KR102273822B1 - 자숙바지락 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명에 따른 자숙바지락 제조방법은, 바지락의 동결 작업과 포장이 용이하며 바지락의 손상이 적은 것으로서, 해감 토사, 세척 및 선별 완료된 바지락들을 정제수와 함께 8:2 비율로 진공 포장지에 계량하여 넣고 진공 포장하며, 복수의 철판에 의해 진공 포장지를 눌러 스팀 처리한다. 이에 따라 신선한 바지락을 해감 토사하여 진공 포장하고 증기로 자숙한 후 냉각한 냉동제품으로 껍질이 닫혀있는 형태로 육수와 함께 진공 상태의 제품을 제공할 수 있어 바로 가열하여 바로 먹을 수 있으며, 바지락과 정제수를 같이 자숙하여 바지락 고유의 육수와 맛을 최적의 신선한 상태로 섭취할 수 있다.

Description

자숙바지락 제조방법{Method for manufacturing Boiled Baby Clam}
본 발명은 자숙바지락 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 바지락을 자숙 가공으로 포장하는 자숙바지락 제조방법에 관한 것이다.
홍합이나 바지락과 같은 조개류는 비타민, 칼슘, 인, 철분, 칼륨, 단백질 등이 영양이 풍부한 식품으로 알려져 있다. 이러한 조개류를 음식으로 먹기 위해서는 해감을 해야 하는 등 번거로운 점 있다.
근래에는 보다 편리하게 패류를 섭취할 수 있도록 세척 및 껍질이 제거되어 곧바로 요리를 해먹을 수 있도록 소포장으로 판매되기도 한다.
국산 패류들은 외국으로 수출도 이루어진다. 유통기간 및 독소로 인한 위험을 방지하기 위해 자숙된 상태로 수출이 이루어지게 된다. 미국의 경우 식품위생안전을 이유로 반드시 자숙된 패류라야만 수입 통관이 가능하다.
패류에는 비브리오균과 같은 패류 독소가 발생되는 일이 많아 매년 제대로 익히지 않은 조개류를 먹고 사망하는 사건이 발생되고 있으므로, 자숙된 상태의 패류가 유통된다면 이를 해결할 수 있다.
패류의 자숙제조의 관련 기술로는, 대한민국 공개특허번호 제10-2017-0039370호의 "자숙홍합 제조시스템"이 있다.
자숙 바지락의 제조방법은, 바지락의 껍질을 제거한 바지락 속살을 세척하며, 세척된 바지락 속살을 진공 포장한다. 이는 일정량의 바지락 속살을 한 덩어리로 하여 진공 포장하는 것이다. 진공 포장 바지락 속살은 끓는 물에 집어넣어 약 1분 30초 정도 자숙시킨다. 이후 끓는 물에서 진공 포장 바지락 속살을 꺼내어 찬물에 식히고, 동결 처리한다.
상기의 자숙홍합 제조시스템이나 기존의 바지락 제조방법에서는, 미리 패류를 포장하여 자숙 처리한다. 이는 완전 자숙에 따라 육즙이 빠져나와 포장 내부에 존재하는 상태가 된다. 소비자들이 요리를 위해 포장을 제거하면, 육즙이 유실되므로 패류 본연의 맛이 반감되는 문제점이 있다.
패류의 유통이나 안전을 고려하면 패류를 100℃ 이상의 고온에서 충분히 삶는 것이 바람직하나, 생물이 완전 자숙되면 육즙이 모두 빠져나오게 되고 단백질의 변성이 심하게 발생되면서 맛이나 식감 등이 나빠지는 문제점이 또한 있다.
이를 해결하기 위한 기술로서, 대한민국 출원 제10-2017-0134366호 "패류 유통을 위한 IQF 처리방법"이 개시되어 있다. IQF 처리단계는, 격벽으로 구획되는 격자 채반의 각 격자마다 한 개체의 상기 패류를 넣어 동결 처리하되, 메인 격자채반에 포장용 격자채반을 끼우고 포장용 격자채반에 패류를 하나씩 넣어서 동결시키는 방법을 사용한다.
상기 기술은 IQF 처리 단계에서는, 포장용 격자 채반에 패류를 한 알씩 넣고 동결 처리하는 방법을 사용하므로, 패류를 일정 형태로 동결시킬 수 있고, 서로 엉켜 붙는 현상을 방지할 수 있으나, 패류를 격자 채반에 한 알씩 옮겨 담는 작업이 번거롭고, 격자 채반에서 포장 단계로 옮기는 과정에서 패류의 껍데기끼리 부딪히거나 동결 건조로 경도고 높아진 껍데기가 깨지기 쉬우며, 동결 후 포장에서 패류의 내부 육수가 일부 녹으면서 유실 우려가 있었다.
본 발명은, 바지락의 동결 작업과 포장이 용이하며 바지락의 손상이 적은 것으로서, 신선한 바지락을 해감 토사하여 진공 포장하고 증기로 자숙한 후 냉각한 냉동제품으로 껍질이 닫혀있는 형태로 육수와 함께 진공 상태의 제품을 제공할 수 있어 바로 가열하여 바로 먹을 수 있으며, 바지락과 정제수를 같이 자숙하여 바지락 고유의 육수와 맛을 최적의 신선한 상태로 섭취할 수 있는 자숙바지락 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 자숙바지락 제조방법은, (a) 바지락들을 해감 토사하는 단계; (b) 상기 바지락들을 세척하는 단계; (c) 상기 바지락들에서 금속 탐지기에 의해 금속을 검출하되, 금속이 포함된 바지락과 껍데기가 손상되고 상품으로 부적합한 불량 바지락을 구분 제거하는 단계; (d) 상기 바지락들을 계량하여 크기 별로 구분하되, 상기 바지락들을 동일 kg 별로 알 크기에 따라 선별하여 일정량씩 용기에 적재하는 단계; (e) 상기 용기에 적재된 바지락들을 진공 포장지에 넣고 진공 포장하는 단계; (f) 상기 진공 포장지에 있는 바지락들을 복수의 철판 사이에 끼워 고정시키고, 상기 복수의 철판에 의한 압력을 가해 상기 진공 포장지의 진공 압력을 유지한 상태에서 증기에 의해 처리하여 섭씨 80도에서 6분간 삶아 자숙하는 단계; (g) 상기 증기 처리된 바지락들을 영하 10도의 냉수에 의해 냉각 침지하여 냉각시키는 단계; 및 (h) 상기 냉각된 바지락들을 박스 포장하는 단계를 포함한다.
상기 바지락들의 해감 토사 단계는, 살아있는 신선한 바지락을 천연 해수를 이용하여 수조에서 진행하되, 해감 토사를 위해 20kg 기준 플라스틱 박스에 바지락 10kg를 담고 해수 온도를 10℃ ~ 12℃로 맞춰서 1일 ~ 2일 수조에서 해감 토사를 진행할 수 있다.
상기 바지락들의 세척은, 바지락에 있는 천연 해수 및 미생물 제거를 위해 정제수로 약 5초간 고압 세척할 수 있다.
상기 바지락들의 알 크기에 따른 선별에서는, 사이즈에 따라 1kg 기준 40-60/알, 60-80/알, 및 80-100/알씩 선별할 수 있다.
상기 바지락들의 진공 포장에서는, 해감 토사, 세척 및 선별 완료된 바지락들을 정제수와 함께 8:2 비율로 상기 진공 포장지에 계량하여 넣고 진공 포장할 수 있다.
상기 진공 포장지에는 상기 바지락들과 정제수가 한 알 이상씩 수용되어 진공 포장되는 바지락 수용부가 마련될 수 있다.
상기 복수의 철판은 하나가 다른 하나에 대해 회전 가능하게 결합되어 있으며, 상기 복수의 철판의 한쪽에는 상기 복수의 철판을 연결하여 조이기 위해 조임 기구를 사용할 수 있다.
상기 바지락들은 컨베이어 상에서 로봇 팔에 구비된 금속 탐지기에 의해 금속이 검출되되, 상기 로봇 팔에는 금속이 탐지된 바지락을 집을 수 있는 피커가 마련될 수 있다.
상기와 같이 기술된 본 발명은, 바지락의 동결 작업과 포장이 용이하며 바지락의 손상이 적은 것으로서, 신선한 바지락을 해감 토사하여 진공 포장하고 증기로 자숙한 후 냉각한 냉동제품으로 껍질이 닫혀있는 형태로 육수와 함께 진공 상태의 제품을 제공할 수 있어 바로 가열하여 바로 먹을 수 있으며, 바지락과 정제수를 같이 자숙하여 바지락 고유의 육수와 맛을 최적의 신선한 상태로 섭취할 수 있는 자숙바지락 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 자숙바지락 제조방법의 공정 개념도,
도 2는 도 1의 작업 순서도이다.
이하, 첨부된 도면에 도시된 특정 실시 예들에 의해 본 발명의 다양한 실시예들을 설명한다. 실시 예들에 차이는 상호 배타적이지 않은 사항으로 도면 복합적으로 이해되어야 하며, 본 발명의 기술 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서, 실시 예들에 관련하여 기재되어 있는 특정 형상, 구조 및 특성은 다른 실시 예들로 구현될 수 있다.
본 발명의 실시 예들에 따른 개별 구성요소의 위치 또는 배치는 변경 가능한 것으로 도면들의 조합으로 이해되어야 하며, 도면에서 유사한 참조부호는 다양한 측면에 걸쳐 동일하거나 유사한 기능을 가리킬 수 있으며, 길이 및 면적, 두께 등과 그 구체적인 형태는 설명 상의 편의를 위하여 과장되어 표현된 것일 수 있다.
하부 요소들이 설명되지 않은 각각의 유닛, 모듈, 부, 부재 또는 임의 구조는 각기 부여된 기능을 갖기 위한 통상적인 하부 요소들이 포함되거나 포함 가능한 것으로 상정하며, 도면에 도시된 하부 요소들이나 세부 구조로 제한하진 않는다. 도시되었으나 통상적인 내용으로 그 설명이 생략된 구성 요소들은, 실시 예들의 상세한 설명에 내재된 것으로 이해되어야 한다.
상기와 같은 관용적인 사항들을 참조하여 본 발명의 다양한 실시 예들 중 실질적인 구현성이 높으며, 산업적 이용 가능성이 높은 일 실시예에 따른 자숙바지락 제조방법을 설명한다.
자숙바지락 제조방법은 바지락의 포장과 자숙에서 바지락의 손상과 육수 보존에 기술적인 문제를 해결하는 데 중점을 두고 개발된 기술로서, 기존보다 바지락의 선별과 포장이 확실하여 바지락의 손상이 적고 육수가 충분히 보존되는 측면에서 개선되어 있다.
이하, 본 발명의 일 실시예에 따른 자숙바지락 제조방법의 주요 구성 요소들을 도면을 기초로 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 자숙바지락 제조방법의 공정 개념도이고, 도 2는 도 1의 작업 순서도이다.
도 1과 도 2을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 자숙바지락 제조방법은, 바지락(100)들을 해감 토사하는 단계(a), 바지락(100)들을 세척하는 단계(b), 바지락(100)들에서 금속 탐지기(141)에 의해 금속을 검출하되 금속이 포함된 바지락(100)과 껍데기가 손상되고 상품으로 부적합한 불량 바지락(100)을 구분 제거하는 단계(c), 및 바지락(100)들을 계량하여 크기 별로 구분하되 바지락(100)들을 동일 kg 별로 알 크기에 따라 선별하여 일정량씩 용기(150)에 적재하는 단계(d)를 포함한다.
바지락들의 해감 토사 단계(a)는, 살아있는 신선한 바지락(100)을 천연 해수(111)를 이용하여 해수 수조에서 진행하되, 해감 토사를 위해 20kg 기준 플라스틱 박스(115)에 바지락(100) 10kg를 담고 해수 온도를 10℃ ~ 12℃로 맞춰서 1일 ~ 2일 수조에서 해감 토사를 진행할 수 있다. 이에 따라 바지락(100)들은 충분히 수조에서 해감되어 내부의 토사의 제거된다. 플라스틱 박스(115)는 물 빠짐이 되는 것으로서, 수조에서 바지락(100)을 용이하게 옮기는 데 용이하게 사용된다.
바지락(100)들의 세척은, 바지락(100)에 있는 천연 해수(111) 및 미생물 제거를 위해 정제수(161)를 분사하는 정제수 노즐부(120)로 약 5초간 고압 세척할 수 있다. 이러한 고압의 정제수(161)에 의해 세척 처리로 바지락(100)의 표면에 있는 이물질과 해조류가 제거되어 상품성이 높아진다. 바지락(100)들은 컨베이어(130) 상에서 고압 세척될 수 있다.
바지락(100)들은 컨베이어(130) 상에서 로봇 팔(140)에 구비된 금속 탐지기(141)에 의해 금속이 검출되며, 로봇 팔(140)에는 금속이 탐지된 바지락(100)을 집을 수 있는 피커(145)가 마련될 수 있다. 이러한 로봇 팔(140)은 금속이 탐지된 바지락(100)을 자동으로 골라내므로, 바지락(100)의 금속 탐지 작업과 구분 효율성이 향상되어 생산성이 증진된다.
바지락(100)들의 알 크기에 따른 선별에서는, 사이즈에 따라 1kg 기준 40-60/알, 60-80/알, 및 80-100/알씩 선별할 수 있다. 바지락(100)들은 금속이 검출 작업이 완료된 후, 알의 크기 별로 1kg씩 용기(150)에 담긴다. 바지락(100)들의 알 크기별 선별은 상중하의 상품 구분을 만든다.
상기 단계들에 이어서, 본 발명의 일 실시예에 따른 자숙바지락 제조방법은, 용기(150)에 적재된 바지락(100)들을 진공 포장지(160)에 넣고 진공 포장하는 단계(e), 진공 포장지(160)에 있는 바지락(100)들을 복수의 철판(170) 사이에 끼워 고정시키고 복수의 철판(170)에 의한 압력을 가해 진공 포장지(160)의 진공 압력을 유지한 상태에서 증기에 의해 처리하여 섭씨 80도에서 6분간 삶아 자숙하는 단계(f)를 진행한다.
바지락(100)들의 진공 포장에서는, 해감 토사, 세척 및 선별 완료된 바지락(100)들을 정제수(161)와 함께 8:2 비율로 진공 포장지(160)에 계량하여 넣고 진공 포장할 수 있다.
정제수(161)는 바지락(100)들의 주변에 수분이 있는 정도로 포함되며, 진공 포장지(160)에서 바지락(100)이 벌어지는 공간을 만들지는 않는다. 바지락(100)은 충분한 진공 압력으로 진공 포장지(160)에 포장된 상태이므로 자숙 단계에서 벌어짐이 방지된다. 이에 따라 바지락(100)의 신선도가 유지되며, 바지락(100)의 내부에는 육수가 보존될 수 있다.
바지락(100)은 정제수(161)가 내부 처리된 상태에서 섭씨 80도에서 6분간 삶아 자숙된다. 이는 90도 온도보다 낮은 상태에서 6분이라는 장시간 스팀 처리이다. 이에 따라 바지락(100)의 육질이 부드럽게 유지되면서 내부 수분이 보존된 상태로 적절히 익게 된다.
진공 포장지(160)에는 바지락(100)들과 정제수(161)가 한 알 이상씩 수용되어 진공 포장되는 바지락 수용부(165)가 마련될 수 있다. 이러한 바지락 수용부(165)는 바지락(100)들이 뭉쳐 수용되어 공동이 생기는 현상을 차단하여 바지락(100)의 진공 포장의 불량을 방지하며, 자숙단계에서 바지락(100)들의 벌어짐 현상을 충분히 차단할 수 있다.
복수의 철판(170)은 하나가 다른 하나에 대해 회전 가능하게 결합되어 있으며, 복수의 철판(170)의 한쪽에는 복수의 철판(170)을 연결하여 조이기 위해 조임 기구(180)를 사용할 수 있다.
바지락(100)들은 진공 포장지(160)에 진공 수용되고 철판(170)에 눌린 상태에서 스팀기(190) 내부에서 자숙 처리된다.
철판(170)들은 진공 포장지(160)에 압력을 가해 진공 포장지(160)의 내부에서 온도에 의한 팽창 현상에 의해 바지락 수용부(165)가 팽창하고, 바지락(100)들이 익으면서 바지락(100)들이 벌어지는 현상을 차단할 수 있다.
조임 기구(180)는 복수의 철판(170) 한쪽인 회전 결합 반대 측에서 복수의 철판(170)을 조일 수 있다. 이에 따라 복수의 철판(170) 사이에 진공 포장지(160)에 수용된 바지락(100)들에 철판(170) 압력이 유지되면서 자숙이 진행 및 완료될 수 있다.
상기 단계들에 이어서, 본 발명의 일 실시예에 따른 자숙바지락 제조방법은, 증기 처리된 바지락(100)들을 영하 10도의 냉수가 담긴 냉각 수조(195)에 냉각 침지하여 냉각시키는 단계(g), 및 냉각된 바지락(100)들을 박스(200) 포장하는 단계(h)를 포함한다.
바지락(100)들의 냉각수에 의해 급냉 처리는 바지락(100)을 충분히 수축시켜 주고, 바지락(100)들이 잔열에 의해 더 익어 고화되는 현상을 차단할 수 있다. 냉각 수조(195)는 냉매 시스템에 의해 자동으로 영하 10도가 유지된 것이 사용된다.
이상과 같이 본 발명의 실시 예들에 대하여 설명하였으나, 이를 기초로 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 청구범위에 기재된 본 발명의 본질적인 기술 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다.
100: 바지락 110: 천연 수조
111: 천연 해수 115: 플라스틱 박스
120: 정제수 노즐부 130: 컨베이어
140: 로봇 팔 141: 금속 탐지기
145: 피커 150: 용기
160: 진공 포장지 161: 정제수
165: 바지락 수용부 170: 철판
180: 조임 기구 190: 스팀기
195: 냉각 수조

Claims (8)

  1. (a) 바지락들을 해감 토사하는 단계;
    (b) 상기 바지락들을 세척하는 단계;
    (c) 상기 바지락들에서 금속 탐지기에 의해 금속을 검출하되, 금속이 포함된 바지락과 껍데기가 손상되고 상품으로 부적합한 불량 바지락을 구분 제거하는 단계;
    (d) 상기 바지락들을 계량하여 크기 별로 구분하되, 상기 바지락들을 동일 kg 별로 알 크기에 따라 선별하여 일정량씩 용기에 적재하는 단계;
    (e) 상기 용기에 적재된 바지락들을 진공 포장지에 넣고 진공 포장하는 단계;
    (f) 상기 진공 포장지에 있는 바지락들을 복수의 철판 사이에 끼워 고정시키고, 상기 복수의 철판은 하나가 다른 하나에 대해 회전 가능하게 결합되어 있으며, 상기 복수의 철판의 한쪽에는 상기 복수의 철판을 연결하여 조이기 위해 조임 기구를 사용하며, 상기 복수의 철판에 의한 압력을 가해 상기 진공 포장지의 진공 압력을 유지한 상태에서 증기에 의해 처리하여 섭씨 80도에서 6분간 삶아 자숙하는 단계;
    (g) 상기 증기 처리된 바지락들을 영하 10도의 냉수에 의해 냉각 침지하여 냉각시키는 단계; 및
    (h) 상기 냉각된 바지락들을 박스 포장하는 단계를 포함하는 자숙바지락 제조방법.
  2. 제1 항에 있어서,
    상기 바지락들의 해감 토사 단계는, 살아있는 신선한 바지락을 천연 해수를 이용하여 수조에서 진행하되, 해감 토사를 위해 20kg 기준 플라스틱 박스에 바지락 10kg를 담고 해수 온도를 10℃ ~ 12℃로 맞춰서 1일 ~ 2일 수조에서 해감 토사를 진행하는 자숙바지락 제조방법.
  3. 제2 항에 있어서,
    상기 바지락들의 세척은, 바지락에 있는 천연 해수 및 미생물 제거를 위해 정제수로 고압 세척하는 자숙바지락 제조방법.
  4. 제1 항 내지 제3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 바지락들의 알 크기에 따른 선별에서는, 사이즈에 따라 1kg 기준 40-60/알, 60-80/알, 및 80-100/알씩 선별하는 자숙바지락 제조방법.
  5. 제4 항에 있어서,
    상기 바지락들의 진공 포장에서는, 해감 토사, 세척 및 선별 완료된 바지락들을 정제수와 함께 8:2 비율로 상기 진공 포장지에 계량하여 넣고 진공 포장하는 자숙바지락 제조방법.
  6. 제5 항에 있어서,
    상기 진공 포장지에는 상기 바지락들과 정제수가 한 알 이상씩 수용되어 진공 포장되는 바지락 수용부가 마련되는 자숙바지락 제조방법.
  7. 삭제
  8. 제1 항에 있어서,
    상기 바지락들은 컨베이어 상에서 로봇 팔에 구비된 금속 탐지기에 의해 금속이 검출되되, 상기 로봇 팔에는 금속이 탐지된 바지락을 집을 수 있는 피커가 마련되는 자숙바지락 제조방법.
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