ES2213375T3 - Metodo y dispositivo para cocer y envasar al vacio mejillones con microondas. - Google Patents

Metodo y dispositivo para cocer y envasar al vacio mejillones con microondas.

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Abstract

Un método para la cocción y el envasado al vacío de mejillones u otros alimentos, en el que dicha cocción y dicho envasado al vacío se realizan, en la misma operación, en el recipiente en el que el alimento permanece durante el almacenamiento subsiguiente. El calentamiento se realiza por medio de energía de microondas y el envasado al vacío se lleva a cabo cerrando, tan pronto como cesa la entrada de energía de microondas, una abertura de escape usada para el alivio de la sobrepresión durante la ebullición. Cuando el recipiente empieza a enfriarse se condensa el vapor que hay en su interior, después de lo cual se produce un vacío en el recipiente, y, en el que se usa un recipiente flexible que se amolda a su contenido a medida que se produce el vacío en el recipiente.

Description

Método y dispositivo para cocer y envasar mejillones con microondas.
La invención se refiere a un método y dispositivo para cocer y envasar al vacío mejillones mediante el uso de microondas, de modo que dichos mejillones puedan almacenarse como productos refrigerados o congelados.
Un plato de mejillones consigue sus cualidades más deseables cuando se prepara con mejillones vivos y frescos. Tales mejillones retienen todavía agua de mar en sus conchas, que produce un jugo delicioso cuando se cuecen. Después de estar fuera del agua durante un tiempo, los mejillones tienden a abrirse y el agua atrapada se escapa, como consecuencia de lo cual los mejillones se secan y, eventualmente, mueren.
Los mejillones jóvenes, de menor tamaño, mueren, de esta manera, más rápidamente que los mejillones viejos y grandes, que permanecen cerrados durante un tiempo más largo cuando se mantienen fuera del agua.
A causa de su breve tiempo de supervivencia fuera del agua, estos mejillones jóvenes no se ven nunca a la venta; el mercado del mejillón fresco tiene que arreglárselas con mejillones más viejos, grandes y a menudo duros. Si fuera posible, el consumidor preferiría mejillones jóvenes, más pequeños, con carne más tierna y mayor proporción de carne.
Los mejillones, como otros moluscos, no pueden congelarse frescos y vivos sin someterse primero a un tratamiento térmico, porque cuando se congela fresca, la carne no se coagula de modo satisfactorio durante la cocción, y en la preparación final se obtiene carne que se pega a la concha y tiene poca consistencia. Para que la carne de mejillón se coagule satisfactoriamente durante la cocción, la fase de calentamiento debe ser rápida y el mejillón debería cocerse completamente en tres minutos. Para lograr tal calentamiento rápido, los mejillones se cuecen industrialmente en un autoclave por medio de vapor que es alimentado a alta velocidad a, aproximadamente, 125 grados Celsius. Una coagulación rápida puede lograrse, también, mediante calentamiento con microondas, pero cuando se cuecen de esta manera los mejillones "estallan", después de lo cual el jugo se escapa y la carne del mejillón se seca.
Para evitar la oxidación (rancidez) de la grasa que contienen, es habitual envasar el molusco al vacío con un gas inerte, por ejemplo, dióxido de carbono. Los mejillones pueden envasarse al vacío si tienen conchas resistentes, es decir si son mejillones viejos cuyas conchas se han hecho más gruesas. Los mejillones jóvenes tienen conchas delgadas que se rompen muy fácilmente cuando la bolsa es evacuada, y estos mejillones son, por lo tanto, muy difíciles de envasar al vacío en bolsas sin que se produzca una excesiva rotura de conchas.
Si una bolsa de mejillones envasada al vacío se calienta en un horno de microondas, la bolsa se expande y revienta cuando el agua contenida en los mejillones se vaporiza. Por esta razón tales bolsas se calientan generalmente en agua, en cuyo caso el calentamiento no tiene lugar tan rápidamente como sería deseable para que la carne del mejillón se coagule de manera satisfactoria (véase en lo que antecede). Para lograr una cocción suficientemente rápida de los mejillones envasados al vacío se usa una cocina de retorta con instalación de sobrepresión (patente nº EP 0 721 743 A1 de Turner Nelson, Nueva Zelanda). El proceso completo, incluyendo el tiempo de entrega a la cocina y enfriado en ella, tarda, aproximadamente, 30 minutos y dicho proceso de cocción no puede realizarse de modo continuo. En el presente método, en comparación, la evacuación y el enfriado tienen lugar en la misma operación, en menos de cinco minutos, en un proceso que puede hacerse continuo en un túnel de microondas.
Existen envases y recipientes especiales para el calentamiento mediante energía de microondas; la patente norteamericana nº 85 306 262.8 se refiere a un bote hermético de plástico que tiene una válvula que se abre una vez para aliviar la sobrepresión cuando la lata se calienta. Esta patente se refiere al cierre de la abertura de escape, que está diseñada para abrirse espontáneamente durante el calentamiento con microondas. La patente norteamericana nº 5 750 967 se refiere a un recipiente de plástico para el almacenamiento y calentamiento con microondas de alimentos, pudiendo dicho recipiente ser reutilizado. Se proporciona una válvula en el lado superior del envase, para aliviar la sobrepresión que se produce durante la cocción y para admitir aire durante el enfriamiento, a fin de que el envase no se deforme. Además, la patente de Unilever nº 1.550.000 se refiere a un envase que es purgado de modo especial durante el calentamiento y enfriamiento de modo que no se produzca el vacío en el interior del mismo.
Un método para producir mejillones congelados con sus conchas consiste en envasar dichos mejillones, antes de cocerlos, en un gran recipiente (de aproximadamente 40 kg) que, a continuación, se sumerge en agua caliente (documento EP 0 094 362 A1 de Lars Göran Carlsson). Después del calentamiento, el recipiente se congela con los mejillones dentro. Cuando los mejillones estén congelados, el recipiente se abre y los mejillones se retiran y se separan sacudiéndolos en su estado congelado de modo que queden sueltos. Este proceso requiere, también, mejillones con conchas gruesas, a fin de que no se rompan durante la manipulación. El producto final consiste en mejillones con conchas, sueltos. Una vez más, en este proceso patentado la cocción es muy lenta (véase en lo que antecede), el producto final no se pasteuriza, y el proceso requiere mejillones con conchas gruesas, es decir, mejillones grandes, viejos.
El propósito de la invención es hacer posible la utilización de mejillones jóvenes de concha delgada, que según la mayor parte de los expertos tienen la consistencia, el tamaño y el gusto más deseables, para dar lugar a un producto pasteurizado o congelado que puede almacenarse durante un tiempo considerable antes de su uso final. La misma invención es adecuada, también, para el envasado de otros alimentos líquidos o sólidos, industrialmente o en utilización casera, para obtener un producto pasteurizado o congelado.
Descripción del método y dispositivo
El recipiente se hace de un material plástico capaz de soportar, sin reventar, la cocción con microondas y el congelado. La forma y el tamaño del recipiente se determinan por el requisito de que la temperatura en cada punto del interior del recipiente debe elevarse hasta el punto de ebullición, mediante microondas y conducción térmica, en aproximadamente cuatro minutos. Con una entrada de 1 kilovatio de energía de microondas la cantidad máxima de mejillones que permite una coagulación suficientemente rápida en todo el recipiente es, aproximadamente, 400 gramos.
En el lado superior del recipiente hay una abertura (con un diámetro aproximado de 5 mm) que permite el escape de aire y vapor cuando el producto situado en el interior del recipiente es puesto a hervir. Cuando cesa la entrada de energía de microondas se cierra la abertura y el vapor empieza a condensarse en el interior del recipiente. Durante la condensación se produce un vacío, y el recipiente debe ser suficientemente flexible para amoldarse a su contenido hasta cierto punto.
Cuando los mejillones han sido tratados, se usa un bote redondo de 110 mm de diámetro y 80 mm de altura con una tapa hermética. Hay una abertura prevista en la tapa. El bote se llena completamente con mejillones, se cierra y se lleva al punto de ebullición en un horno de microondas. Durante la ebullición, cada mejillón es capaz de aliviar la sobrepresión que se produce dentro de su concha sin estallar, ya que hay espacio para que la concha se abra ligeramente. La sobrepresión del recipiente se alivia a través de la abertura. Cuando cesa la ebullición, la abertura se cierra inmediatamente con cinta autoadhesiva y el bote se contrae un tanto, mientras que las conchas de los mejillones que hay en el bote se cierran completamente. El hecho de que se cierren los mejillones que hay en el recipiente ayuda, también, a impedir que se seque la carne de mejillón durante el almacenamiento prolongado del envase en estado de congelación.

Claims (5)

1. Un método para la cocción y el envasado al vacío de mejillones u otros alimentos, en el que dicha cocción y dicho envasado al vacío se realizan, en la misma operación, en el recipiente en el que el alimento permanece durante el almacenamiento subsiguiente. El calentamiento se realiza por medio de energía de microondas y el envasado al vacío se lleva a cabo cerrando, tan pronto como cesa la entrada de energía de microondas, una abertura de escape usada para el alivio de la sobrepresión durante la ebullición. Cuando el recipiente empieza a enfriarse se condensa el vapor que hay en su interior, después de lo cual se produce un vacío en el recipiente, y,
en el que se usa un recipiente flexible que se amolda a su contenido a medida que se produce el vacío en el recipiente.
2. Un método según la reivindicación 1, en el que antes de que el recipiente se someta a cocción, se envasan con los mejillones, u otros alimentos, todos los ingredientes necesarios para una comida preparada.
3. Un dispositivo para cocer y envasar al vacío mejillones y otros alimentos, que consiste en un recipiente tal como un bote de plástico, bolsa de plástico o bandeja de plástico, hecho de material que pueda soportar un calentamiento con microondas y un almacenamiento en estado de congelación, y sea suficientemente duro para ser adecuado para un envasado al vacío; en el que se proporciona una abertura de escape en el lado superior del recipiente a través de la cual pueden escapar el aire y el vapor durante la ebullición, y que se cierra, manual o automáticamente, tan pronto como la ebullición cesa, y,
en el que se usa un recipiente flexible que se amolda a su contenido a medida que se produce el vacío en el recipiente.
4. Un dispositivo según la reivindicación 3, en el que el recipiente es flexible a fin de que que los mejillones puedan abrirse ligeramente permitiendo que escape la sobrepresión del interior de las conchas de los mejillones, y que cuando se produzca el vacío en el recipiente, a medida que el vapor se condense, tenga la capacidad de amoldarse a su contenido, de modo que las conchas de los mejillones se cierren y se minimice el espacio para derrames en el recipiente.
5. Un dispositivo según las reivindicaciones 3 ó 4, en el que la abertura de escape se cierra, manual o automáticamente, por medio de cinta autoadhesiva.
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