JPH0951780A - 肉加工食品およびその製造方法 - Google Patents
肉加工食品およびその製造方法Info
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- JPH0951780A JPH0951780A JP7226075A JP22607595A JPH0951780A JP H0951780 A JPH0951780 A JP H0951780A JP 7226075 A JP7226075 A JP 7226075A JP 22607595 A JP22607595 A JP 22607595A JP H0951780 A JPH0951780 A JP H0951780A
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- sheet
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- processed
- food
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 この出願発明は、二次加工に適したシート状
の肉加工食品、とくにシート状の魚肉加工食品を提供す
ることを課題とする。 【解決手段】 この出願発明は、肉を含有するペースト
状の配合物が真空包装後に加熱処理されているシート状
肉加工食品及びその製造方法に関する。
の肉加工食品、とくにシート状の魚肉加工食品を提供す
ることを課題とする。 【解決手段】 この出願発明は、肉を含有するペースト
状の配合物が真空包装後に加熱処理されているシート状
肉加工食品及びその製造方法に関する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】 この出願発明は、シート状
肉加工食品とくにシート状魚肉加工食品およびその製造
方法に関する。
肉加工食品とくにシート状魚肉加工食品およびその製造
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】 蒲鉾、竹輪などすり身の製品は古くか
ら知られ、愛用されている。
ら知られ、愛用されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】 しかし、これらの魚
肉加工食品は、食するときの加工法には限界があり、そ
のまま食するか、あるいは切断によって加工することし
かできないものである。また、食品そのものもその食品
の中に気泡が含まれているため、きめの荒いものであ
る。この出願発明は、折曲げ、捻り等の加工が容易であ
り、しかも、シートに孔がなく、きめの細かいすり身を
主成分とする、ペースト状物を包装するなどの二次加工
に多くの用途をもつシート状肉加工食品、とくにシート
状魚肉加工食品を提供することを目的とする。
肉加工食品は、食するときの加工法には限界があり、そ
のまま食するか、あるいは切断によって加工することし
かできないものである。また、食品そのものもその食品
の中に気泡が含まれているため、きめの荒いものであ
る。この出願発明は、折曲げ、捻り等の加工が容易であ
り、しかも、シートに孔がなく、きめの細かいすり身を
主成分とする、ペースト状物を包装するなどの二次加工
に多くの用途をもつシート状肉加工食品、とくにシート
状魚肉加工食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】 この出願発明は、前記
の問題を解決するものであり、肉、とくに魚肉のすり身
を主成分とするペースト状の配合物を熟成し、真空包装
後加熱処理と同時に殺菌処理された新しいシート状肉加
工食品、とくにシート状魚肉加工食品を提供すること及
びその製造法に関する。
の問題を解決するものであり、肉、とくに魚肉のすり身
を主成分とするペースト状の配合物を熟成し、真空包装
後加熱処理と同時に殺菌処理された新しいシート状肉加
工食品、とくにシート状魚肉加工食品を提供すること及
びその製造法に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】 この出願発明のシート状肉加工
食品、とくにシート状魚肉加工食品は、すり身に必要に
応じて調味料その他の配合物を配合したものが使用され
る。また、魚のエキスを添加することができる。肉とし
ては畜肉、魚肉が使用され、畜肉としては、牛肉、豚
肉、鳥肉、羊肉、兎肉等が好ましく、これらの肉は１種
あるいは数種の畜肉を混合したものが使用される。魚肉
としては、鱈、鮭、鱒、鮫、鯛、エソ、グチ、ホッケ、
鰯、鰺、にしん等の魚種が使用され、鱈、鮭、鱒、鮫、
鯛、エソ、グチ、ホッケ、鰯が好ましい。魚種は１種、
あるいは、数種の魚種を混合したものが使用されるが、
予めすり身になっているものも使用され、工程の上から
は予めすり身になっているものが好ましい。また、畜肉
と魚肉を混合して使用することもできる。混合は、通常
の混合機が使用されるが、真空カッター、サイレントカ
ッターが好ましい。
食品、とくにシート状魚肉加工食品は、すり身に必要に
応じて調味料その他の配合物を配合したものが使用され
る。また、魚のエキスを添加することができる。肉とし
ては畜肉、魚肉が使用され、畜肉としては、牛肉、豚
肉、鳥肉、羊肉、兎肉等が好ましく、これらの肉は１種
あるいは数種の畜肉を混合したものが使用される。魚肉
としては、鱈、鮭、鱒、鮫、鯛、エソ、グチ、ホッケ、
鰯、鰺、にしん等の魚種が使用され、鱈、鮭、鱒、鮫、
鯛、エソ、グチ、ホッケ、鰯が好ましい。魚種は１種、
あるいは、数種の魚種を混合したものが使用されるが、
予めすり身になっているものも使用され、工程の上から
は予めすり身になっているものが好ましい。また、畜肉
と魚肉を混合して使用することもできる。混合は、通常
の混合機が使用されるが、真空カッター、サイレントカ
ッターが好ましい。
【０００６】この出願発明の調味液成分あるいは配合成
分としては、食塩、調味料、着色料、燐酸化合物等が適
宜配合される。水分は、５０〜１５０部が好ましく、８
０〜１２０部がとくに好ましい。
分としては、食塩、調味料、着色料、燐酸化合物等が適
宜配合される。水分は、５０〜１５０部が好ましく、８
０〜１２０部がとくに好ましい。
【０００７】肉の他に、わかめ、昆布、蓬、胡麻、卵、
チーズ等を添加することができ、このようにすることに
よりさらに用途を広げることができ、いろいろな食品に
あった素材とすることもできる。
チーズ等を添加することができ、このようにすることに
よりさらに用途を広げることができ、いろいろな食品に
あった素材とすることもできる。
【０００８】形状は、平らなシート状であればよいが、
予め、花、果物などのような形状あるいは花柄模様、水
玉模様、千鳥模様、格子模様、マーブル模様のような模
様を有するシートとしてもよい。
予め、花、果物などのような形状あるいは花柄模様、水
玉模様、千鳥模様、格子模様、マーブル模様のような模
様を有するシートとしてもよい。
【０００９】シート状肉加工食品の製造は、たとえば、
畜肉あるいは魚肉を適当な大きさにした後、わかめ、昆
布、蓬、胡麻、卵、チーズ、調味料等の添加物を混合し
てペースト状にするか、あるいは、畜肉あるいは魚肉の
すり身またはそれらの混合物に、わかめ、昆布、蓬、胡
麻、卵、チーズ、調味料等の添加物を混合してペースト
状とし、生肉を製造する。混合は、通常の混合でもよい
が、脱気しながら混合することがとくに好ましい。
畜肉あるいは魚肉を適当な大きさにした後、わかめ、昆
布、蓬、胡麻、卵、チーズ、調味料等の添加物を混合し
てペースト状にするか、あるいは、畜肉あるいは魚肉の
すり身またはそれらの混合物に、わかめ、昆布、蓬、胡
麻、卵、チーズ、調味料等の添加物を混合してペースト
状とし、生肉を製造する。混合は、通常の混合でもよい
が、脱気しながら混合することがとくに好ましい。
【００１０】この生肉をシート状にした後、適当な大き
さに裁断し、熟成する。シートの厚さは０．１〜８ｍｍ
が好ましく、とくに０．２〜５ｍｍが好ましい。シート
が薄い場合には、厚みが薄いことにより、冷凍したとき
に水分の結晶が微少となり、解凍したときにスポンジ状
とならず、冷凍前と同じ品質を保つことができる。ま
た、冷凍及び解凍を短時間で処理できるので使用する上
で取り扱いが簡単である。カットは、使用する目的によ
り異なるが、一般的な利用を考慮すると、５０ｍｍ×１
００ｍｍ〜２００ｍｍ×３００ｍｍで行うことが好まし
いが、７０ｍｍ×１５０ｍｍ〜１３０ｍｍ×２５０ｍｍ
が好ましく、とくに９０ｍｍ〜１１０ｍｍ×１８０ｍｍ
〜２１０ｍｍが好ましい。
さに裁断し、熟成する。シートの厚さは０．１〜８ｍｍ
が好ましく、とくに０．２〜５ｍｍが好ましい。シート
が薄い場合には、厚みが薄いことにより、冷凍したとき
に水分の結晶が微少となり、解凍したときにスポンジ状
とならず、冷凍前と同じ品質を保つことができる。ま
た、冷凍及び解凍を短時間で処理できるので使用する上
で取り扱いが簡単である。カットは、使用する目的によ
り異なるが、一般的な利用を考慮すると、５０ｍｍ×１
００ｍｍ〜２００ｍｍ×３００ｍｍで行うことが好まし
いが、７０ｍｍ×１５０ｍｍ〜１３０ｍｍ×２５０ｍｍ
が好ましく、とくに９０ｍｍ〜１１０ｍｍ×１８０ｍｍ
〜２１０ｍｍが好ましい。
【００１１】魚肉は熟成することが好ましく、低温が好
ましい。具体的には、０〜２０℃で、５〜４５時間行う
ことが好ましいが、５〜１０℃で、８〜２０時間で行う
ことがとくに好ましい。低温で熟成することにより、ゼ
リー強度が増すので、薄い状態で真空パックをすること
が可能となる。
ましい。具体的には、０〜２０℃で、５〜４５時間行う
ことが好ましいが、５〜１０℃で、８〜２０時間で行う
ことがとくに好ましい。低温で熟成することにより、ゼ
リー強度が増すので、薄い状態で真空パックをすること
が可能となる。
【００１２】熟成後、真空包装する。真空包装は、生肉
に含まれている空気を脱気した後シールすることが好ま
しい。脱気は常圧でも減圧でも良いが、減圧が好まし
い。シート状肉加工食品、とくにシート状魚肉加工食品
は、冷凍したときに氷の結晶を小さくすることができる
ので、解凍したときにスポンジ状態などのように品質を
変えることがなく、冷凍前の状態に解凍することができ
る。また、真空包装はシートにしたものを１〜１０数枚
真空包装するが、３〜１０枚程度が好ましい。真空包装
により熱伝導がよく加熱処理を能率良く行うことができ
る。なお、予めいろいろな形状に成形してもよいし、ま
た、シートを切断することにより特定の形状となるよう
にシートを形成してもよい。真空包装後、加熱処理を行
う。加熱処理は、７０〜１００℃、３０〜１００分、好
ましくは、８０〜９５℃、４０〜６０分で行う。なお、
従来は、加熱処理後に包装し、さらに加熱殺菌処理を行
っており、２工程が必要であったが、この出願発明は、
１工程で行うことができるので、歩留まりを改善するこ
とができる。
に含まれている空気を脱気した後シールすることが好ま
しい。脱気は常圧でも減圧でも良いが、減圧が好まし
い。シート状肉加工食品、とくにシート状魚肉加工食品
は、冷凍したときに氷の結晶を小さくすることができる
ので、解凍したときにスポンジ状態などのように品質を
変えることがなく、冷凍前の状態に解凍することができ
る。また、真空包装はシートにしたものを１〜１０数枚
真空包装するが、３〜１０枚程度が好ましい。真空包装
により熱伝導がよく加熱処理を能率良く行うことができ
る。なお、予めいろいろな形状に成形してもよいし、ま
た、シートを切断することにより特定の形状となるよう
にシートを形成してもよい。真空包装後、加熱処理を行
う。加熱処理は、７０〜１００℃、３０〜１００分、好
ましくは、８０〜９５℃、４０〜６０分で行う。なお、
従来は、加熱処理後に包装し、さらに加熱殺菌処理を行
っており、２工程が必要であったが、この出願発明は、
１工程で行うことができるので、歩留まりを改善するこ
とができる。
【００１３】この一連の工程によって、肉とくに魚肉は
緻密になり、脱気されているのできめの細かなものとな
る。このシート状肉加工食品は、厚みが薄いので、図１
〜１０に示すように、冷凍および解凍を急速に行うこと
ができ、使用する上で都合がよい。また、冷凍した後に
解凍しても冷凍したときの氷の結晶が小さく、スポンジ
状などの変質した製品とならないので、冷凍した状態で
流通させることができる。解凍後の食感は、２．９ｍｍ
〜３．９ｍｍの厚さのものは極めてよく、４．９５ｍｍ
の厚さのものはよく、１０．５ｍｍの厚さのものはもろ
さが感じられスポンジ状の傾向が見られた。
緻密になり、脱気されているのできめの細かなものとな
る。このシート状肉加工食品は、厚みが薄いので、図１
〜１０に示すように、冷凍および解凍を急速に行うこと
ができ、使用する上で都合がよい。また、冷凍した後に
解凍しても冷凍したときの氷の結晶が小さく、スポンジ
状などの変質した製品とならないので、冷凍した状態で
流通させることができる。解凍後の食感は、２．９ｍｍ
〜３．９ｍｍの厚さのものは極めてよく、４．９５ｍｍ
の厚さのものはよく、１０．５ｍｍの厚さのものはもろ
さが感じられスポンジ状の傾向が見られた。
【００１４】このシート状肉加工食品、とくにシート状
魚肉加工食品は、そのまま食してもよいが、図１１〜１
６等に示すように食品を挟んだり、包んだり、包んで捻
ったり、そのまま捻って風車等のいろいろな形状にする
ことにより、細片にしてそうめんあるいは蟹の身のよう
にすることにより、突き出しの敷物として、あるいは、
寒天等に挟んだり、紅白のシートを結び水引状とするこ
とができる。とくに、この出願発明のシートは、孔がな
いので液状のものを包むことができる。また、海草、穀
類、卵、乳製品等添加する成分を変えることにより、い
ろいろな種類のシート状肉加工食品とくにシート状魚肉
加工食品を製造することができる。
魚肉加工食品は、そのまま食してもよいが、図１１〜１
６等に示すように食品を挟んだり、包んだり、包んで捻
ったり、そのまま捻って風車等のいろいろな形状にする
ことにより、細片にしてそうめんあるいは蟹の身のよう
にすることにより、突き出しの敷物として、あるいは、
寒天等に挟んだり、紅白のシートを結び水引状とするこ
とができる。とくに、この出願発明のシートは、孔がな
いので液状のものを包むことができる。また、海草、穀
類、卵、乳製品等添加する成分を変えることにより、い
ろいろな種類のシート状肉加工食品とくにシート状魚肉
加工食品を製造することができる。
【００１５】以下、実施例によりこの出願発明を具体的
に説明する。
に説明する。
実施例１ すけそうだらの冷凍すり身１０００ｇを真空カッターで
攪拌して練り上げ、食塩３０ｇ、調味料１５ｇおよび魚
肉エキスからなる調味液１５ｇを添加し、均一になるよ
うに混合してペースト状にする。この均一になったペー
スト状の魚肉を、シート状の金型成形機により厚さ０．
７ｍｍのシート状にフィルムの上に押し出す。ついで、
１５０ｍｍ×２５０ｍｍの大きさにカットし、５枚重
ね、５℃で１２時間静置し熟成する。熟成したシート状
の魚肉を真空包装した後、スチームにより９０℃で、５
０分加熱処理し、同時に殺菌処理を行う。製品は、冷凍
処理により凍結し、箱詰めして出荷する。この食品は、
そのままの場合も、また、冷凍したものを解凍した後で
も、しなやかであり、ちらし寿司のたまごの代わりに使
用することができ、きめが細かく、柔らかく食し易いも
のであった。また、冷凍、解凍は簡単であり、解凍後に
おいても性質は冷凍前と同じものであった。
攪拌して練り上げ、食塩３０ｇ、調味料１５ｇおよび魚
肉エキスからなる調味液１５ｇを添加し、均一になるよ
うに混合してペースト状にする。この均一になったペー
スト状の魚肉を、シート状の金型成形機により厚さ０．
７ｍｍのシート状にフィルムの上に押し出す。ついで、
１５０ｍｍ×２５０ｍｍの大きさにカットし、５枚重
ね、５℃で１２時間静置し熟成する。熟成したシート状
の魚肉を真空包装した後、スチームにより９０℃で、５
０分加熱処理し、同時に殺菌処理を行う。製品は、冷凍
処理により凍結し、箱詰めして出荷する。この食品は、
そのままの場合も、また、冷凍したものを解凍した後で
も、しなやかであり、ちらし寿司のたまごの代わりに使
用することができ、きめが細かく、柔らかく食し易いも
のであった。また、冷凍、解凍は簡単であり、解凍後に
おいても性質は冷凍前と同じものであった。
【００１６】実施例２ 鮭の冷凍すり身１０００ｇを真空カッターで攪拌して練
り上げ、わかめ２００ｇ、食塩３０ｇ、調味料１５ｇお
よび魚肉エキスからなる調味液１５ｇを添加し、均一に
なるように混合してペースト状にする。この均一になっ
たペースト状の魚肉を、シート状の金型成形機により厚
さ０．５ｍｍのシート状にフィルムの上に押し出す。つ
いで、７５ｍｍ×１３０ｍｍの大きさにカットし、７枚
重ね、１０℃で１０時間静置し熟成する。熟成したシー
ト状の魚肉を真空包装した後、スチームにより８０℃
で、６０分加熱処理し、同時に殺菌処理を行う。製品
は、冷凍処理により凍結し、箱詰めして出荷する。この
食品は、そのままの場合も、また、冷凍したものを解凍
した後でも、しなやかであり、手巻き寿司の海苔の代わ
りに使用することができた。この食品は、きめが細か
く、柔らかく食し易いものであった。また、解凍は簡単
であり、性質も冷凍前と同じものであった。
り上げ、わかめ２００ｇ、食塩３０ｇ、調味料１５ｇお
よび魚肉エキスからなる調味液１５ｇを添加し、均一に
なるように混合してペースト状にする。この均一になっ
たペースト状の魚肉を、シート状の金型成形機により厚
さ０．５ｍｍのシート状にフィルムの上に押し出す。つ
いで、７５ｍｍ×１３０ｍｍの大きさにカットし、７枚
重ね、１０℃で１０時間静置し熟成する。熟成したシー
ト状の魚肉を真空包装した後、スチームにより８０℃
で、６０分加熱処理し、同時に殺菌処理を行う。製品
は、冷凍処理により凍結し、箱詰めして出荷する。この
食品は、そのままの場合も、また、冷凍したものを解凍
した後でも、しなやかであり、手巻き寿司の海苔の代わ
りに使用することができた。この食品は、きめが細か
く、柔らかく食し易いものであった。また、解凍は簡単
であり、性質も冷凍前と同じものであった。
【００１７】実施例３ すけそうだらの冷凍すり身１０００ｇを真空カッターで
攪拌して練り上げ、チーズ３００ｇ、食塩３０ｇ、調味
料１５ｇおよび魚肉エキスからなる調味液１５ｇを添加
し、均一になるように混合してペースト状にする。この
均一になったペースト状の魚肉を、シート状の金型成形
機により厚さ１ｍｍのシート状にフィルムの上に押し出
す。ついで、１００ｍｍ×３００ｍｍの大きさにカット
し、１０枚重ね、７℃で１２時間静置し熟成する。熟成
したシート状の魚肉を真空包装した後、スチームにより
８０℃で、６０分加熱処理し、同時に殺菌処理を行う。
製品は、冷凍処理により凍結し、箱詰めして出荷する。
この食品は、そのままの場合も、また、冷凍したものを
解凍した後でも、しなやかであり、パンに挟んでサンド
イッチとした。この食品は、きめが細かく、柔らかく、
また、チーズの香りがし、食し易いものであった。ま
た、解凍は簡単であり、性質も冷凍前と同じものであっ
た。
攪拌して練り上げ、チーズ３００ｇ、食塩３０ｇ、調味
料１５ｇおよび魚肉エキスからなる調味液１５ｇを添加
し、均一になるように混合してペースト状にする。この
均一になったペースト状の魚肉を、シート状の金型成形
機により厚さ１ｍｍのシート状にフィルムの上に押し出
す。ついで、１００ｍｍ×３００ｍｍの大きさにカット
し、１０枚重ね、７℃で１２時間静置し熟成する。熟成
したシート状の魚肉を真空包装した後、スチームにより
８０℃で、６０分加熱処理し、同時に殺菌処理を行う。
製品は、冷凍処理により凍結し、箱詰めして出荷する。
この食品は、そのままの場合も、また、冷凍したものを
解凍した後でも、しなやかであり、パンに挟んでサンド
イッチとした。この食品は、きめが細かく、柔らかく、
また、チーズの香りがし、食し易いものであった。ま
た、解凍は簡単であり、性質も冷凍前と同じものであっ
た。
【００１８】実施例４ すけそうだらの冷凍すり身１０００ｇを真空カッターで
攪拌して練り上げ、マヨネーズ２００ｇ、卵３０ｇ、食
塩３０ｇ、調味料１５ｇおよび魚肉エキスからなる調味
液１５ｇを添加し、均一になるように混合してペースト
状にする。この均一になったペースト状の魚肉を、シー
ト状の金型成形機により厚さ０．３ｍｍのシート状にフ
ィルムの上に押し出す。ついで、１００ｍｍ×２００ｍ
ｍの大きさにカットし、１０枚重ね、７℃で１０時間静
置し熟成する。熟成したシート状の魚肉を真空包装した
後、スチームにより８５℃で５０分加熱処理し、同時に
殺菌処理を行う。製品は、冷凍処理により凍結し、箱詰
めして出荷する。この食品は、そのままの場合も、ま
た、冷凍したものを解凍した後でも、しなやかであり、
茶巾寿司のたまごの代わりに使用することができた。こ
の食品は、きめが細かく、柔らかく食し易いものであっ
た。また、解凍は簡単であり、性質も冷凍前と同じもの
であった。
攪拌して練り上げ、マヨネーズ２００ｇ、卵３０ｇ、食
塩３０ｇ、調味料１５ｇおよび魚肉エキスからなる調味
液１５ｇを添加し、均一になるように混合してペースト
状にする。この均一になったペースト状の魚肉を、シー
ト状の金型成形機により厚さ０．３ｍｍのシート状にフ
ィルムの上に押し出す。ついで、１００ｍｍ×２００ｍ
ｍの大きさにカットし、１０枚重ね、７℃で１０時間静
置し熟成する。熟成したシート状の魚肉を真空包装した
後、スチームにより８５℃で５０分加熱処理し、同時に
殺菌処理を行う。製品は、冷凍処理により凍結し、箱詰
めして出荷する。この食品は、そのままの場合も、ま
た、冷凍したものを解凍した後でも、しなやかであり、
茶巾寿司のたまごの代わりに使用することができた。こ
の食品は、きめが細かく、柔らかく食し易いものであっ
た。また、解凍は簡単であり、性質も冷凍前と同じもの
であった。
【００１９】実施例５ 鮭の冷凍すり身１０００ｇを真空カッターで攪拌して練
り上げ、食塩３０ｇ、調味料１５ｇおよび魚肉エキスか
らなる調味液１５ｇ、赤色の着色料５ｇを添加し、均一
になるように混合してペースト状にする。この均一にな
ったペースト状の魚肉を、シート状の金型成形機により
厚さ１ｍｍのシート状にフィルムの上に押し出し、加圧
成形し桜の花の模様をシート表面に形成する。ついで、
１００ｍｍ×３００ｍｍの大きさにカットし、１０枚重
ね、７℃で１２時間静置し熟成する。熟成したシート状
の魚肉を真空包装した後、スチームにより９０℃で４０
分加熱処理し、同時に殺菌処理を行う。製品は、冷凍処
理により凍結し、箱詰めして出荷する。この食品は、そ
のままの場合も、また、冷凍したものを解凍した後で
も、しなやかであり、寒天の間に挟んで固化すると、桜
の花の模様のある魚肉加工食品を挟んだ寒天食品を作製
することができた。この食品はきめが細かく、柔らかく
食し易いものであった。また、解凍は簡単であり、性質
も冷凍前と同じものであった。
り上げ、食塩３０ｇ、調味料１５ｇおよび魚肉エキスか
らなる調味液１５ｇ、赤色の着色料５ｇを添加し、均一
になるように混合してペースト状にする。この均一にな
ったペースト状の魚肉を、シート状の金型成形機により
厚さ１ｍｍのシート状にフィルムの上に押し出し、加圧
成形し桜の花の模様をシート表面に形成する。ついで、
１００ｍｍ×３００ｍｍの大きさにカットし、１０枚重
ね、７℃で１２時間静置し熟成する。熟成したシート状
の魚肉を真空包装した後、スチームにより９０℃で４０
分加熱処理し、同時に殺菌処理を行う。製品は、冷凍処
理により凍結し、箱詰めして出荷する。この食品は、そ
のままの場合も、また、冷凍したものを解凍した後で
も、しなやかであり、寒天の間に挟んで固化すると、桜
の花の模様のある魚肉加工食品を挟んだ寒天食品を作製
することができた。この食品はきめが細かく、柔らかく
食し易いものであった。また、解凍は簡単であり、性質
も冷凍前と同じものであった。
【００２０】実施例６ 牛肉５００ｇ、豚肉５００ｇを真空カッターで攪拌して
練り上げ、食塩３０ｇ、調味料１５ｇ、豚脂１００ｇ、
調味液１５ｇを添加し、均一になるように混合してペー
スト状にする。この均一になった牛肉及び豚肉のペース
ト状の配合物を、シート状の金型成形機により厚さ１ｍ
ｍのシート状にフィルムの上に押し出す。ついで、１０
０ｍｍ×３００ｍｍの大きさにカットし、１０枚重ね、
シート状の畜肉を真空包装した後、スチームにより９０
℃で４０分加熱処理し、同時に殺菌処理を行う。製品
は、冷凍処理により凍結し、箱詰めして出荷する。この
食品は、そのままの場合も、また、冷凍したものを解凍
した後でも、しなやかであった。この食品はきめが細か
く、柔らかく食し易いものであった。また、解凍は簡単
であり、性質も冷凍前と同じものであった。
練り上げ、食塩３０ｇ、調味料１５ｇ、豚脂１００ｇ、
調味液１５ｇを添加し、均一になるように混合してペー
スト状にする。この均一になった牛肉及び豚肉のペース
ト状の配合物を、シート状の金型成形機により厚さ１ｍ
ｍのシート状にフィルムの上に押し出す。ついで、１０
０ｍｍ×３００ｍｍの大きさにカットし、１０枚重ね、
シート状の畜肉を真空包装した後、スチームにより９０
℃で４０分加熱処理し、同時に殺菌処理を行う。製品
は、冷凍処理により凍結し、箱詰めして出荷する。この
食品は、そのままの場合も、また、冷凍したものを解凍
した後でも、しなやかであった。この食品はきめが細か
く、柔らかく食し易いものであった。また、解凍は簡単
であり、性質も冷凍前と同じものであった。
【００２１】
【発明の効果】 この出願発明のシート状肉加工食品、
とくにシート状魚肉加工食品は、従来の蒲鉾に比べて、
きめが細かく、折曲げ加工がしやすい。さらに、肉とく
に魚肉の中に、わかめ、昆布、胡麻、卵、チーズ等を添
加することにより、いろいろな食品にあった素材とする
こともできる。これにより、消費者が、巻物、包装材、
細切り、サンドイッチその他の細工したものとして利用
することができる。また、包装後加熱するので、加熱処
理と同時に殺菌処理を行うことができ、作業上簡略化で
きると同時に歩留まりがよくなる。さらに、薄い状態で
流通するので、冷凍、解凍が容易であり、冷凍したとき
に水分が微少結晶となるので、解凍したときにスポンジ
状になるなどの変質を生ずることもない。さらに食品に
孔がないのでペースト状のものを包むことができ、きめ
細かな素材の二次加工用のシート状肉加工食品とくに魚
肉加工食品を提供することができる。さらに、加熱処理
と殺菌処理とを一工程で行うので、歩留まりを改善する
ことができる。
とくにシート状魚肉加工食品は、従来の蒲鉾に比べて、
きめが細かく、折曲げ加工がしやすい。さらに、肉とく
に魚肉の中に、わかめ、昆布、胡麻、卵、チーズ等を添
加することにより、いろいろな食品にあった素材とする
こともできる。これにより、消費者が、巻物、包装材、
細切り、サンドイッチその他の細工したものとして利用
することができる。また、包装後加熱するので、加熱処
理と同時に殺菌処理を行うことができ、作業上簡略化で
きると同時に歩留まりがよくなる。さらに、薄い状態で
流通するので、冷凍、解凍が容易であり、冷凍したとき
に水分が微少結晶となるので、解凍したときにスポンジ
状になるなどの変質を生ずることもない。さらに食品に
孔がないのでペースト状のものを包むことができ、きめ
細かな素材の二次加工用のシート状肉加工食品とくに魚
肉加工食品を提供することができる。さらに、加熱処理
と殺菌処理とを一工程で行うので、歩留まりを改善する
ことができる。
【図１】 厚さ２．９ｍｍの魚肉加工食品の凍結速度
【図２】 厚さ３．９ｍｍの魚肉加工食品の凍結速度
【図３】 厚さ４．９５ｍｍの魚肉加工食品の凍結速度
【図４】 厚さ１０．５ｍｍの魚肉加工食品の凍結速度
【図５】 厚さ２．９ｍｍの魚肉加工食品の解凍速度
【図６】 厚さ３．９ｍｍの魚肉加工食品の解凍速度
【図７】 厚さ４．９５ｍｍの魚肉加工食品の解凍速度
【図８】 厚さ１０．５ｍｍの魚肉加工食品の解凍速度
【図９】 凍結時における厚さと凍結点の通過時間
【図１０】 厚さによる凍結速度（−５℃と０℃）と解
凍速度（０℃）の比較
凍速度（０℃）の比較
【図１１】 手巻き状の魚肉加工食品
【図１２】 サンドイッチにした魚肉加工食品
【図１３】 細切りにして散らした魚肉加工食品
【図１４】 包んだ状態の魚肉加工食品
【図１５】 風車状にした魚肉加工食品
【図１６】 寒天の間に挟んだ魚肉加工食品
１ 魚肉加工食品 ２ 米飯 ３ タネ ４ パン ５ 爪楊枝 ６ 寒天
Claims (10)
- 【請求項１】 肉を含有するペースト状の配合物が真空
包装後に加熱処理されていることを特徴とするシート状
肉加工食品。 - 【請求項２】 肉が魚肉のすり身であることを特徴とす
る請求項１に記載のシート状肉加工食品。 - 【請求項３】 すり身が鱈、鮭、鱒、鮫、鯛、エソ、グ
チ、ホッケ、鰯であることを特徴とする請求項２に記載
のシート状肉加工食品。 - 【請求項４】 脱気された配合物が真空包装されている
ことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のシー
ト状肉加工食品の製造方法。 - 【請求項５】 低温熟成後、真空包装されていることを
特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のシート状肉
加工食品。 - 【請求項６】 肉を含有するペースト状の配合物を熟成
し、真空包装した後、加熱処理をすることを特徴とする
シート状肉加工食品の製造方法。 - 【請求項７】 肉が魚肉のすり身であることを特徴とす
る請求項６に記載のシート状肉加工食品。 - 【請求項８】 すり身が鱈、鮭、鱒、鮫、鯛、エソ、グ
チ、ホッケ、鰯であることを特徴とする請求項７に記載
のシート状肉加工食品の製造方法。 - 【請求項９】 肉を含有するペースト状の配合物を脱気
しながら混合した後に真空包装することを特徴とする請
求項６〜８のいずれかに記載のシート状肉加工食品の製
造方法。 - 【請求項１０】 肉を含有するペースト状の配合物を低
温熟成することを特徴とする請求項６〜９のいずれかに
記載のシート状肉加工食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7226075A JPH0951780A (ja) | 1995-08-11 | 1995-08-11 | 肉加工食品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7226075A JPH0951780A (ja) | 1995-08-11 | 1995-08-11 | 肉加工食品およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0951780A true JPH0951780A (ja) | 1997-02-25 |
Family
ID=16839430
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7226075A Pending JPH0951780A (ja) | 1995-08-11 | 1995-08-11 | 肉加工食品およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0951780A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005204647A (ja) * | 2003-12-26 | 2005-08-04 | Miyajima Shoyu Kk | 水産食品の加工方法 |
| JP2015173659A (ja) * | 2014-03-18 | 2015-10-05 | 伊藤ハム株式会社 | フィリングの製造方法 |
| CN109601875A (zh) * | 2018-12-30 | 2019-04-12 | 广东真美食品股份有限公司 | 一种夹心肉脯及其制备方法 |
| JP2023121704A (ja) * | 2022-02-21 | 2023-08-31 | 株式会社極洋 | 練り製品 |
-
1995
- 1995-08-11 JP JP7226075A patent/JPH0951780A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005204647A (ja) * | 2003-12-26 | 2005-08-04 | Miyajima Shoyu Kk | 水産食品の加工方法 |
| JP2015173659A (ja) * | 2014-03-18 | 2015-10-05 | 伊藤ハム株式会社 | フィリングの製造方法 |
| CN109601875A (zh) * | 2018-12-30 | 2019-04-12 | 广东真美食品股份有限公司 | 一种夹心肉脯及其制备方法 |
| JP2023121704A (ja) * | 2022-02-21 | 2023-08-31 | 株式会社極洋 | 練り製品 |
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