JP2015177746A - 自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法、その製造方法に用いる日持向上剤、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物、並びに油ちょう済魚介類の製造方法 - Google Patents
自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法、その製造方法に用いる日持向上剤、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物、並びに油ちょう済魚介類の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2015177746A JP2015177746A JP2014055702A JP2014055702A JP2015177746A JP 2015177746 A JP2015177746 A JP 2015177746A JP 2014055702 A JP2014055702 A JP 2014055702A JP 2014055702 A JP2014055702 A JP 2014055702A JP 2015177746 A JP2015177746 A JP 2015177746A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mass
- shelf life
- lemon fruit
- improver
- oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
しかしながら、自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の自然解凍後の微生物の増殖を長期間にわたって抑制することができる日持向上剤や、自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法は、未だ開発されていない。
<1> 魚介類をアルカリ溶液で処理する工程と、
前記魚介類を、日持向上剤含有液で処理する工程と、
前記日持向上剤含有液で処理された魚介類に、日持向上剤含有衣組成物を付し、油ちょうする工程と、
前記油ちょうした魚介類を冷凍する工程とを含み、
前記日持向上剤が、グリシン、及びレモン果実粉砕抽出物を含み、
前記レモン果実粉砕抽出物が、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであり、
前記日持向上剤含有液における前記グリシン、及び前記レモン果実粉砕抽出物の含有量が、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、前記グリシンが0.5質量%超、1.5質量%未満であり、前記レモン果実粉砕抽出物が0.003質量%超であり、
前記日持向上剤含有衣組成物における前記グリシン、及び前記レモン果実粉砕抽出物の含有量が、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、前記グリシンが0.5質量%超、1.5質量%未満であり、前記レモン果実粉砕抽出物が0.003質量%超であることを特徴とする自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法である。
<2> 日持向上剤含有液におけるグリシン、及びレモン果実粉砕抽出物の含有量が、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、前記グリシンが1.0質量%以上、1.5質量%未満であり、前記レモン果実粉砕抽出物が0.003質量%超、0.1質量%以下である前記<1>に記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法である。
<3> 日持向上剤含有衣組成物におけるグリシン、及びレモン果実粉砕抽出物の含有量が、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、前記グリシンが1.0質量%以上、1.5質量%未満であり、前記レモン果実粉砕抽出物が0.003質量%超、0.1質量%以下である前記<1>から<2>のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法である。
<4> 魚介類が、エビ、及びイカの少なくともいずれかである前記<1>から<3>のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法である。
<5> 前記<1>から<4>のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤であって、
グリシンを25質量%超、75質量%未満、及びレモン果実粉砕抽出物を0.15質量%超含み、前記レモン果実粉砕抽出物が、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであることを特徴とする日持向上剤である。
<6> 前記<1>から<4>のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤含有液であって、
日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、グリシンを0.5質量%超、1.5質量%未満、及びレモン果実粉砕抽出物を0.003質量%超含み、
前記レモン果実粉砕抽出物が、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであることを特徴とする日持向上剤含有液である。
<7> 前記<1>から<4>のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤含有衣組成物であって、
日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、グリシンを0.5質量%超、1.5質量%未満、及びレモン果実粉砕抽出物を0.003質量%超含み、
前記レモン果実粉砕抽出物が、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであることを特徴とする日持向上剤含有衣組成物である。
<8> 前記<1>から<4>のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法で得られた油ちょう済冷凍魚介類を自然解凍する工程を含むことを特徴とする油ちょう済魚介類の製造方法である。
本発明の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法は、アルカリ溶液処理工程と、日持向上剤含有液処理工程と、油ちょう工程と、冷凍工程とを少なくとも含み、更に必要に応じてその他の工程を含む。
前記アルカリ溶液処理工程は、魚介類をアルカリ溶液で処理する工程である。
前記アルカリ溶液は、アルカリ性であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択した成分を含有する。
前記アルカリ溶液に含まれる成分の具体例としては、アルカリ性塩類などが挙げられる。
前記アルカリ性塩類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、重炭酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムなどが挙げられる。
前記アルカリ性塩類以外のアルカリ溶液に含まれる成分の具体例としては、グリシン、DL−リンゴ酸ナトリウム、クエン酸などが挙げられる。
前記魚介類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、エビ、イカが好ましい。前記魚介類は、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記魚介類の形状、大きさとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記魚介類の態様としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、生の態様、解凍した態様などが挙げられる。
前記日持向上剤含有液処理工程は、前記魚介類を、日持向上剤含有液で処理する工程である。
前記日持向上剤含有液処理工程は、前記アルカリ溶液処理工程と共に行ってもよいし、前記アルカリ溶液処理工程後に行ってもよい。前記アルカリ溶液処理工程と共に行う場合は、前記日持向上剤を前記アルカリ溶液に添加し、日持向上剤含有液とすることができる。
前記日持向上剤含有液は、日持向上剤を少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
前記日持向上剤は、グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
前記グリシンとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、市販品を用いることができる。
前記レモン果実粉砕抽出物としては、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記レモン果実粉砕抽出物は、必要に応じて多価アルコールを添加されたレモン果実を粉砕し、pH調整し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであってもよい。
前記レモン果実粉砕抽出物は、レモン果実粉砕抽出物のみのものを使用してもよいし、他の成分を含むもの(以下、「レモン果実粉砕抽出物加工品」と称することがある)を使用してもよい。
前記加熱濃縮の加熱温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、80℃が挙げられる。
前記レモン果実粉砕抽出物加工品に含まれる他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記日持向上剤におけるその他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ビタミンC、クエン酸、乳酸、グリセリン、デキストリン、制菌性素材などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記制菌性素材の具体例としては、アミノ酸、有機酸、有機酸塩などが挙げられる。
前記日持向上剤含有液におけるその他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記日持向上剤におけるその他の成分などが挙げられる。
前記日持向上剤含有液における前記グリシンの含有量としては、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、0.5質量%超、1.5質量%未満であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、1.0質量%以上、1.5質量%未満が好ましく、1.0質量%程度がより好ましい。前記グリシンの含有量が1.5質量%以上であると、グリシンの甘みにより、油ちょう済魚介類の風味が損なわれることがある。
前記油ちょう工程は、前記日持向上剤含有液で処理された魚介類に、日持向上剤含有衣組成物を付し、油ちょうする工程である。
前記日持向上剤含有衣組成物は、前記日持向上剤を少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
例えば、フライでは、前記衣組成物として、打ち粉、バッター液、パン粉を用いることができる。また、例えば、天ぷらでは、前記衣組成物として、打ち粉、バッター液を用いることができる。
前記日持向上剤は、上記日持向上剤含有液処理工程の日持向上剤含有液の項目で記載した日持向上剤と同様である。
前記日持向上剤は、前記衣組成物の1種に含有させてもよいし、2種以上に含有させてもよいが、より長期間の制菌効果が得られる点で、2種以上の衣組成物に含有させることが好ましい。
前記日持向上剤含有衣組成物におけるその他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記日持向上剤含有衣組成物における前記グリシンの含有量としては、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量(以下、「衣組成物の質量」と称することがある)に対して、0.5質量%超、1.5質量%未満であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、1.0質量%以上、1.5質量%未満が好ましく、1.0質量%程度がより好ましい。前記グリシンの含有量が、1.5質量%以上であると、油ちょう後の魚介類の揚げ色が濃くなり、外観が劣ることがある。
前記衣組成物を2種以上用いる場合の前記日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの含有量は、全ての衣組成物の合計質量に対する量をいう。
前記衣組成物を2種以上用いる場合の前記日持向上剤含有衣組成物におけるレモン果実粉砕抽出物の含有量は、全ての衣組成物の合計質量に対する量をいう。
前記油ちょうの方法としては、特に制限はなく、公知の油ちょう食品の製造方法を適宜選択して行うことができる。例えば、エビ天ぷらの場合は、180℃で2分間揚げる方法が挙げられる。
前記冷凍工程は、前記油ちょうした魚介類を冷凍する工程である。
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、筋切り工程などが挙げられる。
前記魚介類としてエビを用いる場合には、前記筋切り工程を行うことが好ましい。
前記筋切り工程は、エビの腹側の筋を切る工程である。
前記筋切り工程により、加熱したときにエビが丸まることを防止することができる。
本発明の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法で得られる自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、エビ天ぷら、エビフライ、イカフライなどが好ましい。
本発明の日持向上剤は、本発明の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤である。
前記日持向上剤は、グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
前記日持向上剤におけるグリシンの含有量としては、25質量%超、75質量%未満であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、50質量%程度が好ましい。
前記レモン果実粉砕抽出物は、上記日持向上剤含有液処理工程の日持向上剤含有液のレモン果実粉砕抽出物の項目で記載したレモン果実粉砕抽出物と同様である。
前記日持向上剤におけるレモン果実粉砕抽出物の含有量としては、0.15質量%超であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、0.2質量%〜0.5質量%が好ましい。
前記日持向上剤における前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上記日持向上剤含有液処理工程の日持向上剤含有液の日持向上剤のその他の成分の項目に記載したものなどが挙げられる。
本発明の日持向上剤含有液は、本発明の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤含有液である。
前記日持向上剤含有液は、グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
前記日持向上剤含有液におけるグリシンの含有量としては、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、0.5質量%超、1.5質量%未満であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、1.0質量%以上、1.5質量%未満が好ましく、1.0質量%程度がより好ましい。
前記レモン果実粉砕抽出物は、上記自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法における日持向上剤含有液の項目で記載したレモン果実粉砕抽出物と同様である。
前記日持向上剤含有液におけるレモン果実粉砕抽出物の含有量としては、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、0.003質量%超であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、0.003質量%超、0.1質量%以下が好ましく、0.005質量%程度がより好ましい。
前記日持向上剤含有液における前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上記日持向上剤含有液処理工程の日持向上剤含有液のその他の成分の項目に記載したものなどが挙げられる。
本発明の日持向上剤含有衣組成物は、本発明の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤含有衣組成物である。
前記日持向上剤含有衣組成物は、グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
前記日持向上剤含有衣組成物における衣組成物は、上記自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法における日持向上剤含有衣組成物の項目で記載した衣組成物と同様である。
前記日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの含有量としては、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、0.5質量%超、1.5質量%未満であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、1.0質量%以上、1.5質量%未満が好ましく、1.0質量%程度がより好ましい。
前記衣組成物を2種以上用いる場合の前記日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの含有量は、全ての衣組成物の合計質量に対する量をいう。
前記レモン果実粉砕抽出物は、上記自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法における日持向上剤含有液の項目で記載したレモン果実粉砕抽出物と同様である。
前記日持向上剤含有衣組成物におけるレモン果実粉砕抽出物の含有量としては、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、0.003質量%であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、0.003質量%超、0.1質量%以下が好ましく、0.005質量%程度がより好ましい。
前記衣組成物を2種以上用いる場合の前記日持向上剤含有衣組成物におけるレモン果実粉砕抽出物の含有量は、全ての衣組成物の合計質量に対する量をいう。
前記日持向上剤含有衣組成物における前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上記油ちょう工程の日持向上剤含有衣組成物のその他の成分の項目に記載したものなどが挙げられる。
本発明の油ちょう済魚介類の製造方法は、自然解凍工程を少なくとも含み、更に必要に応じてその他の工程を含む。
前記自然解凍工程は、本発明の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法で得られた油ちょう済冷凍魚介類を自然解凍する工程である。
前記自然解凍の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記自然解凍の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、25℃などが挙げられる。
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
アルカリ条件下で制菌効果を示す素材を以下のようにして探索した。
<試料>
以下の3種の素材を試料として用いた。
(1) グリシン
(2) 酢酸ナトリウム
(3) レモン果実粉砕抽出物加工品(BioSecur C162S(BIOSECUR LAB INC.製、レモン果実粉砕抽出物の含有量は、8.76質量%))
前記レモン果実粉砕抽出物は、レモン果実を、洗浄、計量後、粉砕し、pH調整を行った後、混合し、次いで、遠心分離により固形分を除去して得られた液体成分を80℃で加熱濃縮したものである。
前記各試料の各pHにおける最小発育阻止濃度(以下、「MIC」と称することがある)を以下のようにして評価した。
−供試菌株−
(1)Leuconostoc mesenteroides(OYC No1−96(オリエンタル酵母工業株式会社より入手))
(2)Lactbacillus plantarum(OYC No4−7(オリエンタル酵母工業株式会社より入手))
(3)Bacillus subtilis(NBRC13719(独立行政法人製品評価技術基盤機構より入手))
(4)Bacillus cereus(NBRC13494(独立行政法人製品評価技術基盤機構より入手))
トリプチケースソイブロス(Torypticase Soy Broth) 30g/Lを、pH8.0、8.5、9.0、9.5、又は12.5に調製後、オートクレーブ滅菌(121℃、15分間)し、培地を調製した。
前記各素材について、2.0質量%、1.0質量%、0.5質量%、0.1質量%、又は0.01質量%の濃度となるようにミリQ水で希釈し、溶液を調製した。
前記各溶液を、NaOH及びNaClを用い、pH8.0、8.5、9.0、又は9.5に調製後、フィルターろ過し、試料溶液とした。
滅菌した試験管に、前記培地 8mLと、前記試料溶液 1mLとを分注し、混合した。次いで、前記菌を1mL植菌(植菌量は、104cfu/mL)し、30℃で24時間培養した。
前記植菌直後の培養液、及び前記24時間培養後の培養液の波長655nmにおける吸光度を測定し、両者の差が0.05以下の場合に菌が生育していないと判定した。結果を表1−1から1−4に示す。表1−1から1−4では、菌が生育していないと判定された際の試料溶液の濃度を記載している。なお、「>2.0質量%」は、菌の生育を抑えるには、2.0質量%よりも高濃度を要することを示す(以下、同様に記載した)。
試料を以下の5種の素材(レモン果実粉砕抽出物を含まない素材)に代えた以外は、試験例1と同様にして、MIC評価を行った。結果を表2−1から2−4に示す。なお、表2−1から2−4では、前記試験例1のレモン果実粉砕抽出物加工品の結果も併せて示した。
<試料>
(1)レモンパウダー C2(佐藤食品工業株式会社製) ・・・ レモンをまるごと使用し、粉末化したもの(デキストリン含有)。
(2)レモン C54(佐藤食品工業株式会社製) ・・・ レモン果汁を粉末化したもの(デキストリン含有)。
(3)粉末レモン酢(井村屋シーズニング株式会社製) ・・・ レモン果汁(アラビアガム、デキストリン、アルコール含有)。
(4)レモン粉末果汁 GL67683(小川香料株式会社製) ・・・ 3倍濃縮したレモン果汁の粉末(デキストリン含有)。
(5)200Gポッカ業務用レモンパウダー(株式会社ポッカコーポレーション製) ・・・ レモンをまるごと凍結乾燥し、粉砕した粉末(トレハロース含有)。
自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類として、エビ天ぷらを用い、グリシンの制菌効果を以下のようにして調べた。
<アルカリ溶液処理工程、及び日持向上剤含有液処理工程>
流水解凍したエビ(活怜伸ばしエビ(株式会社ノースイ製、食品添加物無添加、35尾×2パック))を、4℃の冷蔵庫内で、保水剤(S−V100(オリエンタル酵母工業株式会社製))を2質量%と、グリシンを1.0質量%、1.5質量%、又は2.0質量%含有するアルカリ溶液(日持向上剤含有液にも相当)に2時間浸漬させた。
前記日持向上剤含有液で処理されたエビをザル切りした後、天ぷら粉(コツのいらない天ぷら粉(日清フーズ株式会社製))で打ち粉(グリシンの添加割合は、打ち粉に対して、1.0質量%、1.5質量%、又は2.0質量%)をし、以下のバッター液を質量比で、エビ:バッター液=2:1で付し、180℃で2分間揚げ、エビ天ぷらを製造した。
−バッター液−
天ぷら粉(コツのいらない天ぷら粉(日清フーズ株式会社製) 200gに対して水を240g加えたバッター液に、グリシンをバッター液に対して、1.0質量%、1.5質量%、又は2.0質量%加え、日持向上剤を含有するバッター液とした。
なお、前記打ち粉と、前記バッター液の合計質量(日持向上剤の質量を除いた日持向上剤含有衣組成物の質量)に対する前記グリシンの量は、それぞれ、1.0質量%、1.5質量%、又は2.0質量%である。
前記エビ天ぷらを惣菜パックに入れ、−20℃で24時間冷凍し、保存した。
前記冷凍したエビ天ぷらを25℃で自然解凍させた。
前記自然解凍開始48時間後のエビ天ぷらの一般生菌数を以下のようにして、寒天平板混釈法により、測定した。
標準寒天培地を用い、37℃で48時間経過後に一般生菌数を測定した。なお、1試験区あたり、5検体とした。結果を表3に示す。なお、「>1.0×105」は、菌数が、1.0×105を超えることを示す(以下、同様に記載した)。
試験例3において、グリシンをレモン果実粉砕抽出物加工品(BioSecur C162S(BIOSECUR LAB INC.製))に代え、日持向上剤含有液における含有量を、レモン果実粉砕抽出物加工品として、0.2質量%、0.6質量%、又は1.0質量%(日持向上剤含有液におけるレモン果実粉砕抽出物の量は、それぞれ、0.02質量%、0.05質量%、0.09質量%)とし、打ち粉と、バッター液の合計質量に対する量を、レモン果実粉砕抽出物加工品として、0.2質量%、0.6質量%、又は1.0質量%(打ち粉と、バッター液の合計質量に対するレモン果実粉砕抽出物の量は、それぞれ、0.02質量%、0.05質量%、0.09質量%)とした以外は、試験例3と同様にしてエビ天ぷらを製造し、レモン果実粉砕抽出物加工品の制菌効果を調べた。結果を表4に示す。
レモン果実粉砕抽出物加工品(BioSecur C162S(BIOSECUR LAB INC.製))にデキストリンを添加し、噴霧乾燥することにより、レモン果実粉砕抽出物加工品の粉末を調製した。前記レモン果実粉砕抽出物加工品の粉末の組成は、以下のとおりである。
レモン果実粉砕抽出物加工品 ・・・ 20質量%
デキストリン ・・・ 80質量%
<アルカリ溶液処理工程、及び日持向上剤含有液処理工程>
試験例3において、日持向上剤含有液にグリシンを含有させていた点を、前記日持向上剤2−3を2.0質量%(日持向上剤含有液におけるグリシンの量は、1.0質量%、レモン果実粉砕抽出物の量は、0.005質量%)含有させた以外は、試験例3と同様にして、アルカリ溶液処理工程、及び日持向上剤含有液処理工程を行った。
前記試験例3において、打ち粉、及びバッター液にグリシンを含有させていた点を、前記日持向上剤2−3を2.0質量%(打ち粉、及びバッター液におけるグリシンの量は、それぞれ1.0質量%(日持向上剤含有衣組成物の質量に対する前記グリシンの量として、1.0質量%)、打ち粉、及びバッター液におけるレモン果実粉砕抽出物の量は、それぞれ0.005質量%(日持向上剤含有衣組成物の質量に対する前記レモン果実粉砕抽出物の量として、0.005質量%))含有させた以外は、試験例3と同様にして、油ちょう工程を行った。
試験例3と同様にして、冷凍工程を行った。
試験例3と同様にして、自然解凍工程を行った。
試験例3と同様にして、微生物検査を行った。結果を表6に示す。
試験例5−1のアルカリ溶液処理工程、及び日持向上剤含有液処理工程において、日持向上剤含有液に日持向上剤を添加しなかった以外は、試験例5−1と同様にしてエビ天ぷらを製造し、微生物検査を行った。結果を表6に示す。
試験例5−1の油ちょう工程において、日持向上剤含有衣組成物に日持向上剤を添加しなかった以外は、試験例5−1と同様にしてエビ天ぷらを製造し、微生物検査を行った。結果を表6に示す。
試験例5−1のアルカリ溶液処理工程、及び日持向上剤含有液処理工程において、日持向上剤含有液に日持向上剤を添加せず、また、油ちょう工程において、日持向上剤含有衣組成物に日持向上剤を添加しなかった以外は、試験例5−1と同様にしてエビ天ぷらを製造し、微生物検査を行った。結果を表6に示す。
また、グリシンと、レモン果実粉砕抽出物とを併用した場合(日持向上剤含有液におけるグリシンの量は、1.0質量%、レモン果実粉砕抽出物の量は、0.005質量%、日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの量は、1.0質量%、レモン果実粉砕抽出物の量は、0.005質量%)には、両者を単独で用いた場合(試験例3及び4参照)と比較して、少ない量で非常に優れた制菌効果が得られることもわかった。
試験例5−1において、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物(打ち粉、及びバッター液)に日持向上剤2−3を2.0質量%含有させていた点を、以下のように変更した各試験区について、試験例5−1と同様にしてエビ天ぷらを製造し、微生物検査を行った。結果を表7に示す。
−試験区1−
日持向上剤含有液、又は日持向上剤含有衣組成物におけるグリシン及びレモン果実粉砕抽出物の量を0質量%(無添加)とした。
−試験区2−
日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物(打ち粉、及びバッター液)に日持向上剤2−3を0.5質量%含有させた。
なお、日持向上剤含有液におけるグリシンの量は、0.25質量%、レモン果実粉砕抽出物の量は、0.001質量%であり、日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの量は、0.25質量%、レモン果実粉砕抽出物の量は、0.001質量%である。
−試験区3−
日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物(打ち粉、及びバッター液)に日持向上剤2−3を1.0質量%含有させた。
なお、日持向上剤含有液におけるグリシンの量は、0.50質量%、レモン果実粉砕抽出物の量は、0.003質量%であり、日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの量は、0.50質量%、レモン果実粉砕抽出物の量は、0.003質量%である。
−試験区4−
日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物(打ち粉、及びバッター液)に日持向上剤2−3を1.5質量%含有させた。
なお、日持向上剤含有液におけるグリシンの量は、0.75質量%、レモン果実粉砕抽出物の量は、0.004質量%であり、日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの量は、0.75質量%、レモン果実粉砕抽出物の量は、0.004質量%である。
−試験区5−
日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物(打ち粉、及びバッター液)に日持向上剤2−3を2.0質量%含有させた。
なお、日持向上剤含有液におけるグリシンの量は、1.0質量%、レモン果実粉砕抽出物の量は、0.005質量%であり、日持向上剤含有衣組成物におけるグリシンの量は、1.0質量%、レモン果実粉砕抽出物の量は、0.005質量%である。
また、前記範囲で得られたエビ天ぷらは、風味の点においても、日持向上剤を添加せずに製造した揚げたてのエビ天ぷらと同等のものであった。
なお、揚げ色が濃くなる原因は、グリシンにあると考えられるため、日持向上剤含有液、又は日持向上剤含有衣組成物におけるレモン果実粉砕抽出物の量は、少なくとも0.003質量%を超えていればよいと考えられる。
試験例5−1において、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物(打ち粉、及びバッター液)に日持向上剤2−3を2.0質量%含有させていた点を、無添加、又は日持向上剤1−1〜1−5を2.0質量%含有させた以外は、試験例5−1と同様にしてエビ天ぷらを製造し、微生物検査を行った。結果を表8−1に示す。
なお、日持向上剤1−1〜1−5を含有させた日持向上剤含有液、又は日持向上剤含有衣組成物におけるグリシン、及びレモン果実粉砕抽出物の含有量は、表8−4に記載のとおりである。
試験例5−1において、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物(打ち粉、及びバッター液)に日持向上剤2−3を2.0質量%含有させていた点を、無添加、又は日持向上剤2−1〜2−5を2.0質量%含有させた以外は、試験例5−1と同様にしてエビ天ぷらを製造し、微生物検査を行った。結果を表8−2に示す。
なお、日持向上剤2−1〜2−5を含有させた日持向上剤含有液、又は日持向上剤含有衣組成物におけるグリシン、及びレモン果実粉砕抽出物の含有量は、表8−4に記載のとおりである。
試験例5−1において、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物(打ち粉、及びバッター液)に日持向上剤2−3を2.0質量%含有させていた点を、無添加、又は日持向上剤3−1〜3−5を2.0質量%含有させた以外は、試験例5−1と同様にしてエビ天ぷらを製造し、微生物検査を行った。結果を表8−3に示す。
なお、日持向上剤3−1〜3−5を含有させた日持向上剤含有液、又は日持向上剤含有衣組成物におけるグリシン、及びレモン果実粉砕抽出物の含有量は、表8−4に記載のとおりである。
また、前記範囲で得られたエビ天ぷらは、風味の点においても、日持向上剤を添加せずに製造した揚げたてのエビ天ぷらと同等のものであった。
Claims (8)
- 魚介類をアルカリ溶液で処理する工程と、
前記魚介類を、日持向上剤含有液で処理する工程と、
前記日持向上剤含有液で処理された魚介類に、日持向上剤含有衣組成物を付し、油ちょうする工程と、
前記油ちょうした魚介類を冷凍する工程とを含み、
前記日持向上剤が、グリシン、及びレモン果実粉砕抽出物を含み、
前記レモン果実粉砕抽出物が、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであり、
前記日持向上剤含有液における前記グリシン、及び前記レモン果実粉砕抽出物の含有量が、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、前記グリシンが0.5質量%超、1.5質量%未満であり、前記レモン果実粉砕抽出物が0.003質量%超であり、
前記日持向上剤含有衣組成物における前記グリシン、及び前記レモン果実粉砕抽出物の含有量が、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、前記グリシンが0.5質量%超、1.5質量%未満であり、前記レモン果実粉砕抽出物が0.003質量%超であることを特徴とする自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法。 - 日持向上剤含有液におけるグリシン、及びレモン果実粉砕抽出物の含有量が、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、前記グリシンが1.0質量%以上、1.5質量%未満であり、前記レモン果実粉砕抽出物が0.003質量%超、0.1質量%以下である請求項1に記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法。
- 日持向上剤含有衣組成物におけるグリシン、及びレモン果実粉砕抽出物の含有量が、日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、前記グリシンが1.0質量%以上、1.5質量%未満であり、前記レモン果実粉砕抽出物が0.003質量%超、0.1質量%以下である請求項1から2のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法。
- 魚介類が、エビ、及びイカの少なくともいずれかである請求項1から3のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法。
- 請求項1から4のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤であって、
グリシンを25質量%超、75質量%未満、及びレモン果実粉砕抽出物を0.15質量%超含み、前記レモン果実粉砕抽出物が、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであることを特徴とする日持向上剤。 - 請求項1から4のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤含有液であって、
日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有液の質量に対して、グリシンを0.5質量%超、1.5質量%未満、及びレモン果実粉砕抽出物を0.003質量%超含み、
前記レモン果実粉砕抽出物が、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであることを特徴とする日持向上剤含有液。 - 請求項1から4のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法に用いられる日持向上剤含有衣組成物であって、
日持向上剤の質量を除いた前記日持向上剤含有衣組成物の質量に対して、グリシンを0.5質量%超、1.5質量%未満、及びレモン果実粉砕抽出物を0.003質量%超含み、
前記レモン果実粉砕抽出物が、レモン果実を粉砕し、混合した後、固形分を除去して得られた液体成分を加熱濃縮したものであることを特徴とする日持向上剤含有衣組成物。 - 請求項1から4のいずれかに記載の自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法で得られた油ちょう済冷凍魚介類を自然解凍する工程を含むことを特徴とする油ちょう済魚介類の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014055702A JP2015177746A (ja) | 2014-03-19 | 2014-03-19 | 自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法、その製造方法に用いる日持向上剤、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物、並びに油ちょう済魚介類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014055702A JP2015177746A (ja) | 2014-03-19 | 2014-03-19 | 自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法、その製造方法に用いる日持向上剤、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物、並びに油ちょう済魚介類の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2015177746A true JP2015177746A (ja) | 2015-10-08 |
Family
ID=54262296
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2014055702A Pending JP2015177746A (ja) | 2014-03-19 | 2014-03-19 | 自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法、その製造方法に用いる日持向上剤、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物、並びに油ちょう済魚介類の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2015177746A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2018038403A (ja) * | 2017-09-20 | 2018-03-15 | 株式会社大冷 | 半素材冷凍魚の製造方法 |
JP2018121560A (ja) * | 2017-01-31 | 2018-08-09 | マルハニチロ株式会社 | 加熱済み魚介類食品の制菌方法及び製造方法 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH07155153A (ja) * | 1993-12-07 | 1995-06-20 | Riken Vitamin Co Ltd | 食品保存剤 |
JP2005261305A (ja) * | 2004-03-18 | 2005-09-29 | Nichirei Foods:Kk | 加熱調理用エビの製造方法、エビを含むフライ用食品の製造方法及びエビを含むフライ食品の製造方法 |
US20060216246A1 (en) * | 2005-03-23 | 2006-09-28 | Bioenvelop Agro Inc. | Protective oral gel |
US20100323043A1 (en) * | 2009-06-23 | 2010-12-23 | Perla Marc D | Antimicrobial Compositions and Methods of Making and Using the Same |
WO2013103556A1 (en) * | 2012-01-05 | 2013-07-11 | The Trustees Of Columbia University In The City Of New York | Antimicrobial composition |
-
2014
- 2014-03-19 JP JP2014055702A patent/JP2015177746A/ja active Pending
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH07155153A (ja) * | 1993-12-07 | 1995-06-20 | Riken Vitamin Co Ltd | 食品保存剤 |
JP2005261305A (ja) * | 2004-03-18 | 2005-09-29 | Nichirei Foods:Kk | 加熱調理用エビの製造方法、エビを含むフライ用食品の製造方法及びエビを含むフライ食品の製造方法 |
US20060216246A1 (en) * | 2005-03-23 | 2006-09-28 | Bioenvelop Agro Inc. | Protective oral gel |
US20100323043A1 (en) * | 2009-06-23 | 2010-12-23 | Perla Marc D | Antimicrobial Compositions and Methods of Making and Using the Same |
WO2013103556A1 (en) * | 2012-01-05 | 2013-07-11 | The Trustees Of Columbia University In The City Of New York | Antimicrobial composition |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2018121560A (ja) * | 2017-01-31 | 2018-08-09 | マルハニチロ株式会社 | 加熱済み魚介類食品の制菌方法及び製造方法 |
JP2018038403A (ja) * | 2017-09-20 | 2018-03-15 | 株式会社大冷 | 半素材冷凍魚の製造方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN108347928B (zh) | 包含黄腐酚的抗微生物剂及其在食物产品中的用途 | |
KR20140004421A (ko) | 기능성 김치 및 이의 제조방법 | |
JP2006149384A (ja) | 加工食品の製造方法 | |
JPH0220271A (ja) | 食品保存用エタノール製剤 | |
JP4644698B2 (ja) | 食品の静菌用組成物及び静菌方法。 | |
CN102958370A (zh) | 食物产品的酸化与防腐 | |
JP2015177746A (ja) | 自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法、その製造方法に用いる日持向上剤、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物、並びに油ちょう済魚介類の製造方法 | |
KR20220111881A (ko) | 숙성이 억제된 김치 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 김치 | |
JP7036425B2 (ja) | 椎茸エキスの製造方法およびその椎茸エキスを含有する日持向上剤 | |
CN106720196A (zh) | 一种腌制保鲜液的制备方法及腌制保鲜液与其应用 | |
JP2020129968A (ja) | 食品用品質保持剤および食品の品質保持方法 | |
JP4213727B2 (ja) | 食品改良剤および該食品改良剤を添加した食品 | |
CN103689668A (zh) | 一种喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法 | |
KR101627403B1 (ko) | 산란노계육을 이용한 발효소시지 및 그 제조방법 | |
CN103622078A (zh) | 一种即食虾蛄的加工方法 | |
JP5260855B2 (ja) | 食品保存剤および食品の保存方法 | |
JP6306398B2 (ja) | まぶしタイプのから揚げ用ミックス | |
KR19990061707A (ko) | 김치의 숙성 지연 방법 | |
JP2003235529A (ja) | 食品の保存方法 | |
JP5893948B2 (ja) | 食品の加熱殺菌剤および加熱殺菌方法 | |
KR102700651B1 (ko) | 라티락토바실러스 사케아이 WiKim0181 및 이를 포함하는 항균용 조성물 | |
JP7385515B2 (ja) | 静菌用組成物、静菌方法及び加工食品 | |
JP2011092018A (ja) | 食品保存剤および食品保存方法 | |
JPH0541969A (ja) | 食品用保存剤 | |
JP2021194002A (ja) | 静菌用組成物、静菌方法及び加工食品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20160804 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20170628 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20170801 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20170928 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20171129 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180320 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20180518 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20180918 |