 220℃；

i．杀菌：杀菌温度100℃，杀菌时间20min；

j：冷却成品：杀菌后产品及时在流动水冷却50min 左右，至中心温度降到25℃以下方可。

  采用本发明的技术方案，以鸭腿为原料，食盐、白砂糖、注射卡拉胶、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、酱油为辅料制成，通过优化各种材料配比及制作流程，使盐焗腊鸭腿口感，通过独特的风味和加工工艺使鸭腿在传统的口感和风味上进行改善，保质期大大延长，真空包装可以有效防止细菌滋生，有利于消费者的健康，提高了鸭腿类产品的档次，满足消费者的需求。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

实施例1：

   一种盐焗腊鸭腿，按重量份计，所述鸭腿100份、食盐6份、白砂糖10份、注射卡拉胶1份、八角粉2份、沙姜粉1份、胡椒粉3份、米酒5份、酱油5份。

一种盐焗腊鸭腿的制备方法，包括如下步骤：

a．解冻：将检验合格的冷冻鸭肉解冻至中心温度－ 2℃；

b．修整：刮干净鸭腿上残毛，去尽血污，挤出血管中残血；

c．盐腌制：采用低温干腌堆叠法进行腌制，腌制时鸭腿肉部份向上，带皮部份向下，在鸭腿面上撒布一层盐进行擦抹；

d．漂洗: 用温水漂洗2~3次；

e. 晾晒: 用竹箕铺晒，晾晒间温度45 ～ 55℃，相对湿度70% ～ 80%，时间为4h 后，再转绳吊起再烘12h 方可进入下一工序；

f．注射：先将食盐加入水中，再分别在水中加入白糖、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、酱油，搅拌均匀后加入注射卡拉胶，经充分搅拌后制成注射液，将配料注入鸭腿中；

g．低温腌制：将处理好的鸭腿放入0 ～ 4℃冷库中静置腌制12 ～ 16h；

h．真空包装：用铝箔真空袋进行包装，真空机真空度－ 0． 1MPa，热封温度170 ～ 220℃；

i．杀菌：杀菌温度100℃，杀菌时间20min；

j：冷却成品：杀菌后产品及时在流动水冷却50min 左右，至中心温度降到25℃以下方可。

基于上述，通过优化盐焗腊鸭腿的配方和制作流程，以鸭腿为原料，食盐、白砂糖、注射卡拉胶、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、酱油为辅料制成，通过优化各种材料配比及制作流程，使盐焗腊鸭腿口感，通过独特的风味和加工工艺使鸭腿在传统的口感和风味上进行改善，保质期大大延长，真空包装可以有效防止细菌滋生，有利于消费者的健康，提高了鸭腿类产品的档次，满足消费者的需求。

 显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种盐焗腊鸭腿，其特征在于，以鸭腿为原料，食盐、白砂糖、注射卡拉胶、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、酱油为辅料制成。

2.根据权利要求1所述的一种盐焗腊鸭腿，其特征在于：按重量份计，鸭腿100份、食盐6份、白砂糖10份、注射卡拉胶1份、八角粉2份、沙姜粉1份、胡椒粉3份、米酒5份、酱油5份。

3.一种制备权利要求1-2任意一项所述的盐焗腊鸭腿的方法,其特征在于，该方法具体包括以下步骤：

a．解冻：将检验合格的冷冻鸭肉解冻至中心温度－ 2℃；

b．修整：刮干净鸭腿上残毛，去尽血污，挤出血管中残血；

c．盐腌制：采用低温干腌堆叠法进行腌制，腌制时鸭腿肉部份向上，带皮部份向下，在鸭腿面上撒布一层盐进行擦抹；

d．漂洗: 用温水漂洗2~3次；

e. 晾晒: 用竹箕铺晒，晾晒间温度45 ～ 55℃，相对湿度70% ～ 80%，时间为4h 后，再转绳吊起再烘12h 方可进入下一工序；

f．注射：先将食盐加入水中，再分别在水中加入白糖、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、酱油，搅拌均匀后加入注射卡拉胶，经充分搅拌后制成注射液，将配料注入鸭腿中；

g．低温腌制：将处理好的鸭腿放入0 ～ 4℃冷库中静置腌制12 ～ 16h；

h．真空包装：用铝箔真空袋进行包装，真空机真空度－ 0． 1MPa，热封温度170 ～ 220℃；

i．杀菌：杀菌温度100℃，杀菌时间20min；

j：冷却成品：杀菌后产品及时在流动水冷却50min 左右，至中心温度降到25℃以下方可。