JP2018038403A - 半素材冷凍魚の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】電子レンジ加熱又は自然解凍することにより喫食可能又は調理可能な状態となる惣菜用又は業務用の半素材冷凍魚の製造方法において、原料魚体をpH8.0〜12.5のアルカリ水溶液中に大気圧室温下で30分間以上漬け込み、アルカリ処理された魚体を仕切板により周囲を取り囲まれた搬送ラインの一部を含む半開放スペースとしての加熱処理スペースに配置し、加熱処理スペースの雰囲気温度が90〜300℃の範囲に5〜60分間保持されるように、加熱装置の多数のノズル噴射口から常圧過熱水蒸気又は飽和水蒸気のいずれかを供給し、これにより前記魚体を加熱殺菌し、加熱殺菌処理された魚体をマイナス18℃以下の温度に急速冷凍する、半素材冷凍魚の製造方法。
【選択図】図1
Description
「破断歪み」とは、破断点における歪みをいう。
以下の工程(a)〜(d)を含むものである。
(b)前記原料魚体をpH8.0以上12.5以下に調整されたアルカリ水溶液中に大気圧室温下で30分間以上漬け込む工程、
(c)前記アルカリ処理された魚体をトンネル型の急速冷凍装置を用いて前記魚体の中心部の温度がマイナス18℃以下になるように一次凍結し、一次凍結した魚体を半解凍し、半解凍した魚体を切断加工し、切断加工した魚体を仕切板により周囲を取り囲まれた搬送ラインの一部を含む半開放スペースとしての加熱処理スペースに配置し、前記加熱処理スペースの雰囲気温度が90℃〜300℃の範囲に5〜60分間保持されるように、加熱装置の多数のノズル噴射口から前記加熱処理スペースに常圧過熱水蒸気または飽和水蒸気のいずれかを供給し、これにより前記切断加工した魚体を加熱殺菌する工程、
(d)前記加熱殺菌処理された魚体をトンネル型の急速冷凍装置を用いて前記魚体の中心部の温度がマイナス18℃以下になるように二次凍結し、二次凍結した魚体をフィルム包装袋のなかに袋詰めし、袋詰めした魚体をトンネル型の急速冷凍装置を用いて前記魚体の中心部の温度がマイナス18℃以下になるように三次凍結する工程。
本発明では原料魚体として冷凍魚または鮮魚を用いることができるが、一般的には冷凍魚を用いる。冷凍魚は、捕獲直後に活き締めされ、直ちに凍結され、冷凍庫に保管されたものであることが望ましく、凍結と解凍を何度も繰り返したものや冷凍保管温度が比較的高いものは望ましくない。鮮魚は、一般的ではないが、魚種によっては稀に原料魚体として用いることが可能である。
アルカリ処理は、本発明品の調理時間(下ごしらえ時間を含む)を短縮することを主な目的とし、併せて解凍時に露出するドリップ量の低減および魚肉の食感と風味を改善することを目的とするものであり、魚体の熱伝導性を向上させるとともに魚肉のぱさつき感と魚臭さを無くすための処理である。
本発明方法の工程(b)に用いるアルカリ水溶液は、主要成分として炭酸塩、リン酸塩、水酸化塩およびアルカリ性の有機酸塩からなる群より選択される1種または2種以上を含む。炭酸塩として、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、炭酸カリウム、炭酸マグネシウムを用いることができる。また、リン酸塩として、ピロリン酸ナトリウム及びポリリン酸ナトリウムなどのような重合リン酸塩類、またはリン酸三ナトリウム及びリン酸水素二ナトリウムなどのような非重合リン酸塩類を用いることができる。また、水酸化塩として、水酸化カルシウムなどを用いることができる。また、アルカリ性の有機酸塩として、クエン酸塩類、乳酸塩類、及びリンゴ酸塩類などを用いることができる。これらのうちクエン酸塩類であるクエン酸三ナトリウム(Na3(C3H5O(COO)3))が最も好ましい。
加熱処理は、本発明品が食品の安全衛生に関する諸法規および規格を満たすことを目的とするものであり、魚体表面に付着した雑菌および魚体に内在する雑菌を死滅させるための殺菌処理である。
2)単位時間当たりの水蒸気の供給量
3)加熱装置のノズル噴射口から魚体までの距離
これらのパラメータ1)〜3)を制御することにより、加熱処理スペース内に存在する魚体に入っていく熱エネルギー量(入熱量)を最適範囲にコントロールすることができ、魚体細胞が受ける熱損傷を最小に抑えるとともに殺菌効果を最大にすることが可能になる。
冷凍処理は、本発明品が保管中に変敗するのを防止することを目的とするものであり、単に油脂類の酸化防止および雑菌の繁殖防止のみにとどまらず、保管中の魚体において雑菌の生存を許さないようにする処理である。
本発明の半素材冷凍魚は、多くの場合はフィルム包装材により完全封止包装した形態で箱詰めされ、市場に流通されるものである。しかし、切身やフィーレなどの比較的小さなものではフィルム包装することなく簡易な箱詰めだけで出荷する場合がある。例えば100切れの魚切身をビニールシートを敷いただけの平底の段ボール箱に敷き詰め、それにフタを被せるケースがある。そのため、本発明ではフィルム包装は任意になされるものである。
本発明の半素材冷凍魚は、ベンダーまたは惣菜専門店において冷凍惣菜品の製造に利用される食材として好適なものである。冷凍惣菜は、肉、魚、野菜、パスタ、フルーツなどの食材を単品でまたはこれらを組合せて製造することができる。
本発明の半素材冷凍魚は、ファミリーレストランやファーストフード店のような外食チェーン店において魚を主体とするランチメニュー等の食材として好適なものである。外食チェーン店では、ランチタイムの混雑時において人手不足の問題があり、少人数のスタッフであっても手間と時間をかけずに来店したお客様に迅速に食事を提供できる新規のメニュー開発の要望が高い。本発明の半素材冷凍魚は、そのような外食チェーン店の要望に応えることができる新規かつ有用な食材である。
図1を参照して第1の実施形態として骨なし半素材冷凍魚を製造する場合について説明する。
上記のようにして製造した半素材冷凍さばの切身(骨なし)を、ファミリーレストランやファーストフード店のような外食チェーン店においてランチメニューの食材として利用する形態について説明する。ここでは、魚を主体とするランチメニューとして、さばの照り焼きを調理する場合の作業手順の概要を以下に説明する。
次に、図2を参照して第2の実施形態として骨付きの半素材冷凍魚を製造する場合について説明する。
惣菜工場(ベンダー)では、コンビニエンスストア、量販店、惣菜専門店向けにプラスチック製のフードパックに包装された弁当やおかず(主菜、副菜、副々菜)を毎日のように製造している。スーパーの惣菜やコンビニの惣菜あるいは惣菜専門店の惣菜は、競争が激化してきていることを背景として、それぞれメニューのバリエーションが豊富になってきている。
実施例1として、冷凍さばを解凍し、三枚に卸し、アルカリ処理し、加熱処理し、骨除去処理し、冷凍処理することにより、骨なし冷凍さば試料1-1を作製した。アルカリ処理条件は、下記のアルカリ水溶液中に室温下で30分間浸漬した。
アルカリ水溶液は、pHが8.0〜12.5の範囲に調整されている。
・炭酸水素ナトリウム;0.4%
・炭酸ナトリウム;0.4%
・クエン酸三ナトリウム;0.1%、
・その他の添加剤;2.0%
その他の添加剤には、糖類、食塩、調味料などが含まれる。
実施例2として、冷凍さばを解凍し、アルカリ処理し、加熱処理し、冷凍処理することにより、骨付き冷凍さば試料2-1を作製した。アルカリ処理条件および加熱処理条件は、上記実施例1と実質的に同じである。
実施例3として、冷凍鮭を解凍し、三枚に卸し、アルカリ処理し、加熱処理し、骨除去処理し、冷凍処理することにより、骨なし冷凍鮭試料3-1を作製した。アルカリ処理条件および加熱処理条件は、上記実施例1と実質的に同じである。
実施例4として、冷凍鮭を解凍し、アルカリ処理し、加熱処理し、冷凍処理することにより、骨付き冷凍鮭試料4-2を作製した。アルカリ処理条件および加熱処理条件は、上記実施例1と実質的に同じである。
比較例1として、骨除去処理はするが、アルカリ処理と加熱処理は共にしない未処理の骨なし生さば試料1-2を作製した。
比較例2として、アルカリ処理と加熱処理をしない未処理の骨付き生さば試料2-2を準備した。
比較例3として、アルカリ処理はしないが、加熱処理および骨除去処理した加熱処理済みの骨なしさば試料3-2を作製した。加熱処理条件は、上記実施例1と同じである。
比較例4として、アルカリ処理および骨除去処理はしないが、加熱処理した加熱処理済みの骨付きさば試料4-2を作製した。加熱処理条件は、上記実施例1と同じである。
比較例5として、冷凍さばを解凍し、アルカリ処理し、加熱処理し、骨除去処理し、冷凍処理した骨なしさば試料5-2を作製した。アルカリ処理条件は、上記実施例1と同じである。加熱処理条件は、スプレー方式の(蒸気+熱風)加熱装置を用いて所定の加熱処理スペースに過熱水蒸気を供給し、同スペースの雰囲気温度を350±5℃の範囲にコントロールし、この温度域でさば試料を5分間加熱保持した。
比較例6として、骨除去処理はするが、アルカリ処理と加熱処理は共にしない未処理の骨なし生鮭試料6-2を作製した。
比較例7として、アルカリ処理と加熱処理をしない未処理の骨付き生鮭試料7-2を準備した。
比較例8として、アルカリ処理はしないが、加熱処理および骨除去処理した加熱処理済みの骨なし鮭試料8-2を作製した。加熱処理条件は、上記実施例1と同じである。
比較例9として、アルカリ処理および骨除去処理はしないが、加熱処理した加熱処理済みの骨付き鮭試料9-2を作製した。加熱処理条件は、上記実施例1と同じである。
比較例10として、冷凍さばを解凍し、アルカリ処理し、加熱処理し、骨除去処理し、冷凍処理した骨なし鮭試料10-2を作製した。アルカリ処理条件は、上記実施例1と同じである。加熱処理条件は、上記比較例5と同じである。
各種試料を自然解凍するときに表面に露出するドリップの量をドリップ定量試験により測定し、それらの測定結果を用いて評価した。
魚の臭みを、魚の臭気の主成分の1つであるエチルアミン(EA)を定量測定する臭気試験によりそれぞれ評価した。エチルアミン(EA)は魚介類が腐敗したときに生成される腐敗性アミン類の一種である。ここでは腐敗性アミン類を代表して各種試料から出てくるエチルアミン(EA)を測定し、それらの測定結果を用いて各試料の魚の臭みを評価した。
高齢化社会の到来を背景として、咀嚼力が衰えた要介護者であっても食べやすい食品としてユニバーサルデザインフードが市場に普及してきている。食材の軟らかさ(咀嚼しやすさ)は、ユニバーサルデザインフードに要求される特性の1つとして重要である。
図7から明らかなように、比較例試料1-2は、破断応力が低く、物性が軟らかいものであることが分かった。しかし、応力−歪線の波形に大きなピークや乱れが見られることから、歪率が増大するのに比例しないで荷重がぶれて大きく振幅することが判明した。結論として、比較例試料1-2は、物性が均質でなく、食感が部位によりばらついて安定せず、口中で滑らかにほぐすことが難しいと言える。
冷凍さばを上記アルカリ水溶液に約30分間浸漬してアルカリ処理し、240℃×5分間の加熱処理し、さらに骨除去処理し、これにより骨なしさば試料1-1(80g)を2ロット作製した。また、これとは別に、冷凍鮭を同じ条件でアルカリ処理し、加熱処理し、骨除去処理することで、骨なし鮭試料3-1(80g)を1ロット作製した。
実施例試料3-1、比較例試料6-2、比較例試料8-2の3種の骨なし冷凍鮭試料について熱伝導率をそれぞれ測定し、それらの測定結果により各試料の熱伝導性を評価した。
以下に、本願出願の当初の特許請求の範囲に記載された発明を付記する。
[1]電子レンジ加熱または自然解凍することにより喫食可能または調理可能な状態となる惣菜用または業務用の半素材冷凍魚の製造方法において、
(a)原料魚体を準備し、
(b)前記原料魚体をpH8.0以上12.5以下に調整されたアルカリ水溶液中に大気圧室温下で30分間以上漬け込み、
(c)前記アルカリ処理された魚体を所定の加熱処理スペースに配置し、前記加熱処理スペースの雰囲気温度が90℃〜300℃の範囲に5〜60分間保持されるように、所定の加熱装置から前記加熱処理スペースに所望量の熱エネルギーを供給し、これにより前記魚体を加熱殺菌し、
(d)前記加熱処理された魚体をマイナス18℃以下の温度に冷凍する、
ことを特徴とする半素材冷凍魚の製造方法。
[2]前記工程(c)では、前記加熱装置から前記加熱処理スペースに高温の水蒸気を供給し、前記加熱処理スペースの雰囲気温度を110〜300℃の範囲に5〜45分間保持することを特徴とする[1]に記載の方法。
[3]前記工程(c)では、前記水蒸気の温度、前記水蒸気の単位時間当たりの供給量、および前記加熱装置のノズル噴射口から前記魚体までの距離をそれぞれ制御することを特徴とする[2]に記載の方法。
[4]前記工程(c)では、前記水蒸気として常圧過熱水蒸気または飽和水蒸気のいずれかを用いて前記魚体を直接加熱することを特徴とする[1]乃至[3]のいずれかに記載の方法。
[5]前記工程(a)において、前記原料魚体は、整形処理により内臓、アタマ、エラ、ヒレ及びウロコのうちの少なくとも1つが除去された整形魚体であることを特徴とする[1]に記載の方法。
[6]前記工程(a)において、前記原料魚体は、骨を含む骨付き魚体であることを特徴とする[1]または[5]のいずれかに記載の方法。
[7]前記工程(a)において、前記原料魚体は、実質的に骨を含まないように骨除去処理された骨なし魚体であることを特徴とする[1]または[5]のいずれかに記載の方法。
[8]前記工程(a)において、前記原料魚体は、所望のサイズにカットされた切身またはフィーレであることを特徴とする[1]または[5]のいずれかに記載の方法。
[9]電子レンジ加熱または自然解凍することにより喫食可能または調理可能な状態となる惣菜用または業務用の半素材冷凍魚であって、
(i)pH8.0以上12.5以下に調整されたアルカリ水溶液中に大気圧室温下で30分間以上漬け込むアルカリ処理が施され、アルカリ処理されない未処理の魚体のpH値よりも高いpH値を有し、
(ii)雰囲気温度が90℃〜300℃の範囲に5〜60分間保持されるように制御された所定の加熱処理スペース内において殺菌加熱処理され、
(iii)芯部までマイナス18℃以下の温度に冷凍凍結された、
ことを特徴とする半素材冷凍魚。
[10]前記魚体が骨除去処理された骨なし魚であることを特徴とする[9]に記載の半素材冷凍魚。
[11]前記魚体の形状を維持するために必要な骨を含む骨付き魚であることを特徴とする[9]に記載の半素材冷凍魚。
[12]前記魚体が所望のサイズにカットされた切身またはフィーレであることを特徴とする[9]または[10]のいずれかに記載の半素材冷凍魚。
Claims (9)
- 電子レンジ加熱または自然解凍することにより喫食可能または調理可能な状態となる惣菜用または業務用の半素材冷凍魚の製造方法において、
(a)原料魚体を準備し、
(b)前記原料魚体をpH8.0以上12.5以下に調整されたアルカリ水溶液中に大気圧室温下で30分間以上漬け込み、
(c)前記アルカリ処理された魚体をトンネル型の急速冷凍装置を用いて前記魚体の中心部の温度がマイナス18℃以下になるように一次凍結し、一次凍結した魚体を半解凍し、半解凍した魚体を切断加工し、切断加工した魚体を仕切板により周囲を取り囲まれた搬送ラインの一部を含む半開放スペースとしての加熱処理スペースに配置し、前記加熱処理スペースの雰囲気温度が90℃〜300℃の範囲に5〜60分間保持されるように、加熱装置の多数のノズル噴射口から前記加熱処理スペースに常圧過熱水蒸気または飽和水蒸気のいずれかを供給し、これにより前記切断加工した魚体を加熱殺菌し、
(d)前記加熱殺菌処理された魚体をトンネル型の急速冷凍装置を用いて前記魚体の中心部の温度がマイナス18℃以下になるように二次凍結し、二次凍結した魚体をフィルム包装袋のなかに袋詰めし、袋詰めした魚体をトンネル型の急速冷凍装置を用いて前記魚体の中心部の温度がマイナス18℃以下になるように三次凍結する、
ことを特徴とする半素材冷凍魚の製造方法。 - 前記工程(c)では、前記加熱処理スペースの雰囲気温度を110〜240℃の範囲に5〜45分間保持することを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記工程(c)では、前記加熱処理スペースの雰囲気温度を検出し、検出した温度が所定の設定温度範囲から外れていると、前記水蒸気の温度、前記水蒸気の単位時間当たりの供給量、および前記加熱装置のノズル噴射口から前記魚体までの距離をそれぞれ制御することを特徴とする請求項1又は2のいずれか1項に記載の方法。
- 前記工程(a)において、前記原料魚体は、整形処理により内臓、アタマ、エラ、ヒレ及びウロコのうちの少なくとも1つが除去された整形魚体であることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記工程(a)において、前記原料魚体は、骨を含む骨付き魚体であることを特徴とする請求項1または4のいずれか1項に記載の方法。
- 前記工程(a)において、前記原料魚体は、実質的に骨を含まないように骨除去処理された骨なし魚体であることを特徴とする請求項1または4のいずれか1項に記載の方法。
- 前記工程(a)において、前記原料魚体は、所望のサイズにカットされた切身またはフィーレであることを特徴とする請求項1または4のいずれか1項に記載の方法。
- 前記工程(c)では、前記加熱装置として蒸気加熱方式または(蒸気+熱風)加熱方式のいずれかの方式の加熱装置を用いることを特徴とする請求項1乃至7のいずれか1項に記載の方法。
- 前記工程(c)では、前記加熱装置により前記魚体を中断することなく連続的に加熱することを特徴とする請求項1乃至7のいずれか1項に記載の方法。
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