CN100506089C - 水产食品的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供不损害鱼等水产品本来具有的食感和味道、以至于骨头都可食用的水产食品的加工方法。将水产原料除去内脏，进行切开加工，盐水洗净后，减压干燥，之后，在非密闭包装状态下，加压加热处理，在冷却状态下熟化，之后，冷冻处理。所得加工食品可以直接进行煮、烤、炸等二次加工。

Description

水产食品的加工方法

[技术领域]

本发明涉及水产食品的加工方法，该方法可以按照常法进行二次加工，所述二次加工用于不损害以鱼类为主的各种水产品本来具有的食感和味道、以至于骨头都可食用、且供于煮、烤、炸等食用。

[背景技术]

作为连骨头都可食用的水产加工品，有在通过杀菌釜(高压釜)，经受100℃以上的湿热加热以赋予商业上无菌性的密封容器装食品中，使用热密封的容器制造的包覆了塑料膜和铝箔的膜的所谓的杀菌(retort)食品(根据日本罐头协会的杀菌食品委员会的定义)。

但是，以往的加压杀菌食品是在密闭包装状态下进行处理，因此存在无论何种食品材料都倾向于相同的食感和味道的缺点。

为了对此进行改进，一直以来提出了许多手段。例如，在专利文献1中，提出了在鱼的侧面设置干燥的海藻片，将其装在塑料袋中，减压密封，高温加热，冷却，得到鱼的包装体。但是，由于在密闭包装状态下对鱼体进行杀菌处理，因从鱼体渗出的滴汁成为水煮状态，所以存在会显著损害外观的问题。另外，将鱼体密闭包装在塑料袋等中进行杀菌处理的场合，在其后的冷却时，产生温度差和压力差，包装袋就会膨胀，也存在鱼体本身的形状不完整的问题。

为了解决在该密闭包装状态下的杀菌处理伴随而来的问题，在专利文献2中提出了在非密闭包装状态下进行加热处理，处理时将从鱼体渗出的滴汁与鱼体分离，在维持鱼体本来的形状的状态下使之冷冻。但是，在该非密闭包装状态下的杀菌处理本身需要过度处理，另外，由于鱼香都作为滴汁流出，会使味道变差，还由于杀菌处理后急速冷冻，对鱼体的损害大，因此存在只能得到与鱼本来具有的食感·味道完全不一样的结果的缺点。

[专利文献1]特开平11-346722号公报

[专利文献2]特开2002-335914号公报

[发明内容]

本发明要解决的课题在于得到消除了以往在密闭包装状态下处理得到的杀菌水产品在形态上、味觉上存在的缺点，可以维持水产品本来具有的味觉且可以直接进行烤、煮、炸等二次加工的水产食品。

本发明的特征在于除去洗净应当处理的水产品不必要的部分后，减压干燥，减压干燥后在非密闭状态加压加热处理，分离排出从水产品渗出的滴汁，然后在冷却温度范围内熟化。

下面以水产品是鱼体的情况为例进行说明。

减压干燥处理是为了在冷凝本来的食感和味道的同时，调节水分的处理，在该减压干燥处理时，应当处理的水产物是鱼体时，除去鱼鳞、内脏，根据竹荚鱼、秋刀鱼等产品的最终形态，切开，直至切成鱼片(中心切开)，将鱼体用7～15％的食盐水进行盐水洗涤。

但是，过度的干燥会丧失鱼的汁液，因此需要注意。该减压干燥条件因鱼的种类而有些许不同，希望在86.1～96.3kPa的减压下，在25～35℃下进行60～100分钟。

减压干燥处理后的加压加热处理是在非密闭包装状态下对鱼体进行的。其中所谓的非密闭包装状态；是指不用塑料袋和金属容器等密封鱼体，加压加热处理时，从鱼体渗出的滴汁可与鱼体分离而排出的状态。

对于加压加热处理，将先施行了减压干燥处理的鱼体在非密闭包装状态下配置在加压加热处理装置中，往该装置内封入加热蒸汽。在加压加热处理装置中，设置蒸汽导入排出口和循环路线以使蒸汽均匀遍布装置全部。

加压加热处理的条件是只要鱼体的骨头部分变得足够柔软，可以整个将其食用那样的条件，就没有特别的限定，但也因鱼体和鱼的种类有所不同，例如，如果是国产竹荚鱼这样的小型鱼的话，在压力68.6～149.1kPa，优选81.4～118.7kPa，温度105～120℃，优选115～120℃，处理时间20～50分钟下处理。

这样，连骨头部分囫囵食用时，可以获得极其良好的食感。而且根据先前的条件，只要是减压干燥的鱼体，即使在加压加热处理后，也可以更好地保持鱼体的形状。

另外，在该加压加热条件下，由于是非密闭容器包装状态，虽然不能达到完全的杀灭菌，但附着在鱼体上的细菌数显著减少，细菌数不会上升。

冷却熟化是不会使加压加热处理的鱼体受到损伤、为了促进水分的均匀化和香味的冷凝的工序。通常，优选在2～10℃的温度范围，冷却3～9小时。通过该工序，没有进一步使鱼体有急剧的温度变化，通过缓慢冷却，组织损伤少，于是在冷却温度范围，可以促进水分缓慢的转移和香味的熟化。

然后，对冷却熟化的鱼体实施冷冻处理，优选尽可能是急速冷冻，以便能够保持整个鱼体的形状。例如，在1小时以内冷冻，直至芯温-18～-25℃为好。

冷冻处理工序后的鱼体不会产生冷却时的压力差，可以保持鱼的形状且使水分均匀化和香味熟化，在维持鱼本来的食感和味道的同时，在冷冻状态下不解冻而通过烤蒸、炸、煮等二次加工以供食用。

可把以往作为加工食品用是规格外的、大部分用作饲料或者一直废弃处理的竹荚鱼、蝶(比目鱼的一种)、秋刀鱼、沙丁鱼等小形水产品作为食品材料，连骨头一起美味食用地加以有效利用。

另外，由于在加压加热处理工序中对鱼体施行充分的高压或加热处理，所以二次加工时，无需充分升高鱼体的芯温，也可以防止过度的加热引起的过于焦糊和干巴巴等等。

另外，如果通过真空包装机包装该二次加工品的话，用微波炉或者开水煮，可以制成容易连骨头都可食用的烤鱼或煮鱼。

另外，对于老人或孩子，也可以得到更安全、营养价值也丰富、易于食用、特别是补钙的水产加工品。

而且，在制造鱼贝类加工品时，降低了切块、去骨等人力费用成本，去骨损失的精肉和暗色鱼背上的肉等也可供食用，作为食品材料成品率提高。

可以大量地减少在以往成问题的在水产品一次加工场产生的处理废弃物量。

[具体实施方式]

下面用实施例说明本发明的实施方式。本发明不受这些实施例的任何限定。

[实施例1]

把北海道产的冷冻的秋刀鱼作为原料，将按照本发明处理的实施例与在密闭包装中进行加压加热处理的比较例通过感观试验比较。

(实施例)

首先，将冷冻的秋刀鱼除去鱼鳞和内脏后，进行切开加工，用盐水洗净后，作为前处理，用减压干燥处理装置(アズ·システム设计)，在91.2kPa的减压下，在30℃减压干燥处理70分钟。接着，在加压加热处理装置(サムソン社制SCF120 10FVW)中设置90cm×100cm的不锈钢制的网，在该网上排列减压干燥处理的鱼体，在蒸汽压力90.2kPa、温度118℃下，处理20分钟。在加压加热处理中，使从鱼体渗出的滴汁流出到加压加热处理的下方。在5℃×4小时的条件下，在冷却温度范围，熟化加压加热处理后的秋刀鱼后，急速冷冻。

(比较例)

和实施例一样，进行切开加工，盐水洗净后，不进行前处理的减压干燥处理，密闭包装在耐热性塑料袋内，并排列在相同的加压加热处理装置内的不锈钢制的网上，在和实施例相同的条件下，加热处理，冷却熟化后，冷冻。

(比较评价)

用烤炉烧烤实施例和比较例各自的鱼体的表面约30秒，分别评价食感和味道。结果示于表1中。如该表所示，本发明的实施例的“秋刀鱼”的外观、形状、味道、食感都非常优良，就连在卫生方面，通常活菌数也是300以下(0)，没有问题。与此相反，比较例的“秋刀鱼”均为水煮状态，难于保持其形状。另外，即使进行烤等加工，鱼本来的食感和味道也都消失了。

[表1]

 

	实施例	比较例
			外观	没有鱼肉不完整、破碎、皮剥离等外观上大的变化。	从鱼体渗出的水分积存在容器内，且通过加热形成煮的状态。
色	加压引起的白色部分稍微有点儿变色为茶色。	形成和水分一起煮的感觉，明显和处理前的外观不同。
			食感	骨头柔软到完全不用担心的程度。肉质硬。	所谓的“罐头”的味道和食感。
味道	有人稍微感到加压加热臭，有人完全没有感到。	所谓的“罐头”的味道和食感。杀菌味强烈。
			细菌数	300>(开始几乎没有)	300>(开始几乎没有)
整体	整体上维持良好的状态。	鱼肉不完整且呈水煮状态。

[实施例2]

将使用九州产的冷却状态的竹荚鱼的实施例的感观检查结果和氨基酸分析结果与比较例进行比较评价。

(实施例)

除去鱼鳞、内脏，进行切开加工，进行盐水洗净后，作为前处理，在91.2kPa的减压下，在35℃，减压干燥70分钟。之后，和实施例1的情况一样，进行加压加热处理，再之后，进行5℃×3小时的冷却熟化后，在-35℃冷冻。

(比较例)

和实施例一样，除去鱼鳞、内脏，进行切开加工、盐水洗净后，没有前处理，和上述实施例一样，进行加压加热处理和冷却熟化后，冷冻。

(比较评价)

用烤炉烧烤实施例和比较例中鱼体的表面，供感观试验和氨基酸分析。其结果示于表2中。如该表所示，本发明的实施例没有皮剥离、破碎、鱼体弯曲等缺陷。与此相反，比较例可以看到明显的外在损伤，视觉上不令人满意。另外，即使对于食感和味道，经过减压干燥的前处理和加压加热处理后的冷却熟化工序的本发明的实施例也保有适度的水分，也能感觉到鱼肉的弹性和新鲜感。与此相反，比较例水分稍多，且鱼肉缺乏弹性感。

另外，表3显示出作为两个试样的营养指标的“氨基酸分析值”。如该表所示，如果将实施例的游离氨基酸的总值设定为100的话，比较例减少到约94％，表明氨基酸(蛋白质)流失了。

[表2]

 

	实施例	比较例
			外观	没有鱼肉不完整、破碎、皮剥离等外观上大的变化。	全部的检验物大致上都存在不完整、破碎、皮剥离等某些损伤。
色	加压引起的白色部分稍微有点儿变色为茶色。	与左边的样品相比较，颜色变化更大。
			食感	骨头柔软到完全不用担心的程度。肉质硬。	骨头柔软到完全不用担心的程度，但感到肉质柔软。
味道	有人稍微感到加压加热臭、有人完全没有感到。	有人稍微感到加压加热臭、有人完全没有感到。
			水分(测定值)	68.70％	73.20％
整体	整体上维持良好的状态。	外观上损伤显著。以后的作业也难于操作。

[表3]

 

	实施例	比较例
			牛磺酸	121.7	115.6
羟脯氨酸	0.0	0.0
			天冬氨酸	4.7	4.1
苏氨酸	18.6	17.1
			丝氨酸	8.5	8.2
谷氨酸	27.5	22.8
			脯氨酸	17.6	17.4
甘氨酸	12.9	12.5
			丙氨酸	26.0	24.7
胱氨酸	5.6	5.4
			缬氨酸	19.3	17.1
蛋氨酸	9.4	8.5
			异亮氨酸	12.8	12.3
亮氨酸	22.9	22.6
			酪氨酸	4.4	4.4
苯丙氨酸	12.2	10.4
			赖氨酸	44.8	38.7
组氨酸	109.7	108.4
			精氨酸	10.9	9.7
总计	489.5	460.0

[实施例3]

基于本发明，将挪威产的冷冻的青花鱼减压干燥，在非密闭状态下加压加热处理，分离排出从水产物中渗出的滴汁，然后，在冷却温度范围熟化，将该实施例与没冷却处理的比较例进行比较评价。

(实施例)

将冷冻的青花鱼除去内脏和加工成鱼片，进行盐水洗净，作为加压加热处理的前处理，在91.2kPa的减压下，进行35℃×70分钟的减压干燥处理后，在5℃下从0分钟至720分钟之间，冷却熟化，其后冷冻。随着冷却熟化的经过时间，测定水分移动和总水分量的变化，调查经过时间中感观检查的新鲜感、味道、口感的变化。

(比较例)

省略实施例中的冷却熟化处理，除此之外进行和实施例一样的处理。

(比较评价)

分别将实施例和比较例得到的鱼用烤炉烧烤表面，用岛津制作所的电子式水分计EB-340MOC(加热器温度550℃、时间45分钟)，通过鱼体的中心部的长度方向(中心部)和沿着鱼体边缘的方向(端部)进行样品分析水分移动的状态。其结果示于表4中。

如该表所示，比较例和经过的时间没有关系，各部位的水分量没有改变，但实施例随着时间的推移，从中心朝向端部，水分缓缓转移。一般认为这是由于冷却熟化，鱼内部的水分均匀化的结果。

[表4]

*比较例的数据为与实施例的熟化时间0分钟相同的结果。

从表4可以清楚看出，实施例的场合，熟化时间为0分钟的场合，在中心部和端部存在很大的水分差，但是随着时间的延长，慢慢地中心部与端部的差别变没有了，且总水分量也下降。

这些认为是通过熟化中心部的水分移动到端部，由此谋求内部水分的均一化，且通过与来自表面缓慢的干燥的协同效果，保留新鲜感、同时口感上变得柔软。

另外，从数据和感官实验可知，中心部与端部的水分差在0.4～0.9％的范围，另外，总水分量为52.08～52.50％的范围感官上最好，熟化时间上最优选在3～9小时的范围。

与此相对的是，比较例的场合，与实施例的熟化时间0分钟相同的结果，即，在中心部与端部之间产生水分差，结果在新鲜感上产生差别。

[实施例4]

通过原子吸光法测定基于本发明处理冷冻的竹荚鱼(荷兰产)和冷冻的青花鱼(挪威产)的鱼体和一般市售的干竹荚鱼和青花鱼的钙含量。该测定结果示于表5中。该表所示的值表示每100g检验物含有钙的值。如该表所示，对于本发明，与市售的干鱼对比，显然竹荚鱼含有10倍的钙，青花鱼(切去头部)也含有近5倍的钙。根据该结果，只要鱼能连骨头都能吃，那么在每天的饮食中，可以摄取充分的钙，对于生长发育的孩子和骨质趋于软弱的老年人，能够成为非常有价值的商品。

[表5]

 

	竹荚鱼鱼干	青花鱼鱼干(无头)
			加压处理过(连骨头)	585.6mg	118.7mg
通常的鱼(只限可食部)	57.0mg	25mg
			钙含有率	10.27	4.75

[实施例5]

按照上述实施例1的处理方法处理的竹荚鱼、秋刀鱼、鲽鱼，再加上青花鱼作为原料分别进行表6所示的二次加工以供食用。加压加热处理后的鱼体表面的活菌数均为300以下。如表6所示，采用任意一种二次加工的调理方法，无论何种鱼，都没有像以往的杀菌食品的“杀菌味”，无论哪种鱼，都丝毫不用担心骨头，可以食用，食感、味道都良好。

[表6]

本发明也适用于以往不适用杀菌食品中的小鱼类，通过任意的二次加工即可食用。

用本发明的方法得到的鱼可以在冷冻状态下，进行所谓的“烤、炖、炸”各种二次加工。

可适用的水产品，不限于鲑鱼、青花鱼、花鲫鱼、鲽鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、鳕鱼、鲷鱼、鱚等鱼的种类，也适用于大型鱼、螃蟹、虾类、贝类。

如果以本发明的方式商品化，可以提供前所未有的高附加值的水产加工品。

Claims (3)

1.一种水产品的加工方法，该方法是不损害水产品本来具有的食感和味道、连芯骨都可食用的水产品的加工方法，其特征在于，包括下述工序：

除去并洗净应该处理的水产品中不需要的部分后，减压干燥，

减压干燥后，在非密闭的状态下进行加压加热，

再进一步在冷却温度范围熟化，

前述减压干燥在86.1～96.3kPa下，在25～35℃的温度范围内进行60～100分钟，

前述加压加热在68.6～149.1kPa下，在105～120℃的温度范围内进行20～50分钟，

前述冷却熟化在2～10℃的温度范围内进行3～9小时。

2.权利要求1所述的水产品的加工方法，其中，熟化后附加急速冷冻的工序。

3.权利求1或2所述的水产品的加工方法，其中，熟化后或急速冷冻后的水产品用于供食用的二次加工。