KR100469978B1 - 마이크로파를 사용하여 액체 또는 고체 식품을 조리 및 진공 포장하는 방법 및 장치 - Google Patents

마이크로파를 사용하여 액체 또는 고체 식품을 조리 및 진공 포장하는 방법 및 장치 Download PDF

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Abstract

본 발명은 마이크로파 가열에 의해 껍질을 가진 홍합 및 기타 식품을 조리 및 진공 포장하여 장기간 동안 냉장 또는 냉동된 제품으로서 저장할 수 있도록 하는 방법 및 장치에 관한 것이다. 홍합이 진공 포장된 경우, 많은 껍질이 종종 깨지며, 또한 물에서 후속 조리가 너무 느려서 홍합살이 만족스럽게 응고할 수 없다. 본 발명은 밀봉되는 약간 가요성인 플라스틱 용기내에 제품, 우선 홍합이 보존되도록 포장함으로써 이러한 문제를 해결하기 위한 것이다. 용기의 상부 면상에 비등하는 동안에는 스팀의 배출을 허용하지만 마이크로파 가열이 중지된 즉시 밀봉된 후, 스팀이 응축됨에 따라 용기내에 진공이 형성되는 배출구가 존재한다. 이렇게 하여 1회의 동일한 조작으로 진공 포장된 저온살균된 제품이 수득된다.

Description

마이크로파를 사용하여 액체 또는 고체 식품을 조리 및 진공 포장하는 방법 및 장치 {METHOD AND DEVICE FOR COOKING AND VACUUM PACKING OF LIQUID OR SOLID FOODSTUFFS WITH MICROWAVES}
홍합 요리는 신선하고, 살아있는 홍합으로 제조될 때 최고의 품질에 이르게 된다. 이러한 홍합은 그 껍질내에 해수를 여전히 보유하고 있어, 조리시 맛있는 즙을 낸다. 일정 기간 동안 물밖으로 나온 이후에, 홍합은 껍질이 개방되어, 포획된 물을 방출하며, 그 후에 홍합이 건조되어 결국 죽는다.
이러한 방식으로, 물 밖에서 유지될 때 작은 크기의 어린 홍합은 보다 오랫 동안 껍질을 닫은 채로 있는 크고 오래된 홍합보다 빨리 죽는다.
물 밖에서의 짧은 생존 기간 때문에, 이러한 어린 홍합은 전혀 판매되지 않으며; 신선한 홍합 시장은 보다 오래되고, 크며 종종 질긴 홍합을 취급하여야 한다. 가능하다면, 소비자들은 보다 부드러운 살 및 보다 많은 비율의 살을 가진 보다 작고, 어린 홍합을 선호할 것이다.
다른 조개와 같이, 홍합은 먼저 열처리되지 않으면 신선하고 살아있는 채로 냉동될 수 없는데, 이는 신선한 채로 냉동된 경우, 조리하는 동안 살이 만족스럽게 응고하지 않고 최종 요리상에서 살이 껍질에 들러붙고 경도가 부족해지는 결과를 초래하기 때문이다. 조리하는 동안 홍합이 만족스럽게 응고하도록, 가열 단계가 신속하여야 하고 홍합이 3분 이내에 완전히 조리되어야 한다. 이러한 신속한 가열을 달성하기 위하여, 홍합은 약 125℃에서 신속하게 공급되는 스팀에 의해 오토클레이브에서 공업적으로 조리된다. 동등하게 마이크로파 가열을 이용하여 신속하게 응고가 이루어질 수 있지만, 이러한 방식으로 조리되는 경우, 홍합이 "파열되며", 그 후에 즙이 새어나오고, 홍합살이 건조된다.
홍합이 함유한 지방의 산화(산패)를 피하기 위하여, 비활성 기체, 예컨대 이산화탄소로 조개를 진공 포장하는 것이 일반적이다. 홍합은 강한 껍질을 가진 경우, 즉 껍질이 두꺼운 보다 오래된 홍합의 경우, 진공 포장될 수 있다. 어린 홍합의 껍질은 얇아서 백이 배기될 때 매우 쉽게 깨지므로, 이러한 홍합을 껍질이 심하게 파괴되지 않게 진공 백안에 포장하는 것은 매우 어렵다.
진공 포장된 홍합 백이 마이크로파 오븐에서 가열되는 경우, 홍합내에 함유된 물이 기화하면서 백이 팽창되어 파열된다. 이 때문에, 이러한 백은 일반적으로 물에서 가열되며, 이 경우 홍합살이 만족스러운 방식으로 응고하기에 바람직할 정도로 가열이 신속히 일어나지 않는다(상기 참조). 진공 포장된 홍합을 충분히 신속하게 조리하기 위하여, 과압 설비를 갖춘 레토르트 조리기가 사용된다[참조: 유럽 특허 EP 0 721 743 A1 Turner Nelson NZ]. 조리기내에서 발생 시간 및 냉각을 포함한 전 공정은 대략 30분이 소요되고 조리 공정은 연속적으로 수행될 수 없다. 이를 본 방법과 비교해 보면, 본 방법은 마이크로파 터널에서 연속적으로 수행될 수 있는 하나의 공정으로 배기 및 냉각이 5분 미만의 동일한 동작으로 일어난다.
마이크로파 에너지에 의해 가열하기 위한 특수 포장 및 용기가 존재한다: 미국 특허 제 85 306 262.8호는 캔이 가열될 때 과압을 방출하기 위하여 한 번 개방되는 밸브를 갖는 기밀(gas tight) 플라스틱 캔에 관한 것이다. 상기 특허는 마이크로파 가열 동안 자발적으로 개방되도록 고안된 배출구의 밀봉에 관한 것이다. 미국 특허 제 5 750 967호는 식품의 저장 및 마이크로파 가열을 위한, 재사용될 수 있는 플라스틱 용기에 관한 것이다. 조리하는 동안 발생되는 과압을 방출하고 조리하는 동안 공기가 통하도록 하기 위하여 포장의 상부 면상에 밸브가 제공되어, 포장이 변형되지 않는다. 또한, 유니레버(Unilever) 특허 제 1,550,000호는 가열 및 냉각 동안 포장 내부에 진공이 형성되지 않도록 특수한 방식으로 통풍되는 포장에 관한 것이다.
껍질내에 냉동된 홍합을 제조하는 한 방법은 홍합을 조리하기 전에 큰 용기(약 40kg)내에 포장한 다음, 열수중에 침수시키는 것이다[EP 0 094 362 A1 Lars Goeran Carlsson]. 가열 후에, 내부에 홍합을 지닌 용기를 냉동시킨다. 홍합이 냉동될 때, 용기를 열고 홍합을 꺼내어 개개로 분리되도록 냉동된 상태에서 흔들어 따로 떨어지게 한다. 또한, 이러한 공정은 취급중에 깨지지 않도록 두꺼운 껍질을 가진 홍합을 필요로 한다. 최종 제품은 껍질을 가진 하나의 조리된 홍합이다. 상기 특허받은 공정에서는 조리가 너무 느려서(상기 참조), 최종 제품이 저온 살균되지 않으며, 상기 공정은 두꺼운 껍질을 가진 홍합, 즉 오래된 큰 홍합을 필요로 한다.
본 발명의 목적은 대부분의 감식가에 의해 최상의 경도, 크기, 및 맛을 지닌 어린, 얇은 껍질을 가진 홍합을 이용하여 최종 사용 이전에 상당한 기간 동안 저장될 수 있는 저온살균 또는 냉동된 제품을 제조하는 것이다. 상기 발명은 저온살균 또는 냉동 제품을 수득하기 위한 기타 액체 또는 고체 식품의 공업적 또는 가정용 포장에도 적당하다.
본 발명은 홍합을 냉장 또는 냉동 제품으로서 저장할 수 있도록, 마이크로파를 사용하여 홍합을 조리 및 진공 포장하는 방법 및 장치에 관한 것이다.
방법 및 장치의 설명
용기는 파열없이 마이크로파 조리 및 냉동에 견딜 수 있는 플라스틱 재료로 제조한다. 용기의 형태 및 크기는 용기 내부의 모든 지점에서의 온도가 약 4분 내에 열 전도와 함께 마이크로파에 의해 비점까지 상승되는 조건으로 결정한다. 마이크로파 에너지 1 킬로와트의 입력시, 용기 전체를 통하여 충분히 신속한 응고를 허용하는 홍합의 최대량은 약 400g이다.
용기의 상부 면에 구멍(직경 약 5mm)이 존재하여 용기 내부의 제품이 비등하게 되는 경우 공기 및 증기의 배출을 허용한다. 마이크로파 에너지의 입력이 중지되었을 때, 상기 구멍은 밀봉되고 스팀이 용기 내부에서 응축되기 시작한다. 응축 동안 진공이 형성되고, 용기는 어느 정도 그 내용물에 맞추어 자체적으로 모양을 형성하기에 충분하도록 가요성이어야 한다.
홍합을 가공하였을 때, 기밀 뚜껑을 가진 직경 110mm 및 높이 80mm의 둥근 캔을 사용하였다. 뚜껑에는 구멍이 제공되어 있다. 상기 캔을 홍합으로 완전히 충전시키고, 밀봉하여 마이크로파 오븐에서 비점에 이르게 하였다. 비등하는 동안, 각 홍합은 껍질이 약간 열리는 공간이 있기 때문에, 파열없이 그 껍질 내에서 생성되는 과압을 방출할 수 있다. 용기내의 과압은 상기 구멍을 통하여 방출된다. 비등이 중단된 경우, 구멍을 자가 접착 테이프가 즉시 폐쇄하면, 캔이 약간 수축되는 반면, 캔내의 홍합 껍질은 완전히 닫힌다. 용기내의 홍합이 닫히는 것은 상기 포장의 장기간의 냉동 저장 동안 홍합살이 건조되는 것을 방지하는데 도움이 된다.

Claims (7)

  1. 조리 및 진공 포장하려는 액체 또는 고체 식품을, 비등하는 동안 과압을 배출하기 위한 배출구를 지니는 용기 내에 위치시키고.
    액체 또는 고체 식품을 함유하는 용기에 마이크로파 에너지를 제공하여 액체 또는 고체 식품을 가열하고,
    마이크로파 에너지의 적용을 중단시켜서, 배출구가 폐쇄되고 용기가 냉각됨에 따라 스팀이 그 안에 응축된 후, 진공이 용기 내에 형성되도록 하는 것을 포함하는 액체 또는 고체 식품의 조리 및 진공 포장 방법으로서,
    용기 내에서 조리에 후속하여 진공 포장이 이루어지고, 후속 저장 동안 액체 또는 고체 식품이 상기 용기 내에서 유지되며, 용기가 가요성이어서 마이크로파 가열의 중단 이후 용기의 냉각으로 인해 스팀이 응축됨에 따라 용기 내부에 진공이 형성될 때 액체 또는 고체 식품에 맞추어 자체적으로 모양이 형성되는, 액체 또는 고체 식품의 조리 및 진공 포장 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 마이크로파 가열 및 냉동 저장에 견딜 수 있고 충분히 견고하여 진공 포장에 적합한 재료로 제조된 액체 또는 고체 식품을 조리 및 진공 포장하는 가요성 용기로서, 배출구가 용기의 상부 면에 제공되어, 이를 통하여 공기 및 스팀이 비등하는 동안 배출될 수 있고, 비등이 중단되자마자 수동 또는 자동으로 밀봉되며, 용기가 가요성이어서 마이크로파 가열의 중단 이후 용기의 냉각으로 인해 스팀이 응축됨에 따라 용기 내부에 진공이 형성될 때 액체 또는 고체 식품에 맞추어 자체적으로 모양이 형성되는, 액체 또는 고체 식품을 조리 및 진공 포장하는 가요성 용기.
  5. 제 4항에 있어서, 식품이 홍합이고, 용기가 가요성이어서 홍합이 약간 열려 홍합 껍질 내의 과압이 배출되도록 할 수 있고, 용기가 용기의 내용물에 맞추어 자체적으로 모양을 형성하여, 스팀의 응축에 따라 용기 내에 진공이 형성될 때, 홍합 껍질이 닫히고 용기내의 유출 공간이 최소화됨을 특징으로 하는 용기.
  6. 제 4항 또는 제 5항에 있어서, 배출구가 자가 접착성 테이프에 의해 수동 또는 자동으로 밀봉됨을 특징으로 하는 용기.
  7. 제 4항 또는 제 5항에 있어서, 용기가 플라스틱 캔, 플라스틱 백 및 플라스틱 트레이로 구성된 군으로부터 선택됨을 특징으로 하는 용기.
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