KR102014284B1 - 패류 유통을 위한 iqf 처리방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍합이나 바지락과 같은 패류를 장기 유통할 수 있도록 하기 위한 개체급속동결에 관련되는 기술로서, 껍질이 제거되지 않은 상태의 패류를 세척 및 해감하도록 하는 전처리단계; 전처리단계를 거치면서 상기 껍질이 손상된 하품을 골라내도록 하는 선별단계; 상기 선별단계를 통해 정상인 상기 패류를 껍질 채 자숙시키도록 하는 자숙단계; 자숙된 상기 패류를 찬물에 넣어 냉각시키도록 하는 냉각단계; 개체급속동결 방식으로 상기 패류를 동결처리하도록 하는 IQF 처리단계; 개체급속동결로 처리된 상기 패류를 포장하도록 하는 포장단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

패류 유통을 위한 IQF 처리방법{Individually Quick Frozen treating method for a distribution of shellfish}

본 발명은 홍합이나 바지락과 같은 패류를 장기 유통할 수 있도록 하기 위한 개체급속동결에 관련되는 기술이다.

홍합이나 바지락과 같은 조개류는 비타민, 칼슘, 인, 철분, 칼륨, 단백질 등이 풍부한 고영양 식품으로 알려져 있다. 하지만, 이러한 조개류를 음식으로 먹기 위해서는 해감을 해야 하는 등 번거러운 것이 사실이다.

근래에는 보다 편리하게 패류를 섭취할 수 있도록 세척 및 껍질이 제거되어 곧바로 요리를 해먹을 수 있도록 소포장으로 판매되기도 한다.

한편, 국산 패류들은 외국으로 수출도 이루어지는데, 유통기간 및 독소로 인한 위험을 방지하기 위해 자숙된 상태로 수출이 이루어지는 경우도 있다. 특히, 미국의 경우 식품위생안전을 이유로 반드시 자숙된 패류라야만 수입 통관이 가능하다.

패류에는 비브리오균과 같은 패류 독소가 발생되는 일이 많아 매년 제대로 익히지 않은 조개류를 먹고 사망하는 사건이 발생되고 있기 때문에 자숙된 상태의 패류로 유통되도록 하는 것이 합리적이라 할 수 있다.

본 발명과 관련한 종래기술로 대한민국 공개특허번호 제10-2017-0039370호의 "자숙홍합 제조시스템"이 알려져 있다.

도 1은 종래기술에 따른 자숙홍합 제조시스템의 개념도이다.

도시된 바와 같이, 채취한 홍합의 군집체가 낱개화되어 반입되는 홍합의 족사를 제거하는 족사제거장치와, 족사가 제거된 홍합의 껍질에 부착된 이물질에 대한 세척을 행하는 세척드럼과, 족사의 제거 및 세척이 이루어진 홍합을 파우치에 넣어 밀봉 포장하는 포장장치와, 홍합이 포장된 파우치에 마이크로파를 조사하여 익히는 자숙장치와, 포장된 상태로 익혀진 자숙홍합 및 파우치를 냉각하는 냉각장치를 포함하는 것을 특징으로 한다.

한편, 바지락의 경우 기존의 자숙 바지락의 제조방법은 다음과 같은 과정을 통해 제조된다.

바지락의 껍질을 제거한 바지락 속살을 세척하도록 하며, 세척된 바지락 속살을 진공포장하도록 한다. 이 경우 소정량의 바지락 속살을 한 덩어리로 하여 진공포장한다.

진공포장된 바지락 속살을 끓는물에 집어넣어 약 1분 30초 정도 자숙시키도록 한다. 이후 끓는물에서 진공포장된 바지락 속살을 꺼내어 찬물에 식히도록 하고, 마지막으로 동결 처리하도록 한다.

종래기술로 언급한 자숙홍합 제조시스템이나 기존의 바지락 제조방법에서는 미리 대상체를 포장한 후 자숙 처리를 하도록 하는데, 이렇게 처리하는 경우 완전 자숙에 따라 육즙이 빠져나와 포장체 내부에 존재하는 상태가 되며, 따라서 최종 소비자들이 요리를 위해 포장을 제거하게 되면 육즙이 그대로 소실되므로 패류 본연의 맛이 반감되는 문제점이 있었다.

패류의 유통이나 안전을 고려하면 패류를 100℃ 이상의 고온에서 충분히 삶기도록 하는 것이 바람직하나, 생물이 완전 자숙되면 육즙이 모두 빠져나오게 되고 단백질의 변성이 심하게 발생되기 때문에 맛이나 식감 등이 현저히 나빠지게 된다는 문제점이 도출된다.

따라서 수출 등을 위한 유통의 안전성 및 패류 본연의 맛을 최대한 살릴 수 있도록 하기 위한 방안이 요구된다.

그리고 소포장 형태로 판매되는 패류 속살은 서로 뭉쳐져 있기 때문에 요리 전 세척에 어려움이 있고, 원하는 양만큼 사용하기에도 어려움이 있다는 문제점이 있다.

대한민국 공개특허번호 제10-2017-0039370호

따라서 본 발명에서는 바지락이나 홍합과 같은 패류를 자숙 상태로 유통되도록 처리하되, 패류 본연의 맛이 최대한 유지될 수 있도록 하면서 유해한 세균이나 바이러스가 멸균되게 하여 식품안전성을 높이도록 하는 패류 유통을 위한 IQF 처리방법을 제공하고자 한다.

또한, 본 발명은 최종 소비자가 패류를 이용하여 요리를 할 때 보다 쉽게 원하는 양만큼 사용할 수 있도록 동결처리시 패류를 개체별로 동결되도록 한다.

제시한 바와 같은 과제 달성을 위한 본 발명의 패류 유통을 위한 IQF 처리방법은, 바지락이나 홍합과 같은 패류의 유통을 위한 처리방법으로서, 껍질이 제거되지 않은 상태의 패류를 세척 및 해감하도록 하는 전처리단계; 전처리단계를 거치면서 상기 껍질이 손상된 하품을 골라내도록 하는 선별단계; 상기 선별단계를 통해 정상인 상기 패류를 껍질 채 자숙시키도록 하는 자숙단계; 자숙된 상기 패류를 찬물에 넣어 냉각시키도록 하는 냉각단계; 개체급속동결 방식으로 상기 패류를 동결처리하도록 하는 IQF 처리단계; 개체급속동결로 처리된 상기 패류를 포장하도록 하는 포장단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게 상기 자숙단계는, 90℃±3℃의 물에 상기 패류를 넣어 25 ~ 35초 동안 자숙시키도록 하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게 상기 패류 유통을 위한 IQF 처리방법은, 상기 자숙단계 후 상기 패류에 마이크로웨이브를 조사하여 상기 패류에 대한 멸균이 이루어지도록 하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게 상기 IQF 처리단계는, 격벽으로 구획되는 격자 채반의 각 격자마다 한 개체의 상기 패류를 넣어 동결처리하도록 하되, 메인 격자채반에 포장용 격자채반을 끼우도록 하고 상기 포장용 격자채반에 상기 패류를 하나씩 넣어서 동결시키도록 하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 패류 유통을 위한 IQF 처리방법에 의하면 패류 본연의 맛을 최대한 살릴 수 있도록 함으로써 소비자들에게 보다 양질의 제품을 제공할 수 있다는 효과가 있다.

더불어 본 발명에 의하면 인체에 유해한 각종 세균이나 바이러스를 확실하게 멸균시킬 수 있도록 함으로써 식품 위생 안전을 확보할 수 있도록 한다는 효과도 있다.

도 1은 종래기술에 따른 자숙홍합 제조시스템의 개념도.
도 2는 본 발명에 의한 패류 유통을 위한 IQF 처리방법의 공정도.
도 3은 격자 채반을 이용한 동결처리가 이루어지는 것에 대한 개념도.

이하 본 발명에 의한 패류 유통을 위한 IQF 처리방법에 대해 보다 상세한 설명을 하도록 하며, 첨부되는 도면을 참조하는 것으로 한다. 단, 제시되는 도면 및 이에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 기술적 사상에 따른 하나의 실시 가능한 예를 설명하는 것인 바, 본 발명의 기술적 보호범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

도 2는 본 발명에 의한 패류 유통을 위한 IQF 처리방법의 공정도이며, 도 3은 격자 채반을 이용한 동결처리가 이루어지는 것에 대한 개념도이다.

도시된 바와 같이 본 발명에 의한 패류 유통을 위한 IQF 처리방법은 전처리단계(S100), 선별단계(S200), 자숙단계(S300), 냉각단계(S400), IQF 처리단계(S500) 및 포장단계(S600)를 포함하여 이루어진다.

전처리단계(S100)에서는 입고된 패류를 껍질이 있는 상태로 세척 및 해감하도록 하는 것이다.

전처리단계(S100)를 통해 패류의 껍질에 붙어있는 각종 이물질을 제거하도록 하며, 패류가 홍합인 경우에는 족사가 제거될 수 있도록 한다.

그리고 전처리단계(S100)에서 해감 과정을 통해 생물인 패류가 내부에 가지고 있는 흙이나 모래 등을 뱉어내도록 유도한다.

전처리단계(S100) 다음으로 선별단계(S200)가 뒤따르며, 선별단계(S200)에서는 껍질이 깨진 패류를 골라내도록 한다. 패류가 입고될 때부터 껍질이 깨진 경우도 있을 것이고, 전처리단계를 거치면서 껍질이 손상되어 깨지는 경우도 발생하게 된다.

껍질이 깨진 패류는 하품으로 분류하여 상품화하지 않도록 하며, 따라서 선별단계를 통해 껍질이 깨진 하품은 제거하고 정상적인 패류들만을 사용하도록 한다.

다음으로 자숙단계(S300)가 뒤따르며, 자숙단계(S300)에서는 껍질이 깨지지 않은 정상적인 패류들에 대한 자숙, 즉 적당한 열로서 익히도록 한다.

특히, 본 발명의 경우 종래기술들과 달리 자숙시에 기본적으로 뜨거운 물을 이용하도록 하는데, 물의 적정 온도는 90℃±3℃의 물에 패류들을 껍질 채 넣어 25 ~ 35초 동안 자숙시키도록 한다.

즉, 본 발명은 100℃ 이상의 끓는물을 이용하지 않도록 하며, 87℃ ~ 93℃ 범위의 뜨거운 물을 이용하여 자숙시키도록 한다.

100℃ 이상의 끓는물을 이용하여 자숙시키게 되면, 지나친 자숙이 발생되어 패류 속살 내부까지 익혀져 육즙이 배출되고 완전히 단백질이 변성되어 식감이나 맛이 저하되는 문제점이 있다.

따라서 패류를 자숙함에 있어서 패류에 대한 충분한 멸균 효과가 있도록 익혀지게 하되, 과도하게 익힘에 따른 문제점은 예방될 수 있도록 적절한 온도 및 시간이 요구된다.

본 출원인은 이러한 요구조건을 인식하여 수많은 시험을 통해 패류를 자숙시킬 때 최적의 조건을 찾게 되었다.

즉, 자숙을 위한 물의 적정 온도는 87℃ ~ 93℃ 이며, 25초 내지 35초 범위로 자숙시키도록 하는 것이 가장 좋은 결과를 얻을 수 있었다.

87℃ 미만의 온도에서 자숙시키는 경우 50초 이상의 시간이 소요되며, 이런 경우 패류의 내부 속살이 과하게 익게 되고 시간의 지연으로 단백질 변성 정도가 심하게 되는 문제점이 있었다.

반면에 93℃를 초과하는 온도에서 자숙을 시키는 경우에는 보다 짧은 시간에 익힐 수 있지만, 육즙이 지나치게 많이 배출되어 맛이나 식감이 좋지 않게 되는 문제점이 있었다.

또한, 87℃ ~ 93℃의 온도범위라 하더라도 자숙시간이 25초 미만인 경우나 35초를 초과하는 처리시간이 되면 맛, 식감, 멸균 정도 중 어느 하나에 문제가 있는 것으로 확인되었다. 따라서 제품의 품질 및 생산성을 높이기 위해서는 적절한 온도 범위와 처리시간이 요구된다.

한편, 더욱 바람직하게 본 발명에서는 자숙단계(S300) 후 추가적인 멸균단계(S350)가 이루어지도록 할 수 있다.

자숙단계(S300)에서는 패류를 적정한 온도범위의 물에 적정한 시간 동안 담궈서 익혀지게 함과 동시에 멸균이 이루어지도록 하는데, 패류 속살의 심부에 유해한 세균이나 바이러스가 생존해 있을 가능성이 남아 있다.

이에 본 발명에서는 보다 완벽한 멸균이 이루어지도록 하고자 자숙단계(S300) 후 패류를 마이크로웨이브에 노출되게 함으로써 마이크로웨이브에 의한 선택적 멸균이 단시간에 이루어질 수 있도록 한다.

패류에 대해 마이크로웨이브를 조사하게 되면 마이크로웨이브는 패류 내부 속살까지 투과하여 심부를 가열하게 되며, 이때 세균이나 미생물은 완벽하게 멸균처리된다.

마이크로웨이브의 특성상 대상체의 표면을 투과하여 내부로부터 가열이 되게 하기 때문에 자숙단계(3200) 후의 패류 속살 심부에 존재하고 있을 유해요소를 제거시킬 수 있고 짧은 조사로도 이러한 목적을 달성할 수 있기 때문에 자숙단계(S300) 후 마이크로웨이브를 이용한 멸균단계(S350)를 병행하게 되면 매우 효과적인 멸균처리가 가능하게 될 것이다.

보다 구체적으로 마이크로웨이브는 물(수분)을 선택적으로 가열시키게 되는데, 각종 세균이나 바이러스의 세포에 마이크로웨이브가 닿게 되면 세포를 파괴시키게 됨으로써 완벽한 멸균이 이루어질 수 있다.

자숙단계(S300) 혹은 자숙단계 후 멸균단계(S350)를 거친 다음에는 냉각단계(S400)가 이어진다.

냉각단계(S400)에서는 자숙된 패류를 찬물에 넣어 냉각시키도록 하는 것이다. 뜨거운 물 속에서 자숙된 패류를 찬물에 넣음으로써 축적된 열을 빼앗아 육질이 탄탄하게 형성되도록 한다.

냉각단계(S400) 후 IQF 처리단계(S500)가 뒤따르는데, 바람직하게는 냉각단계(S400) 다음에 충분한 탈수가 이루어지도록 한 다음 IQF 처리단계(S500)가 이어지도록 한다.

차가운 물속에 담궈졌던 패류의 표면에는 상당량의 물이 남아 있으므로 바람직하게 송풍이나 진동을 이용하여 패류 표면에 묻은 수분을 털어내도록 한다.

IQF 처리단계(S500)에서는 패류(20)를 급속 동결시키게 되는데, 대략 -50℃ ~ -120℃의 저온에서 패류(20)를 급속 동결시키도록 하는데, 패류 각 개체 별로 급속동결시키도록 한다. 즉, 패류를 덩어리로 뭉쳐진 상태가 아닌 하나하나 개체로 분리하여 개체급속동결 처리하게 된다. 역기서 IQF는 Individually Quick Frozen 의 약자를 의미하는 것이다.

일반적인 패류의 동결처리시에는 패류의 껍질을 제거한 속살을 한 덩어리로 뭉쳐진 상태로 급속 동결시키도록 하는데, 이로 인해 원하는 양만큼의 패류를 이용하기에 어려움이 있고, 해동을 위한 상당한 시간이 요구된다.

이에 반해 개체급속동결 방식으로 패류(20)를 개별적으로 동결시키게 되면 패류 개체별로 동결이 이루어진 상태이므로 서로 뭉쳐져 붙지 않아 쉽게 원하는 양만큼의 패류를 요리시에 사용할 수 있다는 장점이 있다.

또한 급속 동결을 함으로써 패류의 세포벽이 찢어지는 것과 같은 파괴적 양상이 적어 재료 본연의 맛과 식감을 유지할 수 있다는 장점이 있다.

IQF 처리단계(S500) 다음으로 포장단계(S600)가 이어지며, 포장단계(S600)에서는 개체급속동결로 처리된 패류를 소정 용량으로 포장하도록 한다.

한편, IQF 처리단계(S500)의 경우 보다 바람직하게 격자 채반(10)을 이용하여 패류를 동결처리하도록 한다.

격벽으로 구획되는 격자 채반(10)을 준비하도록 하며, 하나의 격자마다 한 개체의 패류(20)를 넣어 동결처리 하도록 한다.

격자 형태를 이루는 채반을 이용하여 패류를 한 개체씩 한 격자마다 투입하여 동결처리함으로써 패류를 일정한 형태로 동결시킬 수 있고, 서로간 엉겨붙는 것을 방지할 수 있다.

보다 바람직하게 메인 격자 채반(11)을 두고, 메인 격자 채반(11)에 작은 포장용 격자채반(12)을 끼워서 동결처리하도록 함으로써 포장용 격자채반(12)을 메인 격자 채반(11)으로부터 분리하여 그대로 포장시키도록 한다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의한 패류 유통을 위한 IQF 처리방법은 기존과는 다른 방식으로 패류를 처리함으로써 장기간 유통이 가능하도록 하면서도 재료 본연의 맛과 식감을 최대한 살릴 수 있도록 한다는 장점이 있다.

특히, 자숙단계 후 추가적으로 마이크로웨이브를 이용하여 멸균 과정을 거치도록 하기 때문에 패류 내부에 존재할 수 있는 유해요소를 완벽하게 멸균함으로써 위생 안전을 높일 수 있다는 장점이 있다.

본 발명에 의한 패류 유통을 위한 IQF 처리방법은 홍합이나 바지락 등의 패류의 안전한 유통 및 고품질의 패류를 공급하기 위한 좋은 방안이 될 것이다.

S100 : 세척단계
S200 : 선별단계
S300 : 자숙단계
S350 : 멸균단계
S400 : 냉각단계
S500 : IQF 처리단계
S600 : 포장단계
10 : 격자채반
11 : 메인 격자채반
12 : 포장용 격자채반
20 : 패류

Claims (4)

1. 바지락이나 홍합과 같은 패류의 유통을 위한 처리방법으로서,
   껍질이 제거되지 않은 상태의 패류를 세척 및 해감하도록 하는 전처리단계;
   전처리단계를 거치면서 상기 껍질이 손상된 하품을 골라내도록 하는 선별단계;
   상기 선별단계를 통해 정상인 상기 패류를 껍질 채 자숙시키도록 하는 자숙단계;
   자숙된 상기 패류를 찬물에 넣어 냉각시키도록 하는 냉각단계;
   개체급속동결 방식으로 상기 패류를 동결처리하도록 하는 IQF 처리단계;
   개체급속동결로 처리된 상기 패류를 포장하도록 하는 포장단계;를 포함하고,
   상기 IQF 처리단계는,
   격벽으로 구획되는 격자 채반의 각 격자마다 한 개체의 상기 패류를 넣어 동결처리하도록 하되, 메인 격자채반에 포장용 격자채반을 끼우도록 하고 상기 포장용 격자채반에 상기 패류를 하나씩 넣어서 동결시키도록 하는 것을 특징으로 하는 패류 유통을 위한 IQF 처리방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 자숙단계는,
   90℃±3℃의 물에 상기 패류를 넣어 25 ~ 35초 동안 자숙시키도록 하는 것을 특징으로 하는 패류 유통을 위한 IQF 처리방법.
3. 제 2항에 있어서,
   상기 패류 유통을 위한 IQF 처리방법은,
   상기 자숙단계 후 상기 패류에 마이크로웨이브를 조사하여 상기 패류에 대한 멸균이 이루어지도록 하는 것을 특징으로 하는 패류 유통을 위한 IQF 처리방법.
4. 삭제

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