JP2015177746A - 自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法、その製造方法に用いる日持向上剤、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物、並びに油ちょう済魚介類の製造方法 - Google Patents
自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法、その製造方法に用いる日持向上剤、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物、並びに油ちょう済魚介類の製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
【課題】食品の風味や外観を損なわずに、解凍後、長期間の制菌効果が得られる自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法などの提供。【解決手段】魚介類をアルカリ溶液で処理する工程と、前記魚介類を、日持向上剤含有液で処理する工程と、前記日持向上剤含有液で処理された魚介類に、日持向上剤含有衣組成物を付し、油ちょうする工程と、前記油ちょうした魚介類を冷凍する工程とを含み、前記日持向上剤が、グリシン、及びレモン果実粉砕抽出物を含み、前記レモン果実粉砕抽出物が、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであり、前記日持向上剤含有液、及び前記衣組成物における前記グリシン、及び前記レモン果実粉砕抽出物の含有量が、所定量である自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法などである。【選択図】なし
Description
本発明は、自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法、その製造方法に用いる日持向上剤、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物、並びに油ちょう済魚介類の製造方法に関する。
近年、ライフスタイルや食生活の多様化や、手間や廃棄が少なくコスト低減につながるなどの理由から、自然解凍により食することができる冷凍食品が求められており、ハンバーグなどが開発されている。しかしながら、エビ天ぷらなどの自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類については、十分な制菌ができず、賞味期限が他の食品と比べて短いという問題があり、満足のいく製品が提供されていないのが現状である。
前記賞味期限が他の食品と比べて短い理由としては、前記魚介類は、ハンバーグなどの練り物系の食品と異なり、日持向上剤を食品中に浸透させることが困難であり、十分な制菌効果が得られないことが考えられる。一方、十分な制菌効果を得るためには、日持向上剤を多量に用いることが考えられるが、この場合、そもそも食品の風味や外観が損なわれてしまうことがあるという問題がある。
これまでに、有機酸又は有機酸の酸性塩、キトサン及び柑橘種子抽出物を含有してなる食品の保存性向上製剤（例えば、特許文献１参照）や、グリシン、重合燐酸塩及び食品用酵素を主成分とした食品保存剤（例えば、特許文献２参照）などが提案されている。
しかしながら、自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の自然解凍後の微生物の増殖を長期間にわたって抑制することができる日持向上剤や、自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法は、未だ開発されていない。
しかしながら、自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の自然解凍後の微生物の増殖を長期間にわたって抑制することができる日持向上剤や、自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法は、未だ開発されていない。
したがって、食品の風味や外観を損なわずに、解凍後、長期間の制菌効果が得られる自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法、前記自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物、並びに前記自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類を自然解凍する油ちょう済魚介類の製造方法の速やかな提供が強く求められている。
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、食品の風味や外観を損なわずに、解凍後、長期間の制菌効果が得られる自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法、前記自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物、並びに前記自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類を自然解凍する油ちょう済魚介類の製造方法を提供することを目的とする。
前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ 魚介類をアルカリ溶液で処理する工程と、
前記魚介類を、日持向上剤含有液で処理する工程と、
前記日持向上剤含有液で処理された魚介類に、日持向上剤含有衣組成物を付し、油ちょうする工程と、
前記油ちょうした魚介類を冷凍する工程とを含み、
前記日持向上剤が、グリシン、及びレモン果実粉砕抽出物を含み、
前記レモン果実粉砕抽出物が、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであり、
前記日持向上剤含有液における前記グリシン、及び前記レモン果実粉砕抽出物の含有量が、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、前記グリシンが０．５質量％超、１．５質量％未満であり、前記レモン果実粉砕抽出物が０．００３質量％超であり、
前記日持向上剤含有衣組成物における前記グリシン、及び前記レモン果実粉砕抽出物の含有量が、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、前記グリシンが０．５質量％超、１．５質量％未満であり、前記レモン果実粉砕抽出物が０．００３質量％超であることを特徴とする自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法である。
＜２＞ 日持向上剤含有液におけるグリシン、及びレモン果実粉砕抽出物の含有量が、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、前記グリシンが１．０質量％以上、１．５質量％未満であり、前記レモン果実粉砕抽出物が０．００３質量％超、０．１質量％以下である前記＜１＞に記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法である。
＜３＞ 日持向上剤含有衣組成物におけるグリシン、及びレモン果実粉砕抽出物の含有量が、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、前記グリシンが１．０質量％以上、１．５質量％未満であり、前記レモン果実粉砕抽出物が０．００３質量％超、０．１質量％以下である前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法である。
＜４＞ 魚介類が、エビ、及びイカの少なくともいずれかである前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法である。
＜５＞ 前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤であって、
グリシンを２５質量％超、７５質量％未満、及びレモン果実粉砕抽出物を０．１５質量％超含み、前記レモン果実粉砕抽出物が、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであることを特徴とする日持向上剤である。
＜６＞ 前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤含有液であって、
日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、グリシンを０．５質量％超、１．５質量％未満、及びレモン果実粉砕抽出物を０．００３質量％超含み、
前記レモン果実粉砕抽出物が、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであることを特徴とする日持向上剤含有液である。
＜７＞ 前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤含有衣組成物であって、
日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、グリシンを０．５質量％超、１．５質量％未満、及びレモン果実粉砕抽出物を０．００３質量％超含み、
前記レモン果実粉砕抽出物が、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであることを特徴とする日持向上剤含有衣組成物である。
＜８＞ 前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法で得られた油ちょう済冷凍魚介類を自然解凍する工程を含むことを特徴とする油ちょう済魚介類の製造方法である。
＜１＞ 魚介類をアルカリ溶液で処理する工程と、
前記魚介類を、日持向上剤含有液で処理する工程と、
前記日持向上剤含有液で処理された魚介類に、日持向上剤含有衣組成物を付し、油ちょうする工程と、
前記油ちょうした魚介類を冷凍する工程とを含み、
前記日持向上剤が、グリシン、及びレモン果実粉砕抽出物を含み、
前記レモン果実粉砕抽出物が、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであり、
前記日持向上剤含有液における前記グリシン、及び前記レモン果実粉砕抽出物の含有量が、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、前記グリシンが０．５質量％超、１．５質量％未満であり、前記レモン果実粉砕抽出物が０．００３質量％超であり、
前記日持向上剤含有衣組成物における前記グリシン、及び前記レモン果実粉砕抽出物の含有量が、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、前記グリシンが０．５質量％超、１．５質量％未満であり、前記レモン果実粉砕抽出物が０．００３質量％超であることを特徴とする自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法である。
＜２＞ 日持向上剤含有液におけるグリシン、及びレモン果実粉砕抽出物の含有量が、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、前記グリシンが１．０質量％以上、１．５質量％未満であり、前記レモン果実粉砕抽出物が０．００３質量％超、０．１質量％以下である前記＜１＞に記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法である。
＜３＞ 日持向上剤含有衣組成物におけるグリシン、及びレモン果実粉砕抽出物の含有量が、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、前記グリシンが１．０質量％以上、１．５質量％未満であり、前記レモン果実粉砕抽出物が０．００３質量％超、０．１質量％以下である前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法である。
＜４＞ 魚介類が、エビ、及びイカの少なくともいずれかである前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法である。
＜５＞ 前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤であって、
グリシンを２５質量％超、７５質量％未満、及びレモン果実粉砕抽出物を０．１５質量％超含み、前記レモン果実粉砕抽出物が、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであることを特徴とする日持向上剤である。
＜６＞ 前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤含有液であって、
日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、グリシンを０．５質量％超、１．５質量％未満、及びレモン果実粉砕抽出物を０．００３質量％超含み、
前記レモン果実粉砕抽出物が、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであることを特徴とする日持向上剤含有液である。
＜７＞ 前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤含有衣組成物であって、
日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、グリシンを０．５質量％超、１．５質量％未満、及びレモン果実粉砕抽出物を０．００３質量％超含み、
前記レモン果実粉砕抽出物が、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであることを特徴とする日持向上剤含有衣組成物である。
＜８＞ 前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法で得られた油ちょう済冷凍魚介類を自然解凍する工程を含むことを特徴とする油ちょう済魚介類の製造方法である。
本発明によると、従来における前記問題を解決することができ、食品の風味や外観を損なわずに、解凍後、長期間の制菌効果が得られる自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法、前記自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物、並びに前記自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類を自然解凍する油ちょう済魚介類の製造方法を提供することができる。
（自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法）
本発明の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法は、アルカリ溶液処理工程と、日持向上剤含有液処理工程と、油ちょう工程と、冷凍工程とを少なくとも含み、更に必要に応じてその他の工程を含む。
本発明の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法は、アルカリ溶液処理工程と、日持向上剤含有液処理工程と、油ちょう工程と、冷凍工程とを少なくとも含み、更に必要に応じてその他の工程を含む。
＜アルカリ溶液処理工程＞
前記アルカリ溶液処理工程は、魚介類をアルカリ溶液で処理する工程である。
前記アルカリ溶液処理工程は、魚介類をアルカリ溶液で処理する工程である。
−アルカリ溶液−
前記アルカリ溶液は、アルカリ性であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択した成分を含有する。
前記アルカリ溶液に含まれる成分の具体例としては、アルカリ性塩類などが挙げられる。
前記アルカリ性塩類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、重炭酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムなどが挙げられる。
前記アルカリ性塩類以外のアルカリ溶液に含まれる成分の具体例としては、グリシン、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、クエン酸などが挙げられる。
前記アルカリ溶液は、アルカリ性であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択した成分を含有する。
前記アルカリ溶液に含まれる成分の具体例としては、アルカリ性塩類などが挙げられる。
前記アルカリ性塩類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、重炭酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムなどが挙げられる。
前記アルカリ性塩類以外のアルカリ溶液に含まれる成分の具体例としては、グリシン、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、クエン酸などが挙げられる。
前記アルカリ溶液の具体例としては、保水剤（Ｓ−Ｖ１００（オリエンタル酵母工業株式会社製；重炭酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、グリシン、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、クエン酸、及び炭酸カリウムを含有する））を含有するアルカリ溶液などが挙げられる。
前記アルカリ溶液に含まれる成分の濃度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記保水剤の場合、１質量％〜３質量％とすることができる。
前記アルカリ溶液のｐＨとしては、アルカリ性であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、８〜１０などが挙げられる。
前記アルカリ溶液で魚介類を処理する態様としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、アルカリ溶液に魚介類を浸漬する態様、魚介類にアルカリ溶液を噴霧する態様などが挙げられる。
前記魚介類をアルカリ溶液で処理する時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、１時間〜１０時間などが挙げられる。
前記魚介類に対する前記アルカリ溶液の使用量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
−魚介類−
前記魚介類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、エビ、イカが好ましい。前記魚介類は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記魚介類の形状、大きさとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記魚介類の態様としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、生の態様、解凍した態様などが挙げられる。
前記魚介類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、エビ、イカが好ましい。前記魚介類は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記魚介類の形状、大きさとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記魚介類の態様としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、生の態様、解凍した態様などが挙げられる。
前記アルカリ処理工程の環境としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、４℃の冷藏庫内で処理する態様などが挙げられる。
前記アルカリ処理工程により、歩留りを向上させることができ、また、前記魚介類の食感を改良することができる。
＜日持向上剤含有液処理工程＞
前記日持向上剤含有液処理工程は、前記魚介類を、日持向上剤含有液で処理する工程である。
前記日持向上剤含有液処理工程は、前記アルカリ溶液処理工程と共に行ってもよいし、前記アルカリ溶液処理工程後に行ってもよい。前記アルカリ溶液処理工程と共に行う場合は、前記日持向上剤を前記アルカリ溶液に添加し、日持向上剤含有液とすることができる。
前記日持向上剤含有液処理工程は、前記魚介類を、日持向上剤含有液で処理する工程である。
前記日持向上剤含有液処理工程は、前記アルカリ溶液処理工程と共に行ってもよいし、前記アルカリ溶液処理工程後に行ってもよい。前記アルカリ溶液処理工程と共に行う場合は、前記日持向上剤を前記アルカリ溶液に添加し、日持向上剤含有液とすることができる。
−日持向上剤含有液−
前記日持向上剤含有液は、日持向上剤を少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
前記日持向上剤含有液は、日持向上剤を少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
−−日持向上剤−−
前記日持向上剤は、グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
前記日持向上剤は、グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
−−−グリシン−−−
前記グリシンとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、市販品を用いることができる。
前記グリシンとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、市販品を用いることができる。
−−−レモン果実粉砕抽出物−−−
前記レモン果実粉砕抽出物としては、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記レモン果実粉砕抽出物は、必要に応じて多価アルコールを添加されたレモン果実を粉砕し、ｐＨ調整し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであってもよい。
前記レモン果実粉砕抽出物は、レモン果実粉砕抽出物のみのものを使用してもよいし、他の成分を含むもの（以下、「レモン果実粉砕抽出物加工品」と称することがある）を使用してもよい。
前記レモン果実粉砕抽出物としては、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記レモン果実粉砕抽出物は、必要に応じて多価アルコールを添加されたレモン果実を粉砕し、ｐＨ調整し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであってもよい。
前記レモン果実粉砕抽出物は、レモン果実粉砕抽出物のみのものを使用してもよいし、他の成分を含むもの（以下、「レモン果実粉砕抽出物加工品」と称することがある）を使用してもよい。
前記レモン果実粉砕抽出物の製造方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、レモン果実を、洗浄、計量後、粉砕し、ｐＨ調整を行った後、混合し、次いで、遠心分離により固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮する方法が挙げられる。
前記加熱濃縮の加熱温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、８０℃が挙げられる。
前記加熱濃縮の加熱温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、８０℃が挙げられる。
前記レモン果実粉砕抽出物加工品としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ＢｉｏＳｅｃｕｒ Ｃ１６２Ｓ（ＢＩＯＳＥＣＵＲ ＬＡＢ ＩＮＣ．製）などが挙げられる。
前記レモン果実粉砕抽出物加工品に含まれる他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記レモン果実粉砕抽出物加工品に含まれる他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
−−−その他の成分−−−
前記日持向上剤におけるその他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ビタミンＣ、クエン酸、乳酸、グリセリン、デキストリン、制菌性素材などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記制菌性素材の具体例としては、アミノ酸、有機酸、有機酸塩などが挙げられる。
前記日持向上剤におけるその他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ビタミンＣ、クエン酸、乳酸、グリセリン、デキストリン、制菌性素材などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記制菌性素材の具体例としては、アミノ酸、有機酸、有機酸塩などが挙げられる。
前記日持向上剤は、上記各成分を含む１剤の態様であってもよいし、上記各成分を複数の剤に分け、使用時に混合する態様であってもよい。
−−その他の成分−−
前記日持向上剤含有液におけるその他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記日持向上剤におけるその他の成分などが挙げられる。
前記日持向上剤含有液におけるその他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記日持向上剤におけるその他の成分などが挙げられる。
−−含有量−−
前記日持向上剤含有液における前記グリシンの含有量としては、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、０．５質量％超、１．５質量％未満であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１．０質量％以上、１．５質量％未満が好ましく、１．０質量％程度がより好ましい。前記グリシンの含有量が１．５質量％以上であると、グリシンの甘みにより、油ちょう済魚介類の風味が損なわれることがある。
前記日持向上剤含有液における前記グリシンの含有量としては、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、０．５質量％超、１．５質量％未満であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１．０質量％以上、１．５質量％未満が好ましく、１．０質量％程度がより好ましい。前記グリシンの含有量が１．５質量％以上であると、グリシンの甘みにより、油ちょう済魚介類の風味が損なわれることがある。
前記日持向上剤含有液における前記レモン果実粉砕抽出物の含有量としては、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、０．００３質量％超であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．００３質量％超、０．１質量％以下が好ましく、０．００５質量％程度がより好ましい。
前記日持向上剤含有液における前記その他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記日持向上剤含有液のｐＨとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記日持向上剤含有液で魚介類を処理する態様としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、日持向上剤含有液に魚介類を浸漬する態様、魚介類に日持向上剤含有液を噴霧する態様などが挙げられる。
前記魚介類を日持向上剤含有液で処理する時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、１時間〜１０時間などが挙げられる。
前記魚介類に対する前記日持向上剤含有液の使用量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記日持向上剤含有液処理工程の環境としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、４℃の冷藏庫内で処理する態様などが挙げられる。
＜油ちょう工程＞
前記油ちょう工程は、前記日持向上剤含有液で処理された魚介類に、日持向上剤含有衣組成物を付し、油ちょうする工程である。
前記油ちょう工程は、前記日持向上剤含有液で処理された魚介類に、日持向上剤含有衣組成物を付し、油ちょうする工程である。
−日持向上剤含有衣組成物−
前記日持向上剤含有衣組成物は、前記日持向上剤を少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
前記日持向上剤含有衣組成物は、前記日持向上剤を少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
前記日持向上剤含有衣組成物における衣組成物としては、特に制限はなく、食品の種類に応じて公知の衣組成物を適宜選択することができる。前記衣組成物は、液体状であってもよいし、固体状であってもよい。前記液体状の衣組成物としては、例えば、バッター液などが挙げられる。前記固体状の衣組成物としては、例えば、打ち粉、パン粉、ブレッダー、唐揚げ粉などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
例えば、フライでは、前記衣組成物として、打ち粉、バッター液、パン粉を用いることができる。また、例えば、天ぷらでは、前記衣組成物として、打ち粉、バッター液を用いることができる。
例えば、フライでは、前記衣組成物として、打ち粉、バッター液、パン粉を用いることができる。また、例えば、天ぷらでは、前記衣組成物として、打ち粉、バッター液を用いることができる。
−−日持向上剤−−
前記日持向上剤は、上記日持向上剤含有液処理工程の日持向上剤含有液の項目で記載した日持向上剤と同様である。
前記日持向上剤は、前記衣組成物の１種に含有させてもよいし、２種以上に含有させてもよいが、より長期間の制菌効果が得られる点で、２種以上の衣組成物に含有させることが好ましい。
前記日持向上剤は、上記日持向上剤含有液処理工程の日持向上剤含有液の項目で記載した日持向上剤と同様である。
前記日持向上剤は、前記衣組成物の１種に含有させてもよいし、２種以上に含有させてもよいが、より長期間の制菌効果が得られる点で、２種以上の衣組成物に含有させることが好ましい。
−−その他の成分−−
前記日持向上剤含有衣組成物におけるその他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記日持向上剤含有衣組成物におけるその他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
−−含有量−−
前記日持向上剤含有衣組成物における前記グリシンの含有量としては、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量（以下、「衣組成物の質量」と称することがある）に対して、０．５質量％超、１．５質量％未満であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１．０質量％以上、１．５質量％未満が好ましく、１．０質量％程度がより好ましい。前記グリシンの含有量が、１．５質量％以上であると、油ちょう後の魚介類の揚げ色が濃くなり、外観が劣ることがある。
前記衣組成物を２種以上用いる場合の前記日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの含有量は、全ての衣組成物の合計質量に対する量をいう。
前記日持向上剤含有衣組成物における前記グリシンの含有量としては、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量（以下、「衣組成物の質量」と称することがある）に対して、０．５質量％超、１．５質量％未満であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１．０質量％以上、１．５質量％未満が好ましく、１．０質量％程度がより好ましい。前記グリシンの含有量が、１．５質量％以上であると、油ちょう後の魚介類の揚げ色が濃くなり、外観が劣ることがある。
前記衣組成物を２種以上用いる場合の前記日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの含有量は、全ての衣組成物の合計質量に対する量をいう。
前記日持向上剤含有衣組成物における前記レモン果実粉砕抽出物の含有量としては、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、０．００３質量％超であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．００３質量％超、０．１質量％以下が好ましく、０．００５質量％程度がより好ましい。
前記衣組成物を２種以上用いる場合の前記日持向上剤含有衣組成物におけるレモン果実粉砕抽出物の含有量は、全ての衣組成物の合計質量に対する量をいう。
前記衣組成物を２種以上用いる場合の前記日持向上剤含有衣組成物におけるレモン果実粉砕抽出物の含有量は、全ての衣組成物の合計質量に対する量をいう。
前記日持向上剤含有衣組成物の調製方法としては、特に制限はなく、公知の方法を適宜選択して調製することができる。
前記魚介類と、前記日持向上剤含有衣組成物との質量比としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記魚介類：前記日持向上剤含有衣組成物＝２：１（質量比）などが挙げられる。
−油ちょう−
前記油ちょうの方法としては、特に制限はなく、公知の油ちょう食品の製造方法を適宜選択して行うことができる。例えば、エビ天ぷらの場合は、１８０℃で２分間揚げる方法が挙げられる。
前記油ちょうの方法としては、特に制限はなく、公知の油ちょう食品の製造方法を適宜選択して行うことができる。例えば、エビ天ぷらの場合は、１８０℃で２分間揚げる方法が挙げられる。
＜冷凍工程＞
前記冷凍工程は、前記油ちょうした魚介類を冷凍する工程である。
前記冷凍工程は、前記油ちょうした魚介類を冷凍する工程である。
前記冷凍の方法、条件としては、特に制限はなく、公知の冷凍食品の製造方法、製造条件を適宜選択して行うことができ、例えば、惣菜パックに前記油ちょう済魚介類を入れ、−２０℃で２４時間冷凍する、などが挙げられる。
＜その他の工程＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、筋切り工程などが挙げられる。
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、筋切り工程などが挙げられる。
−筋切り工程−
前記魚介類としてエビを用いる場合には、前記筋切り工程を行うことが好ましい。
前記筋切り工程は、エビの腹側の筋を切る工程である。
前記筋切り工程により、加熱したときにエビが丸まることを防止することができる。
前記魚介類としてエビを用いる場合には、前記筋切り工程を行うことが好ましい。
前記筋切り工程は、エビの腹側の筋を切る工程である。
前記筋切り工程により、加熱したときにエビが丸まることを防止することができる。
本発明の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法では、前記アルカリ処理工程と、前記日持向上剤含有液処理工程との間に、前記魚介類を加熱する工程を含まないことが好ましい。前記魚介類を加熱する工程を行うと、タンパク質が変性することにより、前記日持向上剤含有液が前記魚介類の組織を浸透しにくくなることがある。
＜自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類＞
本発明の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法で得られる自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、エビ天ぷら、エビフライ、イカフライなどが好ましい。
本発明の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法で得られる自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、エビ天ぷら、エビフライ、イカフライなどが好ましい。
前記自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類は、自然解凍後、２５℃で４８時間保管した後の一般生菌数を、１．０×１０５ＣＦＵ／ｇ未満とすることができる。そのため、家庭用の弁当や、コンビニエンスストアなどの弁当に好適に用いることができる。
（日持向上剤）
本発明の日持向上剤は、本発明の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤である。
前記日持向上剤は、グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
本発明の日持向上剤は、本発明の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤である。
前記日持向上剤は、グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
＜グリシン＞
前記日持向上剤におけるグリシンの含有量としては、２５質量％超、７５質量％未満であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、５０質量％程度が好ましい。
前記日持向上剤におけるグリシンの含有量としては、２５質量％超、７５質量％未満であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、５０質量％程度が好ましい。
＜レモン果実粉砕抽出物＞
前記レモン果実粉砕抽出物は、上記日持向上剤含有液処理工程の日持向上剤含有液のレモン果実粉砕抽出物の項目で記載したレモン果実粉砕抽出物と同様である。
前記日持向上剤におけるレモン果実粉砕抽出物の含有量としては、０．１５質量％超であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．２質量％〜０．５質量％が好ましい。
前記レモン果実粉砕抽出物は、上記日持向上剤含有液処理工程の日持向上剤含有液のレモン果実粉砕抽出物の項目で記載したレモン果実粉砕抽出物と同様である。
前記日持向上剤におけるレモン果実粉砕抽出物の含有量としては、０．１５質量％超であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．２質量％〜０．５質量％が好ましい。
＜その他の成分＞
前記日持向上剤における前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上記日持向上剤含有液処理工程の日持向上剤含有液の日持向上剤のその他の成分の項目に記載したものなどが挙げられる。
前記日持向上剤における前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上記日持向上剤含有液処理工程の日持向上剤含有液の日持向上剤のその他の成分の項目に記載したものなどが挙げられる。
前記日持向上剤の態様としては、粉末状であってもよいし、液体状であってもよいが、粉末状が好ましい。
前記日持向上剤は、前記日持向上剤含有液、前記日持向上剤含有衣組成物などに好適に用いることができる。
（日持向上剤含有液）
本発明の日持向上剤含有液は、本発明の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤含有液である。
前記日持向上剤含有液は、グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
本発明の日持向上剤含有液は、本発明の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤含有液である。
前記日持向上剤含有液は、グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
＜グリシン＞
前記日持向上剤含有液におけるグリシンの含有量としては、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、０．５質量％超、１．５質量％未満であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１．０質量％以上、１．５質量％未満が好ましく、１．０質量％程度がより好ましい。
前記日持向上剤含有液におけるグリシンの含有量としては、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、０．５質量％超、１．５質量％未満であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１．０質量％以上、１．５質量％未満が好ましく、１．０質量％程度がより好ましい。
＜レモン果実粉砕抽出物＞
前記レモン果実粉砕抽出物は、上記自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法における日持向上剤含有液の項目で記載したレモン果実粉砕抽出物と同様である。
前記日持向上剤含有液におけるレモン果実粉砕抽出物の含有量としては、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、０．００３質量％超であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．００３質量％超、０．１質量％以下が好ましく、０．００５質量％程度がより好ましい。
前記レモン果実粉砕抽出物は、上記自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法における日持向上剤含有液の項目で記載したレモン果実粉砕抽出物と同様である。
前記日持向上剤含有液におけるレモン果実粉砕抽出物の含有量としては、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、０．００３質量％超であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．００３質量％超、０．１質量％以下が好ましく、０．００５質量％程度がより好ましい。
＜その他の成分＞
前記日持向上剤含有液における前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上記日持向上剤含有液処理工程の日持向上剤含有液のその他の成分の項目に記載したものなどが挙げられる。
前記日持向上剤含有液における前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上記日持向上剤含有液処理工程の日持向上剤含有液のその他の成分の項目に記載したものなどが挙げられる。
（日持向上剤含有衣組成物）
本発明の日持向上剤含有衣組成物は、本発明の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤含有衣組成物である。
前記日持向上剤含有衣組成物は、グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
前記日持向上剤含有衣組成物における衣組成物は、上記自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法における日持向上剤含有衣組成物の項目で記載した衣組成物と同様である。
本発明の日持向上剤含有衣組成物は、本発明の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤含有衣組成物である。
前記日持向上剤含有衣組成物は、グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
前記日持向上剤含有衣組成物における衣組成物は、上記自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法における日持向上剤含有衣組成物の項目で記載した衣組成物と同様である。
＜グリシン＞
前記日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの含有量としては、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、０．５質量％超、１．５質量％未満であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１．０質量％以上、１．５質量％未満が好ましく、１．０質量％程度がより好ましい。
前記衣組成物を２種以上用いる場合の前記日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの含有量は、全ての衣組成物の合計質量に対する量をいう。
前記日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの含有量としては、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、０．５質量％超、１．５質量％未満であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１．０質量％以上、１．５質量％未満が好ましく、１．０質量％程度がより好ましい。
前記衣組成物を２種以上用いる場合の前記日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの含有量は、全ての衣組成物の合計質量に対する量をいう。
＜レモン果実粉砕抽出物＞
前記レモン果実粉砕抽出物は、上記自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法における日持向上剤含有液の項目で記載したレモン果実粉砕抽出物と同様である。
前記日持向上剤含有衣組成物におけるレモン果実粉砕抽出物の含有量としては、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、０．００３質量％であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．００３質量％超、０．１質量％以下が好ましく、０．００５質量％程度がより好ましい。
前記衣組成物を２種以上用いる場合の前記日持向上剤含有衣組成物におけるレモン果実粉砕抽出物の含有量は、全ての衣組成物の合計質量に対する量をいう。
前記レモン果実粉砕抽出物は、上記自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法における日持向上剤含有液の項目で記載したレモン果実粉砕抽出物と同様である。
前記日持向上剤含有衣組成物におけるレモン果実粉砕抽出物の含有量としては、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、０．００３質量％であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．００３質量％超、０．１質量％以下が好ましく、０．００５質量％程度がより好ましい。
前記衣組成物を２種以上用いる場合の前記日持向上剤含有衣組成物におけるレモン果実粉砕抽出物の含有量は、全ての衣組成物の合計質量に対する量をいう。
＜その他の成分＞
前記日持向上剤含有衣組成物における前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上記油ちょう工程の日持向上剤含有衣組成物のその他の成分の項目に記載したものなどが挙げられる。
前記日持向上剤含有衣組成物における前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上記油ちょう工程の日持向上剤含有衣組成物のその他の成分の項目に記載したものなどが挙げられる。
（油ちょう済魚介類の製造方法）
本発明の油ちょう済魚介類の製造方法は、自然解凍工程を少なくとも含み、更に必要に応じてその他の工程を含む。
本発明の油ちょう済魚介類の製造方法は、自然解凍工程を少なくとも含み、更に必要に応じてその他の工程を含む。
＜自然解凍工程＞
前記自然解凍工程は、本発明の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法で得られた油ちょう済冷凍魚介類を自然解凍する工程である。
前記自然解凍の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記自然解凍の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、２５℃などが挙げられる。
前記自然解凍工程は、本発明の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法で得られた油ちょう済冷凍魚介類を自然解凍する工程である。
前記自然解凍の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記自然解凍の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、２５℃などが挙げられる。
＜その他の工程＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
以下、本発明の試験例などを説明するが、本発明はこれらの試験例などに何ら限定されるものではない。
（試験例１：アルカリ条件下で制菌効果を示す素材の探索−１）
アルカリ条件下で制菌効果を示す素材を以下のようにして探索した。
＜試料＞
以下の３種の素材を試料として用いた。
（１） グリシン
（２） 酢酸ナトリウム
（３） レモン果実粉砕抽出物加工品（ＢｉｏＳｅｃｕｒ Ｃ１６２Ｓ（ＢＩＯＳＥＣＵＲ ＬＡＢ ＩＮＣ．製、レモン果実粉砕抽出物の含有量は、８．７６質量％））
前記レモン果実粉砕抽出物は、レモン果実を、洗浄、計量後、粉砕し、ｐＨ調整を行った後、混合し、次いで、遠心分離により固形分を除去して得られた液体成分を８０℃で加熱濃縮したものである。
アルカリ条件下で制菌効果を示す素材を以下のようにして探索した。
＜試料＞
以下の３種の素材を試料として用いた。
（１） グリシン
（２） 酢酸ナトリウム
（３） レモン果実粉砕抽出物加工品（ＢｉｏＳｅｃｕｒ Ｃ１６２Ｓ（ＢＩＯＳＥＣＵＲ ＬＡＢ ＩＮＣ．製、レモン果実粉砕抽出物の含有量は、８．７６質量％））
前記レモン果実粉砕抽出物は、レモン果実を、洗浄、計量後、粉砕し、ｐＨ調整を行った後、混合し、次いで、遠心分離により固形分を除去して得られた液体成分を８０℃で加熱濃縮したものである。
＜最小発育阻止濃度評価＞
前記各試料の各ｐＨにおける最小発育阻止濃度（以下、「ＭＩＣ」と称することがある）を以下のようにして評価した。
−供試菌株−
（１）Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ（ＯＹＣ Ｎｏ１−９６（オリエンタル酵母工業株式会社より入手））
（２）Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ（ＯＹＣ Ｎｏ４−７（オリエンタル酵母工業株式会社より入手））
（３）Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ＮＢＲＣ１３７１９（独立行政法人製品評価技術基盤機構より入手））
（４）Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ（ＮＢＲＣ１３４９４（独立行政法人製品評価技術基盤機構より入手））
前記各試料の各ｐＨにおける最小発育阻止濃度（以下、「ＭＩＣ」と称することがある）を以下のようにして評価した。
−供試菌株−
（１）Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ（ＯＹＣ Ｎｏ１−９６（オリエンタル酵母工業株式会社より入手））
（２）Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ（ＯＹＣ Ｎｏ４−７（オリエンタル酵母工業株式会社より入手））
（３）Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ＮＢＲＣ１３７１９（独立行政法人製品評価技術基盤機構より入手））
（４）Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ（ＮＢＲＣ１３４９４（独立行政法人製品評価技術基盤機構より入手））
−培地の調製−
トリプチケースソイブロス（Ｔｏｒｙｐｔｉｃａｓｅ Ｓｏｙ Ｂｒｏｔｈ） ３０ｇ／Ｌを、ｐＨ８．０、８．５、９．０、９．５、又は１２．５に調製後、オートクレーブ滅菌（１２１℃、１５分間）し、培地を調製した。
トリプチケースソイブロス（Ｔｏｒｙｐｔｉｃａｓｅ Ｓｏｙ Ｂｒｏｔｈ） ３０ｇ／Ｌを、ｐＨ８．０、８．５、９．０、９．５、又は１２．５に調製後、オートクレーブ滅菌（１２１℃、１５分間）し、培地を調製した。
−試料溶液の調製−
前記各素材について、２．０質量％、１．０質量％、０．５質量％、０．１質量％、又は０．０１質量％の濃度となるようにミリＱ水で希釈し、溶液を調製した。
前記各溶液を、ＮａＯＨ及びＮａＣｌを用い、ｐＨ８．０、８．５、９．０、又は９．５に調製後、フィルターろ過し、試料溶液とした。
前記各素材について、２．０質量％、１．０質量％、０．５質量％、０．１質量％、又は０．０１質量％の濃度となるようにミリＱ水で希釈し、溶液を調製した。
前記各溶液を、ＮａＯＨ及びＮａＣｌを用い、ｐＨ８．０、８．５、９．０、又は９．５に調製後、フィルターろ過し、試料溶液とした。
−培養−
滅菌した試験管に、前記培地 ８ｍＬと、前記試料溶液 １ｍＬとを分注し、混合した。次いで、前記菌を１ｍＬ植菌（植菌量は、１０４ｃｆｕ／ｍＬ）し、３０℃で２４時間培養した。
滅菌した試験管に、前記培地 ８ｍＬと、前記試料溶液 １ｍＬとを分注し、混合した。次いで、前記菌を１ｍＬ植菌（植菌量は、１０４ｃｆｕ／ｍＬ）し、３０℃で２４時間培養した。
−評価−
前記植菌直後の培養液、及び前記２４時間培養後の培養液の波長６５５ｎｍにおける吸光度を測定し、両者の差が０．０５以下の場合に菌が生育していないと判定した。結果を表１−１から１−４に示す。表１−１から１−４では、菌が生育していないと判定された際の試料溶液の濃度を記載している。なお、「＞２．０質量％」は、菌の生育を抑えるには、２．０質量％よりも高濃度を要することを示す（以下、同様に記載した）。
前記植菌直後の培養液、及び前記２４時間培養後の培養液の波長６５５ｎｍにおける吸光度を測定し、両者の差が０．０５以下の場合に菌が生育していないと判定した。結果を表１−１から１−４に示す。表１−１から１−４では、菌が生育していないと判定された際の試料溶液の濃度を記載している。なお、「＞２．０質量％」は、菌の生育を抑えるには、２．０質量％よりも高濃度を要することを示す（以下、同様に記載した）。
表１−１から１−４の結果から、グリシン、及びレモン果実粉砕抽出物加工品がアルカリ条件下で制菌効果を奏することが示された。
（試験例２：アルカリ条件下で制菌効果を示す素材の探索−２）
試料を以下の５種の素材（レモン果実粉砕抽出物を含まない素材）に代えた以外は、試験例１と同様にして、ＭＩＣ評価を行った。結果を表２−１から２−４に示す。なお、表２−１から２−４では、前記試験例１のレモン果実粉砕抽出物加工品の結果も併せて示した。
＜試料＞
（１）レモンパウダー Ｃ２（佐藤食品工業株式会社製） ・・・ レモンをまるごと使用し、粉末化したもの（デキストリン含有）。
（２）レモン Ｃ５４（佐藤食品工業株式会社製） ・・・ レモン果汁を粉末化したもの（デキストリン含有）。
（３）粉末レモン酢（井村屋シーズニング株式会社製） ・・・ レモン果汁（アラビアガム、デキストリン、アルコール含有）。
（４）レモン粉末果汁 ＧＬ６７６８３（小川香料株式会社製） ・・・ ３倍濃縮したレモン果汁の粉末（デキストリン含有）。
（５）２００Ｇポッカ業務用レモンパウダー（株式会社ポッカコーポレーション製） ・・・ レモンをまるごと凍結乾燥し、粉砕した粉末（トレハロース含有）。
試料を以下の５種の素材（レモン果実粉砕抽出物を含まない素材）に代えた以外は、試験例１と同様にして、ＭＩＣ評価を行った。結果を表２−１から２−４に示す。なお、表２−１から２−４では、前記試験例１のレモン果実粉砕抽出物加工品の結果も併せて示した。
＜試料＞
（１）レモンパウダー Ｃ２（佐藤食品工業株式会社製） ・・・ レモンをまるごと使用し、粉末化したもの（デキストリン含有）。
（２）レモン Ｃ５４（佐藤食品工業株式会社製） ・・・ レモン果汁を粉末化したもの（デキストリン含有）。
（３）粉末レモン酢（井村屋シーズニング株式会社製） ・・・ レモン果汁（アラビアガム、デキストリン、アルコール含有）。
（４）レモン粉末果汁 ＧＬ６７６８３（小川香料株式会社製） ・・・ ３倍濃縮したレモン果汁の粉末（デキストリン含有）。
（５）２００Ｇポッカ業務用レモンパウダー（株式会社ポッカコーポレーション製） ・・・ レモンをまるごと凍結乾燥し、粉砕した粉末（トレハロース含有）。
表２−１から２−４の結果から、レモンを加工した物の中でも、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮した前記レモン果実粉砕抽出物を含有するレモン果実粉砕抽出物加工品のみがアルカリ条件下で制菌効果を奏することが示された。
（試験例３：自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類におけるグリシンの制菌効果）
自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類として、エビ天ぷらを用い、グリシンの制菌効果を以下のようにして調べた。
＜アルカリ溶液処理工程、及び日持向上剤含有液処理工程＞
流水解凍したエビ（活怜伸ばしエビ（株式会社ノースイ製、食品添加物無添加、３５尾×２パック））を、４℃の冷蔵庫内で、保水剤（Ｓ−Ｖ１００（オリエンタル酵母工業株式会社製））を２質量％と、グリシンを１．０質量％、１．５質量％、又は２．０質量％含有するアルカリ溶液（日持向上剤含有液にも相当）に２時間浸漬させた。
自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類として、エビ天ぷらを用い、グリシンの制菌効果を以下のようにして調べた。
＜アルカリ溶液処理工程、及び日持向上剤含有液処理工程＞
流水解凍したエビ（活怜伸ばしエビ（株式会社ノースイ製、食品添加物無添加、３５尾×２パック））を、４℃の冷蔵庫内で、保水剤（Ｓ−Ｖ１００（オリエンタル酵母工業株式会社製））を２質量％と、グリシンを１．０質量％、１．５質量％、又は２．０質量％含有するアルカリ溶液（日持向上剤含有液にも相当）に２時間浸漬させた。
＜油ちょう工程＞
前記日持向上剤含有液で処理されたエビをザル切りした後、天ぷら粉（コツのいらない天ぷら粉（日清フーズ株式会社製））で打ち粉（グリシンの添加割合は、打ち粉に対して、１．０質量％、１．５質量％、又は２．０質量％）をし、以下のバッター液を質量比で、エビ：バッター液＝２：１で付し、１８０℃で２分間揚げ、エビ天ぷらを製造した。
−バッター液−
天ぷら粉（コツのいらない天ぷら粉（日清フーズ株式会社製） ２００ｇに対して水を２４０ｇ加えたバッター液に、グリシンをバッター液に対して、１．０質量％、１．５質量％、又は２．０質量％加え、日持向上剤を含有するバッター液とした。
なお、前記打ち粉と、前記バッター液の合計質量（日持向上剤の質量を除いた日持向上剤含有衣組成物の質量）に対する前記グリシンの量は、それぞれ、１．０質量％、１．５質量％、又は２．０質量％である。
前記日持向上剤含有液で処理されたエビをザル切りした後、天ぷら粉（コツのいらない天ぷら粉（日清フーズ株式会社製））で打ち粉（グリシンの添加割合は、打ち粉に対して、１．０質量％、１．５質量％、又は２．０質量％）をし、以下のバッター液を質量比で、エビ：バッター液＝２：１で付し、１８０℃で２分間揚げ、エビ天ぷらを製造した。
−バッター液−
天ぷら粉（コツのいらない天ぷら粉（日清フーズ株式会社製） ２００ｇに対して水を２４０ｇ加えたバッター液に、グリシンをバッター液に対して、１．０質量％、１．５質量％、又は２．０質量％加え、日持向上剤を含有するバッター液とした。
なお、前記打ち粉と、前記バッター液の合計質量（日持向上剤の質量を除いた日持向上剤含有衣組成物の質量）に対する前記グリシンの量は、それぞれ、１．０質量％、１．５質量％、又は２．０質量％である。
＜冷凍工程＞
前記エビ天ぷらを惣菜パックに入れ、−２０℃で２４時間冷凍し、保存した。
前記エビ天ぷらを惣菜パックに入れ、−２０℃で２４時間冷凍し、保存した。
＜自然解凍工程＞
前記冷凍したエビ天ぷらを２５℃で自然解凍させた。
前記冷凍したエビ天ぷらを２５℃で自然解凍させた。
＜微生物検査＞
前記自然解凍開始４８時間後のエビ天ぷらの一般生菌数を以下のようにして、寒天平板混釈法により、測定した。
標準寒天培地を用い、３７℃で４８時間経過後に一般生菌数を測定した。なお、１試験区あたり、５検体とした。結果を表３に示す。なお、「＞１．０×１０５」は、菌数が、１．０×１０５を超えることを示す（以下、同様に記載した）。
前記自然解凍開始４８時間後のエビ天ぷらの一般生菌数を以下のようにして、寒天平板混釈法により、測定した。
標準寒天培地を用い、３７℃で４８時間経過後に一般生菌数を測定した。なお、１試験区あたり、５検体とした。結果を表３に示す。なお、「＞１．０×１０５」は、菌数が、１．０×１０５を超えることを示す（以下、同様に記載した）。
表３の結果から、グリシン単独の場合、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物にグリシンを１．５質量％以上含有させることで、自然解凍開始から４８時間後でも高い制菌効果が得られることがわかった。一方、グリシンの含有量が１．５質量％以上であると、揚げ色が濃くなってしまうこともわかった。
（試験例４：自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類におけるレモン果実粉砕抽出物加工品の制菌効果）
試験例３において、グリシンをレモン果実粉砕抽出物加工品（ＢｉｏＳｅｃｕｒ Ｃ１６２Ｓ（ＢＩＯＳＥＣＵＲ ＬＡＢ ＩＮＣ．製））に代え、日持向上剤含有液における含有量を、レモン果実粉砕抽出物加工品として、０．２質量％、０．６質量％、又は１．０質量％（日持向上剤含有液におけるレモン果実粉砕抽出物の量は、それぞれ、０．０２質量％、０．０５質量％、０．０９質量％）とし、打ち粉と、バッター液の合計質量に対する量を、レモン果実粉砕抽出物加工品として、０．２質量％、０．６質量％、又は１．０質量％（打ち粉と、バッター液の合計質量に対するレモン果実粉砕抽出物の量は、それぞれ、０．０２質量％、０．０５質量％、０．０９質量％）とした以外は、試験例３と同様にしてエビ天ぷらを製造し、レモン果実粉砕抽出物加工品の制菌効果を調べた。結果を表４に示す。
試験例３において、グリシンをレモン果実粉砕抽出物加工品（ＢｉｏＳｅｃｕｒ Ｃ１６２Ｓ（ＢＩＯＳＥＣＵＲ ＬＡＢ ＩＮＣ．製））に代え、日持向上剤含有液における含有量を、レモン果実粉砕抽出物加工品として、０．２質量％、０．６質量％、又は１．０質量％（日持向上剤含有液におけるレモン果実粉砕抽出物の量は、それぞれ、０．０２質量％、０．０５質量％、０．０９質量％）とし、打ち粉と、バッター液の合計質量に対する量を、レモン果実粉砕抽出物加工品として、０．２質量％、０．６質量％、又は１．０質量％（打ち粉と、バッター液の合計質量に対するレモン果実粉砕抽出物の量は、それぞれ、０．０２質量％、０．０５質量％、０．０９質量％）とした以外は、試験例３と同様にしてエビ天ぷらを製造し、レモン果実粉砕抽出物加工品の制菌効果を調べた。結果を表４に示す。
表４の結果から、レモン果実粉砕抽出物加工品単独の場合、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物にレモン果実粉砕抽出物加工品を１．０質量％（レモン果実粉砕抽出物の量は、０．０９質量％）以上含有させることで、自然解凍開始から４８時間後でも高い制菌効果が得られることがわかった。また、前記含有量とした場合の揚げ色は、無添加品と同等であることもわかった。
（試験製造例１−１〜３−５：日持向上剤１−１〜３−５の製造）
レモン果実粉砕抽出物加工品（ＢｉｏＳｅｃｕｒ Ｃ１６２Ｓ（ＢＩＯＳＥＣＵＲ ＬＡＢ ＩＮＣ．製））にデキストリンを添加し、噴霧乾燥することにより、レモン果実粉砕抽出物加工品の粉末を調製した。前記レモン果実粉砕抽出物加工品の粉末の組成は、以下のとおりである。
レモン果実粉砕抽出物加工品 ・・・ ２０質量％
デキストリン ・・・ ８０質量％
レモン果実粉砕抽出物加工品（ＢｉｏＳｅｃｕｒ Ｃ１６２Ｓ（ＢＩＯＳＥＣＵＲ ＬＡＢ ＩＮＣ．製））にデキストリンを添加し、噴霧乾燥することにより、レモン果実粉砕抽出物加工品の粉末を調製した。前記レモン果実粉砕抽出物加工品の粉末の組成は、以下のとおりである。
レモン果実粉砕抽出物加工品 ・・・ ２０質量％
デキストリン ・・・ ８０質量％
前記レモン果実粉砕抽出物加工品の粉末と、グリシンと、デキストリンとを、表５に記載の量で混合し、日持向上剤１−１〜３−５とした。なお、表５中、「レモン果実粉砕抽出物加工品の粉末」の欄のカッコ内の数値は、「レモン果実粉砕抽出物の量」を示す。また、「デキストリン」の欄の量には、前記レモン果実粉砕抽出物加工品の粉末に含まれるデキストリンの量は含まれない。
（試験例５−１：グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを併用した場合の制菌効果−１）
＜アルカリ溶液処理工程、及び日持向上剤含有液処理工程＞
試験例３において、日持向上剤含有液にグリシンを含有させていた点を、前記日持向上剤２−３を２．０質量％（日持向上剤含有液におけるグリシンの量は、１．０質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００５質量％）含有させた以外は、試験例３と同様にして、アルカリ溶液処理工程、及び日持向上剤含有液処理工程を行った。
＜アルカリ溶液処理工程、及び日持向上剤含有液処理工程＞
試験例３において、日持向上剤含有液にグリシンを含有させていた点を、前記日持向上剤２−３を２．０質量％（日持向上剤含有液におけるグリシンの量は、１．０質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００５質量％）含有させた以外は、試験例３と同様にして、アルカリ溶液処理工程、及び日持向上剤含有液処理工程を行った。
＜油ちょう工程＞
前記試験例３において、打ち粉、及びバッター液にグリシンを含有させていた点を、前記日持向上剤２−３を２．０質量％（打ち粉、及びバッター液におけるグリシンの量は、それぞれ１．０質量％（日持向上剤含有衣組成物の質量に対する前記グリシンの量として、１．０質量％）、打ち粉、及びバッター液におけるレモン果実粉砕抽出物の量は、それぞれ０．００５質量％（日持向上剤含有衣組成物の質量に対する前記レモン果実粉砕抽出物の量として、０．００５質量％））含有させた以外は、試験例３と同様にして、油ちょう工程を行った。
前記試験例３において、打ち粉、及びバッター液にグリシンを含有させていた点を、前記日持向上剤２−３を２．０質量％（打ち粉、及びバッター液におけるグリシンの量は、それぞれ１．０質量％（日持向上剤含有衣組成物の質量に対する前記グリシンの量として、１．０質量％）、打ち粉、及びバッター液におけるレモン果実粉砕抽出物の量は、それぞれ０．００５質量％（日持向上剤含有衣組成物の質量に対する前記レモン果実粉砕抽出物の量として、０．００５質量％））含有させた以外は、試験例３と同様にして、油ちょう工程を行った。
＜冷凍工程＞
試験例３と同様にして、冷凍工程を行った。
試験例３と同様にして、冷凍工程を行った。
＜自然解凍工程＞
試験例３と同様にして、自然解凍工程を行った。
試験例３と同様にして、自然解凍工程を行った。
＜微生物検査＞
試験例３と同様にして、微生物検査を行った。結果を表６に示す。
試験例３と同様にして、微生物検査を行った。結果を表６に示す。
（試験例５−２：グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを併用した場合の制菌効果−１）
試験例５−１のアルカリ溶液処理工程、及び日持向上剤含有液処理工程において、日持向上剤含有液に日持向上剤を添加しなかった以外は、試験例５−１と同様にしてエビ天ぷらを製造し、微生物検査を行った。結果を表６に示す。
試験例５−１のアルカリ溶液処理工程、及び日持向上剤含有液処理工程において、日持向上剤含有液に日持向上剤を添加しなかった以外は、試験例５−１と同様にしてエビ天ぷらを製造し、微生物検査を行った。結果を表６に示す。
（試験例５−３：グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを併用した場合の制菌効果−１）
試験例５−１の油ちょう工程において、日持向上剤含有衣組成物に日持向上剤を添加しなかった以外は、試験例５−１と同様にしてエビ天ぷらを製造し、微生物検査を行った。結果を表６に示す。
試験例５−１の油ちょう工程において、日持向上剤含有衣組成物に日持向上剤を添加しなかった以外は、試験例５−１と同様にしてエビ天ぷらを製造し、微生物検査を行った。結果を表６に示す。
（試験例５−４：グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを併用した場合の制菌効果−１）
試験例５−１のアルカリ溶液処理工程、及び日持向上剤含有液処理工程において、日持向上剤含有液に日持向上剤を添加せず、また、油ちょう工程において、日持向上剤含有衣組成物に日持向上剤を添加しなかった以外は、試験例５−１と同様にしてエビ天ぷらを製造し、微生物検査を行った。結果を表６に示す。
試験例５−１のアルカリ溶液処理工程、及び日持向上剤含有液処理工程において、日持向上剤含有液に日持向上剤を添加せず、また、油ちょう工程において、日持向上剤含有衣組成物に日持向上剤を添加しなかった以外は、試験例５−１と同様にしてエビ天ぷらを製造し、微生物検査を行った。結果を表６に示す。
表６の結果から、グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを併用し、かつ、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物の両方にグリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを含有させた場合に、自然解凍開始から４８時間後でも高い制菌効果が得られ、また、エビ天ぷらの揚げ色も許容範囲内とすることができることがわかった。
また、グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを併用した場合（日持向上剤含有液におけるグリシンの量は、１．０質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００５質量％、日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの量は、１．０質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００５質量％）には、両者を単独で用いた場合（試験例３及び４参照）と比較して、少ない量で非常に優れた制菌効果が得られることもわかった。
また、グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを併用した場合（日持向上剤含有液におけるグリシンの量は、１．０質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００５質量％、日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの量は、１．０質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００５質量％）には、両者を単独で用いた場合（試験例３及び４参照）と比較して、少ない量で非常に優れた制菌効果が得られることもわかった。
（試験例６：グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを併用した場合の制菌効果−２）
試験例５−１において、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物（打ち粉、及びバッター液）に日持向上剤２−３を２．０質量％含有させていた点を、以下のように変更した各試験区について、試験例５−１と同様にしてエビ天ぷらを製造し、微生物検査を行った。結果を表７に示す。
−試験区１−
日持向上剤含有液、又は日持向上剤含有衣組成物におけるグリシン及びレモン果実粉砕抽出物の量を０質量％（無添加）とした。
−試験区２−
日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物（打ち粉、及びバッター液）に日持向上剤２−３を０．５質量％含有させた。
なお、日持向上剤含有液におけるグリシンの量は、０．２５質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００１質量％であり、日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの量は、０．２５質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００１質量％である。
−試験区３−
日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物（打ち粉、及びバッター液）に日持向上剤２−３を１．０質量％含有させた。
なお、日持向上剤含有液におけるグリシンの量は、０．５０質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００３質量％であり、日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの量は、０．５０質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００３質量％である。
−試験区４−
日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物（打ち粉、及びバッター液）に日持向上剤２−３を１．５質量％含有させた。
なお、日持向上剤含有液におけるグリシンの量は、０．７５質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００４質量％であり、日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの量は、０．７５質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００４質量％である。
−試験区５−
日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物（打ち粉、及びバッター液）に日持向上剤２−３を２．０質量％含有させた。
なお、日持向上剤含有液におけるグリシンの量は、１．０質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００５質量％であり、日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの量は、１．０質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００５質量％である。
試験例５−１において、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物（打ち粉、及びバッター液）に日持向上剤２−３を２．０質量％含有させていた点を、以下のように変更した各試験区について、試験例５−１と同様にしてエビ天ぷらを製造し、微生物検査を行った。結果を表７に示す。
−試験区１−
日持向上剤含有液、又は日持向上剤含有衣組成物におけるグリシン及びレモン果実粉砕抽出物の量を０質量％（無添加）とした。
−試験区２−
日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物（打ち粉、及びバッター液）に日持向上剤２−３を０．５質量％含有させた。
なお、日持向上剤含有液におけるグリシンの量は、０．２５質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００１質量％であり、日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの量は、０．２５質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００１質量％である。
−試験区３−
日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物（打ち粉、及びバッター液）に日持向上剤２−３を１．０質量％含有させた。
なお、日持向上剤含有液におけるグリシンの量は、０．５０質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００３質量％であり、日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの量は、０．５０質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００３質量％である。
−試験区４−
日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物（打ち粉、及びバッター液）に日持向上剤２−３を１．５質量％含有させた。
なお、日持向上剤含有液におけるグリシンの量は、０．７５質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００４質量％であり、日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの量は、０．７５質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００４質量％である。
−試験区５−
日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物（打ち粉、及びバッター液）に日持向上剤２−３を２．０質量％含有させた。
なお、日持向上剤含有液におけるグリシンの量は、１．０質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００５質量％であり、日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの量は、１．０質量％、レモン果実粉砕抽出物の量は、０．００５質量％である。
表７の結果から、試験区４、及び５の場合、即ち、日持向上剤含有液、又は日持向上剤含有衣組成物における、グリシンの量が０．５質量％を超え、かつ、レモン果実粉砕抽出物の量が０．００３質量％を超える場合に、制菌効果に優れ、かつ、外観にも優れることが示された。特に、日持向上剤含有液、又は日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの量が、１．０質量％、レモン果実粉砕抽出物の量が、０．００５質量％のときに更に優れた制菌効果が得られることがわかった。
また、前記範囲で得られたエビ天ぷらは、風味の点においても、日持向上剤を添加せずに製造した揚げたてのエビ天ぷらと同等のものであった。
なお、揚げ色が濃くなる原因は、グリシンにあると考えられるため、日持向上剤含有液、又は日持向上剤含有衣組成物におけるレモン果実粉砕抽出物の量は、少なくとも０．００３質量％を超えていればよいと考えられる。
また、前記範囲で得られたエビ天ぷらは、風味の点においても、日持向上剤を添加せずに製造した揚げたてのエビ天ぷらと同等のものであった。
なお、揚げ色が濃くなる原因は、グリシンにあると考えられるため、日持向上剤含有液、又は日持向上剤含有衣組成物におけるレモン果実粉砕抽出物の量は、少なくとも０．００３質量％を超えていればよいと考えられる。
（試験例７−１：グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを併用した場合の制菌効果−３）
試験例５−１において、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物（打ち粉、及びバッター液）に日持向上剤２−３を２．０質量％含有させていた点を、無添加、又は日持向上剤１−１〜１−５を２．０質量％含有させた以外は、試験例５−１と同様にしてエビ天ぷらを製造し、微生物検査を行った。結果を表８−１に示す。
なお、日持向上剤１−１〜１−５を含有させた日持向上剤含有液、又は日持向上剤含有衣組成物におけるグリシン、及びレモン果実粉砕抽出物の含有量は、表８−４に記載のとおりである。
試験例５−１において、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物（打ち粉、及びバッター液）に日持向上剤２−３を２．０質量％含有させていた点を、無添加、又は日持向上剤１−１〜１−５を２．０質量％含有させた以外は、試験例５−１と同様にしてエビ天ぷらを製造し、微生物検査を行った。結果を表８−１に示す。
なお、日持向上剤１−１〜１−５を含有させた日持向上剤含有液、又は日持向上剤含有衣組成物におけるグリシン、及びレモン果実粉砕抽出物の含有量は、表８−４に記載のとおりである。
（試験例７−２：グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを併用した場合の制菌効果−３）
試験例５−１において、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物（打ち粉、及びバッター液）に日持向上剤２−３を２．０質量％含有させていた点を、無添加、又は日持向上剤２−１〜２−５を２．０質量％含有させた以外は、試験例５−１と同様にしてエビ天ぷらを製造し、微生物検査を行った。結果を表８−２に示す。
なお、日持向上剤２−１〜２−５を含有させた日持向上剤含有液、又は日持向上剤含有衣組成物におけるグリシン、及びレモン果実粉砕抽出物の含有量は、表８−４に記載のとおりである。
試験例５−１において、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物（打ち粉、及びバッター液）に日持向上剤２−３を２．０質量％含有させていた点を、無添加、又は日持向上剤２−１〜２−５を２．０質量％含有させた以外は、試験例５−１と同様にしてエビ天ぷらを製造し、微生物検査を行った。結果を表８−２に示す。
なお、日持向上剤２−１〜２−５を含有させた日持向上剤含有液、又は日持向上剤含有衣組成物におけるグリシン、及びレモン果実粉砕抽出物の含有量は、表８−４に記載のとおりである。
（試験例７−３：グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを併用した場合の制菌効果−３）
試験例５−１において、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物（打ち粉、及びバッター液）に日持向上剤２−３を２．０質量％含有させていた点を、無添加、又は日持向上剤３−１〜３−５を２．０質量％含有させた以外は、試験例５−１と同様にしてエビ天ぷらを製造し、微生物検査を行った。結果を表８−３に示す。
なお、日持向上剤３−１〜３−５を含有させた日持向上剤含有液、又は日持向上剤含有衣組成物におけるグリシン、及びレモン果実粉砕抽出物の含有量は、表８−４に記載のとおりである。
試験例５−１において、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物（打ち粉、及びバッター液）に日持向上剤２−３を２．０質量％含有させていた点を、無添加、又は日持向上剤３−１〜３−５を２．０質量％含有させた以外は、試験例５−１と同様にしてエビ天ぷらを製造し、微生物検査を行った。結果を表８−３に示す。
なお、日持向上剤３−１〜３−５を含有させた日持向上剤含有液、又は日持向上剤含有衣組成物におけるグリシン、及びレモン果実粉砕抽出物の含有量は、表８−４に記載のとおりである。
表８−１から８−３の結果から、日持向上剤におけるグリシンとレモン果実粉砕抽出物の割合を変えた場合であっても、日持向上剤含有液、又は日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの量が、０．５０質量％を超え、１．５質量％未満であり、かつ、レモン果実粉砕抽出物の量が０．００３質量％を超える場合には、制菌効果に優れ、かつ、外観にも優れることが示された。
また、前記範囲で得られたエビ天ぷらは、風味の点においても、日持向上剤を添加せずに製造した揚げたてのエビ天ぷらと同等のものであった。
また、前記範囲で得られたエビ天ぷらは、風味の点においても、日持向上剤を添加せずに製造した揚げたてのエビ天ぷらと同等のものであった。
Claims (8)
- 魚介類をアルカリ溶液で処理する工程と、
前記魚介類を、日持向上剤含有液で処理する工程と、
前記日持向上剤含有液で処理された魚介類に、日持向上剤含有衣組成物を付し、油ちょうする工程と、
前記油ちょうした魚介類を冷凍する工程とを含み、
前記日持向上剤が、グリシン、及びレモン果実粉砕抽出物を含み、
前記レモン果実粉砕抽出物が、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであり、
前記日持向上剤含有液における前記グリシン、及び前記レモン果実粉砕抽出物の含有量が、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、前記グリシンが０．５質量％超、１．５質量％未満であり、前記レモン果実粉砕抽出物が０．００３質量％超であり、
前記日持向上剤含有衣組成物における前記グリシン、及び前記レモン果実粉砕抽出物の含有量が、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、前記グリシンが０．５質量％超、１．５質量％未満であり、前記レモン果実粉砕抽出物が０．００３質量％超であることを特徴とする自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法。 - 日持向上剤含有液におけるグリシン、及びレモン果実粉砕抽出物の含有量が、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、前記グリシンが１．０質量％以上、１．５質量％未満であり、前記レモン果実粉砕抽出物が０．００３質量％超、０．１質量％以下である請求項１に記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法。
- 日持向上剤含有衣組成物におけるグリシン、及びレモン果実粉砕抽出物の含有量が、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、前記グリシンが１．０質量％以上、１．５質量％未満であり、前記レモン果実粉砕抽出物が０．００３質量％超、０．１質量％以下である請求項１から２のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法。
- 魚介類が、エビ、及びイカの少なくともいずれかである請求項１から３のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法。
- 請求項１から４のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤であって、
グリシンを２５質量％超、７５質量％未満、及びレモン果実粉砕抽出物を０．１５質量％超含み、前記レモン果実粉砕抽出物が、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであることを特徴とする日持向上剤。 - 請求項１から４のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤含有液であって、
日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、グリシンを０．５質量％超、１．５質量％未満、及びレモン果実粉砕抽出物を０．００３質量％超含み、
前記レモン果実粉砕抽出物が、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであることを特徴とする日持向上剤含有液。 - 請求項１から４のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤含有衣組成物であって、
日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、グリシンを０．５質量％超、１．５質量％未満、及びレモン果実粉砕抽出物を０．００３質量％超含み、
前記レモン果実粉砕抽出物が、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであることを特徴とする日持向上剤含有衣組成物。 - 請求項１から４のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法で得られた油ちょう済冷凍魚介類を自然解凍する工程を含むことを特徴とする油ちょう済魚介類の製造方法。
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| JP2018038403A (ja) * | 2017-09-20 | 2018-03-15 | 株式会社大冷 | 半素材冷凍魚の製造方法 |
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