KR0174825B1 - 육가공 식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돈육, 우육 등의 수육 및 가금육등의 살코기부위를 적육용으로 하고 어류의 백세절육을 지방육 대용 백육용 소재로 하여 이들을 접합시킨 육가공식품에 관한 것이다.

Description

육가공 식품

제1도는 베이컨용 금형이며,

제2도는 열처리 후의 블록형 베이컨이며,

제3도는 슬라이스 된 베이컨의 절단면이며,

제4도는 스테이크용 금형이며,

제5도는 블록화된 스테이크 육이며,

제6도는 1매의 스테이크육의 절단면이며,

제7,8,9도는 모자이크 형태의 제품에 관한 것이다.

본 발명은 육가공식품 및 그 제조방법에 관한 것으로서 좀더 구체적으로는 어류의 백세절육을 지방육 대체 백육용으로 하고, 돈육, 우육등의 수육 및 가금육의 살코기부위를 적육용으로 하여 백육용과 적육용을 상호 적층시켜서 지방층(백육용)과 적육층(적육용)이 균일하고 적절히 어울려지도록 충진하여 열처리후 육가공식품으로 상품화하거나 열처리를 하지 않고 생육 혹은 동결상태로 육제품화 하는 육가공식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

옛부터 지방을 싫어하는 식생활 습관이 최근 국민소득 증대화 함께 건강을 중요시하는 식문화가 정착됨에 따라 더욱 심화되고 있는데, 현재 유통되고 있는 육가공식품 가운데 이러한 소비자 요구에 부응하는 제품은 전혀 없는 실정이다.

본 발명자들은 이러한 단점을 보완하여 소비자의 기호에 맞는 균일한 품질 및 저지방 육제품을 제공하고자 연구한 결과 현재의 육가공식품내의 지방육(백육)을 어류의 백육으로 대체하고 돈육, 우육등의 수육 및 가금육의 살코기 부위를 적육으로 하여 백육과 적육을 상호 적층시켜서 소정의 제품의 형태로 충진·성형하여 생육상태 혹은 열처리한 후 냉각시켜 포장하여 저지방, 저콜레스테롤, 저칼로리의 육가공식품을 완성하게 되었다. 본 발명품은 지방을 싫어하는 소비자들의 욕구를 충족시키며 균일한 품질제공 및 지방을 대체하여 고단백 저칼로리의 어류를 사용함에 따른 국민식생활 향상과 국내 수산업 발전에도 크게 기여할 수 있게 한 것이다.

본 발명은 우선 돈육, 우육등의 수육 및 가금육의 살코기 부위(적육용)를 적정 크기와 두께로 슬라이스하거나 세절하여, 부재료, 첨가물, 향신료, 조미제를 혼합시켜 염지, 숙성한 후 적육용으로 하고 어류의 백색 세절육에 부재료, 첨가물, 향신료, 조미제를 혼합시켜 지방 대체의 백육용으로 한다. 다음에 소정의 형상을 지닌 금형속에 적육용과 백육용을 상호 적층시켜 충진하여 생육상태 혹은 열처리한다음 블록형 혹은 슬라이스후 포장하여 상품화 한다.

상기 내용의 제조공정도는 다음과 같다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명한다.

[실시예 1]

돈육, 우육등의 수육 및 가금육의 살코기부위(적육용)를 3-10m/m 두께로 절단하여 부재료, 첨가물, 향신료, 조미제를 혼합하여 4℃전후의 냉장실에서 (12HR-24HR) 염지 및 숙성시켜서 적육용(육편형태)으로 하고, 어류의 백색 세절육에 부재료, 첨가물, 향신료, 조미제를 혼합시켜 지방육 대체 백육용으로 한다. 다음 베이컨용 금형(제1도)내에 셀로판지를 깔고 백육용과 적육용을 상호 적층시켜서 충진하여 블록형의 베이컨(삼겹살)으로 한다. 그리고 금형에 충진된 채로 열처리를 행하는데 조리, 또는 건조 - 스모킹 - 조리의 프로그램으로 최종 조리시는 중시온도 72℃전후까지 열처리 챔버내에서 조리한 후 냉각시켜서 블록형으로 포장하여 상품화하거나, 1-3m/m 두께로 슬라이스 한 후 포장하여 상품화 한다. 또한 열처리를 행하지 않고 생육상태로 동결시킨 후 포장하여 동결육으로 상품화한다.

[실시예 2]

본 실시예에서는 돈육, 우육 등의 수육 및 가금육의 살코기부위(적육부)를 3-5m/m 크기로 절단한 후 극세세절하면서 부재료, 첨가물, 향신료, 조미제를 혼합시켜서 적육용(바인드 미트)으로 하고, 어류의 백색 세절육에 부재료, 첨가물, 향신료, 조미제를 혼합하여 지방육 대체 백육용으로 한다. 다음 베이컨용 금형내(제1도)에 셀로판지를 깔고 적육용과 백육용을 상호 적층시켜서 충진하여 블록형의 베이컨육으로 한다. 그리고 금형에 충진된 채로 열처리 냉각 포장하여 상품화하는데 열처리 이후 공정은 실시예1과 동일하다. 또한 열처리를 하지 않고 생육상태로 동결시킨 후 포장하여 동결육으로 상품화한다.

[실시예 3]

본 실시예에서는 상기의 실시예2와 동일하게 적육용과 백육용을 제조한다. 다음 스테이의 금형내(제4도)에 적육용과 백육용을 상호 적층시켜서 충진하여 블록형의 스테이크육(제5도)으로 한다. 그리고 금형에 충진된 채로 표면동결시킨 후 금형에서 블록형의 육을 꺼내어 1매의 스테이크형 크기로 절단하여 85℃정도의 증기로 50분간 조리(중심온도 72℃ 전후까지)한 후 냉각시켜서 포장하여 상품화 한다. 또한 열처리를 하지 않고 생육상태로 동결시켜 포장한 후 상품화 한다.

[실시예4]

본 실시예에서는 상기의 실시예2와 동일하게 적육용과 백육용을 제조한다. 다음 소정의 금형내에 적육용과 백육용을 상호 적층시키는데 이때 적육용 혹은 백육용을 별모양, 원형, 하트모양, 삼각형 등 다양한 형태의 모양으로 적육용과 백육용을 상호 적층시킨 후 금형내에 충진된 채로 열처리를 행하는데 조리 또는 건조 - 스모킹 - 조리의 프로그램으로 최종 조리시는 85℃정도의 열처리 챔버내에서 약 60-150분간 (중심온도 72℃전후까지) 조리한 후 냉각시켜서 블록형 혹은 슬라이스하여 포장후 상품화 한다. 또한 열처리를 하지 않고 생육 상태로 동결시킨 후 포장하여 상품화 할 수 있다.

Claims (5)

1. 돈육, 우육등의 수육 및 가금육 등의 살코기부위를 적정두께로 절단하고 여기에 부재료, 첨가물, 향신료, 조미제를 혼합한 것을 4℃전후에서 염지 및 숙성시켜서 적육용으로 하고, 어류의 백색 세절육에 부재료, 첨가물, 향신료, 조미제를 혼합시켜 지방육 대체용 백육용으로 하며, 금형내에 적육용과 백육용을 상호 적층시켜 충진하여 블록형태로 열처리 한 후 냉각시키는 것을 특징으로 하는 저지방, 저콜레스테롤, 저칼로리 육가공식품.
2. 제1항에 있어서 돈육, 우육등의 수육 및 가금육을 극세절하면서 부재료, 첨가물, 향신료, 조미제를 혼합시킨 바인트 미트(BIND MEAT)를 적육용으로 사용함을 특징으로 하는 저지방, 저콜레스테롤, 저칼로리 육가공식품.
3. 제1항에 있어서, 금형은 베이컨용 금형임을 특징으로 하는 저지방, 저콜레스테롤, 저칼로리 육가공식품.
4. 제1항에 있어서, 금형은 스테이크용 금형임을 특징으로 하는 저지방, 저콜레스테롤, 저칼로리 육가공식품.
5. 제1항에 있어서, 적육용 및 백육용은 소정의 형으로 상호 적층시키거나, 적육 혹은 백육내에 삽입시켜 모자이크 형태로 성형하는 것을 특징으로 하는 저지방, 저콜레스테롤, 저칼로리 육가공식품.