DE69913525T2 - Verfahren sowie vorrichtung zum kochen und vakuumverpacken von muscheln mittels mikrowellen - Google Patents
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Description
- Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Kochen und Vakuumverpacken von Muscheln unter Verwendung von Mikrowellen, so dass die Muscheln als gekühlte oder gefrorene Güter gelagert werden können.
- Ein Muschelgericht erreicht seine beste Qualität, wenn es aus frischen, lebenden Muscheln zubereitet wird. Solche Muscheln enthalten noch immer Meerwasser in ihren Schalen, das beim Kochen einen köstlichen Saft ergibt. Wenn die Muscheln einige Zeit aus dem Wasser sind, neigen sie dazu, sich zu öffnen, und das eingeschlossene Wasser tritt aus, wonach die Muscheln austrocknen und schliesslich sterben.
- Die kleineren, jungen Muscheln sterben auf diese Weise rascher als die grossen alten Muscheln, die längere Zeit geschlossen bleiben, wenn sie ausserhalb des Wassers liegen.
- Wegen ihrer kurzen Überlebenszeit ausserhalb von Wasser werden diese jungen Muscheln niemals zum Verkauf angeboten; der Frischmuschelmarkt muss mit älteren, grossen und häufig zähen Muscheln vorlieb nehmen. Wenn es möglich wäre, würde der Konsument kleinere, junge Muscheln mit zarterem Fleisch und einem grösseren Fleischanteil bevorzugen.
- Muscheln, wie andere Schalentiere, können nicht frisch und lebend gefroren werden, ohne zuvor einer Wärmebehandlung unterzogen zu werden, da, wenn sie frisch gefroren werden, das Fleisch während des Kochens nicht zufrieden stellend koaguliert und das Ergebnis bei einer Endzubereitung ein Fleisch ist, das an der Schale klebt und von schlechter Konsistenz ist. Für eine zufrieden stellende Koagulierung des Muschelfleisches während des Kochens muss die Erwärmungsphase rasch sein und die Muschel sollte innerhalb von drei Minuten durchgekocht sein. Um eine solche rasche Erwärmung zu erreichen, werden Muscheln industriell in einem Autoklaven mit Hilfe von Dampf gekocht, der rasch bei etwa 125 Grad Celsius eingeleitet wird. Eine gleich rasche Koagulierung kann durch Mikrowellenerwärmung erreicht werden, aber wenn die Muscheln auf diese Weise gekocht werden, "explodieren" sie, so dass der Saft austritt und das Muschelfleisch austrocknet.
- Zur Verhinderung einer Oxidierung (Ranzidität) des Fettes, das sie enthalten, ist eine Vakuumverpackung der Schalentiere mit einem Inertgas, z. B. Kohlendioxid, üblich. Muscheln können vakuumverpackt werden, wenn sie starke Schalen haben, d. h., ältere Muscheln, deren Schalen verdickt sind. Junge Muscheln haben dünne Schalen, die sehr leicht brechen, wenn der Beutel evakuiert wird, und es ist daher sehr schwierig, diese Muscheln ohne übermässigen Schalenbruch in Vakuumbeuteln zu verpacken.
- Wenn ein vakuumverpackter Beutel von Muscheln in einem Mikrowellenofen erwärmt wird, dehnt sich der Beutel aus und birst, wenn das Wasser, das in den Muscheln enthalten ist, verdampft. Aus diesem Grund werden solche Beutel im Allgemeinen in Wasser erwärmt, wobei in diesem Fall die Erwärmung nicht so rasch stattfindet, wie wünschenswert wäre, damit das Muschelfleisch in zufrieden stellender Weise koaguliert (siehe oben). Damit vakuumverpackte Muscheln ausreichend rasch gekocht werden können, wird ein Retortenkocher mit Überdruckeinrichtung verwendet (Patent Nr.
EP 0 721 743 A1 , Turner Nelson, NZ). Der gesamte Prozess einschliesslich der Vorlaufzeit und der Kühlung im Kocher dauert etwa 30 Minuten und der Kochvorgang kann nicht kontinuierlich gestaltet werden. Dies ist zu vergleichen mit dem vorliegenden Verfahren, in dem die Evakuierung und Kühlung in demselben Vorgang in weniger als fünf Minuten in einem Prozess stattfindet, der in einem Mikrowellentunnel kontinuierlich gestaltet werden kann. - Es gibt besondere Verpackungen und Behälter zum Erwärmen durch Mikrowellenenergie: US Patent Nr. 85 306 262.8 betrifft eine gasdichte Kunststoffdose mit einem Ventil, das einmal geöffnet wird, um Überdruck freizusetzen, wenn die Dose erwärmt wird. Dieses Patent betrifft das Abdichten der Entlüftungsöffnung, die so konstruiert ist, dass sie sich spontan während der Mikrowellenerwärmung öffnet. US Patent Nr. 5 750 967 betrifft einen Kunststoffbehälter zur Lagerung und Mikrowellenerwärmung von Nahrungsmitteln, wobei der Behälter wieder verwendbar ist. Ein Ventil ist an der oberen Seite der Packung angebracht, um den während dem Kochen entstehenden Überdruck freizusetzen und um Luft während des Kühlens einzulassen, so dass sich die Packung nicht verformt. Ferner betrifft das Unilever Patent Nr. 1,550,000 eine Verpackung, die während des Erwärmens und Kühlens auf spezielle Weise entlüftet wird, so dass im Inneren der Packung kein Vakuum entsteht.
- Ein Verfahren zur Herstellung gefrorener Muscheln in ihren Schalen ist das Verpacken der Muscheln vor dem Kochen in einen grossen (etwa 40 kg) Behälter, der dann in heisses Wasser getaucht wird (
EP 0 094 362 A1 , Lars Göran Carlsson). Nach dem Erwärmen wird der Behälter mit den darin enthaltenen Muscheln gefroren. Wenn die Muscheln gefroren sind, wird der Behälter geöffnet und die Muscheln werden entnommen und in ihrem gefrorenen Zustand auseinander geschüttelt, um sie zu vereinzeln. Auch bei diesem Prozess sind Muscheln mit dicken Schalen notwendig, so dass sie während der Handhabung nicht brechen. Das Endprodukt ist eine einzelne gekochte Muschel mit Schalen. In diesem patentierten Prozess ist einmal mehr das Kochen zu langsam (siehe oben), das Endprodukt ist nicht pasteurisiert, und der Prozess erfordert Muscheln mit dicken Schalen, d. h., alte, grosse Muscheln. - Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, die Verwendung junger, dünnschaliger Muscheln, von welchen die meisten Kenner behaupten, dass sie die beste Konsistenz, Grösse und den besten Geschmack haben, für ein pasteurisiertes oder gefrorenes Produkt zu ermöglichen, das über eine beachtliche Zeit vor dem Endgebrauch gelagert werden kann. Dieselbe Erfindung ist auch für die industrielle Verpackung anderer flüssiger oder fester Nahrungsmittel oder für den Heimgebrauch geeignet, um ein pasteurisiertes oder gefrorenes Produkt zu erhalten.
- BESCHREIBUNG DES VERFAHRENS UND DER VORRICHTUNG
- Der Behälter ist aus einem Kunststoffmaterial hergestellt, das imstande ist, dem Mikrowellenkochen und Gefrieren ohne Bersten zu widerstehen. Die Form und Grösse des Behälters wird durch die Anforderung bestimmt, dass die Temperatur an jedem Punkt im Inneren des Behälters mit Hilfe von Mikrowellen gemeinsam mit Wärmeleitung innerhalb von etwa vier Minuten auf den Kochpunkt angehoben wird. Bei einer Zufuhr von 1 Kilowatt Mikrowellenenergie ist die maximale Menge an Muscheln, die eine ausreichend rasche Koagulierung im gesamten Behälter ermöglicht, etwa 400 Gramm.
- An der oberen Seite des Behälters befindet sich eine Öffnung (Durchmesser etwa 5 mm), die ein Entweichen von Luft und Dampf ermöglicht, wenn das Produkt im Inneren des Behälters zum Kochen gebracht wird. Wenn die Zufuhr der Mikrowellenenergie beendet ist, wird die Öffnung verschlossen und der Dampf beginnt im Inneren des Behälters zu kondensieren. Während des Kondensierens entsteht ein Vakuum und der Behälter muss flexibel genug sein, um sich bis zu einem gewissen Grad an seinen Inhalt anzuschmiegen.
- Sobald die Muscheln verarbeitet sind, wird eine runde Dose mit einem Durchmesser von 110 mm und einer Höhe von 80 mm mit einem luftdichten Deckel verwendet. In dem Deckel ist eine Öffnung vorgesehen. Die Dose wird vollständig mit Muscheln gefüllt, dicht verschlossen und in einem Mikrowellenofen auf den Siedepunkt gebracht. Während des Kochens kann jede Muschel den Überdruck, der im Inneren ihrer Schale entsteht, ohne zu explodieren freisetzen, da Platz für ein leichtes Öffnen der Schale vorhanden ist. Der Überdruck im Inneren des Behälters wird durch die Öffnung freigesetzt. Wenn das Kochen beendet ist, wird die Öffnung sofort mit einem Selbstklebeband geschlossen und die Dose zieht sich etwas zusammen, während sich die Muscheln im Innern der Dose vollständig schliessen können. Die Tatsache, dass die Muscheln im Inneren des Behälters geschlossen sind, trägt auch dazu bei, das Austrocknen des Muschelfleisches während einer längeren Gefrierlagerung der Packung zu verhindern.
Claims (5)
- Verfahren zum Kochen und Vakuumverpacken von Muscheln oder anderen Nahrungsmitteln, wobei das Kochen und Vakuumverpacken in demselben Vorgang in dem Behälter stattfindet, in dem das Nahrungsmittel während der anschließenden Lagerung bleibt, das Erwärmen mittels Mikrowellenenergie erfolgt, und das Vakuumverpacken durch Verschließen, sobald die Zufuhr von Mikrowellenergie endet, einer Entlüftungsöffnung, die zur Freisetzung von Überdruck während des Kochens verwendet wird, ausgeführt wird, wobei, wenn der Behälter abzukühlen beginnt, der darin enthaltene Dampf kondensiert, woraufhin ein Vakuum im Inneren des Behälters entsteht, und wobei ein flexibler Behälter verwendet wird, der sich an seinen Inhalt anschmiegt, wenn das Vakuum im Inneren des Behälters entsteht.
- Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei alle Zutaten, die für eine essfertige Mahlzeit notwendig sind, den Muscheln oder anderen Nahrungsmitteln beigepackt werden, bevor der Behälter gekocht wird.
- Vorrichtung zum Kochen und Vakuumverpacken von Muscheln oder anderen Nahrungsmitteln, bestehend aus einem Behälter, wie einer Kunststoffdose, einem Kunststoffbeutel oder einer Kunststoffschale, aus einem Material, das einer Mikrowellenerwärmung und Gefrierlagerung standhalten kann und fest genug ist, um für eine Vakuumverpackung geeignet zu sein; wobei eine Entlüftungsöffnung an der oberen Seite des Behälters bereitgestellt ist, durch die Luft und Dampf während des Kochens entweichen können, und die manuell oder automatisch geschlossen wird, sobald das Kochen endet, und wobei ein flexibler Behälter verwendet wird, der sich an seinen Inhalt anschmiegt, wenn das Vakuum im Inneren des Behälters entsteht.
- Vorrichtung gemäß Anspruch 3, wobei der Behälter so flexibel ist, dass sich die Muscheln leicht öffnen können, wodurch ein Überdruck im Inneren der Muscheln entweichen kann, und der, wenn das Vakuum in dem Behälter entsteht, während der Dampf kondensiert, die Fähigkeit besitzt, sich an seinen Inhalt anzuschmiegen, so dass die Muschelschalen verschlossen werden und der Raum für ein Auslaufen im Inneren des Behälters minimiert ist.
- Vorrichtung gemäß Anspruch 3 oder 4, wobei die Entlüftungsöffnung manuell oder automatisch durch ein Selbstklebeband verschlossen ist.
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